Gracias al Twitter del Goumet de Provincias y del Perro Gastrónomo de Jorge Guitián, el mejor blog gastronómico, pude seguir el hilo de la intervención de Santi Santamaría en el Foro Gastronómico de Aragón y llevo toda la semana queriendo dar mi opinión acerca de una de sus declaraciones acerca del uso de los aditivos alimentarios.
La declaración recogida en el twitter del Gourmet de provincias fue la siguiente:
«los aditivos se usan para enmascarar productos de baja calidad, para facilitar los procesos y para disfrazar falta de oficio»
Sin ponerme en el contexto de ¿Quién decide lo que cocinan los chefs?, título de la ponencia de Santi Santamaría, me pongo directamente a analizar el significado de la frase en cuestión.
Lo primero es ver qué es una aditivo:
- Según la RAE: «Sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o para mejorar las que poseen».
- Directiva 89/107/CEE: «Cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.»
Lo segundo es analizar qué tenemos que considerar como aditivos:
¿Sólo los números E? Pues considero que hay más aditivos que los número E, y comparto mi opinión con el señor Roberto Xalabarder Coca, presidente de la AFCA (Asociación Nacional de Fabricantes de Complementos Alimentarios) cuando en su ensayo de «El aditivo Feroz» (que recomiendo que leáis) dice que si las listas de números E hubieran aparecido hace tres mil años de éstas formarían parte la sal, el vinagre, el laurel, el perejil, todas las especias… Santísimas sustancias sin valor nutritivo pero que añadimos a los alimentos para fines de conservación, sabor o color.
Lo tercero es plantearse quién utiliza los aditivos:
TODOS.
Y para finalizar pensar por qué se hacen declaraciones EQUIVOCADAS del tipo a la vista en el Foro:
CREAR POLÉMICA, al igual que cuando el año pasado sacó el libro y así consiguiendo darlo a conocer a más número de personas, ampliando de esa manera su mercado.
Quiero añadir que me encanta la comida, me apasiona la gastronomía, que disfrutaría tanto en El Bulli como en el Can Fabes, aunque despertarán en mi sentimientos diferentes los platos que allí tomara… Pero no me gusta escuchar este tipo de anotaciones y por ello quería dar mi opinión.
Agradecería que compartiérais vuestra opinión conmigo dejando vuestros comentarios.
Hola, pues te hago caso y comparto mi opinión. De acuerdo contigo en todo lo que has expuesto y una vez más, más de lo mismo. Que se habla sin saber, que se cra una alarma y que se genera un negocio, a mi entender, de una mala manera, pero bueno, es lo que hay.
Y tanto que se usan aditivos, de los números E y los sin E, está claro, que se usan en todas las cocinas, también. Genial fue quien trasladó aditivos no usados en cocina a este ámbito pero no por ello está mal, es cuestión de elegir. Yo personalmente, el agar… nada más que me recuerda a los medios de micro… y por tanto, me costaría comerlo «si supiera que lo es».
Pero bueno, no hay que ser juez en este tema y menos sin saber muchas veces qué se dice.
Un saludo.
Estoy de acuerdo. Lo que quiere este hombre es publicidad. En mayo del año pasado ya denunció el uso de la química en la cocina. Me quedé estupefacto.
«La carne de un animal muerto en pleno esfuerzo muscular es enteramente distinta a la de uno muerto en estado de reposo, porque los músculos contienen una sustancia lamada ácido sarcoláctico […] El ácido sarcoláctico produce una enorme rigidez de las fibras musculares y de aquí el que la caza no pueda tomarse fresca. Hay que » faisanarla exponiéndola al aire y dejando que los microbios la descompongan hasta darle ese punto de noble podredumbre tan apreciado por los gastrónomos».
«Por lo que respecta a los cocidos, habrá que proceder de dos maneras, según se trate de que la cosa a cocer difunda o no en el agua su aroma y su sabor. En el primer caso, que es el del caldo, conviene poner la carne al fuego en agua fría y sin sal: fría para evitar la coagulación de la albúmina y sin sal para facilitar el fenómeno de ósmosis o diálisis a que nos referimos en el capítulo de la asimilación».
«El principio simple de los alimentos-materia o alimentos plásticos es el ázoe, llamado nitrógeno por otro nombre. El de los alimentos-energía o alimentos dinamógenos es el carbono. […] Los animales se lo pasan [al ázoe] a las plantas, las plantas se lo pasan a los animales, y el ázoe no aumenta ni disminuye, como no aumenta ni disminuye la materia. ¿Qué hace usted, Mr. Edison, que no nos libra de esta esclavitud creando un ázoe sintético para uso exclusivo de la humanidad?»
(J. Camba. La casa de Lúculo, o El arte de comer)
Su post es sensato y no sale en tromba como otros, en contra de Santamaría. Por eso, si le parece, le propongo considerar lo siguiente. El Foro no se planteó como una unilateral batalla proSanti; fue invitado Adriá, que ni respondió, Adúriz, que se puso como una pantera y amenazó verbalmente con bloquear la asistencia de amigos y conocidos. Incluso a última hora se borraron cinco personas del círculo adriático, para no disgustar a la familia… El equilibrio científico estaba buscado con nivel universitario, en el que se dice que natural no es necesariamente bueno ni lo contrario, pero se habla de alimentos, no de preparaciones. Incluso el notable periodista americano puso el dedo en la llaga Capel, tremendo caso de bilocación comercial, y eso no se ha visto reflejado en los comentarios. Probablemente el problema no son las cocinas, sino cómo la industri está influenciando mediante escaparatismo cocineril, para quedarse con la parte del león. Algunos llegan incluso a admitirlo. Pero resulta más divertido insultar a Santamaría o a Adriá, generando una polémica donde no la había, que hablar de lo serio: ¿hacia dónde nos llevan? Me consta que la multitud de citas que trajo Santamaría y que aburrieron a algunos, pretendian centrar el problema al margen de los protagonistas. Pero la asimetría fue querida y fraguada por el dúo Adría-Adúriz, ellos sabrán por qué
Vaya por delante que soy totalmente profana en la materia, pero no veo en la frase de Santi Santamaría tanta contradicción con tu análisis de la misma, sobre todo en las definiciones que ofreces, muy esclarecedoras por otra parte. Él dice, por ejemplo, «los aditivos se usan para enmascarar productos de baja calidad», afirmación que a mi entender cuadra a la perfección con la primera definición. También dice «para facilitar los procesos» y ¿de qué sino habla la segunda definición cuando menciona «fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento»?
Otra cosa es que él busque polemizar y darse publicidad, que no niego que sea así.
Felicidades por el blog, a mí me resulta muy útil.
Gracias a todos por los comentarios.
A mi parecer, como ya he dicho, es una declaración nuevamente un poco desacertada de ahí la explicación que he querido transmitir con el post.
Uzkudun: El post no intenta hacer mala propaganda contra SS, y es sensato y sosegado, sólo pide que por favor las declaraciones que se hagan por parte de él o cualquiera que tenga la suficiente difusión mediática se hagan de forma razonada. El foro estaba claramente enfocado a entablar un dialogo civilizado y fructífero de las diferentes cocinas y fue una pena que no respondiera Adrià (ya lo había leído, gesto muy feo) y de lo de Aduriz no sabía nada… Aún así creo que fueron unas muy buenas jornadas según he leído en el blog del Pingue.
Mónica: Al igual que está recogido en la definición lo que dices, son sólo opiniones desde el punto de vista negativo de la utilización del aditivo y decir que «disfraza la falta de oficio»… Las horas de investigación y cuidado con el que hay que trabajar según que técnicas y aditivos no es tarea fácil.
Un saludo!