Gastronautas en Aceite en El Café de Baluarte

¡Qué genial estuvo el III Encuentro de los Gastronautas Forales! El pasado viernes Garbancita nos reunía a este magnífico grupo de “navarrudos (y adoptados) aficionados a la gastronomía” en El Café de Baluarte del cocinero Enrique Martínez. La velada se preparó en torno a los aceites de La Maja y Artajo, ambos DO de Navarra, las verduras Zabalza y todo ello regado con los vinos de las bodegas Tandem.

A eso de las siete y media de la tarde pasamos al lado de El Café de Baluarte que aún permanecería abierto al público hasta las 20 horas. No se como lo hicieron, pero en media hora ya habían ordenado todas las mesas, situado toda la cubertería, vasos catadores con sus correspondientes aceites, copas… Andrea y yo cuando pasamos a darle las etiquetas (diseño de Alberto Ladrón) a Garbancita nos dimos cuenta como corría el equipo de Baluarte de un lado para otro para tenerlo todo a punto.

Pronto nos encontramos con Javier, que conocí la anterior gastroquedada, y a lo lejos vimos a los hermanos Pilar y Josu, de Un par en la Cocina. Poco a poco nos íbamos reuniendo los gastrobloggers a los que está vez se unieron los maños Doña Col y su chico Sergio. Ya casi teníamos completa la mesa donde más tarde nos sentaríamos, una pena que faltara Jose Angel de Mi Recetario que tenía su sitio entre nosotros.

Garbancita nos dio la bienvenida y pasamos a etiquetarnos, preparamos la cámara de fotos, la moleskine, el iPod Touch para twittear… Y poco a poco nos fuimos colocando y preparando nuestros sentidos para la cata de aceite. Esta vez la gastroquedada contaba con nombre propio, “Gastronautas en aceite”, y con un inicio de fuerte carácter didáctico, una cata que sería la iniciación para algunos y el descubrimiento de 4 magníficos aceites de la DO Navarra para los casi 80 asistentes.

Las cata de aceite son las únicas que están reguladas (Reglamento 640/2008) y lo del viernes sería una pequeña introducción de lo que realmente hacen los catadores profesionales.

Roberto Gracia, de aceites La Maja, fue el encargado de adentranos en el mundillo del aceite explicándonos cómo se obtiene cada tipo de aceite, explicándonos sus características y nos pudimos hacer a la idea de cuáles son las diferencias tan grandes que hay entre un virgen extra, un aceite refinado y otro con defectos, dado que teníamos muestra de cada uno de ellos en la mesa.

Un componente del panel de catadores de aceite necesita de vasos catadores de aceite y nosotros disponíamos de cuatro de ellos en la mesa con los aceites de DO de Navarra que íbamos a probar. Estos vasos tienen dos características particulares: el color azul para evitar que el color del aceite interfiera en nuestro juicio, y una cubierta para evitar perder los aromas que desprenden en el interior al calentarlo con la palma de nuestra mano.

En primer lugar, nos dispusimos a sentir los aromas y sabores de los aceites de La Maja con las indicaciones de Roberto que nos guió con los dos aceites de oliva virgen extra que nos presentaba:

  • La Maja 100% Arbequina. Un aceite en el que su aroma que recordaba a frutas frescas y que tiene notas de tomate y hierba (los más profesionales también notaron cierto componente de sabor a platano verde). En cuanto al sabor ligeramente picante y almendrado.
  • La Maja Coupage. Este segundo aceite tenía un aroma intenso y con notas también de tomate e incluso kiwi. El amargo era más intenso que el del anterior y también picaba ligeramente al final.

Tras esta primera inmersión, Pedro Abad, de aceites Artajo, siguió con la actividad y nos explicó como trabajan en su almazara para conseguir los jugos de aceituna mientras degustábamos dos aceites de su producción:

  • Artajo de la variedad Changlot Real (significa fragmento de racimo de uva) que tiene aroma muy frutado y con toques silvestres, y en boca es muy amargo y picante.
  • Artajo de la variedad Koronoeiki que proviene de Grecia y que da un fruto muy pequeño. Este aceite tiene un aroma más herbáceo, con un amargor suave y picante equilibrado.

Algo que me llamó mucho la atención de Artajo es que cuando comenzaron con su negocio probaron más de 50 variedades de aceitunas hasta que dieron con los aceites que ahora les otorgan su identidad.

Los vinos de la noche eran de Bodegas Tandem. Jose María Fraile acompañado de Alicia Eyaralar nos presentaron su proyecto y sus dos vinos para la noche: Ars Nova y Ars In vitro. La mínima intervención en la elaboración de sus caldos y unas instalaciones acorde a ello son su filosofía para conseguir vinos de calidad y únicos.

Sin duda, otra de las estrellas de la velada era la verdura de los Zabalza que iba a formar parte de los platos que posteriormente nos sacaría Enrique Martínez. El bodegón de hortalizas que trajeron era alucinante y es que los vegetales que esta familia de hortelanos que cultivan en La Magdalena (Pamplona) son de una excelentísima calidad.


Por último, Enrique Martínez nos presentó los platos de la noche, cada uno de los cuales iría acompañado de un aceite acorde al mismo y además nos anunció los proyectos que va a llevar a cabo de aquí a Junio con Garbancita: la cena a oscuras del Taller de los Sentidos, los diferentes cursos de cocina y las cenas Gourmet de las que pronto sabremos más.

Y por fin comenzaron a salir las 8 creaciones, de las cuales dos serían dulces:

Gazpacho de remolacha y queso de cabra con aceite de la variedad Arróniz de Artajo. Me gustaría poder opinar pero no soy el mayor fan del gazpacho. Aún así creo que llegamos a la conclusión que fue la que menos nos sorprendió.

Tostada de escalibada con boquerones en vinagre en aceite de la variedad Changlot Real de Artajo. ¡Delicada! ¡Deliciosa! ¿Por qué no hubo de sobra? Habrá que pasarse por Baluarte más a menudo.

Patatas bravas con alioli con el aceite 100% arbequina de La Maja. Ricas, ricas… Que voy a decir yo, que soy el mayor fan las papas bravas… Estaban increíbles.

Calçots con tempura de sarmientos con aceite de la variedad Empeltre de Artajo. ¡El plato más soprendente de la noche! Y sí, se comía el recubrumiento negro que era una tempura de sarmientos.


Pil-pil de merluza con semilla de amapola con aceite de la variedad Manzanilla de Artajo.


Brocheta de setas al toque de naranja con aceite griego Koronoeiki de Artajo. Y también al toque de Brugal.

Cremoso de chocolate con aceite de la variedad Arbosana de Artajo. Buuf… ¡Estaba de muerte! Y como avisó él nos transportó a la infancia, esas tostadicas con aceite y chocolate que nos hacía la abuela, ¿os acordáis?

Fresa asada con petitsuise y pimienta con el coupage de La Maja. Seguíamos con el viaje en el tiempo a nuestra etapa de niños, los petit-suisse y gominolas de frambuesa, todo en su justa medida para el punto y final gastronómico de la noche.

¡Nos encantaron todos y cada uno de los platos que preparo Enrique Martínez! Desde luego, y tal como contó, valió la pena el casi empacho que cogió el día anterior para encontrar los aceites adecuados para cada creación.

También hubo tiempo para algún obsequio: ocho fueron los afortunados que se llevaron aceites de Artajo y La Maja y verduras de los hortelanos Zabalza, y aunque el tongo es difícil de demostrar, casi todos los premios fueron a caer a la misma mesa, ¿eh? Bueno, aún así nos obsequieron a todos con una botellita de aceite.

Y ya la velada llegaba a su fin, el ambiente gastronómico que se respiraba era espectacular, todo giraba en torno a la gastronomía, y es que éramos todos amantes de la misma. Se pasó a los cafés y las copas, a conocer gente, a las conversaciones prometedoras… Me alegré mucho de compartir noche con el resto de gastrobloggers de la mesa y mi novia Andrea, la cual ya es toda una gastronauta aunque no quiera volver a catar aceite nunca más.

Se está creando algo en Pamplona que es difícil de describir, se respira muy buen rollo y es muy adictivo, no veáis las ganas que tengo de que llegue la siguiente gastroquedada y la envidia que me da que en Zaragoza no haya algo parecido, ¡habrá que ponerle remedio en un futuro!

Un 10 para Garbancita, Enrique Martínez y el equipo de El Café de Baluarte que son los culpables de la magnífica velada gastronauta que vivimos el viernes.

¡Nos vemos en la siguiente!

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8 Comments Posted

  1. Me ha encantado tu crónica!

    Muchas gracias por tus palabras Alberto. Y sobre todo por encargarte de las pegatinas (gracias también a Alberto Ladrón), que fueron el puntazo de la noche.

    Nos vemos en la próxima!

    Besos

  2. Jo, no se si llorar y todo después de leerte, gran idea esa de coordinar algo parecido en Aragón, de hecho es algo que se podría exportar a todos los lugares para conocernos a nosotros mismos un poquito mejor y poder descubrir cosas tan interesantes como las que nos muestra Garbancita en cada gastroquedada. Un abrazo.

  3. Gracias Garbancita!

    Su, mucha envidia? 😛

    Jose, míralo por el lado bueno, pronto será la siguiente. Y lo de la gastroquedada en Zaragoza se está pensando. El otro día hablé con Doña Col y parece que algo se podría montar… Trabajaremos en ello. Ya te contaré!

  4. Y yo que puedo comentar al respecto si no soy una entendida de gastronomía, no tengo blog y no me gusta comer demasiado, es que soy víctima de la frase “Lo q no te comas ahora te lo comerás para cenar”, ¡¿qué le voy a hacer?!
    En definitiva, sólo puedo decir que me lo pasé genial, me encantó descubrir la cata de aceite (aunque tal vez no vuelva a repetirlo, se queda un regustillo raro…) y la comida me cautivo. Enrique, es un genio porque desde el día 21 de Enero mi lista de platos q me gustan, q eran 4, a aumentado en 8 más!!!
    A mis compis de mesa decirles q me lo pase genial aunq sólo tuviese que esperar 10 minutos antes de poder probar cada plato pq había q sacarles 100 fotos desde 100 posturas diferentes…
    Saludos a todos

  5. me dejais flipao chico , os admiro de verdad. muchas gracias por todo de todas formas jjeje. lo de las pegatinas un puntazo del quince. saludos EEEEEEEEEEEEPPPPAAAAAAAAAAA ¡¡¡¡¡

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