Esta mañana he podido leer una magnífica entrevista de Martin Lersch, de Khymos’ Blog, a Douglas Baldwin, un matemático más que experto en cocina Sous Vide.

Para los que os estéis preguntado que forma de preparar los alimentos es ésta, se trata de cocinar los alimentos envasados a vacío a temperatura (controlada) más baja de lo que hacemos normalmente  y durante un tiempo mayor, consiguiendo con ello preparar el alimento en su justo punto de cocción y con una textura homogénea.

Como bien ejemplifica Douglas, se puede elegir entre:

• Hacer un filete a la parrilla, 500 ºC, y esperar unos muy pocos minutos a que llegue a hacerse (es decir, que alcance unos 50 ºC en su interior) y tener algo chamuscaillo por fuera y poco hecho por dentro, con los consecuentes cambios de textura y sabor entre ambas partes. 
• Meter el filete en un envase a vacío y tenerlo a 55 ºC en un baño de agua durante dos horas y luego darle una llamarada para crear esa crostita exterior.

La diferencia será que el segundo estará hecho al mismo punto en su parte externa e interna, a excepción de la fina capa afectada porla reacción de Maillard al quemar.

Además, este matemático aficionado científicamente a la cocina pone a disposición una útil e indispensable Guía Práctica para cocinar Sous Vide, pendiente de revisar este Febrero si dispone del tiempo para hacerlo. La guía se divide en tres puntos que son:

1. Parte Técnica: Seguridad y pasos a seguir para cocinar sous vide, desde la preparación de la pieza hasta servirla en la mesa.
2. Recetas: De carne, pescado, huevos…
3. Anéxos: Como intervienen las matemáticas (esperable de un matemático), equipos para cocinar sous vide, algunas tablas y bibliografía.

Sin duda, un material más que necesario para los que comienzan curiosear y trabajar con esta técnica, y para los que ya lo llevan haciendo un tiempo.

Más información | Khymos’ Blog y Douglas Baldwin personal webpage