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Madurar la carne. Qué sucede y cómo hacerlo.

20 de febrero de 2009
30 Comentarios

chuleton_buey

Seguro que alguna vez en la carnicería te han ofrecido algún corte de carne que ha sido madurado o al comer en un restaurante te han recomendado un chuletón  que llevaba madurando 1 mes.

¿Qué es lo primero que se os pasa por la cabeza cuando os dicen que una carne ha sido madurada?

Para aclarar lso aspectos que rodean a la maduración decir que es una etapa posterior al sacrificio del animal y al rigor mortis donde se van a producir ciertos cambios positivos en la carne.

¿Qué cambios se producen?

Los cambios que se desarrollan en la carne son:

  • Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.
  • Incremento del aroma, olor y sabor.
  • Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.

Estos cambios se tienen que  llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y aceptable para el consumidor final. También se pueden encontrar extremos, personas a las que les guste una carne blanda con excesivo sabor a carne y otras que la prefieran más dura pero más neutra en sabor.

La razón de la mejora en los atributos de terneza y aromas de la carne es debido a la degradación de las proteínas miofibrilares (la de los músculos) por parte unos enzimas calpaínicos.

¿Existe diferencia entre las diferentes especies de donde proviene la carne? ¿Y entre diferentes piezas?

No todas las especies necesitan que se madure la carne por igual, para que os hagáis una idea lo que le puede corresponder a cada una es:

  • Aves: 2-3 días
  • Cerdo: 3-6 días
  • Cordero: 1-2 semanas
  • Vacuno: 2-3 semanas

Y lo que nos tiene que quedar claro es no se puede conseguir por medio de la maduración es que una pieza de peor categoría alcance en terneza a otra de categoría superior. La diferencia entre categorías y su dureza esta relacionada con el contenido en colágeno y la maduración no lo degrada.

¿Cuáles son las condiciones idóneas para madurar una carne?

Los enemigos de un proceso de maduración de la carne son:

  • Los microorganismos que dependerán de la manipulación, temperatura, oxígeno…
  • La oxidación que está relacionada con la cantidad de oxígeno, temperatura, luz…

Por lo que unas condiciones ideales para que se lleve a cabo la maduración de una pieza de carne sería mantenerla envasada a vacío en la pieza entera (para evitar manipulación anterior), en oscuridad y refrigeración.

Después de pensar todo esta rato en maduraciones se me viene apeteciendo un buen chuleton de ternera jugosito, mmm… ¡Rico!

En El Blog de Bertus | La hamburguesa de McDonald’s y ¿Cómo se hace el Döner Kebab?

30 Comentarios

  1. Javi:

    Un trozo como ese, aquí no baja de los 25€.
    No se que tienen los suecos con la carne, pero es prohibitiva….
    :(

    Pero bueno, esta semana que viene ya me viene mi ración de ternasco de Aragon! oeoeoe!

    22 de febrero de 2009 | Enlace permanente
  2. Bertus:

    Vaya con los suecos!

    ¿Te llego sano y salvo el ternasco?

    4 de marzo de 2009 | Enlace permanente
  3. Zavala:

    se mira muy rico ese pedazo de carne pero eso no evita de que pueda estar contaminada por cualquier bacteria que vaya a afectar nuestro organismo.

    9 de mayo de 2009 | Enlace permanente
  4. luis montenegro carter:

    tengo un restaurant y quisiera madurar las carnes
    que sistema debo usar , que tipo de refrigueracion ,
    me pude explicar el metodo mas sencilla

    23 de agosto de 2009 | Enlace permanente
  5. Claudino Guiza:

    Quisiera conocer paso a paso el metodo para madurar toda clase de carne y cueles serian las mejores carnes para madurar

    2 de marzo de 2010 | Enlace permanente
  6. Alejandro Macana:

    Nada se compara con una carne madurada. En seco es mas costosa por el proceso en si pero vale la pena…si eres carnivoro…vale la pena. Quiza el proceso de oreado que se hace en algunas regiones de Colombia (por falta de refrigeracion)sufre algo parecido y le da un sabor muy especial, contando que nos ayuda un poco de humo. No es para todos los gustos.

    15 de julio de 2010 | Enlace permanente
  7. Bertus:

    Es importante controlar la temperatura, que esté en refrigeración, y sobretodo las condiciones higienicas que sean buenas.
    Pronto volveré retomar el tema con otro post, lo linkare por aquí, y así resuelvo las dudas.

    Saludos

    20 de julio de 2010 | Enlace permanente
  8. SANDRA:

    MEGUSTARIA QUE ALGUIEN ME DIJERA COMO MADURAR LA CARNE EN FRIO ¿CUAL ES LA TEMPERATURA CORRECTA ?,¿POR CUANTO TIEMPO ? Y SI A LA HORA DE MADURAR HAY QUE AGREGAR ALGUN INGREDIENTE ? ME ENCANTA LA CARNE PERO AVECES VOY ALGUN RESTAURANTE Y NO SE PORQUE , MUCHAS VECES LA PREPARAN Y ESTA DURA AUN PIDIENDO UN TERMINO ROJO, MUCHAS GRACIAS¡¡¡¡

    24 de julio de 2010 | Enlace permanente
  9. Chema:

    El proceso de maduración de la carne comienza inmediatamente después del sacrificio, su velocidad disminuye con la temperatura, es decir, cuanto mas frio, más lenta será la maduración, la temperatura óptima es entre 4 y 8 grados, y en completa oscuridad.
    La mejor manera de madurar la carne es mantenerla en una cámara de refrigeración a aproximadamente 4 grados, a oscuras y si manipularla, durante al menos 15 días (entre 15 días y 1 mes a 4 grados) Me estoy refiriendo con estos días a la carne de vacuno.

    22 de septiembre de 2010 | Enlace permanente
  10. Chema:

    quería decir SIN manipularla

    22 de septiembre de 2010 | Enlace permanente
  11. Bertus:

    Chema, estoy totalmente de acuerdo, ahí tienes la respuesta Sandra.

    Un saludo

    23 de septiembre de 2010 | Enlace permanente
  12. victor:

    deseo preguntar sila carne se debe madurar empacada al vacio, y en empaques individuaales.gracias

    14 de noviembre de 2010 | Enlace permanente
  13. Mjh:

    En Argentina maduran la carne hasta 6 meses,no entiendo este proceso pues si no escpngelacion la carne se degradaría,no?

    8 de enero de 2011 | Enlace permanente
  14. Bertus:

    ¿¿¿6 meses??? Me parece excesivo, hasta 40 días en refrigeración y unas condiciones buenísimas aún, pero 6 meses… Tienes algo de info donde ponga que lo hagan, más que nada para preguntar a ver…

    13 de enero de 2011 | Enlace permanente
  15. Bertus:

    Victor, mejor en paquetes grandes a vacío, la pieza entera.

    13 de enero de 2011 | Enlace permanente
  16. a pitanza:

    Un saludo amigos, yo creo que no debemos olvidarnos que es muy importante en grado de grasa del animal para que sea mayor o menor el tiempo de maduración. No sé que opinais

    9 de noviembre de 2011 | Enlace permanente
  17. mariela:

    que rico pero yo e comido muchas de esas carnes y no me canso eso es lo lindo de vivir en bolivia.

    4 de febrero de 2012 | Enlace permanente
  18. Luis Ismatul:

    Es muy interesante yo tengo un restaurante y me gustaria saber el proceso de maduracio yo trabajo con filetes de puyaso vacuno y algunas veces es dificil trabajarlos por que estan muy duros me gustaria aprender te lo agradeceria

    7 de marzo de 2012 | Enlace permanente
  19. Juan Ramón:

    Me gustariá saber si a una carne de vacuno, que no maduró y se congeló, es posible realizarle la maduración después de descongelar y de que forma.
    Gracias

    18 de agosto de 2012 | Enlace permanente
  20. AL RICO POLLO! « Somos Carnívoros – Blog sobre el mundo de la carne y derivados:

    [...] primer artículo al pollo, no es comenzar con la carne más sabrosa y selecta. Quizás esperabais un chuletón de buey madurado, pero si lo pensáis un momento, el pollo, el rico pollo, es una de las carnes más saludables, [...]

    31 de octubre de 2012 | Enlace permanente
  21. higinio pineda zaraut:

    hola soy dela ciudad de mexico y enpieso a prosesar este tipo de carne no se si algien me podria dar algunos tips para tener mas claro este proceso gracias

    23 de noviembre de 2012 | Enlace permanente
  22. ramon:

    la edad del animal influye????

    19 de enero de 2013 | Enlace permanente
  23. J Lopez:

    Hola soy Jorge, quisiera saber de que forma puedo madurar la carne en mi casa, ya que el tema de la oscuridad no me es posible porque mi refrigerador se abre constantemente y no tengo forma de empacar al vacio. Quisiera soluciones caseras. Gracias

    19 de enero de 2013 | Enlace permanente
  24. oscar:

    Saludos la carne tiene q estar empacada al.vacío.para maduración

    31 de marzo de 2013 | Enlace permanente
  25. Juan:

    Hola te agradecería me ayudes con esta pregunta :a las cuantas horas comienza el proceso de maduración de la carne

    18 de mayo de 2013 | Enlace permanente
  26. Hermilson:

    Las carnes maduradas de vacuno, lo ideal es que luego del sacrificio permanezca por un periodo de 48 horas en reposo u ore en canal en cava refrigerada, para luego despostarla (deshuesar) cuando esta llegue por debajo de 4C°, los cortes se deben empacar al vacío limpios de contenido graso, tendones o aponeurosis o según sea el caso perfilado como el lomo ancho o chata o puntas de anca, con esto se asegura la inocuidad por exceso de manipulación, los cortes empacados completos por un periodo mínimo de 14 días a una temperatura controlada entre 3 a 7 C° y en ausencia de luz. La edad del animal a sacrificar influye en la terneza de la carne, para madurar carnes se debe sacrificar reses entre 1.5 a 2.5 años. En el caso del búfalo ocurre lo mismo pero el periodo de maduración se reduce a 8 días.

    9 de junio de 2013 | Enlace permanente
  27. Hermilson:

    para Juan Ramon…. una carne congelada pierde propiedades para madurar, ya que los cristales de hielo rompen la fibra muscular y hay sinerisis(perdida de jugos) al momento de preparar la carne pierde jugosidad y terneza.

    9 de junio de 2013 | Enlace permanente
  28. Hermilson:

    Para Oscar y Juan. La maduracion inicia luego del sacrificio del animal, y se logra plenamente cuando se hace el empacado al vacio y en ausencia de luz.

    9 de junio de 2013 | Enlace permanente
  29. leonardo:

    hola estoy asiendo un proyecto acerca de la carne de alpaca al vacio, y quisiera saber los pasos a seguir. cuanto tiempo de maduracion tendria que tener?

    17 de julio de 2013 | Enlace permanente
  30. ramon gavin:

    Hablais de madurar una vaca, hasta 1 mes. Y nadie ha pasado de ahí. Excepto al comentar que en Argentina la maduran hasta 6 meses. Que son los que mas saben de carne.
    Entre 1 y 6 meses ¿como queda?¿Inconvenientes?
    En España, he notado que empieza una tendencia a superar el mes. ¿y se llega a 3 meses? No se. Ni como.
    Aquí lo mas cotizado es el buey (macho castrado, que se usa para arrastre de peso).Pero no es rentable. Engorda poco. Y hay mucha vaca vieja vendida como buey(en Restaurantes). Es obligado explicitar que, al mes la carne se vuelve verdosa, y en cocina, hay que cortar esa fea capa exterior.

    12 de julio de 2014 | Enlace permanente

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