Alguna cosa productiva teníamos que sacar del análisis de jamones loncheados de tipo ibérico que hizo la revista Consumer. Leyéndolo me di cuenta que el jamón de Montaraz no incluía en los ingredientes nitratos ni nitritos y se encontraba envasado en una atmósfera modificada (MAP). Resultaba curioso porque existen muy pocos secaderos que ofrezcan un jamón libre de estos conservantes; que sirven para combatir a Clostridium botulinum y evitar así el botulismo.

No pude resistirme y me acerqué a una gran superficie a comprarlo. Me parecía prohibitivo pagar 14 euros por 100 gramos de jamón ibérico que no me iba a comer, puesto que está destinado a sufrir unos análisis en el laboratorio, así que gasté 5 euros en 100 gramos de paleta. En este momento, ya no me llamaba la atención el color diferente, debido a la ausencia de nitratos y nitritos en la formulación, sino que el producto loncheado no estaba envasado al vacío.

Hace ya algún tiempo en la Universidad de Zaragoza habían probado a envasar el jamón en diferentes atmósferas modificadas con nitrógeno, dióxido de carbono, oxígeno en diferentes proporciones y se pudo concluir que el vacío daba una mejor conservación de estos productos loncheados. Pero últimamente ya me he encontrado con varios secaderos, como Montaraz o Iglesias, que envasan su jamones ibéricos loncheados en MAP, así que tanto me picaba la curiosidad que medí la concentración de cada gas y obtuve que venían envasados en 85-90% nitrógeno, 10-15% dióxido de carbono y 0% de oxígeno.

¿Por qué es mejor envasar en esta atmósfera modificada que en vacío? Aparentemente, y si nos ceñimos a la teoría:

• Se va a seguir evitando cualquier oxidación debido a la ausencia de oxígeno y también entonces el crecimiento de cualquier microorganismo aerobio.
• El nitrógeno es inerte y se mete como gas de relleno facilitando que se separen mejor las lonchas.
• El dióxido de carbono tiene efecto antimicrobiano en esas concentraciones y es muy utilizado en las MAP de carne fresca. Supongo que aquí también se habrá añadido con ese fin.

Es curioso observar como evoluciona el mundo del envasado de los alimentos y como productos que hasta hace poco sólo se vendían al corte evolucionan desde los envasados en vacío a las atmósferas modificadas (MAP). ¿Qué será lo siguiente? Envasados activos, o inteligentes, tal vez…

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