Blooming de la carne from Alberto Lorés Guerrero
En el vídeo se muestra una pieza de lomo de ternera comprada en una bandeja en atmósfera modificada, que he envasado al vacío durante 24 horas y luego he abierto poniéndome automáticamente a hacer fotos cada 20 o 30 segundos aproximadamente durante 20 minutos con una iluminación artificial «día» (6500K) y con él voy a intentar resolver las siguientes preguntas:
¿Qué es el «blooming» de la carne?
Como se puede apreciar en el vídeo es la aparición del color rojo característico de la carne fresca cuando entra en contacto con el oxígeno.
¿Cuándo y por qué se produce el «blooming»?
El interior de las piezas de carne y cuando éstas o sus cortes se encuentran envasados al vacío, no están en contacto con el oxígeno y por eso tienen un color púrpura, característico de la desoximioglobina, la molécula que le da ese color.
Cuando realizamos el corte de la carne o abrimos el paquete de vacío que la contiene, automáticamente entra en contacto con el oxígeno que se une a la desoximioglobina formando la oximioglobina que le da ese color rojo brillante a la carne.
Igual durante el transcurso del vídeo notamos menos los cambios, pero al final se ve claramente que la pieza difiere en su aspecto. El color es un factor clave en la decisión de compra, como ya pudimos observar hace un par de años en una encuesta que hice en Hachemuda, porque el aspecto a vacío es menos atractivo pero queda claro que es el mismo filete envasado de una forma u otra.
Espero que os haya gustado la video-experiencia, siempre había tenido ganas de plasmarlo de esta forma y hoy por fin me he decidido.
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A mi si que me ha gustado, siempre me ha parecido muy interesantes todos estos procesos… al fin y al cabo un cocinero lo tiene delante de sus narices siempre y gracias a ti se pone nombre y un por qué a las cosas 🙂
Excelente entrada. Aunque ya conocía el proceso, nunca lo había visto tan claramente como lo has presentado aquí. Muchas gracias por el video. Está genial
Muchas gracias a los dos! Me alegro de que os haya resultado interesante el vídeo.
Saludos
Fantásticos estos posts que nos sirven, a los cocineros, para aclarar procesos, conceptos, …
Y por cierto, en la encuesta que hiciste en Hachemuda yo me quedaría con la envasada al vacio jeje
Salut!
La verdad es que sí resulta interesante el video, a priori no hubiera esperado que al desenvasar la carne ésta se empezara a enrojecer.
Me ha recordado una incógnita que tenía con la carne cuando vivía en México y que nunca acabé de resolver.
Hola. Quería pedirte permiso para poner tu vídeo y la explicación en mi página web. Tengo una empresa de venta de envasadoras de vacío y me parece interesantísimo que mis clientes puedan verlo.
Un saludo y gracias
Martí: Yo también me quedaba con la de vacío, jejeje…
Chica de Potedaia: ¿qué incognita?
Jaime: Sin problema, siempre que cites al autor…
Un saludo a todos!
Oh, es que allí la carne (incluso en refrigeración) duraba muy poco en buen estado. Supongo que es que tardaba mucho en llegar al supermercado o algo así, pero lo más curioso es que la carne de vaca a menudo presentaba unos reflejos tipo ala de mosca a los dos o tres días de tenerla en la nevera de casa.
Si no se mantiene la cadena de frío la carne suele durar poco en buen estado.
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