Vídeo: ¿por qué y cómo se pelan las salchichas?


Peladora de salchichas manual from Alberto Lorés Guerrero

¿Sorprendidos? Hace ya un tiempecito hablé de las envolturas utilizadas para embutidos (naturales, colágeno, celulosa y plástico) en una serie de posts que hice para Directo al Paladar. Siguiéndole un poco el hilo al tema he querido rescatar este vídeo de cómo se pela una salchicha de forma manual o semiautomática.

¿Por qué se pelan las salchichas? Primero tengo que decir que no todas salchichas necesitan ser peladas. Sólo se va a necesitar este proceso en caso de que la envoltura de la salchicha no sea comestible, el caso de todas las salchichas cocidas que vienen embutidas con tripa no comestible.

La industria salchichera se dio cuenta que no podía realizar toda la producción con tripas naturales y fue buscando otras alternativas, y de ahí todo el desarrollo de las envolturas artificiales de colágeno, plástico y celulosa. En concreto estas últimas son las más utilizadas para la producción de salchichas cocidas a gran escala y de alguna forma tienes que quitarla al final del proceso para que no se la coma el consumidor.

Uno de los sistemas que se utiliza para eliminar la tripa es el que se ha visto en el vídeo.  Funciona de la siguiente manera:

  • Una cuchilla corta exclusivamente la envoltura (se calibra para no dejar marca en la salchicha).
  • Una corriente de aire comprimido ayuda a que se despegue.
  • Manualmente se va tirando de la ristra de salchichas para que se vayan pelando.

Otra práctica habitual es utilizar tripas de celulosa rayadas con algún color y así si la salchicha no se ha pelado nos damos cuenta rápidamente al verla. Facilita las cosas, ya que es difícil distinguir si se ha retirado la envoltura si no esta marcada de alguna manera.

Si te surge cualquier pregunta acerca del tema, déjate un comentario.

En El Blog de Bertus | ¿Cómo se hace el Döner Kebab?

Compártelo / Share this...
Share on LinkedIn
Linkedin
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on Facebook
Facebook
Email this to someone
email

15 Comments Posted

  1. «peladora de salchichas» ohhh, se puede patentar para otra cosa? nos hacemos de oro Bertus…. Piensalo!!

  2. Hola genial el metodo, sabes yo estoy tratando de elaborar salchichas vegetarianas en base a gluten y proteina vegetal aislada de soya, y tengo una embutidora manual de 5 lt. y utilizo tripa de celulosa pero aun no he logrado dejar la salchicha sin aire en el embutido y que quede bien perfecta.
    Hay alguien quien pueda darme una mano al respecto espero la ayuda de quien sepa de los que hablo les agradesco mucho gracias.

  3. Hola Eduardo! No se si te podría echar un cable o no.

    ¿Queda bien ligada la masa? ¿Has probado a hacer vacío para eliminar el aire que te queda (sustituir un posible reposo? ¿Pretas lo suficiente la masa en la embutición? ¿Has probado con otra embutidora?

    Saludos

  4. Me interesa comprar una de estas maquinas, sabes quien la tiene, estoy en Ecuador

  5. la emulsion hazla más líquida en la licuadora y pon algún almidón y goma para que se te ligue, embuta y quede sin huecos de aire.bye

  6. Isabel: Gracias por atender a la duda de Eduardo.

    Francisco: No lo se, la verdad… LO mejor es que preguntes en un distribuidor de maquinaria carnica.

    Un saludo

  7. Hola. Yo la peladora de salchichas que uso es automática, o sea q no hay q tirar de la tripa sino q es succionada y va a parar a un depósito de 80Lt q está adentro de la máquina. Al final de la jornada, solo se vacía el depósito para hacer limpieza. No sé si se pueda decir la marca aquí pero es Cato y la verdad es q va a toda mecha: http://www.cato.es/web/Frankfurt-y-coctel.php

  8. Sabe si existe una máquinita similar a la peladora de salchicha que pudiese pelar una ristra de pequeños chorizos embutidos en tripa de colágeno, o si no es existe ¿sabría como cortar la puntas de una manera semiautomática?

  9. Hola. Yo no pelo colágeno pero escribí a Cato y me dicen que pelan hasta de 25mm y para colágeno usan un kit opcional q se llama «Opción de Vapor». Sin embargo, dicen que si se van a pelar las salchichas lo mejor es usar tripa de celulósica porque será más fácil además de más barata. Saludos!.

  10. Buenas quesiera saber en caso de que las salchichas en tripas celulósicas no se pelen, en que formato se comercializan?, mi duda es, se puede vender la ristra de salchicha sin pelar directamente o se empacan al vacio? esto lo pregunto ya que la tripa celulosica es permeable y estaría perdiendo agua mi producto no?

  11. En Chequia son famosas las salchichas pero yo vengo de España y a diferencia de allá, aquí las envuelven individualmente con lo que parece plástico, unas veces con alguna impresión pero otras sin ninguna. Me pregunto a veces si debo cocinarlas con o sin la envoltura. Algunas si las cocinas sin la envoltura se hacen muy blandas, al punto de que al pincharlas con el tenedor se rompen. Y no he intentado aun probar el plástico de todas para comprobar si es o no comestible. Las únicas que probé resulto ser plástico impreso.
    Pienso que deberían incluir en el paquete una advertencia o símbolo de envoltura comestible o no comestible pues he leído que parecen no recomendar comer este producto de ciertas cantidades mensuales para evitar cáncer, especialmente cuando se va a concebir, durante embarazo o para niños.

6 Trackbacks & Pingbacks

  1. Food Science: Los vídeos educactivos de esta Doctora pelirroja. Enlace recomendado. | El Blog de Bertus
  2. Ver online y descargar el documental “Un día en El Bulli”, la tercera parte del especial de Ferrán Adrià. | El Blog de Bertus
  3. Ver online y descargar la segunda parte del documental de la Historia de “El Bulli”. | El Blog de Bertus
  4. Ver online y descargar Aromas de “El Bulli”, el documental del restaurante de Ferrán Adrià. | El Blog de Bertus
  5. Sulfitos. Diferencia entre hamburguesa y burger meat, y ¿salchicha y longaniza? | El Blog de Bertus
  6. Vídeo: ¿Cómo se hacen las salchichas? (hot dogs) | El Blog de Bertus

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*


Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.