Vídeo: Cómo se hace el queso de cabrales

¿Alguna vez os habéis preguntado cómo se hace el queso de cabrales? Ayer conseguí tres fragmentos de vídeo en youtube de un documental de una calidad buenísima que realizó RTVE sobre el queso de cabrales. Como era un poco largo, lo he editado acortando la duración a 10 minutos, de tal manera que en el vídeo nos quedamos con las partes más interesantes, resaltando las diferentes etapas del proceso productivo y un análisis sensorial para finalizar.

El queso de Cabrales de Denominación de Origen se produce en el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, en Asturias, y se elabora de forma artesanal por los propios ganaderos con leche de vaca y/o con mezclas de vaca, cabra y/o oveja de las ganaderías autorizadas por el Consejo Regulador.

Sus caracteríticas son forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable, corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas, pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos, materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco y una humedad mínima del 30%.

Siempre había tenido curiosidad de ver la fabricación de este queso que me encanta, conocía la teoría, pero no le ponía la imagen que ahora con el documental le he puesto, espero que lo hagáis aquellos de vosotros que no lo conociéseis.

La elaboración del queso de Cabrales tiene las siguientes fases:

  • Ordeño de la leche de vaca, oveja y/o cabra que será la materia prima.
  • Filtración y refrigeración de la leche.
  • Atemperado y posterior cuajado: entre 26ºC y 30ºC en un baño con camisa térmica añadiendo cuajo industrial (quimosina) o los cuajares.
  • Cortado: con cuchara o lira, se reduce el tamaño de la cuajada, dejando en granos finos pero irregulares lo que será la masa del queso.
  • Desuerado: separación del lactosuero y la cuajada, con filtros en la bañera primero, pero que luego continuará en los moldes en la siguiente etapa.
  • Moldeado y volteado: se produce una acidificación y durante un par de días se va volteando mientras sigue desuerando.
  • Salado: primero por una cara y al día siguiente cuando tiene una textura más consistente se sala por toda la superficie. Se dejará dos días más reposando el salado antes de llevar al secadero, así el lactosuero residual seguirá saliendo.
  • Oreo y secado: en unas condiciones de 12ºC y 80% de HR se rebaja la humedad del queso durante 15 ó 20 días previamente a su envío a las cuevas.
  • Maduración: se realiza en las cuevas donde se tienen unas condiciones naturales de entre 8 y 12ºC , 90% HR y una ventilación natural. Allí el queso cambiará bioquímica, física y por lo tanto organolépticamente en el proceso que viene a durar entres 2 y 4 meses.

Así termina el proceso de elaboración de queso de cabrales, ahora sólo queda disfrutarlo. Se me está haciendo la boca agua…

Más información | DOP Queso de Cabrales

Fragmentos de vídeo | Youtube – 11122008a

En El Blog de Bertus | ¿Cómo se hace el jamón curado?

19 Comments Posted

  1. Un video muy bueno, aunque esa cueva se debe oler a distancia….con tantos quesos cabrales en su interior…bufff

  2. Espero que te pases por Asturias si es que el queso no te visita antes a ti.

    Te recomiendo comprar siempre cuñas y no piezas enteras.

    Por aquí se consiguen muy buenos quesos de Cabrales y lo bueno es que cada pieza es única e irrepetible.

  3. Me encantaría visitar Asturias de nuevo, estuve cuando era un peque y tengo muy buenos recuerdos.

    ¿Cómo es que recomiendas comprar cuñas?

  4. En una pieza entera sin abrir no sabes lo que hay dentro. Ten en cuenta que no hay dos quesos iguales. Convienen las cuñas envasadas al vacío porque puedes ver el aspecto y la textura.

    Algunos quesos de Cabrales son malos y no valen ni para hacer salsas. Otros son antológicos y te da pena terminarlos.

    Personalmente prefiero los quesos en los que predomina el blanco sobre el verde. Lo ideal es que sea untuoso aunque no en exceso.

    Si vienes por la zona avísame y te enseñaré los mejores sitios para comprarlo.

  5. Muchíiisimas gracias por los consejos! Eres todo un experto!

    Gracias por la invitación, sin duda si voy por allí echaré de mano de tu experiencia para hacerme con los mejores.

    Un abrazo

  6. EL hambre que me ha entrado viendo el video. Es mi queso preferido y desconocia por completo la elaboración, as qie gracias!

  7. Aggreko disfruta de una amplia experiencia a la hora de proveer equipos tanto de calefacción como de refrigeración a la industria de alimentación y bebidas. Nuestras soluciones pueden encontrarse en todo el mundo en plantas de fruta o de procesamiento de fruta, granjas, bodegas y fábricas de cervezas, instalaciones de almacenamiento de alimentos o procesadores de alimentos. La energía frigorífica se encuentra en cada etapa de transformación de la leche. Pues, a petición de los responsables técnicos de grandes Grupos Lecheros, hemos elaborado soluciones técnicas adaptadas para aportar continuidad de explotación y garantizar al proceso un agua helada +1°C. Lo que permite de limitar las inversiones con la implantación de este procedimiento sólo en verano. Además Aggreko garantiza la continuidad de su explotación durante las obras.

  8. I do trust all the ideas you’ve presented to your post. They’re very convincing and will certainly work. Nonetheless, the posts are very brief for newbies. Could you please lengthen them a little from next time? Thanks for the post.

  9. ¿Alguien entiende el nombre de la araña que usan para el control de las moscas? Parece que dice algo como “Meta burnati” pero buscando en google no hay ninguna especie que se llame así. Me interesa saberlo! Está sobre el minuto 5:54 del video.

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  1. Informacion sobre el queso cabrales | Queso Cabrales de Tielve

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