IX Jornadas Ciencia y Cocina: «El cerebro goloso» de Manu Lou

El pasado miércoles 17 de Febrero pude asistir a la última de las ponencias de las «IX Jornadas de Ciencia y Gastronomía: Ciencia y emoción» que se celebraban en el IES Miralbueno. La conferencia la impartió el Dr. Manu Lou y versó sobre la fisiología de los sentidos del gusto y olfato y la tituló «El Cerebro Goloso», como el libro de André Holley.

¿Cómo detectamos los diferentes aromas y sabores? ¿Somos todos igual de capaces de percibirlos? ¿Qué papel juegan los sentidos en el maridaje de los alimentos? ¿Por qué nos somos capaces de parar de comer alimentos como las patatas fritas o dulces como la leche condensada? ¿Por qué sentimos naúseas frente a algunos platos o bebdidas? ¿Por qué percibimos de forma lo diferentes cuando estamos tomando medicamentos?

Estas preguntas eran una de las cuantas que Manu Lou trataría de respondernos en su charla, que además fue de lo más interactiva ya que dió pie a que todo el mundo fuéramos partícipes de las actividades que tenía preparadas.

La conferencia trato teóricamente el funcionamiento de los sentidos del gusto y del olfato, desde que se recoge la información externa en los receptores, hasta su transmisión e interpretación en el cerebro. Ambos sentidos utilizan receptores fásicos, es decir, que se acostumbran al ambiente que les rodea, por eso, y como ejemplifico, cuando entramos a una sala que huele a «tigre» al principio sufrimos el aroma en todas sus consecuencias pero al rato ya no lo percibimos.


El gusto es capaz de recibir la información de las moléculas que vienen disueltas en la saliva y el olfato las volátiles que se desprenden, y la sensación que se produce de ambas la definimos como el flavor. Aquí comenzarían las actividades que nos tenía preparadas, no pudimos realizar todas, pero si que nos llevamos unas cuantas experiencias pedagógicas para casa.

La primera actividad trató de la diferente percepción de los sabores dulce y salado entre los asistentes a la conferencia. Cada persona somos un mundo y tenemos unos umbrales de percepción diferentes y quedó perfectamente demostrado.

En la mesa disponíamos de tres soluciones de agua azucarada (1) y otras tres con agua salada (2) que fuimos probando en orden creciente de concentración. Se pudo observar como las menores concentraciones no las percibían más que una o dos personas y como al aumentar el contenido en sal y azúcar en las sucesivas eran más los asistentes que lo habían notado.


La siguiente actividad nos iba a dejar sabor dulce en la boca. En un plato teníamos 5 polvos blancos (azúcar glasé, azucar granulado, fructosa, glucosa y aspartamo) y teníamos que responder cual nos producía una sensación más dulce. Quedó patente los diferentes poderes edulcorantes de los diferentes moléculas, y también que la forma física del producto facilita esta percepción del dulzor como al comparar la sacarosa granulada con la pulvurulenta.

También tenía preparadas actividades para el sentido con memoria, el olfato, para el cual tenemos muchos, muchos receptores y el cual se relaciona muy estrechamente con las diferentes situaciones y entrenamiento que ha recibido durante la vida. Somos capaces de relacionar las buenas y malas experiencias con diferentes aroma e incluso entrar en depresión si caemos en una anosmia.

Hubiera estado genial contar con media hora más para que Manu abarcara un poquito más acerca de la fisiología de los sentidos y así tratar más fondo aspectos más árduos de comprender como las aversiones, o las anosmias o incluso los receptores trigeminales que producen esas senaciones de frescor, picantes, etc. Sin duda la fisiología es una materia que tiene mucha importancia y de ello se dan cuenta las industrias alimentarias que incluso estudian los mapas cerebrales que se producen al comer y lo relacionan con las sensaciones hedónicas que despiertan en los consumidores.

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6 Comments Posted

  1. Siempre me he (y he) preguntado por la percepción de un sabor concreto en diferentes personas, osea, si a una persona le sabe igual que a mi, el mismo alimento. Deben de influir demasiados aspectos, tanto temporales como físicos y ambientales, pero aun así, y en igualdad de condiciones, sería interesante conocer los resultados. También puede que nos sepa igual, pero lo definamos en palabras de una manera diferente, no?
    Bueno, es una forma de rayarse como otra cualquiera

  2. Hola José, como bien dices influyen tantos aspectos: genética, ambientales, enfermedades, que es difícil ver que se desarrolla en cada persona en partícular, y más si lo comparamos con la experiencia de cada uno, que al final afecta a nuestro juicio.

    Decirte también que podemos llegar a actúar como máquinas en el análisis sensorial pero lo hedónico es más difícil de controlar.

    Un saludo, José

  3. Gracias Bertus por colocar este post para los q no tenemos posibilidad de acudir a este tipo de actos. Como siempre tu blog, en la cúspide del ciberespacio …

    Saludos,
    Carlos

  4. De nada, Carlos. Y hablando de actos, ¿te acercarás a las gastroquedadas de los Gastrónomos del Ebro? Además de apasionados de la gastronomía tb nos juntaremos unos cuantos blogueros maños y de alrededores.

    Un saludo,

    Bertus

  5. Pues ojalá pudiera pero el trabajo que me engulle incluso los festivos. De todas formas estoy atento a Facebook gracias

    Saludos,
    Carlos

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  1. Bitacoras.com

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