Prueba de producto: Jamón cocido El Pozo al Natural, ¿tan natural y diferente?

elpozo

Hace ya unos días que vengo viendo en la tele el anuncio de «Lo natural es que esto te guste… Verde, que te quiero verde… lerele, lerele… El Pozo al natural, sin conservantes, sin colorantes…Naturalmente delicioso»

Me he decidido a probarlo y compararlo con otro producto similar para salir de dudas si realmente es tan bueno como lo pintan (por cierto, de verde) y así me creaba mi propia opinión.

jamon_alnatural

En cuanto a las características organolépticas del producto El Pozo al Natural he podido comprobar que al compararlo con el de Oscar Mayer, que es un producto que podría representar a la gama de estos:

  • Su aspecto es más pálido y no se aprecia mucha diferenciación de zonas más oscuras (que se causan por la nitrificación) que son típicas del producto. Además pierde también un poco de color rosa, es más rosado grisáceo.
  • Su aroma es parecido, al fin y al cabo lleva aromas incluidos en la formulación.
  • Su sabor es menos salado, más soso, más ácido y no tiene ese punto de sabor característico de jamón cocido. No se si puede ser porque le han reducido en sal o es que la falta de nitritos en la formulación le retira ese sabor característico.
  • En cuanto a la textura no hay diferencias apreciables.

Los dos productos son jamones cocidos extra, veamos que ingredientes contiene cada uno:

  • El Pozo: jamón de cerdo (85%), agua, sal, dextrosa de maíz, azúcar, jarabe de glucosa de maíz y aromas, estabilizadores (E-451: Trifosfato, E-407: Carragenano), antioxidantes (E-331: Citrato de sodio, E-316: Isoascorbato sódico), y puede contener trazas de soja y de leche.
  • Oscar Mayer: jamón de cerdo, agua, dextrosa, sal, antioxidantes (E-325: Lactato de sodio, E-316: Isoascorbato sódico), estabilizadores (E-425: Konjac flour, E-407: Carragenano), aromas, (contiene derivados de soja y de leche) y conservador (E-250: Nitrito sódico).

La diferencia es clara, el jamón cocido El Pozo al Natural no lleva conservante E-250, es decir, nitrito sódico, pero luego la formulación es muy parecida a la de Oscar Mayer y si miramos las fecha consumir preferentemente El Pozo al Natural la tiene tres semanas antes que el de Oscar Mayer.

¿Realmente conseguimos un producto más sano eliminando los nitritos?

Desde hace unos años se ha ido viendo que los agentes nitrificantes están relacionados con la formación de nitrosaminas que son cancerígenas y por ello poco a poco se va reduciendo su uso en los alimentos, es la tendencia que hay que seguir, aunque hay un «pero».

Los nitratos y nitritos son conservantes y ejercen un papel fundamental contra el botulismo y frente a otros microorganismos, además ofrecen unas características organolépticas, es decir, un aroma, sabor y color diferente, propio de un producto curado (aunque luego sea también cocido). Por lo tanto, al reducirlos o eliminarlos del producto se está elaborando un producto diferente sensorialmente y más delicado en conservación.

Lo que me pregunto después de haber analizado un poco más a fondo el producto es lo siguiente, ¿la línea verde al natural es una estrategia de marketing? ¿Quieren conseguir un producto más sano eliminando los nitritos?

Cada uno que se haga su propia idea, por mi parte iré probando el resto de los productos de la línea El Pozo al Natural para comprobar como afecta la eliminación de los nitritos, fosfatos, colorantes y lactosa en la formulación, y así ver si vale la pena comprarlo por el sabor, por su «naturalidad» o por ambas.

Más información | El Pozo

En Directo al Paladar | Nitratos y nitritos

En El Blog de Bertus | Nitratos, nitritos e hipertensión

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20 Comments Posted

  1. Y la respuesta, sin duda, es: marketing. A mí de verdad que no me cabe ninguna duda. Lo que pretenden es «venderte» un nuevo producto con un concepto que lo diferencia del resto del jamón cocido, quieren que tú lo percibas como algo más sano y natural y lo de los nitritos es la «excusa», el leve cambio que han decidido introducir para justificar el concepto del producto.

  2. Hola Bertus,

    Pues yo opino lo mismo. Viendo tu diferencias y semejanzas, está claro, todo es marketing. Y más ahora, donde lo saludable cada vez más ocupa el puesto que merece; podrían ser un poco más originales, ahora todo verde «y eso que es mi color favorito», jaja

    Saludos,

    Raquel

  3. Hola Raquel! Bienvenida por aquí.

    Ya ves, si por lo menos estuviera hecho de una forma más artesanal o con mejor materia prima… No se, aunque fuera un poco más caro igual si que se distinguía del resto.

  4. Me alegra ver que el sentido común se va imponiendo en diversos ámbitos en lo relativo al debate natural/sintético o químico. Y que vaya quedando claro que los partidarios de lo «natural» tienen algo de ayatolas en algunos casos y de avariciosos sin límite en otros.
    Como bien apuntas en tu post, el asunto de las nitrosaminas lleva acompañando a los nitritos desde hace tiempo (creo que desde los setenta) y se han propuesto alternativas para su uso y posibilidades de combinar nitritos con otros aditivos para impedir su paso a nitrosaminas. En cualquier caso, las nitrosaminas no son una guasa y se están controlando en muchos ámbitos donde pueden aparecer (yo tengo experiencia en su control en empresas que usan látex de caucho para producir cosas como guantes o condones). Y como no es una guasa, parece razonable evitar cualquier cosa que conduzca a una situación potencialmente peligrosa. Aunque nadie puede prohibir a una empresa como Oscar Mayer que siga utilizando nitritos mientras mantenga las dosis establecidas por las autoridades sanitarias para el consumo humano.

    Lo de El Pozo es mezclar churras con merinas, porque no nos vende el jamón tal y como sale del cochino, sino que lo trata y lo sigue mezclando con estabilizantes y antioxidantes (como es normal). Pues el nitrito tiene la misma E- que los que ellos emplean y, por tanto, está permitido a las dosis requeridas.

    Yo repito hasta parecer pelma que ya en el siglo XVI, Paracelso estableció que el veneno está en la dosis y eso pasa con los nitritos, el alcohol, las grasas,…..

    Un saludo y a continuar con la caza de este tipo de aberración publicitaria que tanto está contribuyendo a la percepción de que la Química nos está matando, cuando es más bien lo contrario. No hay más que ver la cantidad de viejecitos saludables que pueblan nuestras ciudades.

  5. Hola, buenas!!
    De casualidad he llegado a tu página y al ver este comentario dedicado a la nueva gama de productos All Natural de ElPozo me he decidido a escribir porque además mi opinión, por distinta, puede pareceros interesante (confío en que así sea).
    Obviamente los nitritos no son malos, especialmente si se utilizan las dosis adecuadas y regladas por los organismos que se ocupen de estas materias y dudo mucho que los de ElPozo hagan una crítica a la química, cuyos avances e investigaciones son fundamentales para todas las empresas de alimentación y cuyos componentes emplean. Se han servido de las investigaciones más punteras para reducir los conservantes manteniendo la estabilidad del producto, garantizando su seguridad (que no se estropee, que esté muy rico y que además no sea perjudicial) y estos avances siempre son positivos. Además no es nada fácil elaborar un jamón que se conserve sin estos aditivos, me dedico a la docencia en tecnología de los alimentos y sé de lo que hablo.
    Chapeua por las empresas que investigan y logran lanzar al mercado competentes gracias a las investigaciones de quienes invierten en I+D+i.
    Un saludo, desde Córdoba!

  6. Llevo muchos años en el oficio, soy carnicero, y he elaborado cantidad de embutidos y jamón cocido de forma artesanal. La pregunta que me hago es ¿como se lo hacen para que un producto cárnico cocido tenga un color rosado sin haberle añadido nitrificantes? Sin añadirle nada, es decir, tan solo aliñando con sal y pimienta,al cocer la carne queda de un color gris, dependiendo su tonalidad de la relacioón de magro y grasa que compongan el embutido. Todos habremos podido comprobar el resultado que obtenemos al cocinar un cocido en casa: las carnes no salen rosadas, a excepción de los derivados del jamón curado que ya llevan nitratos habitualmente. Desde luego que cuanto más natural podamos comer, mejor, pero me temo que a veces lo que ganamos por un lado lo podemos perder por otro. Si el resultado de eliminar nitratos y nitritos en jamones y embutidos es un producto más sano y en el que no aumenta el riesgo para la salud al haber eliminado conservantes en su composición, perfecto, pero si eliminamos aditivos que protegen la salubridad del producto tan solo para aumentar ventas en detrimento del posible perjuicio que se pueda ocasionar, esto ya seria más preocupante.

  7. Hola Ana! Gracias por el comentario y la diferente visión, también hacía falta.

    La verdad es que son muchas las investigaciones a hacer para ver como afecta la supresión de los nitritos en los jamones cocidos y otros productos cárnicos, yo mismo hago mi doctorado en este tema. Y olé por ellos! Por haber conseguido el producto, pero me sigue pareciendo un producto que tiene aún algo que envidiar en sabor y color al nitrificado.

    Lo que no me ha terminado de convencer es la campaña de marketing y el producto, que no lo cambiaría por el nitrificado.

    Saludos!

    Y

  8. Carnicero, gracias por el comentario.

    Sin duda, hacer un jamón cocido sin nitrificantes y que te salga de un color rosado es difícil.

    El color pardo es consecuencia de la oxidación de la molécula que da el color rosa al producto cocido, tal vez añadiendo más antioxidantes, o sea, ascorbato sódico (vit C) y manteniéndolo alejado del oxígeno pudiéramos mantener un color rosado durante más tiempo.

    Un saludo

  9. Con lo cual me reconoceis el logro al haber conseguido elaborar un producto sin nitrificantes y que esté muy bueno, además de que es sano y natural!!!! 🙂
    A mi la campaña me gusta, no entiendo mucho de anuncios (yo me dedico a la Tecnología de los Alimentos) pero entiendo que es pegadizo, llamativo y ayuda al consumidor a identificar el productos: es de color verde y es de ElPozo. Además es alegre.

  10. Sí, la verdad es que es difícil conseguir quitar un conservante que se lleva utilizando toda la vida.

    ¿Has participado directamente en proyectos de supresión de nitratos en productos cárnicos? Mmmm… ¡Qué interesante! ¡Y cuántas preguntas!

    Un saludo

  11. Hola Bertus y visitantes, he llegado al blog buscando información sobre este producto de El Pozo y después de leer la entrada y los comentarios, quisierá hacer algunas aportaciones.

    Me parece genial que El Pozo haya suprimido una de las E en la lista de ingredientes. Hago notar que no son los primeros, ni mucho menos. Los productores ecológicos de jamón curado, por ejemplo, tienen una larga experiencia, y el resultado es excelente.

    Por cierto, soy consumidor de productos ecológicos y me duele leer entre los comentarios la referencia de siempre al radicalismo de los ecologistas y naturistas…. ¡y nadie había abierto la boca todavía! Algún día se reconocerá a los productores ecológicos que están marcando la línea a seguir.

    Me parece lógico que si El Pozo realiza una innovación que los diferencia de la competencia lo hagan notar mediante el márketing. ¿Para qué está si no? ¿Podría ser de otra manera? Dicho esto, me parece excesivo que utilicen la palabra «natural», que por degracia no está protegida por la ley (como tampoco lo está «artesanal»).

  12. Gracias por el comentario Manu.

    La iniciativa de El Pozo es muy buena y está claro que es la tendencia a seguir siempre que se consiga un producto de similares características sensoriales, pero hay que venderlo como tal, no como natural.

    Respecto a lo de los jamones ecológicos, decirte que en Italia se hace jamón de Parma en ausencia de nitrificantes hace muchos años llegando a obtener un producto similar, nunca igual al jamón curado, pero no por no llevar nitritos es ecológico.

    Lo del radicalismo de ecologistas y pro-ciencia o como lo quieras llamar siempre estará ahí, pero cada uno que se informe, que consulte buenas fuentes y defienda lo suyo siempre de buenas maneras. De ahí surgen siempre buenas ideas.

    Creo que es bueno que haya una producción ecológica pero también veo necesario la producción industrial no ecologica, habría gente que no se lo podría permitir o productos que no se llegarían a consumir en buenas condiciones.

    Un saludo

  13. Buenas, he visto esta página y me parece muy interesante, al hilo de este tema os pongo la opinión de la OCU:
    —-
    All natural de El Pozo es una nueva gama de productos cárnicos sin conservantes ni colorantes. Los hemos analizado, y comprobamos que sólo contienen cantidades residuales de nitritos que pueden provenir de las especias utilizadas en su elaboración, o de lo que se encuentra de forma natural en la carne.

    Los nitritos son conservantes usados para evitar el crecimiento de bacterias patógenas peligrosas (como el Clostridium botulinum), sobre todo en productos cocidos, que hasta ahora se consideraban imprescindibles. Tras analizar los productos de El Pozo All Natural comprobamos que su calidad microbiológica es correcta, y que en los productos no había rastro de bacterias patógenas.

    ¿Cómo lo han conseguido? El fabricante nos ha confirmado que en los productos cocidos se han variado un poco los parámetros y las condiciones de cocción, para asegurar mejor la destrucción de los patógenos. Además, se extreman las condiciones higiénicas en todo el procesado del producto.

    Sea como sea, la realidad es que consiguen obviar estos conservantes que hasta ahora eran necesarios para asegurar la calidad de los embutidos, pero que tenían el inconveniente de poder conjugarse con aminoácidos formando nitrosaminas, un compuesto potencialmente cancerígeno. Y para evitarlo, hay que añadir más sustancias al producto (antioxidantes, por ejemplo).

    Las autoridades deberían plantearse una investigación sobre el tema, tanto a nivel nacional como internacional y así empezar a eliminar estos conservantes al menos de algunos productos.

    En este sentido, nos hemos dirigido a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) instándole a:

    * Realizar un informe exhaustivo que permita confirmar lo que indican los análisis realizados por la OCU en un momento concreto: que estos productos sin conservantes no representan un riesgo para la salud, pues no presentan bacterias patógenas. Además, deberían garantizar que, incluso en condiciones extremas a las que podrían someterse en la práctica, se mantiene la seguridad del producto.
    * Si es así, animar a industria para que reduzca los conservantes utilizados en los productos cárnicos, enfoque en el que la AESAN podría jugar un papel determinante.

    ——
    Saludos.

  14. Hola Font, gracias por la aportación, no conocía el estudio que había hecho la OCU, está genial. A ver si poníendome en contacto con ellos me facilitan algún dato más 😀

    Saludos

  15. yo quiero probar el jamon natural el pozo y no lo encuentro en el barrio de barcelona llamado nou barris, me gustaria que alguien me informara donde lo puedo comprar porque tiene que estar delicioso

  16. Pues yo estoy encantada de poder encontrar por fín una marca sin nitritos. En todas encontraba el E-250 que aparte de su perjuicio como aditivo (cancerigeno, etc) es alergénico. Un gran número de personas somos asmáticas y tenemos una sensibilidad exagerada para estos tipos de aditivos. Después de años con intensos dolores de cabeza y nariz cerrada constantemente,agotamiento…he descubierto que sin ser alergica a alimentos mi cuerpo tenía unas reacciones muy exageradas que ya no eran solo por el asma. Llevo un tiempo eliminando de mi dieta todo aditivo alergénico y estoy mucho mejor. Para mí y para mucha gente como yo, el que una marca nos de una opción de poder comer algún embutido sin que te afecte a la salud es un gran paso adelante. Creo que es necesario que haya una gama de alimentos sin nitritos para todo el que le pueda afectar, porque nunca se nos tenía en cuenta, y nadie sabe lo que es no poder comprar y comer «nada» porque a casi todo le añaden alergénicos. Somos una gran parte de la población, y al igual que en muchos ámbitos se tiene en cuenta las diferencias entre unos y otros, en la alimentación ya va siendo hora de que también se tenga en cuenta a las personas que por los productos químicos (no siempre necesarios) tienen que dejar de comer un montón de alimentos. Para mí gracias a El Pozo he vuelto a poder comer un bocadillo de jamón o chorizo.

  17. Interesante tu artículo Bertus, gracias por abordar este tema. Yo creo que la estrategia comercial del Pozo puede deberse a no perder un buen puñado de consumidores que han tomado conciencia respecto a su salud, toda vez que la OMS se ha pronunciado sobre la segura vinculación entre carnes procesadas y cáncer, poniendo ademas el dedo acusador en las nitrosaminas.
    Los responsables de la cuestión alimentaria en España, presionados por la poderosa industria cárnica, siguen sin querer ocuparse de esta cuestión y te sacan sin dudarlo el comodín del botulismo, pero lo cierto es que esta enfermedad alimentaria grave tiene en la UE una incidencia bajísima (un caso al año por cada millón de habitantes) y la mayoría debidos a conservas de verduras, sin embargo, el cáncer con una incidencia de 1 de cada 3/4 hombres/mujeres sí que es un problema sanitario imparable. Así que mi sensación como consumidor es que las autoridades sanitarias defienden a la industria y no a la población, manteniendo en activo un aditivo que por qué no decirlo es tan efectivo como barato, y como bien señalas mejora el aspecto y sabor de los embutidos. En mi familia, donde el cáncer ha venido para quedarse y el botulismo ni siquiera se ha visto por el barrio, hemos decidido huir de los nitratos y nitritos, y no olvidemos que la alimentación es responsable del 35-40% de los cánceres, o al menos eso es lo que nos dice la epidemiología.

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