Hace unos días veíamos a qué era debido la aparición de pintas blancas en el jamón curado, un fenómeno muy relacionado con el que vamos a centrar nuestra atención en este artículo: la aparición del velo blanco, una alteración que se forma en la superficie de corte del jamón curado.
El origen de la alteración del velo blanco es el mismo: la tirosina. Sin ambargo, esta vez no aparace en pequeños acúmulos sino por toda la superficie, lo que provoca un cambio total en el aspecto del jamón.
¿Dónde se produce esta alteración? Principalmente en piezas o cortes de jamón a los pocos días de ser envasadas a vacío, o en jamones que permanecen unos días sin ser cortados en lonchas. Primero aparece en músculos más húmedos y luego se extendiende al resto. Sin ambargo, hay varias curiosidades que voy a resaltar y que afectan a su mayor o menor aparición:
- Cuanto mayor es el grosor de la pieza de jamón más cantidad de velo blanco se forma, más tirosina puede salir a precipitar.
- Si el jamón se lonchea finamente no aparece o aparece muy poco, la tirosina tiene más superficie para precipitar (a un lado y a otro de la loncha) y lo hace en menor concentración.
- Si se va cortando la superficie con el precipitado blanco conforme va saliendo iremos disminuyendo la concentración de tirosina en el jamón llegando a un punto en el que no habrá suficiente para precipitar.
¿Es un defecto o una atributo positivo? Mmm… Me decantaría más por defecto puesto que esa primera loncha con el velo blanco no es apetecible a la vista y puede causar rechazo del producto. Yo lo soluciono quitando la primera loncha y luego el jamón tan bonito, y tan rico.
De todas formas y para concluir quiero resaltar que el velo blanco no entraña ningún peligro puesto que está formado de tirosina, y a modo de resumen me gustaría destacar que la incidencia de esta alteración se producirá más en jamones envasados en piezas a vacío que en los loncheados finos.
Interesante, el hecho de que sea también la tirosina me quita algún escrúpulo que pudiese tener 🙂
Gracias Starbase! Sí, te puedes quitar todos los escrúpulos.
Acabo de empezar un jamon serrano y estoi preocupada por que en el corte veo manchada la beta por una zona mas clara (es como si esa zona brillase)de color oro. No lo habia visto nunca. Puede ser por una enfermedad del cerdo?no me atrebo a seguir comiendo
Acabo de empezar un jamón serrano y estoy preocupada por que en el corte veo manchada la beta por una zona mas clara (es como si esa zona brillase)de color oro. No lo había visto nunca. Puede ser por una enfermedad del cerdo?no me atrevo a seguir comiendo
HOla Rocío, ¿la mancha es en la misma beta o en la parte magra? Puede tratarse de una siempre irisación, que es normal y no entraña riesgo alguno. De todas maneras, ¿me podría mandar una foto donde se aprecie el fenómeno? Muchas gracias!
mira acabo de abrir un jamon ibérico de bellota y me sale por un lado rojo como el de un jamon y por el otro lado un rosita muy clarito de sabor y eso esta bueno pero mi mujer no se fia
entonces podemos comer esas lonchas???