Aceite de oliva para evitar el deterioro de la carne precocinada

Foto de Guille Alcusón
Foto de Guille Alcusón

Un estudio ha revelado que los extractos ricos en polifenoles del aceite de oliva pueden reducir la formación de flavores no aceptables organolépticamente en la carne hasta en un 80%. Así es, y es que con los extractos del aceite de oliva recuperados de las aguas madres del orujo se ha conseguido un antioxidante natural mejor que los antioxidantes que podríamos elaborar a partir del vino.

El estudio que se ha realizado en Argentina y se ha publicado en Food Chemistry (Volume 116, Issue 4, Pages 892-897) mostró que este extracto es capaz de inhibir la oxidación lipídica en carne picada de cerdo y ternera precocinada, aumentando el efecto con la dosis del extracto y siendo más efectivo en ternera que en cerdo.

¿Qué podemos destacar de este producto? Es un antioxidante natural.

Debido a los procesos de oxidación, los alimentos sufren modificaciones negativas en el sabor, aroma y color que se han ido evitando en mayor o menor medida con antioxidantes sintéticos como BHA o BHT para alargar la vida del producto con buenas características organolépticas.

Como los aditivos de origen sintético están de capa caída la industria alimentaria ha abierto vías en otros de origen natural como extractos de hierbas, vitamina C (ascorbato) o vitamina E (tocoferoles). El extracto aceite de oliva tiene esos poderes antioxidantes en varios de sus componentes que son el hidroxitirosol, el acido caféico y la oleuropeina, entre otros.

Si es que el oro líquido sirve para todo…

Más información | Meat Process

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11 Comments Posted

  1. Tiene su sentido, de siempre ha habido conservas de carne en aceite (en crudo, curada o cocinada)… ¿esto es extrapolable a que las carnes empanadas, en las que el pan absorbe aceite, al día siguiente están mejor que las que simplemente están a la plancha?… Entiendo que la capa de pan también hará de barrera de la atmósfera. Me gusta este blog.

  2. Exactamente lo que han desarrollado es un ingrediente a base de los extractos de los orujos del aceite de oliva que contiene sustancias antioxidantes. Es decir, algo (polvos o líquido) que añades a tu masa cárnica y así evitas que se produzcan oxidaciones en poco tiempo, es decir mejoras la conservación.

    Imagínate que lo echaras a la masa de una hamburguesa, el simple hecho de llevar ese «extracto de aceite» haría que te aguantara en buenas condiciones, con buen aroma y sabor, más días que simplemente si no lo llevara.

    En estos momentos se echan productos como ascorbico que son antioxidantes y la tendencia es realizar aditivos naturales que te parezcan lo más cercano a un producto de uso diario, como por ejemplo, el aceite de oliva.

    En la conservación en embotados de aceite se evita el contacto con el oxígeno y también el crecimiento de microorganismos gracias al aceite donde está sumergido el producto. Pero es un sistema de conservación diferente porque lo que está actúando es la barrera física que proporciona el líquido.

    Lo del empanado que comentas es debido a que actúa como una barrera, el aceite y el pan, conservando en el interior las condiciones de humedad y jugosidad.

    Un saludo.

  3. Abrelatas: Genial, me he podido explicar un poco mejor.

    Arrozconbacalao: Estamos partiendo de un subproducto de la industria del aceite de oliva, supongo que si los medio de extracción no son muy caros puede ser una buena idea el utilizarlo.

  4. He leido tu comentario , muy interesante, pero yo hice el año pasado un embotado de carne y tuve que tirar hasta el embase de cristal, porque??, que hice mal?, carne frita, cubierto de aceite, bote hermetico y al frigo una vez frio, perdi aceite y carne, cual es el metodo correcto?.
    Gracias y un saludo
    Barbra

  5. Hola Barbra, a ver si descubrimos que pudo pasar. Me tendrás que comentar exactamente como lo hiciste para ver donde estuvo el error.

    Hay que tener cuidado con varios puntos, por ejemplo, que no quedara nada de aire entre la carne y el aceite, hacer bien el esterilizado…

    Ya nos contaras.

    De todas formas quiero apuntarte que el metodo de conservación del que yo hablo es un poco diferente al de cubrir el alimento con aceite. En el comentario que hago a Abrelatas los resalto.

    Un saludo

  6. Hola Bertus, hasta hoy no he podido leer tu respuesta, disculpas, ya se que no es el mismo sistema de conservación, pero desde que me pasó el desaguisado, no he encontrado donde poder sacar una solución y tú te has «cargado» con el mochuelo:-), te cuento como lo hice, freí la carne en filetes, lo puse en el bote y cubierto de aceite,y a la nevera, yo creo que el problema es que no lo esterilice despues, osea que hiciera el vacio, tampoco se el tiempo que tiene que estar en el agua para que no se reseque demasiado la
    carne.
    Si me puedes ayudar te lo agaradecere, y si no también.

    Un saludo

  7. Hola Barbra,

    Pues seguramente ese sería el problema. Te cuento como lo haría yo:

    1. Haces la fritura de la carne y la metes al bote.
    2. Cubres los filetes con aceite, y esperas un poco a que el aceite ocupe los huecos de aire que pudieran quedar en la carne.
    3. Vuelves a cubrir y llenar el bote.
    4. Lo tapas y haces el baño maría, durante unos 20 minutos. Es el paso más importante. Así lo esterilizamos y conservamos durante más tiempo.
    5. Enfríamos y podemos guardar a temperatura ambiente.

    Si la carne te saliera muy reseca fríela menos en la sartén al principio, que luego con el baño maría se te cocerá un poquito.

    Creo que así sería lo correcto, espero que el siguiente embotado en aceite salga bien.

    Un saludo.

  8. Hola Bertus

    Siempre tarde, pero al final te leo. Otra pregunta sobre el tema, el aceite que le añado al bote sirve el de freir la carne,o, tiene que ser crudo???.
    Gracias por tu ayuda.
    Un saludo,Barbra

  9. En mi opinión siempre crudo, así evitamos añadir aceite que ya esté un poco oxidado por el proceso de fritura y además con el de fritura no te daría de sí, ¿no?

    Un saludo

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