¿Altas presiones en la Alta Cocina? ¿Se pueden evitar las intoxicaciones producidas por los norovirus a veces presentes en algunos moluscos frescos? Creo que Joan Roca hizo una de las ponencias más interesantes y que más repercusión trajo en el BCN Vanguardia de la pasada edición de Alimentaria, viendo lo ocurrido en «The Fat Duck» el año pasado.
Joan Roca presento el estudio de la aplicación de las Altas Presiones Hidrostáticas que lo llevan a cabo junto a ALICIA y el IRTA, dentro del proyecto Cenit Futural que se centra en cómo evitar los problemas que afectan al tratamiento de los moluscos en la cocina y cómo eliminar el riesgo de toxoinfección alimentaria producido por virus y microorganismos.
Las Altas Presiones Hidrostáticas es una tecnología de conservación de alimentos relativamente nueva, pero ya extensamente utilizada en la Industria Alimentaria, como por ejemplo en productos cárnicos loncheados, mermeladas, zumos... Y no me extraña, porque es capaz de pasteurizar en frío, con las ventajas que supone no provocar un aumento de temperatura en el producto a tratar. ¿Queréis saber en qué consiste? Os lo cuento como ya hice hace dos años desde DaP.
El producto a tratar, las ostras, en el caso de Joan Roca, se introduce en un baño al que luego le aplicamos una presión tremendamente grande. Como está sumergido en un líquido, la presión a la que es sometido es igual por todo las direcciones, y así conseguimos que no se aplaste el producto (Teorema de Pascal), pero sí la reducción de las cargas microbianas y eliminación de virus.
Las ostras, como explica Joan Roca, son sometidas a un proceso que no sobrepasa los 8 grados y todo ello envasadas al vacío en el propia agua de mar, introduciéndolo en la máquina de alta presión para dejarlo limpio de la toxicidad que pueda contener. Ya sólo nos queda combinar esta tecnología con frío u otras condiciones adversas para las bacterias y así asegurarnos de su no proliferación. Para que os hagáis a la idea de lo que supone la fuerza que hace esta presión en el producto es como si pusiéramos dos elefantes sobre una moneda.
Los productos sometidos a Altas Presiones Hidrostáticas conservan bien sus propiedades organolépticas, apenas hay cambios en la textura, por lo que en productos a veces «problemáticos», como las ostras, u otros moluscos, solucionarían la seguridad sin comprometer la calidad sensorial.
Aunque no es un equipo para tener en un restaurante, si que sería interesante que fueran los proveedores los encargados de llevar sus productos a una planta de tratamiento haciendo así rentable el uso de esta tecnología gracias al uso de muchos. Lo bueno es que ya se ha propuesto su uso y ha sido acogido con muy buenas críticas, es un paso hacia unos productos más seguros y de muy parecidas características al no tratado.
Vídeo original | Avure Technologies Seafood High Pressure Processing (HPP) 2009 y Ostres de Zebnou
Más fuentes de la noticia | El País, Siete Caníbales
*******ACTUALIZACIÓN********* (12/4/2010 – 15:00)
Después de haber echado un vistazo más me he encontrado con un par de posts relacionados con el tema que no podía dejar de mencionar puesto que son del The Flemish Primitives, un meeting previo al encuentro que se produjo en BCN Vanguardia. Os recomiendo que visitéis el blog de Khymos, la entrada de TFP 2010: Inspiration from Asia (part 2), donde habla de la experiencia de la aplicación de las Altas Presiones Hidrostáticas de Stefan Töpfl en ostras y almejas, entre otros. Además, una cosa me ha llevado a la otra y Orges resulta que también estuvo en el Meeting de los Flemish, y nos dio su opinión acerca de las ostras tratadas en The Flemish Primitives, donde además nos avanza que pronto nos hablará de las Altas Presiones en La Margarita se Agita, ya tengo ganicas de leerle.
Me parece de los más interesante que las tecnologías alimentarias lleguen a la cocina, pero en este caso concreto de aplicación a HHP a las ostras y a otros moluscos me gustaría conocer su eficacia (creo que nula) para eliminar toxinas marinas, que son uno de los aspectos más preocupantes de su inocuidad.
Un saludo y enhorabuena por el blog
Hola Jesús, pues sobre toxinas marinas no he leído ningún estudio relacionado, aunque como dices creo que será dificil que las HHP sirvan para eliminarlas.
En concreto se está estudiando en virus y microorganismos y parece que sí funciona, habrá que echar un vistazo a las publicaciones que hagan los del IRTA u otros como Stefan Töpfl que ya han hablado en algun meeting de gastronomía.
Gracias por el comentario.
Un saludo.
¡Hola Bertus! Me llamo Isabel y soy estudiante de CyTA, un poco novatilla todavía en esto de la materia pero bueno.
Hace tiempo que leo tu blog y la verdad es que me encanta, me parece realmente interesante. Solamente quería felicitarte y decirte que me está ayudando muchísimo.
Un saludo y sigue así.
Parece el tipo de tecnología que es facil de aplicar a nivel global.
No sé, quizá también sirva para que las zonas más pobres coman más sano (y no hablo de ostras precisamente,la verdad 🙂 )
Hola Isabel, me alegro mucho de tenerte como lectora en el blog. Me encanta que haya gente que haya hecho o este haciendo lo mismo que yo terminé hace menos de tres años. Si te sirve de ayuda lo que aquí se publica es que se está haciendo desde un buen trabajo desde mi lado, lo cual me motiva aún más para seguir con esta filosofía.
Starbase: Ojalá fuera así, pero la verdad es que sigue resultando una tecnología cara y los productos tratados por HPP normalmente van acompañados de frío en su conservación.
Como siempre, lo mejor para aquellas zonas pobres sería facilitarles productos que se conserven a temperatura ambiente y largo en el tiempo. Al final, las latas esterilizadas son las más polivalentes…
Un saludico y gracias por los comentarios!
YO he tenido la suerte de trabajar una temporada corta con S. Toepfl en el DIL (Alemania) y si, alli se centran en los pulsos electricos de alto voltaje y las altas presiones. Como orgullo personal dire que tienen dos equipos, uno aleman (como no) y el mas potente, español, de Hyperbaric, empresa localizada en Burgos. Lo peor de la tecnologia de las HHP es que de momento no hay manera de procesar los productos en flujo continuo, sino que hay que tratarlos por lotes, algo contraproducente para las empresas. Sin embargo, la facilidad de su uso y los resultados positivos hacen que efectivamente ya podamos encontrar alimentos conservados por HPP en nuestros supermercados.
Muy bien el post, Bertus 😉
Eres un afortunado, menudo centro de investigación tuviste suerte de conocer.
La verdad es que una tecnología a la que se le está sacando mucho partido, lástima que sólo trabaje en discontinuo…
Y gracias, Guille 😀
Muy interesante tu nota y el video ha sido también muy ilustrativo. Me pregunto si sabes de alguna empresa que utilice alta presión para tratar carne vacuna.
Gracias y buen trabajo!
Lila, pues precisamente para carne de vacuno no tengo ninguna referencia. De todas maneras en los foros de linkdin sobre HPP processing se habla y se comparte mucha información. Te recomiendo que pases por allí.
Un saludo
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