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Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos

8 de julio de 2009
20 Comentarios
peav

Fotografía de Guillermo Saldaña

Desde hace ya bastante tiempo tenía ganas de hablar en el blog de una Nueva Tecnología de Conservación de Alimentos, los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). Mi amigo y compañero de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, Guillermo Saldaña (todo un experto en la materia), que está trabajando en su tesis con esta tecnología nos ha elaborado amablemente un artículo en el podemos ver qué son los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) y por qué y cómo se utilizan en el mundo de los alimentos.

A continuación podemos leer el resumen que nos ha redactado Guillermo:

¿En qué consisten los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje?

El tratamiento de PEAV consiste en la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad (entre 2.000 y 40.000 voltios/cm, segun la aplicación) en forma de pulsaciones de corta duración (del orden de microsegundos). El alimento se sitúa entre dos electrodos, el de tierra y el de alto voltaje y entre ellos se genera una diferencia de potencial, lo que hace que se forme en consecuencia un campo eléctrico en el producto.

¿Cómo actúan?

El mecanismo de acción de ésta tecnología es la formación de poros en la membrana celular. La acción del campo eléctrico hace que las cargas de los iones se orienten, comprimiendo y descomprimiendo la membrana. Esto hace que se formen poros, irreversibles o reversibles, según sea la intensidad del campo eléctrico aplicado.

Aplicaciones de los PEAV

Los pulsos eléctricos de alto voltaje tienen dos aplicaciones principales: la extracción de componentes intracelulares de interés en la industria alimentaria, y la pasteurización de productos líquidos.

Garnacha 1 hora de maceracion - PEAV Unizar

Garnacha 1 hora de maceracion - PEAV - Eduardo Puértolas - Unizar

  • Extracción de componentes intracelulares: la formación de poros hace que se puedan extraer sustancias como pigmentos, azucares y otros compuestos sin necesidad de recurrir al troceado excesivo o al calentamiento. Es decir, aumenta el rendimiento del proceso de extracción.

  • Pasteurización de productos líquidos: Es posible inactivar células vegetativas de hongos y bacterias. Por ello, los pulsos eléctricos de alto voltaje es un tratamiento de higienización no térmico equivalente a la pasteurización. Los estudios han demostrado que la resistencia de cada microorganismo a los pulsos eléctricos depende de varios factores, como el pH, la actividad de agua, la temperatura, las características del medio… Pero lo que está claro es que es que los esporos bacterianos son resistentes a la acción de los campos eléctricos, no es equivalente a la esterilización.

En un futuro…

La combinación de los pulsos eléctricos de alto voltaje con otras estrategias de conservación (calentamiento moderado, adición de antimicrobianos, enfriamiento posterior al tratamiento) podrían proporcionar en un futuro a medio plazo, productos de muy alta calidad organoléptica, elevado valor nutritivo y siempre seguros desde el punto de vista de la salud.

Un artículo de Guillermo Saldaña.

Fuente original del vídeo | How Stuff Works

Más información | CTA magazine

En El Blog de Bertus | Pulsos de luz. Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos.

20 Comentarios

  1. Davinci:

    Joer Bertus impresionante..

    Cambian la textura del alimento tratatado?

    SALUT¡¡¡¡

    17 de julio de 2009 | Enlace permanente
  2. Bertus:

    Pues hoy lo comentaba con Guille (el autor del post), supongo que lo aclarará él. Pero tratándose de alimentos líquidos como en zumos, vinos, no se si se vería un cambio de textura muy perceptible.
    Me informaré por ahí a ver que encuentro.

    Un saludo

    20 de julio de 2009 | Enlace permanente
  3. Guillermo:

    Davinci, me alegro que te haya gustado. Efectivamente el merito es del amigo Bertus, yo solo me limito a dar cierta informacion…
    Respondiendo a tu pregunta, y como dice Bertus, esta tecnologia esta recomendada sobre todo para alimentos liquidos, como mucho, pequeños solidos en suspension. La textura de los liquidos no se cambia por este tratamiento, aunque si podria cambiarse el sabor o el aroma. Esto es algo que aun esta por estudiar, o en fase de estudio. Respecto a los alimentos solidos, si bien es posible tratar mediante PEAV solidos “grandes”, como lonchas de remolacha, su aplicacion industrial no es viable de este modo, es necesario que el producto fluya, y como he dicho, deberian ser solidos en suspension. La desestructuracion de la membrana celular podria, en teoria, producir un cambio en la textura, haciendo los productos mas friables. Aunque como ya he apuntado, esto seria en teoria y no se ha demostrado con ningun analisis ni panel de catadores. El objetivo perseguido hasta la fecha en las investigaciones con productos solidos es incrementar la extraccion de componentes, y no el consumo como tal, de este modo, la variacion de textura a nivel organoleptico queda en un segundo plano de importancia, de ahi que aun no haya estudios consistentes al respecto.
    Espero haberte sido de ayuda. Un saludo a todos los lectores de Bertus!

    20 de julio de 2009 | Enlace permanente
  4. Bertus:

    Muchas gracias Guille! Quedan aclaradas las posibles dudas.

    21 de julio de 2009 | Enlace permanente
  5. Franklin David Toapaxi:

    Saludos cordiales.

    Felicitaciones por el trabajo que usted esta desarrollando. Yo conjuntamente con un amigo estamos estudiando el mismo tema como trabajo de tesis. mi correo es [email protected] al momento estamos estancados en como se disponen los electrodos en el liquido si dentro de el o fuera, por favor ayudennos con información les quedaremos muy agradecidos somos de Ecuador. Exitos en sus investigaciones

    26 de julio de 2009 | Enlace permanente
  6. Bertus:

    Hola Franklin, me he puesto en contacto con Guillermo Saldaña para que te escriba y puedas mantener con él un intercambio de mails. Te escribirá.

    Un saludo

    27 de julio de 2009 | Enlace permanente
  7. “Choque” gastronómico de un maño en Alemania | El Blog de Bertus:

    [...] Otros artículos de Guillermo Saldaña en El Blog de Bertus | Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje. Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos [...]

    13 de octubre de 2009 | Enlace permanente
  8. Maritza:

    Este documento es interesante, pero pueden hacerme el favor de traducir lo que dice el video no logro entender, y necesito la informacion que alli mensionan. Esa explicacion es importante. muchas gracias.

    25 de octubre de 2009 | Enlace permanente
  9. “Choque gastronómico” de un maño en Budapest | El Blog de Bertus:

    [...] El Blog de Bertus | Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje. Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos Etiquetas: alemania, budapest, carne, cerveza, congreso, guillermo saldaña, mercado, PEAV, [...]

    24 de noviembre de 2009 | Enlace permanente
  10. CAS “Cell Alive System”. Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos | El Blog de Bertus:

    [...] Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos [...]

    16 de diciembre de 2009 | Enlace permanente
  11. Ale:

    Hola, me interesa mucho el tema, de hecho realizaré una exposición sobre pulsos eléctricos de alta intensidad en la escuela, sólo que me encuentro con una duda, em aplicar pulsos eléctricos sería muy costoso?

    Te agradecería tu respuesta, gracias :)

    26 de mayo de 2010 | Enlace permanente
  12. Guillermo S.:

    Ale, tendras que matizar mas. Un equipo puede estar entre 50.000 y 100.000 euros. EL proceso en si depende de la intensidad, y por tanto, de la energia aplicada. No es lo mismo usar los PEAV para extraccion de componentes intracelulares que para inactivación microbiana, donde se aplica mucha mas energía. Ponte en contacto con Bertus y entre los dos intentaremos resolver tus dudas.

    26 de mayo de 2010 | Enlace permanente
  13. gerardo ramirez:

    Trabajo en una compañia donde fabricamos fuentes de alto voltage, y estamos buscando ampliar los campos de aplicacion tenemos varioas patentes y modelos. me gustaria establecer contacto via email para mas informacion.
    Tal vez podamos apoyarlo con algunos de nuestros productos.

    29 de septiembre de 2011 | Enlace permanente
  14. Vídeo: Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de Alimentos en Zaragoza, una herramienta para la Industria Alimentaria | El Blog de Bertus:

    [...] Son muchos los proyectos los que se pueden llevar a cabo, ya que cuenta con diferentes líneas completas de elaboración de alimentos (lácteos, vino, vegetales, aceite, panificación, cárnicos y pescado), sistemas de conservación de alimentos (autoclave, tunel de frío, congelación por nitrógeno líquido, envasadora de MAP…) y también dispone equipos novedosos como el de Tratamiento de Pulsos Electricos de Alto Voltaje. [...]

    8 de febrero de 2012 | Enlace permanente
  15. Rolando Esparza:

    Hola, estoy en proceso de evaluar la aplicación de PEAV en los procesos de elaboracion del vino y aceite de oliva.
    Me interesaría hacer contactos y asociarnos en la aplicación de esta técnica en mi país ( sud America-Chile).
    Saludos

    15 de diciembre de 2012 | Enlace permanente
  16. Arnold Capella Silva:

    Buen dia Guillermo,

    Quisiera saber si ya han realizados pruebas de laboratorio sobre Huevo entero, yema y clara Liquida.

    Por favor ponte en comunicacion conmigo via correo.

    Saludos Cordiales y en espera de una pronta respuesta.

    27 de febrero de 2013 | Enlace permanente
  17. Priscila:
    7 de junio de 2013 | Enlace permanente
  18. Paulo:

    Buenos dias, ha alguien que tenga el euipo en venda? me gostaria saber.

    11 de febrero de 2014 | Enlace permanente
  19. Jonathan Olea B.:

    Hola buen dia Bertus !

    Muy interesante este tema, junto con unos compañeros de trabajo estamos interesados en este tema para la realización de un proyecto de planta lechera reemplazando el sistema termico de pasteurizacion por el de pulso eléctro y teniamos unas cuantas dudas ¿Cómo son las dimensiones de la maquina PEF o un layout de la misma? si tienes un poco de información que nos pudiera facilitar este trabajo nos seria de mucha ayuda.

    Muchas gracias !

    25 de marzo de 2014 | Enlace permanente
  20. Guillermo S.:

    HOla a todos!
    Primero me gustaria matizar mi primer comentario del blog. EL tratamiento de solidos es ya una realidad industrial, sobre todo en el mundo de la patata. Hicimos un post al respecto que podeis consultar en este mismo blog.
    Respecto a las especificaciones de los equipos, hay varias empresas que suministran equipos de PEAV, como diversified Technologies, Scandinova o ELEA Technology. de esta ultima puedo dar mas informacion ya que trabajo para ellos.
    si teneis alguna duda concreta no dudeis en contactar conmigo a traves de este blog.

    26 de marzo de 2014 | Enlace permanente

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