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El porqué de las pintas blancas del jamón curado, ¿atributo positivo o defecto?

4 de noviembre de 2010
12 Comentarios

Seguro que alguna vez os habéis encontrado algún jamón con pintas blancas, ¿qué habéis hecho con él? Supongo que lo habréis comido sin problemas, ¿no? No obstante, ¿os habéis preguntado qué son esos cristalitos blancos o cómo se forman?

¿Qué son? ¿Qué apariencia tienen? Las pintas blancas son unos pequeños agregados de color blanco y con una apariencia similar al yeso. Estos minúsculos granos de arroz (en apariencia) están compuestos por cristales de tirosina, un aminoácido presente en las proteínas y que no entraña ningún riesgo para la salud.

¿Dónde los encontramos? Generalmente en los jamones de larga curación, ya sean de cerdo ibérico, de cerdo blanco, de Parma… Y cuanto mayor es el tiempo de curación, más pintas blancas se encuentran.

¿Cómo se forman? Las proteínas del jamón se hidrolizan (se rompen en aminoácidos) durante el proceso de secado-maduración. Luego la tirosina (uno de esos trocitos de proteína) unida a las condiciones de pH, humedad y sal del producto empieza a formar cristales grandes que son los más estables (desde el punto de vista termodinámico).

¿Es un defecto del jamón o un atributo positivo? Mmm… A mi parecer se trata de un atributo positivo, que un jamón tenga pintas significa que ha curado lentamente, característica tecnológica de los jamones de alta calidad. Además con los espesores de loncha que solemos comer el jamón en boca apenás se notaría. No obstante, si la presencia de cristales es excesiva yo lo consideraría como un defecto.

Conclusión: No hay problema en comer jamones con pintas blancas, se puede considerar un factor de calidad siempre y cuando no sea excesivo.

12 Comentarios

  1. Bitacoras.com:

    Información Bitacoras.com…

    Valora en Bitacoras.com: Seguro que alguna vez os habéis encontrado algún jamón con pintas blancas, ¿qué habéis hecho con él? Supongo que lo habréis comido sin problemas, ¿no? No obstante, ¿os habéis preguntado qué son esos cristalitos bl……

    4 de noviembre de 2010 | Enlace permanente
  2. Paula:

    humm, alguna vez me lo había preguntado, pero no muy seriamente, enseguida mi pensamiento se ha ido a otro sitio. Pero me ha gustado saber a qué se deben ;)

    Salu2. Paula

    4 de noviembre de 2010 | Enlace permanente
  3. El porqué de las manchas blancas del jamón curado:

    [...] El porqué de las manchas blancas del jamón curado http://www.esebertus.com/blog/2010/11/04/el-porque-de-las-pintas…  por Daehoidar hace 2 segundos [...]

    4 de noviembre de 2010 | Enlace permanente
  4. alberto:

    as creado un post impresionante, me da cosa añadir algo mas… como que creo que hay otras manchas producidas por el consumo de bellotina en el pienso de los cerdo.

    4 de noviembre de 2010 | Enlace permanente
  5. alberto:

    pero realmente tomate algo, enhorabuena y gracias

    4 de noviembre de 2010 | Enlace permanente
  6. starbase:

    Dada la explicación, coincido con tu dictamen. En poca cantidad no molestan y son un indicativo de curación. Y si hay mucha cantidad es un defecto.

    Always learning in this blog!! :D

    5 de noviembre de 2010 | Enlace permanente
  7. Bertus:

    Paula: bueno, pues ahora ya sabes la respuesta :-)

    Alberto: me alegro de que te haya gustado tanto, se agradecen estos comentarios. Mejor nos tomamos algo juntos cuando nos veamos. Gracias!

    Starbase: Es que siempre había oído que era un atributo, que era de jamones curados muy lentamente… Pero cuando hay muchas… Ag! No mola!

    Un saludico!

    5 de noviembre de 2010 | Enlace permanente
  8. Orges:

    Esta semana pasada estuve en Italia, y me traje un trozo de queso parmesano, repleto de cristalitos de tirosina, similares (bueno, no tan grandes, auqnue a veces sí lo son) y con el mismo origen que los del jamón.

    Yo también identifico a los cristalitos de tirosina como algo positivo en los jamones, como un índice de proteolisis, y a más proteolisis, más aminoácidos libres pará particiar en reacciones de generación de aromas, y más aminoácidos libres para dar sabor: más glutámico, más umami.

    En algunos jamones se considera defecto, pero sobre todo cuando forman un velo blanco, constituido también por cristales de tirosina, que se genera de manera mucho más rápida sobre la superficie de corte del jamón.

    Como me gusta tanto el tema (y el jamón), en lamarga ya se comentó algo sobre el tema, aunque poco o nada que añadir a lo que has puesto en tu post.

    http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/06/01/pintas-blancas/#more-212

    Saludos Bertus

    6 de noviembre de 2010 | Enlace permanente
  9. yolanda:

    me gustaría saber a que és debido los ácaros minúsculos que se encuentran algunas veces en el jamón.Trabajo como charcutera y me gustaría saberlo.
    Muchas gracias y espero tu respuesta.

    20 de abril de 2011 | Enlace permanente
  10. Bertus:

    Contaminaciones del mismo secadero o de otros jamones que tengan al lado con ácaros. Pueden causar alergias a los sensibles a ellos.

    Ya intentaré hacer un artículo centrándome en ellos.

    Un saludooo

    15 de mayo de 2011 | Enlace permanente
  11. Polifemo:

    - Soy Veterinario, Inspector de Sanidad Animal, y he observado dichas manchas en jamones, que llevan 3-4 meses de curación.
    - Por lo que tengo estudiado, las “manchas blancas” que aparecen en ciertos jamones, son debidas al defecto producido durante el sacrificio, pues procduce contracciones musculares, que dan lugar a extravasaciones con ciertos elementos, como la tirosina.
    - ¿Porqué en todos los lugares de productos comerciales, no lo admiten como un proceso natural, inocuo y que no debe afectar a la calidad del jamón?
    - Espero que alguien me conteste.

    2 de enero de 2013 | Enlace permanente
  12. Camila:

    You can catch all sorts of fish, but the power relates to the sfsifnets of the blank and the weight of lures recommended for that rod. You wouldn’t want to throw a 1-ounce lure on a medium powered rod .for that, you would rather go with a heavy rod due to a stiffer blank.You can catch small fish on anything.

    18 de marzo de 2014 | Enlace permanente

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