Zumo de kiwi para conseguir carne de cordero más tierna
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La semana pasada leía en Eurocarne el resumen de un estudio que han llevado a cabo un equipo de investigadores neozelandeses de la Universidad de Lincoln sobre el uso de zumo de kiwi en la carne de cordero. El experimento consistía en perfundirles una cantidad del zumo a los tratados o agua destilada para el control, y ver que efectos producía a la hora de trabajar y madurar la carne de cordero.
A las 6 horas de tratamiento observaron que ya los lomos estaban más tiernos y eran más fáciles de trabajar que las otras dos muestras, se había visto reforzada la actividad proteolítica. Esta mejora que incrementa la degradación de las proteínas miofibrilares durante la maduración puede explicarse por la presencia de la actinidina que está en el kiwi y además porque también se activa con la proteasa endógena calpaína.
Esto podría tener su repercusión en la industria cárnica porque se podrían reducir los periodos de maduración y se vendería la carne más tierna.
Muy bien, ¿pero el sabor a kiwi? Supongo que la carne perfundida con este zumo tendría características organolépticas totalmente diferentes en aroma y sabor, y además, una vez añadido este ingrediente pasaría a ser un preparado de carne, no carne fresca.
No se si le veo mucha utilidad por el momento pero igual es una gran salida para la gran producción de kiwis de Nueva Zelanda.
Vía | Eurocarne
En Directo al Paladar | La piña y la dureza de la carne
Sí, sí, pero directamente en la carne fresca? Sería carne fresca?
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En principio el cambio de sabor no tendría por qué ser para mal, creo yo. Hay otras combinaciones de carne y fruta ácida (como el pato a la naranja) que no quedan mal
Supongo que el siguiente paso a la larga será desarrollar algún preparado con actinidina para madurar antes la carne de cordero, pero sin alterar el sabor.
[...] El Blog de Bertus | Zumo de kiwi para hacer la carne de cordero más tierna Etiquetas: big mac, cafeína, calorías, McDonald’s, [...]
ya k es una enzima ,la actidinina, no influye en el sabor ,no sabias eso?
no sabia ,eso ,pero , cuando lo lei denuevo me dia cuenta k no influia en el sabor,justo hare un proyecto esxperimental de esta enzima
Hola Ruth!
Supongo que la perfusión de actinidina sola no cambiaría el sabor, pero si lo haces con zumo de kiwi por fuerza tiene que saber a la fruta.
Ya nos contarás como te va el experimento.
Saludos