Los secretos de cómo cortar un jamón a cuchillo. La crónica

El pasado 6 de Mayo tuvimos el gran honor de recibir a Félix Martínez (@LaJamoneria) en la Facultad de Veterinaria para obsequiarnos con un seminario de corte de jamón a cuchillo. Además de la magnífica clase magistral sobre jamones, cuchillos y corte, también quiso colaborar con los premios de la facultad invitando a los tres alumnos con los mejores expedientes, y a sus respectivos, a una cena en su restaurante de Zaragoza, La Jamonería. ¡Todo un detallazo!

No todos los días se tiene la suerte de cambiar las prácticas, el trabajo del laboratorio o una clase de Ciencia y Tecnología de la Carne por un seminario de corte de jamón… Y así lo percibimos los más de 60 profesores y alumnos que llenamos la sala donde habitualmente comemos. ¡Éxito pleno de convocatoria!


La cosa empezó dos horas antes cuando al fin desvirtualicé al maestro cortador de jamón, al que sigo por twitter (@lajamoneria), y descargamos del coche el material que iba a necesitar: un jamón, un jamonero, un delantal de cuero y, ¿una funda de un violín? ¡Sí! pero con sus herramientas de trabajo más afiladas, los cuchillos.


Mis primeras impresiones del ponente: buen conversador y comunicador, así lo definiría, pero también amante y experto conocedor del jamón y sus secretos. Y no es de extrañar, puesto que su vida ha girado, gira y seguirá girando alrededor de este producto tan nuestro.

Cuando ya estuvimos todos, el Dr. Pedro Roncalés nos presentó a Félix, con el que ya hace años tiene relación. No se puede obviar el conocimiento que el de La Jamonería tiene sobre jamones y por ello suele colaborar como experto catador de jamón en estudios de análisis sensorial que se realizan en la Facultad.

La sala desprendía un aroma a jamón, mmm… Todos empezábamos a salivar viendo los platos con finos cortes que había en las mesas que no provenían de un jamón cualquiera. Si algo caracteriza a Félix es que le da ese punto de maduración óptimo a los jamones, y por eso dispone de los recursos para terminar de madurar, a su gusto y el de sus clientes, los jamones que ofrece en su restaurante. Y en este día, íbamos a poder probar un Jamón de Teruel DO con 30 meses de curación. Que en raro sitio se puede encontrar…

Y sí, Jamón de DO Teruel, porque es el mejor jamón de cerdo blanco, ¡sin ninguna duda! Y lo podemos diferenciar de otros porque lleva la pezuña, la etiqueta identificativa, la marca de la estrella de Teruel y toda la piel.

También pudimos ver otras marcas como mostró fecha de sellado, que nos indica los meses de curado, y  el código de trazabilidad, que nos permitiría saber de que cerdo salió ese pernil que nos íbamos a comer.

Tras la presentación de la materia prima, tocó dar un repaso a las herramientas necesarias para el buen cortador de jamón y algunas consideraciones para su uso, compra, mantenimiento, y otros detalles curiosos.

El jamonero: No te gastes cuatro perras en un jamonero… Si es bueno, te durará años y años, y sino cada poco tiempo tendrás que cambiarlo. Ah, el pincho donde se clava el jamón, ese que te lo sujeta para que cortes mejor… Sólo está generando que el jamón se estropee antes, es decir, que se oxide má rápido. Por eso, ¡mejor sin pincho!

Los cuchillos: Es importante tener un cuchillo para cada una de las diferentes acciones que tengas que hacer sobre el jamón. No utilices el jamonero para quitar la corteza, coge uno más manejable y pequeño. Si ya eres todo un experto necesitarás un cuchillo jamonero más flexible pero si todavía estás empezando, coge uno un poco más rígido.

Y ahora, una curiosidad, ¿sabéis que Félix no puede viajar con sus herramientas de trabajo en el AVE? En cambio sí que puede facturarlos en el avión, aunque luego siempre tenga que acabar hablando con el personal de seguridad del aeropuerto y por eso, siempre lleva a mano una foto suya cortando jamón, por si acaso no se creen que se dedica a eso.

El afilador: Si algo va a alargar la vida de tus cuchillos es un buen afilador y tener la «maña» suficiente como para utilizarlo. El afilado tiene que ser de una punta a otra del filo y con una inclinación con respecto al afilador de 10º, y siempre por un lado y luego por el otro. Así conseguiremos la «V» perfecta. Imaginaos como será de importante que un importante fabricante de cuchillos una vez le regaló a Félix un afilador de Titanio en vez de un juego completo de cuchillos, ¡y triplicó la vida de sus herramientas de trabajo!

Poco a poco nos íbamos acercando al tema principal del seminario de corte de jamón. ¿Cuándo lo estamos cortando bien? ¿Por dónde lo empezamos? ¿Cómo lo conservamos para que no se seque? Aquí van unos pequeños pero muy útiles trucos:

  • El grosor del filete será el óptimo cuando lo pongas encima del cuchillo y veas la marca que hay en el filo a través del filete.
  • En casa, empieza el jamón por la contra (la pezuña hacia abajo), así el secado es menor. Si lo empezarás por la maza, cuando empezaras a lonchear por la contra estaría sequísimo.
  • Algo curioso que ocurre en la Jamonería, es que cada día de la semana utiliza una parte del jamón diferente. Y es que hay algunas le saca más rendimiento, por ejemplo, el día de mucha clientela corta por la maza y el de menos por la contra, así no pasa más rato del debido en el jamonero.
  • ¿Qué ponemos para tapar el jamón? ¿Un trapo, una bolsa, papel albal, el propio corte del jamón? Está claro, el tocino sobrante con un poquito de corteza hará el papel perfecto, eso sí, que se adapte a la forma del corte. Si lo pones muy gordo no cogerá la forma y el jamón se secará igualmente. Y no pongas un trapo a no ser que quieras que huela a mimosin o el detergente/suavizante que utilizas para lavarlo, ¡qué la grasa coge todos los aromas! Y no querrás comerte un jamón con sabor a limón.

Ya finalizando vimos la cala de hueso, que siempre ha sido un instrumento desconocido para mí, sabes de su existencia y para qué sirve, pero nunca había visto cómo utilizarla. En su funda de violín adaptada también llevaba una, y nos mostró como utilizar este peroné de vaca o caballo que sirve para detectar anomalías en el proceso de curación del jamón.

También le preguntó Pedro qué opina de las pintas blancas, esas acumulaciones de cristales de tirosina que aparecen en algunos jamones. Pues al parecer a Félix le parece bien encontrarse con ellas, si no es una cantidad excesiva, porque es indicativo de un proceso no acelerado de curación.

El seminario se podría haber alargado rato y rato, pero lo dejaremos para otra vez o para cuando nos pasemos por La Jamonería. Así que pusimos punto y final a la clase magistral comiendo buen jamóncito acompañado de un vino tinto.

Sólo nos queda decir, ¡gracias Félix!

Álbum de fotos | Seminario de Corte de Jamón en Flickr (¡Gracias Guille!)

Contactar con Félix | Twitter: @lajamoneria – Su restaurante: La Jamonería, Calle Bruno Solano, 16, Zaragoza (976-56-62-68)

Compártelo / Share this...
Share on LinkedIn
Linkedin
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on Facebook
Facebook
Email this to someone
email

13 Comments Posted

  1. Estuvo genial el seminario, fue una suerte poder acudir.
    Has hecho un gran resumen del encuentro, la verdad es que Félix estuvo sensacional, aforo completo y un buen jamón.

    Por cierto, gran trabajo con las fotos, jejeje.

  2. Mil gracias por las foticos Guille, son excelentes!

    A ver si Félix se convierte en un fijo ya en todos los patrones, fue muy didáctico y divertido.

    Un abrazo

  3. Gracias por todo, Bertus.

    Fuiste un anfitrión de altura.
    Un placer haber estado con vosotros. Lo pasé muy bien y me tratásteis de miedo.

    Me encantaría que, igual que viajo a diferentes lugares para impartir Cursos o Seminarios, repitamos en próximas ocasiones con vosotros, en Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos, con diferentes Seminarios, Cursos o Clases Magistrales.

    Gracias a todos los asistentes, espero que os fuera de utilidad, tanto a alumnos como a profesores, el Seminario que impartí en vuestra Facultad.

    Y gracias en especial al Profesor Pedro Roncalés y al Decano Jesús García por la colaboración para llevar a cabo la realización de este Seminario.

    También quiero recordar a las ganadoras de los tres premios que otorgó La Jamonería Restaurante, que os esperamos a que hagáis uso de vuestro premio:

    UNA SENSACIONAL CENA PARA DOS.

    Saludos a todos,
    Félix

  4. Muy buena la crónica, Alberto. Refleja con exactitud el ambiente, los contenidos, lo interesante que fue y, ante todo, el buen hacer de Félix.
    Fue todo un lujo tenerle en la Facultad. Todos los estudiantes, becarios y profesores que estuvimos allí aprendimos un montón de cosas útiles, que complementan a la perfección la «teoría» que enseñamos o aprendemos en las aulas.
    Gracias a Félix por su presentación, a Alberto por la crónica en su blog y a Guille por las fotos.

    Pedro Roncalés

  5. Muchas gracias por ofrecernos ésta detallada cronica y darnos todos estos consejos, sabia algunos.. como lo de tapar el jamon con su propia grasa.

    Un saludo!

  6. Félix: De nada, hago de anfitrión cuando quieras 😛

    PR: Ya me hubiera gustado tener clases de estas cuando estaba estudiando CTC en 2º de CTA, jejeje… Menos mal que las puedo disfrutar ahora tb.

    Inma: De nada Inma, ya sabes que todo aquello que se pueda aportar 😀

    Joaco: Gracias! Las fotos de Guille son alucinantes, vaya dominio tiene del objetivo!

  7. Felix: la chaira no es para afilar, sinó para asentar el filo, para que los neofitos no sean confundidos, que opinas???
    Es buena se lo aclares.

  8. Para José y para todos:
    Es un poco complicado el uso de la terminología, pero voy a intentar explicar como la uso yo.
    Para mí, «asentar» el filo es eliminar los minúsculos arañazos y las pequeñas rebabas que quedan después de afilar el cuchillo. Esto se hace, (lo de asentar), más bien con una piedra de grano muy fino o con cuero vivo.
    La chaira (o acero de afilar, o eslabón) fina, desde mi punto de vista, cumple la función de «enderezar» el borde del filo, que a fuerza de cortar, con el uso se va torciendo hacia un lado u otro.
    La chaira en sí no afila, sino que restaura el filo que se está empezando a tocer. Si ya está redondeado dicho filo, la chaira no le va a sacar filo, porque no tiene poder abrasivo de desbaste suficiente.
    Lo que se debe hacer es cuidar los cuchillos, sin mellarlos ni permitiendo que se tuerza el filo, aplicándoles a menudo unas pasadas con una chaira de la mejor calidad posible.
    Y si se desafilan, llavarlas a un vaciador para que las afile, las asiente, y luego , él o uno mismo, las acabe de enderezar.
    Espero haberme explicado suficientemente claro de cual es el modo en que yo uso la terminología de afilado.
    Y no haber sido muy plasta…
    Gracias y un saludo para todos ;-))

2 Trackbacks & Pingbacks

  1. Bitacoras.com
  2. El Jamón o nuestro particular resumen del #cw13

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*


Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.