Vídeo: ¿Cómo se hace el jamón curado?

¿Cómo se hace el jamón curado? from Alberto Lorés Guerrero

Esta vez nos desplazamos a tierras del Somontano en Huesca para adentrarnos en la empresa de Jamones Alto Aragón, en Barbastro, y ver como es el procesado de elaboración de los jamones curados. Es casi seguro que muchos de vosotros sepáis como se elaboran los jamones, qué etapas conlleva su producción, qué controles se hacen, pero…

¿Cuántos habéis visto el proceso completo en vivo o en vídeo?

Hoy os propongo eso, verlo completamente en este vídeo de 10 minutos elaborado para la agencia de publicidad OZA en 1995.

Si adelantamos hasta los 2 minutos y 45 segundos empezaremos a ver el inicio del proceso en fábrica, cuando llegan los perniles de los cerdos previamente sacrificados y despiezados de un matadero y sala de despiece externo.

El primer paso es el control de la materia prima clasificando por peso y grasa,  y controlando el pH y la temperatura tanto externa como interna del pernil.

Durante todo el proceso las variables de humedad relativa y temperatura van a estar controladas, tanto en cámaras como en secaderos, e irán quedando registradas.

La siguiente etapa es la salazón y masajeado. Se pasa por un tunel de rodillos y un bombo donde se masajean y rascan los jamones haciendo más fácil la difusión de las sales cuando el jamón se introduce en los carros envueltos en sal. Allí estarán a baja temperatura y durante varios días en la cámara de salado hasta que toman la sal justa.

Tras esta etapa el jamón se lava para quitar el exceso de sal y se moldea para el posterior colgado en los carros y llevarlo al secadero donde se emulan las condiciones atmósfericas que darán lugar al curado y secado de jamón:

  • Primero en frío, como en invierno, para que la sal vaya penetrando y difundiendo en su interior.
  • Segundo, como si fuera primavera, se sube ya la temperatura y el jamón va entonces ganando en color y textura.
  • Tercero, el verano, con temperaturas más altas, el proceso de estufaje del jamón donde coge el aroma y sabor característicos.
  • El otoño, con descenso de temperatura llega y el jamón entra en su etapa de bodega, donde madura lentamente ganando en aroma, color y sabor durante varios meses esperando a salir a la venta.

Ahora toca prepararlo para hacerlo llegar al consumidor, una limpieza para quitar los mohos que se hayan podido formar y el posterior deshuesado, moldeado y envasado a vacío.

Y así se obtiene el jamoncito rico, rico, rico… Mmm…

Empresa | Jamones Alto Aragón

En El Blog de Bertus | Vídeo de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de El Blog de Bertus

4 Comments Posted

  1. TREMENDO BLOG BERTUS. TE FELICITO. QUE INSTRUCTIVO PARA LOS QUE NOS GUSTAN ESTOS TEMAS. DECÍA UN AMIGO MÍO CUANDO QUERÍA PONDERAR ALGO: MEJOR ES MALO. SALUDOS. DESDE VENEZUELA.

  2. No he podido acceder al artículo sobre las “pintas blancas”.
    Pero para quien desee información sobre las mismas, estas son cristales de un aminoacido llamado tirosina y sólo se forman cuando el jamón tiene una determinada calidad y un buen grado de curación.
    Saludos.
    Jamon Bellota

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