El pasado jueves 13 de mayo me escapé a Pamplona para la gastroquedada número «no recuerdo cual» de los Gastronautas Forales, la segunda que hacían en el Restaurante Rodero y que transcurriría en torno a las verduras. No me la podía perder, como ya pasó con la Trufada y Estrellada, sería un magnífica experiencia, y esta vez no había impedimentos en el trabajo para escaparme el jueves por la noche hasta Pamplona.
Unas 50 personas nos dimos cita en el Restaurante Rodero y allí me encontré de nuevo con alguno de mis gastronautas preferidos como Pilar (la mitad de Un par en la cocina) y Javier (Memorias de un Hombre Invisible) y algún otro con el que ya habíamos coincidido alguna vez, todos preparados para disfrutar de una gran cena.
La alta cocina se suele relacionar con ambientes distinguidos y mucho dinero, por lo que muchas veces uno siente cierto reparo a ir a ciertos restaurantes, un miedo escénico difícil de quitarse si no lo experimentas por tí mismo. Por esto mismo, la idea de hacer una gastroquedada en un establecimiento de esta categoría te hace ver la cercanía y la pasión por lo culinario que desprenden tanto los clientes, como el servicio, equipo de cocina y el propio chef, algo que sin duda tienen en común conmigo y con los que allí nos reunimos.
Algo que viene muy bien para seguir el menú y que luego te puedes quedar como recuerdo, son unas tarjeticas con los platos y vinos que vas a degustar. Esta vez Garbancita nos preparó unas muy monas (alguno yo se que hasta de marca-páginas para la moleskine la utilizaría, ¿verdad José Angel?). Así que mientras esperábamos a que todos nos fuéramos sentando nos fuimos deleitando con lo que íbamos a comer.
Koldo Rodero salió a escena y nos presentó él mismo los platos que íbamos a cenar en esa noche. Los mejores ingredientes y un trato culinario de alto nivel de los mismos, inspiración y trabajo en cada uno de ellos para despertar cada uno de tus sentidos. La que nos esperaba… Mmm…
Detrás de un cocinero vino otro, en esta ocasión más verdurólogo. José Aguado, cocinero de las Bodegas Principe de Viana, vino a defender la temporalidad de la verdura de la huerta navarra. Existe la posibilidad en todos los meses de aprovechar las verduras del momento, de Enero a Diciembre, con la estacionalidad crecen las nuevas hortalizas y es en el mejor momento de recolección cuando les debemos dar buen uso. Nuestros platos lo agradecerán.
Después de dejar las verduras bien por lo alto le tocó el turno a Ignacio García de Río Frío, empresa de caviares que poco a poco se va a implantar en aguas de Yesa para conseguir un caviar puramente navarro. Una apuesta por el entorno y por el producto, un proyecto que va a ampliar esta empresa que tiene sede en el Guadalquivir pero que también tiene sangre navarra.
Ignacio trajo caviar para hacer una pequeña degustación y para que nos diéramos cuenta de la diferencia que existe con otros caviares, sobretodo con aquellos que vienen pasteurizados y que explotan en tu boca, no como el suyo, que rompe delicadamente.
Las bodegas nos acompañarían durante la noche serían Principe de Viana y Jokin sería su representación en la gastroquedada. No nos perdimos ni un detalle de cada vino, su historia, su detalles en elaboración, su notas de cata y el porqué de sus maridajes con los deliciosos platos de Rodero. Bueno, pues vayamos a allá con lo que comimos:
Maridados con el Príncipe de Viana blanco Chardonnay 2009:
«Angulas» de la Huerta. Tiras de espárragos crujientes con unas suaves hebras nacaradas.
Majar blanco de almendras y erizos con verduras de mar. El majar reconvertido de postre a entrante en compañia del erizo de mar, algas y un toque de lima.
Maridados con el Albret Rosado Garnacha de lágrima fermentado en barrica 2009:
Como una pizza vegetal: tomate raf, idiazábal, hortalizas y albahaca. Una pena que el tomate crudo y yo nos llevemos tan mal, pero si transmito lo que se comentaba en la mesa muchos de ellos lo catalogaron como lo mejor de la noche.
Verduras con perretxicos. Y tal vez porque el anterior no me cautivó este fue el plato estrella de la noche para mí.
Maridados con el Príncipe de Viana Reserva 1423 del 2004:
«Adiós al invierno»: canelón de coliflor y morcilla. Plato de la carta de invierno que perderá su sitio a la llegada del verano.
Ventresca de atún de almadraba con perlas de sarmiento. ¡Qué rico estaba! Los primeros atunes de la temporada… ¡44 kilos que pesaba la ventresca entera!
Pío Navarro, Cochinillo celta recuperado del Baztán. Todo un lujo comer carne esta especie recuperada del Baztán. Se trata de una carne más suave, tiene más grasita infiltrada y eso se nota.
Y con mi favorito el Príncipe de Viana vendimia tardía de Chardonnay 2008 (me encanta este vino dulce) maridamos:
Sopa de piña, helado de cardamomo y ravioli de vainilla y lima.
Helado salado «Las dos cafeteras», choco, pistacho, trufa y citronella. No deberíamos dejar que el artista que prepara semejante postre se escape de Rodero, ¡qué maravilla!
El dulce final lo puso esta trufa de chocolate explosiva, para llevarnos un magnífico sabor de boca y unas ganas grandísimas de volver cuando se tenga oportunidad. Y es que la cocina de Koldo es delicada, maneja la vanguardia, los geles y texturas de una manera sutil, una simbiosis perfecta con los mejores productos de la tierra.
Y fuera de la gastronomía, ¡menudo momento iPad que hubo! ¿Quién me regala una? Que mi cumple está a la vuelta de la esquina…
Álbum de fotos en Flickr | Gastronautas en el País de las Verdurillas
Otras crónicas | Memorias de un hombre invisible
Lo comentaría todo, cada plato es seductor. Así que mejor lo resumo:
Hihg level, rediós.