Ejemplo empresarial real de las ventajas de una atmósfera modificada. Yemas de Santa Teresa

Desde hace un par de semanas he intercambiado una serie de e-mails con la persona encargada del marketing online de Yemas de Santa Teresa y he decidido hacer un artículo para explicar cómo el cambio de envasado de sus productos es capaz de cambiar las perspectivas y mercado de una empresa al alargar la vida útil de los mismos manteniendo sus características organolépticas.

Y es que resulta increíble ver como se han incrementado los tiempos de conservación en condiciones óptimas de dos de sus productos estrella gracias a su nuevo sistema de envasado en atmósferas modificadas:

Yemas «viajeras» de Santa Teresa – De 5 días a 60 días.

Huevo hilado – de 24 o 48 horas a 60 días.

¡INCREÍBLE! Y sin añadir ningún tipo de conservante.

Ahora os anoto unas serie de ventajas adicionales que ha dado este sistema de envasado:

  • Hasta el año 2000 el huevo hilado sólo se podía comercializar con un máximo de 10 días de fecha de caducidad (como cualquier pastelero) y Yemas de Santa Teresa tenía la venta limitada por este aspecto a Ávila y algún cliente en Madrid.
  • En periodos de mayores requerimientos de huevo hilado, como en Navidad, no se daba abasto y claro ahora puedes distribuir la producción ya que cuentas con 2 meses de conservación.
  • El producto se solía y suele vender en carnicerías y a granel con el riesgo que conllevan las contaminaciones cruzadas con los productos cárnicos y el responsable era el distribuidor. Ahora, en cambio, se vende envasado y por lo tanto no hay riesgo de esas contaminaciones cruzadas. Además el distribuidor no es responsable, la empresa que lo fabrica es la que responde de todos los riesgos.

¿Te está preguntando cómo consiguen esto? Te comento los detalles que han mejorado respecto a lo que hacían antes:

  • Lo primero de todo es mantener unas condiciones higiénicas excelentes en todas las salas de producción, elaboración y envasado, las mejores condiciones de asepsia posible y así garantizar unas óptimas condiciones microbiológicas del producto.
  • Seleccionar la mejor materia prima primando su mejor estado microbiológico, con yemas muy puras, con el mínimo contenido de agua y lo más sabrosa posible para que predomine siempre su sabor.
  • Mantener en todo momento la cadena de frío, no superar temperaturas mayores de 5ºC.
  • Envasar en ausencia de oxígeno e incorporar otros gases inertes para no modificar las propiedades de textura del producto.
  • Mantener una humedad controlada en el interior de la barqueta, mediante captadores de humedad, por ejemplo de silicagel.

Estas medidas intentan evitar la proliferación de microorganismos, cambios de textura y reacciones químicas de oxidación y consiguen con la suma de todos sus efectos positivos alargar de una manera incréible la vida útil del producto.

Web | Yemas de Santa Teresa

En El Blog de Bertus | Jamón Ibérico envasado en MAP

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7 Comments Posted

  1. Además de ser un producto excepcional por el avance tecnológico que representa, esta buenisímooooooo!!! Se ha convertido en habitual en muchas cenas con amigos, en las celebraciones familiares, … Rollitos de jamón cocido con huevo hilado es lo más tradicional pero sobre una crema de guisantes y como complemento del sushi, también va fantástico

  2. Es un producto muy bueno y que se puede utilizar como ingrediente en muchas diferentes recetas, pero me quedo con las yemas viajeras como postre, ¡excelentes!

  3. Hola de nuevo Bertus, desde luego cómo me gustan los vídeos estos que cuelgas! Gracias!

  4. Hola Alberto: me ha gustado mucho el video de las «Yemas de Santa Teresa» y tus comentarios, tan acertados, sobre la base de la conservación del huevo hilado – es un conjunto de medidas aplicables a cualquier alimento, con las lógicas diferencias que existen entre ellos, que se concretan en lo que suelo repetir ¡hasta agotar al personal! en mis clases: HIGIENE y FRÍO -. En relación a la temperatura, ¿no te parece que 5ºC es todavía un poco elevada y que se podría conservar más cerca del punto de congelación y mejorar la conservación?
    Y hablando de las atmosferas modificadas – ya sabes que tengo debilidad por este tema – quiero apuntarte algo que, por supuesto, conoces perfectamente y es que en España la denominación legal es de «Atmósferas Protectoras» aunque en la mayor parte de los paises de este Planeta se les denomine «Atmósferas Modificadas». Y siguiendo con las atmósferas, en el video se dice que se utilizan atmósferas de gases inertes y me pregunto y te pregunto: ¿ Qué tal un poco de CO2 ?
    Un abrazo y felicidades por este Blog que se merece algo más que ¡UN ACCESIT¡ Accésit Mejor Blog Gastronómico Revelación: El blog de Bertus! Navarra Gourmet.

  5. Bienvenido al blog José Antonio!

    Tus comentarios son muy bien recibidos ya que ayudan a elevar el contenido científico del blog y en estos post en concreto porque eres todo un especialista en el tema.

    Respecto a la temperatura, claro que cuanto más baja mejor, pero hay veces que los transportes y algunos frigoríficos no son del todo buenos y las temperaturas pueden llegar a estos niveles (incluso más) pero como recomendación de conservación no está mal.

    En cuanto a las atmósferas protectoras (que raro suena, jejeje) es cierto que la acción conjunta del CO2 y N2 será mucho más efectiva que sólo N2. Supongo que el paquete contendrá los dos. Cuando compremos uno me lo traigo a la facultad y lo medimos con medidor de gases, ¿te parece?

    Muchas gracias por las felicitaciones y espero verte más por aquí.

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