Juanjo Iruín, catedrático de Química Física de la Universidad del País Vasco inauguraba ayer día 4 de Febrero las IX Jornadas de Ciencia y Gastronomía con la ponencia: «¿Química en la cocina? De entrada, sí». El acto tuvo lugar en la Sala Polivalente del IES Miralbueno de Zaragoza, la Escuela de Hostelería, y confirmó las buenísimas expectativas que tenía creadas de Yanko, como también se le conoce a Juanjo Iruín en la blogosfera gracias a su blog, «El blog del Buho Gris».
Aún no eran las 9 de la mañana cuando la sala ya se encontraba abarrotada con los alumnos y profesores del centro intrigados ante la conferencia de la que breves momentos iban a disfrutar. Nadie se lo quería perder, incluso Jose Luis Serrano, director general de Investigación, Innovación y Desarrollo estaba allí presente para atender a las aventuras gastronómicas de su colega Juanjo, y así fue…
Lo primero que nos preguntamos todos, ¿qué relaciona a un químico-físico experto en polímeros con la gastronomía? Pues como a otros grandes científicos como Kurti, los que asistían a los Erice Meetings, a Herve This, a Harold McGee, Peter Barham, supongo que la pasión y las ganas por comprender científicamente los fenómenos que le rodean, pero, ¿qué lo desencadena?
En el caso de Yanko, su primer contacto con los fogones vino provocado por Juan Mari Arzak, que fue en busca de ayuda para responder de una manera lo más científica posible, ¿por qué se rompen las alubias de Tolosa? Y ahí empezó todo.
Se empezó a forjar una relación entre Arzak y sus cocineros, con Iruín, e indagando fueron evolucionando en la química y física de la cocina usando técnicas que ya hacía mucho tiempo se utilizaban en laboratorios pero no habían pasado por una cocina, y materias primas más propias de la industria que de una despensa. Así pues, comenzó el juego con las cocciones a bajas temperaturas, el nitrógeno líquido, el hielo seco y con él los primeros platos humeantes y también las espumas.
La piedra pomez, que ilustra los trípticos de las jornadas, elaborada mediante la cocina a vacío, y la entrada de los liofilizadores que convencieron tanto a Arzak, que nada más probar su salsa de chipirón liofilizada, compraron uno para el restaurante. No fue así con los concentrados y con los aromas que se podían conseguir con el rotavapor, de éste ya no compraron.
Una visión personal y única de la cocina que se práctica en Arzak es lo que nos estaba ofreciendo Yanko, pero… ¿Qué es lo que opina de este movimiento gastro-científico que ha encabezado estos últimos años Adrià?
Algo con lo que coincido al 100%, muchas de las técnicas y aparatos utilizados han sido utilizadas desde hace muchos años en los laboratorios.
Los genios como Adrià, Roca, Blumenthal y otros han incluido el arte y la creación aprovechando estos desarrollos y llevándolos a su campo de acción, dándole un giro rotundo a la cocina y un acercamiento a la química. Y es que nos comentaba que se había encontrado con el caso de que algún aprendiz de cocina creía que el rotavapor lo había inventado Roca y claro, se le queda la cara a uno…
Yanko mostró su preocupación respecto al aprovechamiento del desconocimiento general de la sociedad sobre los aditivos alimentarios que puede ser utilizado de mala manera, en labores de marketing y sólo para causar alarma entre la población y daño a un sector de la cocina. Es bien conocido el caso de Santi Santamaría con la dichosa metilcelulosa y el libro del crítico gastronómico Zipprick que no quiere comer polvo de extintor.
No todo lo E es tan malo como lo pintan y está requete-estudiado, pero se tiene que añadir/camuflar con el producto natural que lo tiene como mayoritario en su composición, aunque a veces el resultado no sea el mejor posible.
Un ejemplo que vimos en vídeo en relación a esto fue el de los chipirones en tinta roja, chipirones que se tiñen con el licuado de la remolacha, un líquido al que le da el color la betanina que también encontramos como aditivo.
Respecto a qué pasará en el futuro de la cocina, nos hizo referencia a lo que dijo el premio Nobel Niels Bohr: «Predecir es muy difícil, sobre todo si se trata del futuro».
Y para terminar Juanjo nos proyecto los vídeos del proyecto de Arzak con Philips Design y su vajilla «resplandeciente», algo que presentó en Madrid Fusión y que puede marcar las nuevas vías de desarrollo de la cocina.
Sin duda fue una ponencia magnífca, disfruté como un enano durante la hora de exposición y me alegró mucho poder desvirtualizar a Yanko y conocerlo en persona. Me alegra y me gustaría agradecer toda la buena predisposición del programa Ciencia Viva y la escuela de Miralbueno por organizar estas jornadas de ciencia y gastronomía que son magníficas.
Ahora a por la siguiente, Raúl Ruiz el lunes con «La magdalena de Proust: alimentos evocadores», ¡qué ganas tengo!
Muy buena crónica, ya me hubiese gustado pasarme por allí pero el jueves andaba por Pamplona, a diferencia del viernes que andaba por Teruel…(parece que últimamente ando al revés).
Estuvo muy bien Jose.
A ver si coincidimos en alguna cosica de éstas o en alguna gastroquedada.
Un saludo!
Lástima que tras una «buena» comida en el IES, hubiera 18 comensales afectados de problemas gastrointestinales(algunos severos)
Bueno, María. Seguro que el problema no estuvo en la higiene de las instalaciones y pudo tener que ver con problemas más difíciles de controlar, como algún virus.