Doy la cara por el kebab, ¿y tú? (II) Las materias primas

Sigo con la cruzada de apoyo al kebab y es que visto lo visto, y leído lo leído, creo que este producto directamente asociado a la comida rápida se merece un poco de ayuda, o por lo menos aportar más información al posible consumidor y que así “le pierda el miedo” que se ha ido generando con diversas informaciones.

Si hace un par de semanas concluíamos que el kebab no tiene tantas calorías como algunos estudios habían determinado y que lo correcto sería enmarcarlo en un alimento para un consumo ocasional, esta vez vamos a darle vueltas a las materias primas que se utilizan para su elaboración. En algún post siguiente entraremos con el proceso que se sigue y otros aspectos como el tema de las grasa trans y la sal.

Materias primas

¿Cuándo nos pedimos un kebab de pollo es sólo de pollo? ¿Y si es de ternera? ¿O cordero? ¿Me tengo que fiar de lo que dicen qué es? Para cualquiera de nosotros sería muy difícil identificar si un kebab es 100% vacuno o de cordero, si hay pequeños porcentajes de otra especie y en este caso de cuál se trata. Por supuesto que lo queremos es comer lo que hemos pedido y para ello tenemos que confiar en nuestro restaurante y éste en su proveedor.

Debido al proceso de producción que llevan algunas empresas, puede que no limpien exhaustivamente la maquinaria con la que trabajan (entre una variedad y otra) y esto puede que aporte trazas a las emulsiones o picados de kebab de otras especies que se hagan posteriormente. Pero para algo está el etiquetado y ahí debería estar reflejado si puede contener trazas de otras especies animales, bastaría con preguntarle al del restaurante.

En el caso de que entre en juego nuestra religión, por ejemplo, la musulmana, y la carne tenga que estar sacrificada por el rito halal, habría que ver si el producto está certificado como sacrificado por el rito Halal. Bastaría, otra vez, con preguntar.

Creo que en este caso hay que confiar en el sistema de inspección y en una última instancia pensar en las consecuencias que podría tener para nosotros si éste fallara. Así, tal como he descrito el problema, ninguna para la salud. Tal vez, un pequeño fraude por comer un porcentaje de pollo en nuestro kebab de cordero. En el caso de ser musulmán depositaría la confianza en los productores de los kebabs y dueños de los negocios, que muchas veces comparten esta religión y supongo que no querrían venderte algo que no deberías comer.

En todo caso, observa si la denominación del producto corresponde a lo que realmente lleva (hay casos en los que no, por ejemplo este Döner Kebab de ternera que también lleva ave) y si no te pueden facilitar la información necesaria, o no quieren, desconfía y vete a otro establecimiento donde comprar un Döner kebab.

¿Hay diferentes calidades de kebab? ¿Qué cortes de carne meten? Sí, hay diferentes calidades de kebabs. Cuanto más conservan la integridad de la pieza de carne, suelen ser de más calidad son, así es el tradicional, con cortes de carne marinada. Y si son de aspecto emulsionado, lo normal es que hayan metido recortes de todo tipo, menos calidad. Luego, también los hay de calidad intermedia, intercalan emulsión con pieza marinada (como en el vídeo que colgué).

Como muy bien me planteó mi colega Najes, ¿por qué crees que muchas veces es más caro el kebab de pollo? Como podemos ver en la serie de fotos del proceso de elaboración de Elche Kebab, los muslos de pollo se deshuesan para luego ser marinados y/o picados pero, ¡son muslos de pollo! Pieza que puede salir más cara (por la mano de obra del deshuese) que otras que se elaboran con restos del despiece de ternera o cordero que van directamente a la picadora.

Cuando se hace una emulsión cárnica, lo normal es que la categoría de los cortes de carne no sean adecuados para la venta al público, suelen ser los trozos de tamaños variados, con diferentes cantidades de grasa y colágeno que no serían muy aceptados por el consumidor. Pero no por ello son malos, sólo son de categoría diferente, más baja, y por esos se destinan a hacer una emulsión: pierden su forma y se utilizan en este caso para los kebabs (también para salchichas, por ejemplo).

Preguntaros cuántos cortes del cerdo se han utilizado normalmente para hacer embutidos y no para la venta al público, y ahora que se han puesto de moda están a un precio elevado e incluso agotados en la carnicería (el secreto, la pluma, la presa…).

De todas formas, podéis probar a hacer vuestros propios kebabs en casa, como hace Xesco, basta con una buena materia prima, la especias típicas adaptadas a nuestros gusto, una picadora y film de plástico, pero creo que este verano os obsequiaré con esta elaboración o receta, cuando tenga un poquito de tiempo.

Imágenes | Elche Kebab y Commons Wikimedia

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8 Comments Posted

  1. Te felicito por tu escrito en Gastro mañicos, hace poco me hice con la revista y me has dado una grata sorpresa.
    Gracias por mencionarme y seguiremos defeniendo el kebab, no lo dudes.
    Un abrazo

  2. Claro que doy la cara por el Kebab, pero por el autentico!

    La verdad es que desprecio aquellas variedades en base de emulsiones carnicas… pero bueno, como toda especialidad comestible que se popularize, siempre tiende a industrializarse.

    Saludos.

  3. No podemos tomar Kebab como los venden, pero eso no quiere decir que no nos haya parecido muy interesantes tu post. Ya que como siempre lo expones perfectamente todo.

    Besotes y abrazos.

    Ana y Víctor.

  4. Yo doy la cara por el Kebab.
    Si se puede englobar dentro de la comida rápida, que no basura, bendita comida rápida, como tú dices, siempre que sea ocasional.

    Un abrazo

  5. Es una elaboración bien interesante. Ojo, tanto como la hamburguesa.Ni más ni menos. Así que desde luego yo también doy la cara por el Kebab si es de calidad y no me como uno que no me de confianza. Como con todas las demás cosas, vamos…:)

    Eso si, con esta serie de entradas de Kebab estoy aprendiendo muchas cosas!

  6. @Xesco, gracias! Como siempre un placer tenerte por aquí, aportando. ¿Para cuando tu recetica de kebab?

    @Javier: Eres de los míos! 😀

    @starbase: Otro que se une al grupo, yihaaa! De lo que se trata es de aprender, así luego se elige con fundamento. Cuanto más se sepa mejor, y sino a preguntar.

    Un abrazo!

  7. Damos la cara por el kebab.

    Y en el caso del de pollo, es mucho más sano que otro tipo de comida rápida, que tiene muchos más productos químicos que sólo hacen aumentar su peso de forma artificial.

1 Trackbacks & Pingbacks

  1. Bitacoras.com

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