Thumbnail
Vídeo: ¿cómo se hacen las salchichas de coextrusión?
thumbnail
Vídeo: ¿Cómo se hacen las salchichas? (hot dogs)
thumbnail
Recopilación de Legislación Alimentaria y Normas Microbiológicas (Actualización 2012)
thumbnail
Vídeo: ¿Cómo se hace el surimi y los palitos de cangrejo? ¿Y las gulas?

Sulfitos. Diferencia entre hamburguesa y burger meat, y ¿salchicha y longaniza?

1 de junio de 2009
28 Comentarios

burger_meat2

Ya llevo algo así como un mes fijándome en las bandejas de salchichas frescas o hamburguesas y cuál es el nombre del producto que en ellas se indica, últimamente me llevo haciendo un lío con qué es una burger meat y una hamburguesa o una salchicha fresca y una longaniza fresca, ya que parece que tampoco la industria cárnica se pone de acuerdo.

El otro día, por ejemplo, abrí la nevera de mi amigo Guille y me encontré una bandeja de salchichas, o longaniza, o longaniza tipo salchicha, no se… Para salir de dudas le pregunté que es lo que había comprado y el me contestó que salchichas, aunque en la etiqueta claramente marcara longaniza. También sucede que en los lineales de los supermercados te encuentras con hamburguesas y carnes picadas que son denominadas como burger meat, aunque burger meat apenas se vea y hamburguesa se vea a grande y claro.

Hoy he decidido meterme un poco en materia y me he reciclado en algunos aspectos. Os cuento:

La diferencia principal entre las diferentes denominaciones de los productos que se encuentran en discordia es debido a la utilización de un aditivo, el sulfito (SO2), este aditivo que también vemos que se añade muy comunmente en los vinos. Y es que el uso del sulfito (E-221 a E-228) en los productos cárnicos permite:

  • Inhibición de microorganismos alterantes y patógenos: mejoran conservación y facilitan la seguridad de los preparados cárnicos.
  • Inhibición general de las reacciones químicas: conservación de la calidad sensorial, actúa como antioxidante…

El uso de este aditivo no significa que la calidad del producto que se elabora con él sea peor, o por lo menos es un aspecto muy discutido, pero si que está claro que permite trabajar en peores condiciones higiénicas. Tiene varios inconvenientes como que destruye la vitamina B1 (tiamina) ingerida y que puede provocar reacciones alérgicas en personas sensibles a ellos aunque también preserva la vitamina C.

¿Qué diferencias hay entonces entre una burger meat y una hamburguesa? ¿Y entre una salchicha y una longaniza fresca?

burger_meat

Las hamburguesas no están definidas en la legislación de ninguna manera por lo que hay que considerarlo como un preparado cárnico, es decir, que le podemos añadir sal, la especias que queramos, pero en ningún caso podemos añadir sulfitos. Por otro lado tenemos la burger meat, que aparentemente a la vista es lo mismo pero con un mínimo de un 4% de hortalizas y/o cereales pero en este producto sí que podemos añadir sulfitos.

longaniza

Con las longanizas frescas y salchichas frescas pasaba los mismo, en las segundas no se podía añadir sulfitos pero en septiembre de 2007 salió un Real Decreto que ya lo permite. La cuestión es que por dudas del productor (o que todavía no se le han acabado las etiquetas) en gran parte de las salchichas frescas que se venden se denominan longanizas frescas.

Lo que quiero concluir es que compramos con la vista y que mucha veces no nos fijamos que tipo de producto estamos comprando o incluso si nos fijamos la denominación del producto es confusa, como por ejemplo, HAMBURGUESA 100% (burger meat) o longaniza fresca tipo SALCHICHA (aunque ya sea lo mismo).

Después de esta mini-investigación me ha quedado más claro que es cada producto y espero que a vosotros si tampoco lo teníais muy claro, también. Y si os surgen más dudas leyendo el post no dudéis en preguntarlas en los comentarios.

Más información | Sulfitos en Milk Science (unizar)

En El Blog de Bertus | Peladora de salchichas

28 Comentarios

  1. Tellin:

    Muy interesante sin duda alguna, la verdad es que llevas toda la razón en que vaya lío con este tipo de preparados, la pregunta de porqué las denominaciones también me la hacía pero no he llegado más allá. Como soy de por sí desconfiada la salchichas de la carnicería de toda la vida y las hamburguesas las hago yo… jeje. Pero muy interesante. Gracias por la divulgación.

    2 de junio de 2009 | Enlace permanente
  2. Bertus:

    De nada Tellin! Gracias a tus comentarios que son siempre bien recibidos.

    2 de junio de 2009 | Enlace permanente
  3. Pintxo:

    Si que es interesante esto de los sulfitos… el aspecto es muy importante, tal vez demasiado y algunas veces deberiamos cerrar los ojos antes de comprar.. ;)

    2 de junio de 2009 | Enlace permanente
  4. Yessica:

    Me parece importante tu aporte, pero quisiera saber en relaidad cual es la diferencia quimica o composicional entre la salchicha y longaniza…por que dices que son iguales, puede ser que se parescan mucho y llegue a confundirnos las etiquetas, pero si se llaman diferente po algo es no?…

    Esoero una pronta respuesta

    4 de junio de 2009 | Enlace permanente
  5. Bertus:

    La diferencia legal estaba antes cuando podíamos añadir sulfitos a la longaniza fresca y no a la salchicha, y por eso un longaniza fresca era lo mismo una salchicha fresca pero con sulfitos.

    Ahora que los podemos añadir a los dos, dependerá del fabricante y como la quiera llamar.

    Otra cosa es la longaniza oreada o curada ya empieza a ser diferente de una salchicha, pero eso ya es otra historia…

    5 de junio de 2009 | Enlace permanente
  6. Yessica:

    gracias por tu respuesta en relidad me aclaro la duda..

    10 de junio de 2009 | Enlace permanente
  7. DvG:

    Creo que vas equivicado amigo
    totalmente.

    1-Hasta hace poco estaba prohibido hablar de SALCHICHAS
    sino longaniza fresca, que es lo correcto.
    Ahora si sele puede llamar salchicha (que en griego
    que fueron los que lo inventaron es SAL + CHICHA
    Espero haber aclarado el tema

    2-Como preparado de carne solo se le puede llamar BURGUER MEAT (que es el nombre establecido en europa)y jamas Hamburguesa a no ser que sea elaborada con lacteos.

    Si contiene sulfitos siempre sera burguer meat.
    lo que pasa que hay mucho fabricante que no lee bien las esplicaciones de la UE.

    Antes de escribir informate.
    CHAO.

    15 de julio de 2009 | Enlace permanente
  8. DvG:

    Por cierto de diferencia legal NADA de NADA el que lleve sulfitos y se llame longaniza o salchicha.

    Los fabricantes han utilizado el preparado de BURGUER MEAT para elaborar longaniza fresca(a lo que tu llamas erroneamente Salchicha)por que lleva sulfitos.

    TE REPITO hasta hace poco estaba prohibido el termino SALCHICHA

    Por favor informate.
    chao

    15 de julio de 2009 | Enlace permanente
  9. Bertus:

    Hola DvG,

    creo que no has leído correctamente el artículo, no entiendo como has llegado a las conclusiones tan confusas que comentas acerca del mismo.

    Además, los comentarios suelen escribirse con un poco de educación y no con el tono agresivo que parecían desprender los tuyos.

    Respecto a lo que comentas y dices no voy a entrar en ningún tipo de dicusión, porque en el artículo lo he dejado claro y he de decirte que las fuentes son fiables y está analizado totalmente.

    15 de julio de 2009 | Enlace permanente
  10. jose angel fernandez:

    Todo lo que has dicho es correcto. Añadir solamente que la AESAN (agencia española de seguridad alimentaria) prohibió que las palabras “hamburguesa” y “Burguer Meat” se reflejen en una misma etiqueta. Si no recuerdo mal esta aclaración de la AESAN se hizo a raiz de la última modificacion del reglamento de aditivos. Saludos

    8 de agosto de 2009 | Enlace permanente
  11. dvd:

    Disculpa el tono…pero dile a tus fuentes que te informen mejor…

    Preguntale a tus fuentes que es una albondiga. ya asi terminamos de aclarar todo.

    y me lo aclaras y sabes cuantos tipos de longanizas se hace en españa?

    Po ultimo quien decide la caducidad de un producto elaborado como preparado de carne

    un saludo

    chao.

    18 de agosto de 2009 | Enlace permanente
  12. Bertus:

    Bienvenido por el el blog, Jose Angel.

    Aún con es prohibición que comentas por parte de AESAN puedes observar como no se termina de cumplir del todo, sólo hay que ver la foto.

    Saludos

    24 de agosto de 2009 | Enlace permanente
  13. DVG:

    Estoy de acuerdo…Muchos fabricantes no cumplen

    7 de octubre de 2009 | Enlace permanente
  14. Patricia López:

    Hola, igual llego un poco tarde a la discusión pero me vuelvo loca con este tema, a ver si me puedes ayudar: si no lleva el 4% de cereal o hortaliza, pero lleva sulfito o otros aditivos, sigue siendo una burger meat? Sino qué es? Hay mucha normativa pero no me aclaro.

    3 de febrero de 2010 | Enlace permanente
  15. Bertus:

    Hola Patricia!

    Se pueden añadir sulfitos siempre que se comercialicen con la denominación de Burger meat y en la lista de ingredientes figuren sus componentes, incluyendo un contenido mínimo de cereal o de hortalizas, o de ambos, del 4%.

    Y sino, no se puede o eso lo que da a entender la legislación.

    Espero haberte ayudado.

    4 de febrero de 2010 | Enlace permanente
  16. reyes:

    hola bertus.Lo primero gracias por ayudarnos.Quiero consultarte si me puedes ayudar a saber QUE ALIMENTOS PARA DESAYUNAR NO CONTIENEN SULFITOS.Soy aergica a ellos hace unas semanas y de veras que es super complicado vivir con este tema.Gracias y un abrazo.

    6 de febrero de 2010 | Enlace permanente
  17. Sol:

    Hola, esto de las hamburguesas es muy interesante. Un producto tan difundido y sin regular, me parece un poco insensato por parte de las autoridades. Estoy participando en un estudio sobre hamburguesas, analizando distintas muestras de diferentes establecimientos, supermercados y carnicerías, sin estar clasificadas como “burger mead”, hay con sulfitos y sin ellos, los porcentajes de grasa varían bastante, por no decir del porcentaje de cenizas que ya me gustaría saber qué les ponen. Pienso que debería regularse este producto porque está claro que su riesgo alimentario es importante. Gracias por la información.

    6 de marzo de 2010 | Enlace permanente
  18. pedrob:

    Yo solo quiero dejar una aclaracion/duda, yo tengo una materia prima que es carne picada con hortalizas, sulfitos, … es decir Burger Meat, ahora yo decido con esa MP hacer una salchicha y una hamburguesa. yo entiendo que el producto es diferente y su denominacion de venta tambien, por lo que ahora lo llamo salchicha y hamburguesa y no entiendo que se tenga que llamar a la hamburguesa burger meat si no se llama tambien burger meat a la salchicha. Espero haber sido claro. un saludo
    PD: que inutiles son los que hacen la legislacion, mas vale que bajen al mercado y se enteren de algo.

    3 de diciembre de 2010 | Enlace permanente
  19. pedrob:

    Y si hago una salchicha sin tripa que pasa? es exactamente lo mismo que la hamburguesa pero con otra forma.

    3 de diciembre de 2010 | Enlace permanente
  20. MJH:

    Buenas tardes.
    Acabo de descubrir tu blog Bertus, enhorabuena!
    siempre he pensado hacer algo así para aclarar conceptos que solamente conocemos los que trabajamos en la industria alimentaria o en investigación.
    El consumidor tiene todas las de perder, puesto que la industria se adapta rapidamente a los cambios legislativos que les imponen sin que haya aclaraciones a nivel del consumidor.
    La foto que has puesto en tu artículo me afecta directamente, puesto que se realiza bajo mi responsabilidad.
    La Burguer Meat como aclaras, en cierta medida, es una imposición legal debido al real decreto de aditivos donde si añades sulfitos a un preparado cárnico debes incluir la palabra burguer meat, que además debe llevar 4% de hortalizas.
    No estoy de acuerdo sin embargo en lo que expones sobre que añadir esto quiere significar una baja higiene en la manipulación sino una prolongación de la vida útil del producto mediante un aditivo de conservación.
    Puesto que ¿no se echan conservadores en la mayoria de los alimentos que comemos? un ejemplo el jamon york, un producto que según la mayoria es bueno para niños y enfermos, por favor, si tiene mas aditivos que otra cosa…

    8 de enero de 2011 | Enlace permanente
  21. Bertus:

    Sol, realmente si que está regulado pero se intenta hacer la triquiñuela para venderlo con una definición u otra.

    PedroB, es verdad, son problemas de la legislación, la diferencia es que la burguer meat tiene que llevar el 4% de hortaklizas y la longaniza fresca no… Son soluciones que se ponen en su momento y luego aparacen confusiones como ésta.

    MJH, gracias! En lo apuntado en el artículo me refería a que las condiciones higiénicas necesarias para hacer una hamburguesa sin añadir sulfitos (carne picada + sal + especias) tienen que ser buenísimas y al añadir conservadores si se quiere se puede bajar un poco ese nivel.

    13 de enero de 2011 | Enlace permanente
  22. paki:

    soy estudiante de industria alimentaria, y te aseguro que si existe legislacion al respecto, de hecho la legislacion dice que la “burguer meal” aparte de sulfito debe llevar un 4% de cereales, suelen utilizar pan rallado,y otros aditivos, se vende un preparado comercial con muchos aditivos.
    y la hamburguesa, aparte de carne magra y magra de panceta solo puede llevar colorante.
    visitad la pagina de AESAN o de FIAB, es el único sitio con informacion fiable al respecto, incluida legislacion alimentaria.
    espero ser de ayuda, un saludo.

    8 de marzo de 2011 | Enlace permanente
  23. Mariano:

    Y para liarla un poco mas: CORRECCIÓN de erratas del Real Decreto 1118/2007,
    de 24 de agosto, por el que se modifica el Real
    Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que
    se aprueba la lista positiva de aditivos distintos
    de colorantes y edulcorantes para su uso
    en la elaboración de productos alimenticios,
    así como sus condiciones de utilización.
    Advertida errata en el Real Decreto 1118/2007, de 24 de
    agosto, por el que se modifica el Real Decreto 142/2002,
    de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de
    aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su
    uso en la elaboración de productos alimenticios, así
    como sus condiciones de utilización, publicado en el
    «Boletín Oficial del Estado» número 221, de 14 de septiembre
    de 2007, se procede a efectuar la oportuna rectificación:
    En la página 37539, primera tabla, segunda línea, donde
    dice: «Salchicha fresca», debe decir: «Salsicha fresca».

    6 de septiembre de 2011 | Enlace permanente
  24. JOSYANE:

    hola

    soy Francesa de Perpina (perdon si escribo un poquito mal)
    busco y no lo encuentro una definicion de lo que es en Espana

    longanizas frescas y salsichas frescas con los sulfitos

    busco una version oficial de lo que se trata carnes,trabajo,especias,tripas

    gracias si puedes drame un sitio oficial de esa explicacion

    un saludo muy cordial

    31 de enero de 2012 | Enlace permanente
  25. Bertus:

    Salut Josyane, los dos productos son lo mismo, salvo que por definición uno puede llevar sulfitos y otro no. Te envío al correo más información.

    Saludos,
    Alberto

    1 de febrero de 2012 | Enlace permanente
  26. María:

    Hola! Tengo una duda al respecto de los niveles de nitratos y nitritos permitidos en la longaniza fresca. Según interpreto yo la legislación de aditivos sólo encuentro que se pueden añadir sulfitos en el caso del producto que he mencionado. Hay un apartado en el que pone productos cárnicos y sí que vienen los nitratos y nitritos, pero entiendo que en el grupo de los productos cárnicos no se incluyen los preparados cárnicos (donde se incluiría la longaniza fresca). Perdón si no he sido muy clara en mi explicación. Si alguien pudiera orientarme acerca de si estoy o no equivocada se lo agradecería.

    Muchas gracias de antemano y un saludo.

    María

    23 de mayo de 2012 | Enlace permanente
  27. margarita:

    Muy interesante!! el caso es que yo hago matanza casera y para elaborar las salchichas frescas no hay ninguna receta ( al igual que si existe para elaborar otros productos como el chorizo o el salchichón). Tienes que comprar un preparado químico de color rosa muy intenso, y al final terminas echando vete a saber el qué. La verdad es que me gustaria saber que lleva ese preparado. Si alguien tiene alguna idea o sugerencia agradeceria hacermelo saber. Gracias

    12 de enero de 2013 | Enlace permanente
  28. Daniel de Casa Rural Ibiza:

    Felicidades por tu instructivo blog. estaba buscando informacion sobre sulfitos y no me esperaba encontrar una informacion tan completa. enhorabuena

    19 de febrero de 2013 | Enlace permanente

Dejar un comentario