Secado rápido de productos curados, Quick Dry Slice (QDS)

qds

¿Cuánto tiempo de elaboración requiere un salchichón, chorizo, fuet u otro embutido curado hasta que llega loncheado a nuestro plato? Unas 3 ó 6 semanas dependiendo del calibre del embutido, o varios meses si se trata de una salazón como un lomo embuchado.

¿Y si se pudiera reducir a una par de días o tres? No, no estoy loco. Allá por el 2007 entre el IRTA y Metalquimia idearon un sistema, el QDS process, que conseguía el producto ya loncheado y terminado en este tiempo. Supongo que os preguntaréis dónde esta el truco, ¿no? Alla voy…

Mientras que el producto elaborado de forma tradicional va perdiendo humedad, agua, poco a poco, durante las semanas que dura el secado y así adquiere su sabor, color y textura típicos, el acelerado pierde este agua de forma rapidísima, en menos de una hora.

La masa ya embutida y tras el estufaje se congela, y es entonces cuando se lonchea y se somete a un secado a vacío. ¿Qué se está produciendo? Una LIOFILIZACIÓN. El agua se encuentra congelada en el embutido y cuando se baja la temperatura con un pequeño golpe de calor se produce su paso de hielo a vapor, todo de forma rapidísima y obteniendo una textura muy similar a la del producto secado de forma tradicional.

liofilizacion

Esta técnica es utilizada para la conservación de determinados productos como setas u otros que luego se van a rehidratar. También Adriá hacía un plato a base de leche de coco, nitrogeno líquido y un liofilizador, creo recordar haberlo visto en un vídeo suyo. En este caso el pequeño grosor de la loncha nos permite obtener un producto similar al tradicional en muy poco tiempo, 2 días frente a varias semanas es suficiente para planteárselo, sobretodo en una industria donde los cuellos de botella suelen ser tener los productos en los secaderos.

¿Por qué no vemos entonces productos elaborados de esta forma? Actualmente se está trabajando en conseguir que los productos tratados por QDS sean de unas características sensoriales parecidas a los elaborados de forma tradicional. La rapidez con que se lleva a cabo el proceso no permite que se den la reacciones químicas y bioquímicas necesarias que proporcionan ese sabor, color y texturas típicas de los que se mantienen secándose en el secadero durante semanas.

Posiblemente reforzar con aromas, colorantes, especias y otros los productos tratados por QDS sea la solución para conseguirlo, pero tiempo al tiempo… ¿Os imagináis un jamón curado y loncheado en 2 días? Me queda lejos, muy lejos la idea de que se pudiera parecer a uno curadito con su tiempo de bodega y todo…

Más información | Eurocarne, IRTA y Metalquimia

En El Blog de Bertus | Tecnologías de conservación

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  1. QDS technology: reduciendo el tiempo de secado de los embutidos de 8 semanas a 24 horas | El Blog de Bertus

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