Hoy os cuento lo que podría ser un caso real: imaginad que vais al super y os encontráis con una bandeja de chuleta de cordero con un color rojo cereza muy bonito, muy apetecible, vamos, como el que veis en la foto. Sin embargo, ya está caducado y al abrirlo os viene un aroma muy extraño, como si estuviera pasado… ¿Qué está pasando? Algo raro, por lo menos fuera de lo normal.
Muchos de los que leéis el blog sabéis que me apasiona el tema del color de los alimentos, en especial de la carne fresca y productos cárnicos y de hecho no es la primera vez que os hablo de ello, ¿os acordáis de estos artículos? (Están muy relacionados con lo que voy a escribir en este post).
- Experimento: ¿qué pieza de carne comprarías tú?
- Respuestas y conclusiones de la encuesta: ¿qué pieza de carne comprarías tú?
- Vídeo: ¿Qué es el blooming de la carne?
A modo de resumen saco un extracto del post que hice en Hachemuda y os recuerdo que la carne fresca puede tomar varios colores según las condiciones de envasado y el momento de conservación en el que se encuentre, ya que la mioglobina, la molécula que da el color a la carne, puede tener varios colores:
- Mioglobina nativa: Tiene un color mate púrpura que se produce cuando tiene el oxígeno lejos de ella, es decir, en el vacío o en el interior de la pieza de carne cruda.
- Oximioglobina: Se caracteriza por tener un color rojo brillante que se produce cuando la mioglobina nativa se une al oxígeno, pero a la larga el oxígeno es el que se encarga de oxidar la mioglobina y esta se transforma en metamioglobina.
- Metamioglobina: Es la forma oxidada de la mioglobina que tiene un color pardo nada atractivo. Se produce cuando la miogloglobina se oxida (el átomo de hierro del grupo hemo más exactamente) y esto se puede producir por las atmósferas ricas en oxígeno, la luz o con atmósferas con cantidades pequeñas de O2 que pueden ser fuertemente oxidantes.
En concreto esta última foto representa exactamente como debería estar el color de los filetes de chuleta de cordero que veíamos en la foto que encabeza el post. Y, ¿por que no es así? Porque está envasado con MONÓXIDO DE CARBONO (CO).
El monóxido de carbono es un gas que cuando se pone en contacto con la mioglobina forma la carboximioglobina que tiene un color rojo cereza que permanece muy estable durante el tiempo. Vamos, que no vemos que se oxida la carne y la carne tendría buen aspecto durante un largo periodo de tiempo (también sería así en pescados de músculo rojo, como el atún).
¿Qué tiene de bueno y de malo el uso de monóxido de carbono?
La carne tiene buen aspecto, su presencia no interviene ni en el aroma ni en el sabor. Sin embargo, tiene buen aspecto incluso cuando hay crecimiento bacteriano, que normalmente se desarrolla a la vez que el pardeamiento en envasados cotidianos que encontramos en los lineales. No obstante, evita utilizar oxígeno en el envase y así podemos retrasar todos los fenómenos oxidativos y evitar el crecimiento de microoganismos aerobios, que junto al uso de CO2 (antimicrobiano) nos daría la posibilidad de conservar la carne en buenas condiciones durante mas tiempo.
Otro aspecto a tener en cuenta es que el monóxido de carbono es un gas tóxico, se une a la hemoglobina y no permite que está se una al oxígeno pudiendo producir una intoxicación. Sin embargo, a los niveles que se usaría en el envasado de la carne no sería peligroso (ni se acercaría), sólo la contaminación de algunos ambientes los superaría.
La cuestión es que su uso está prohibido en Europa aunque no en EEUU, ¿creéis que deberían legalizar su uso? No entraña riesgo ni engaño para el consumidor si los etiquetados son correctos y leemos las fechas de caducidad, ¿qué opináis? Os dejo esta pequeña encuesta de una pregunta pero los comentarios serán bienvenidos, me interesa saber que opináis. ¡GRACIAS!
No, no lo autorizaría (ya voté en ese sentido), ya que el único objetivo es fijar el color y, como bien explicas, daría una falsa impresión de frescura. Sólo lo permitiría si fuese acompañado de algún tipo de envasado inteligente que mostrase con total claridad el estado de vida útil del producto.
Muy interesante post (es posible que lo use en mis clases de higiene de alimentos, con tu permiso, claro está8-D).
Para mi el asunto se resume en los siguientes puntos:
1. Si no es toxico.
2. Si mantiene la calidad.
3. Si amplia su tiempo de almacenamiento.
Deberia ser usado, el uso de atmosferas modificadas en la industria alimentaria, es uno de los mejores desarrollos en el tema de los empaques, despues del TetraPak
No lo autorizaria si solo sirve para que la carne tenga buen aspecto, independientemente de su estado microbiologico. Otra cosa sería si ayuda a la conservacion.
¿sirve para algo en ese sentido?.
Un saludo
Voy a dar mi opinión, estoy a favor por lo siguiente: cuando la carne se empieza a poner fea (de color) sigue estando perfecta para el consumo, apenás se nota un sabor a oxidado y el crecimiento microbiano es bajo. Si estuviera envasada con CO la vista no nos engañaría y estaríamos comiendo un producto con buenas características organolépticas, ganaríamos en vida útil del producto. El problema es que tendría el color perfecto aunque no estuviera aceptable higienicamente y organolépticamente, tendríamos que hacer caso a la fecha de caducidad y a nuestro olfato al abrirlo.
Jesús: el envase inteligente sería una solución. Sin embargo, ¿hasta qué punto el consumidor miraría el dispositivo inteligente? ¿Tendría más repercusión que la fecha de caducidad? Los estudios de vida útil en carne fresca muestran que el primer factor de perdida de aceptabilidad es debido al color, al pardeamiento. No obstante, aún dispondríamos de al menos dos días para consumir el producto en perfectas condiciones (sabor, aroma e higiene). ¿Qué opinas?
Ivan: usarlo, pero con cabeza, sin engañar al consumidor. Siendo responsables. Esas serían las premisas.
Lola: tengo que consultarlo en la bibliografía pero así a bote pronto creo que el CO es capaz de inhibir el crecimiento de m.o. G+, igual Jesús nos puede decir algo al respecto.
Ah, Jesús, tienes mi permiso para usarlo, faltaría más. Eso sí, a ver si veo a alguno de tus alumnos por el blog 😛
Saludos
Recuerden que la calidad de un alimento, esta condicionada por tres parámetros:
-Microbiológico
-Fisico-químico
-Sensorial
Si cualquiera de los tres es alterado, ya no puede ser considerado un producto de calidad.
Si en el caso de la carne empacada, uno de estos factores es alterado, no creo que debería ser ofrecido al consumidor. Sin engaños 😉
Mi voto ha sido no.
Creo que por muchas buenas palabras que nos digan desde los productores, en realidad se trata de hacer que la carne parezca más atractiva de lo que realmente debería. Lo cual es un pequeño horror.
¿Y si cuando abro el paquete llevo un trancazo tremendo y no huelo nada?
No me convence en absoluto…
La verdad es que no estoy de acuerdo con la legalización. Las pruebas indican que la carne o pescado(atun)tienen un caracter visual apetecible que no concuerda con el caracter organoléptico y eso es un fraude al consumidor (aunque FQ y micro puedan estar OK). La ley es bastante clara y precisa. «No se debe modificar el aspecto de los alimentos». Una analogia similar seria tan sencillo como tener barquetas en lineales con pescado podrido y un par de rodajas de limon o ramas de romero para enmascarar el olor.
Jesús, logicamente un proveedor que utilice CO en sus MAP nunca gastaria un céntimo en sensores inteligentes. Si yo fuera un proveedor, pondria sensores inteligentes para diferenciarme e informar a los consumidores de que aseguro la calidad de mis productos hasta que el sensor cambien a …. y eso pocos proveedores lo van a hacer.
El consumidor será finalmente el que presione para que no se le engañe y por supuesto que penalizará al proveedor que le confunda con el aspecto visual y organoléptico al margen de la extraña extension de la vida util
¿quien quiere que dure la carne 1 mes en la nevera? Yo no.
Saludos.
Bertus ¿papers oro?
el sentido de mi voto a sido en contra por muchas bondades que digáis que tiene el uso del CO y por muy bien implantada que este la atmósfera modificada en la industria alimentaria, no dejaría de ser un engaño al cliente, pero en el caso de que esto se legalizaría por aquí, la picaresca andaría a sus anchas, ademas y ya por ultimo el uso del CO no dejaría de ser un alterador de la naturaleza de los alimentos, aunque solo sea en su presencia, dicho lo cual no niego que tenga su lado bueno pero no estoy por la labor de aceptar productos tratados así, ¿donde se quedaría entonces lo natural?
En mi opinión, no debería ser usado bajo ningún concepto! El hecho de que no permita ver su deterioro, puede dar lugar a compras de productos en mal estado, en el caso de que solo se quede ahí y no se consuma, ya que en este caso el problema sería mayor.
Me encanta ver este movimiento y debate en el blog, que cada uno de su opinión y exponga sus argumentos.
Por cierto, la encuesta está 70% No y 30% Sí, más o menos como se está viendo en los comments.
Si sabéis de más gente que quiera o pueda dar su opinión, compartid este artículo.
Gracias a todos por colaborar!
Mi pregunta es:
¿Está demostrado a largo plazo que no es tóxico tomar alimentos envasados con CO?
Me gustaría comparar esto con al agua.
Todo el agua que nos rodea, sea embotellada o no, tiene metabolitos y restos de fármacos no metabolizados, eso sí, a concentraciones de partes por billón.
Hoy por hoy, no es peligroso para el ser humano, por la concentración y porque la mayoría de los metabolitos están inactivos. PERO se ha detectado el cambio de sexo en diferentes especies de peces, tortugas, ranas… (hay que tener en cuenta que algunos medicamentos como los anticonceptivos tienen efectos a dosis muy bajas).
En cambio a lo largo de los próximos años estas concentraciones crecerán inevitablemente, porque no hay depuradora que las solvente ni ley que lo regule.
¿VAMOS A DEJAR DE TOMAR AGUA O CARNE ENVASADA EN CO?
NO. Pero creo que paralelamente tienen que descubrir que pasa a largo plazo por consumir esto, y de momento no quiero formar parte del experimento.
Mi respuesta es NS/NC.
Cosas:
.- Cualquier envasado va encaminado a modificar las características originales de la carne para aumentar su vida útil (ya sea su aspecto o su carga microbiana o). En ese sentido el CO no se diferencia mucho del uso de altos niveles de O2 para conseguir que el color sea rojo intenso (bueno, se diferencia en que es más efectivo).
.-A los niveles que se usa, el monóxido es inocuo, a corto y largo plazo (menos mal, sino la habríamos palmado ya con los escapes de los vehículos, que producen niveles mucho más elevados). El problema del CO es ser respirado. Que yo sepa, no se han descrito intoxicaciones por consumo de carne tratada con CO.
.- El deterioro de la carne envasada no se puede ver. Lo que se ve es su color, que no necesariamente va ligado a su estado de alteración microbiológica. Una carne puede estar perfecta para su consumo pero tener ya un color marroncillo. Y no la elegiría nadie en el lineal.
.- El que envasa con CO no está intentando vender carne pasada. Esa mentira tiene las patas muy cortas. El consumidor penalizaría esa marca. De hecho, todos los envases se retiran de los lineales antes de llegar a su fecha de caducidad (en la mayoría de las grandes superficies), que es la misma con y sin CO. Se envasa con CO para conseguir que la carne en los envases mantengan su apariencia durante su vida útil, y no tener que tirar cientos de kilos de carne en perfecto estado de consumo porque ya estaba fea (lo digo con conocimiento de causa: algún año hemos firmado con alguna gran superficie para hacer prácticas con los alumnos con esa carne que tienen que tirar)
.- En Noruega y en los USA se usa, y hasta donde yo sé, no ha habido ni polémicas ni intoxicaciones.
Mi voto es a favor.
Parece una clara operación de maquillaje. No es que quiera volver al árbol del que bajamos un día, pero prefiero la inversión en otras partes del proceso de producción, distribución y venta de productos alimenticios que allí. Nos aleja de temas como el consumo de proximidad, del Km 0 etc…, que me parecen opciones de futuro más interesantes. Pero me imagino que si presionan mínimamente las grandes corporaciones no hay nada que hacer. En fín, pr si sirve ahí va mi voto negativo.
Salut
Gracias por vuestros comentarios!
Orges está claro que desde el punto de vista de la empresa y del investigador (en gran parte de los casos) sería muy útil el envasado con CO, da unas cuantas ventajas, sobretodo la de no tirar carne «fea» como dices.
Lo que habría que hacer es una gran labor de información al consumidor para que no diera lugar a equívocos, y esto sería la parte más dificil.
De todas maneras todos los puntos de vista aportan buenas defensas de sus opiniones.
Saludos
si bien el aspecto del color de la carne es muy importante para el consumidor mas lo es si este es inocuo o no
Es muy interesante este tema. Pero alguien sabe cual es el limite maximo permisible de CO en productos de la pesca, para que este no cause intoxicaciones?
Personalmente no estoy nada de acuerdo con la legaización de esos tratamientos, su acción sobre la seguriidad o calidad del pescado es mínima y mas bién accidental, su uso fundamental es engañar al consumidor acerca de las carácteristicas reales del producto. Lo mas habitual que he visto es usarlo en atún, para hacer pasar thunnus obesus por thuunus albacares, de mas calidad.
bueno yo lo estoy utilizando con carne de pescado coryphaena hipurus para darle un color a salmon pero lo hacemos con carne fresca, envasada al vacio y congelada a -18ºC creo q de esta forma solo aprovechamos las ventajas de utilizar CO asi que creo q con una buena legislacion, etiquetado informando fecha de produccion, fecha de caducidad, y todo lo necesario podria utilizarse….
soy ingeniero pesquero y tiene razon ricardo podria facilitar al engaño al consumidor haciendo parecer una especie por otra de mas valor comercial pero el control debe ser riguroso al momento de hacerle llegar la informacion de lo q estan comprando al consumidor con la etiqueta, sellos o lo q el pais o estado imponga como obligacion,,, creo q es escencial en el caso de pescados poner la especie en nombre cientifico y nombre comun de la zona obligatoriamente para no engañar al consumidor..
tambien quiero aportar que en la actualidad mucho de los alimentos carnicos q consumimos no es como años atras ya que todo es con alimento balanciado muchas hormonas q tienen efectos a largo y corto plazo y sin embargo es legal en muchos paises doy como ejemplo… el pollo lo engordan es cuestion de meses cuando en una granja con comida natural demoraria un año al igual q al cerdo, pescado, y hablando de pescado y de color de la carne a la trucha estando viva en su alimentacion se le da caroteno q aumenta el color salmonado pero ya se concideraria un metodo artificial al igual q utilizar el CO la unica diferencia es q el CO es un metodo post morten …. muchos se preocupan de engañar y hacer pasar carne descompuesta como carne buena pero las ventajas q daria una buena practica ayudaria a la industria
Pues yo lo voy a usar en mi mercado de inmediato!!!!!…. me parece fantastico el Dato… Muchas gracias VIVA EL INTERNET!!!
Estaríamos engañando al consumidor, basándose solo en el aspecto del producto y no en la inocuidad del mismo, toda vez que el color bonito no garantiza para nada que esta carne este contaminada.
me gustaría ademas saber cuanto tiempo dura una carne envasada con CO en estas condiciones manteniendo el aspecto de color «aceptable»