Hojas de borraja para evitar la oxidación de embutidos curados enriquecidos en omega 3

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Científicos de la Universidad de Navarra han investigado y dado con una utilidad para las hojas de borraja, esta hortaliza tan típica de la ribera del Ebro de Navarra, La Rioja y Aragón, y es utilizar su extracto acuoso liofilizado como antioxidante en los embutidos curados-fermentados enriquecidos en omega 3.

Los salchichones y chorizos, que son embutidos curados que han sufrido un proceso de fermentación, cuando son enriquecidos en acidos grasos poliinsaturados w-3 sufren procesos de oxidación lipídica más rápidamente que si tuvieran su composición normal debido a la naturaleza de estos ácidos grasos beneficiosos. Por ello, el incluir en la formulación un antioxidante que evite esta oxidación es clave para que el producto mantenga sus propiedades de aroma, color y valor nutricional óptimas.

Los acidos grasos poliinsaturados w-3 tienen efectos protectores frente a las enfermedades coronarias, cardiovasculares, cánceres de pecho y colon, artritis reumatoide y fibrosis cística, por lo que no es de extrañar que se añadan a productos cárnicos y así enriquecer la dieta en estos ácidos grasos donde menos se ingieren.

La borraja es una hortaliza que tiene un gran consumo en Aragón, Navarra y La Rioja. La parte aprovechable en la cocina es su tallo mientras que las hojas de la Borago officinalis acaban en el cubo de la basura, no se aprovechan. Una salida para la Industria Hortícola pasaría por aprovechar el subproducto de un preparado de borraja lavado y limpio, y vender las hojas para realizar el extracto antioxidante.

En el estudio se compara el efecto de una mezcla de antioxidantes de síntesis química como son BHA y BHT frente al extracto antioxidante natural de la borraja y se observa que el extracto no afecta a las características sensoriales típicas del producto y se consigue un efecto antioxidante similar al de la mezcla de BHA y BHT.

Grandiosa la borraja, ¿no creéis?

Fotografía de Lygeum

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2 Comments Posted

  1. Me gustaría echarle una ojeada al estudio.¿qué componente químico se aduce para ese efecto del extracto de borraja?. Porque alguien hace el papel del BHA o del BHT

  2. Parace ser que los compuestos fenólicos que se encuentran en mayor cantidad que en otros vegetales son los responsables del efecto antioxidante.

    El estudio es el siguiente:

    Ciriano et al. Use of natural antioxidants from lyophilized water extracts of Borago officinalis in dry fermented sausages enriched in ω-3 PUFA. Meat Science (2009) vol. 83 (2) pp. 271-277

    Seguro que te resulta interesante

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