El kebab, ¿cuántas preguntas os surgen de este producto? Que si cuánto engorda, cómo se hace, qué cortes de carne se emplean para su elaboración, qué ingredientes lleva… Son muchas las respuestas que buscáis acerca de éste, que en España tenemos asociado a la comida rápida, y mucha y diferente información la que podemos encontrar en la red.
El año pasado encontré un magnífico vídeo sobre la elaboración del kebab que edité para poder observar las diferentes partes del procesado de este producto. Fue un auténtico bombazo de visitas, aún hoy sigue siendo de los posts más visitados de mi blog y últimamente está volviendo a subir… ¿Y por qué? Porque en las redes sociales, y en especial Tuenti, ha corrido información de todo tipo sobre este producto cárnico, desatando un mar de preguntas entre los que leían auténticas barbaridades (en algunos casos) sobre su contenido calórico o su elaboración.
Si juntamos las noticias que buscan la polémica con estudios poco rigurosos, o incluso erróneos, se desata la alarma social y también el que se extiendan todo tipo de rumores infundados. Es un bola de nieve que cada vez se hace más grande, a la que más vale cortar la caída, no vayamos a tener una avalancha. Sólo va contra la sociedad, extiende el miedo hacia lo que comemos cada día.
Hace un par de meses me encontré con un Najes indignadísimo delante de su ordenador, le habían mandado una información muy equivocada sobre el kebab a través de Tuenti. Al ver la reacción, me dediqué a buscar un poco de información y me encontré con el estudio detallado que hacía un año se había publicado en Reino Unido sobre los hábitos de consumo que allí tienen con este producto. Nos hemos quedado un poco preocupados así que hemos decidido elaborar un pequeño artículo con nuesta opinión que dividiremos en varios posts. Vamos con la primera parte.
Contenido calórico del kebab
He pedido a Najes que haga su propia investigación al respecto y lo primero que nos planteamos es, ¿qué es un kebab? O qué entendemos cuando nos referimos a kebab, es decir, cómo nos lo comemos: ¿en plato? ¿en pan de pita? De esto dependerá mucho el valor energético final porque la cantidad que se pone en uno y otro puede ser muy diferente.
Vamos con un ejemplo, lo que yo consumo normalmente: un Döner Kebab en pan de pita con salsa de yogur y acompañado de un poco de lechuga, cebolla… Y hagamos cálculos:
Lo normal, y ya me parece mucho, es que el contenido de carne del preparado sea de unos 120 gramos, aunque los hay dobles, por eso hemos considerado un máximo de 240 gramos en el caso más extremo. En el caso de la masa cárnica, esta puede tener diferentes calidades, en el caso de que fuera muy grasa, no creemos que pasara del 20% del total de lípidos y si la procedencia es más tradicional podríamos estar hablando de un 13% más o menos. Resumiendo:
- Si te comes el kebab más graso, aspecto de carne emulsionada, te aportaría poco más de 320 Kcal. Más de 650 si te comes un doble, posiblemente aquí esté el peligro, un consumo desmesurado.
- Si comes un kebab más magro, con un aspecto de carne marinada apilada, no pasarías mucho más alla de las 260 Kcal.
Claro, a esto hay que añadir los complementos. Yo lo suelo acompañar con un poco de lechuga, el pan de pita, algo de salsa de yogur o queso y una coca-cola, normalmente light.
TOTAL DE CALORÍAS=550 KCAL. Menos que una hamburguesa Big Mac.
Lo que hay que tener muy presente es las cantidades de carne que comemos, como lo acompañamos, la bebida si es light o azucarada… Estos factores son los que realmente están dando un valor calórico añadido al kebab, pero la carne en sí nos aporta menos de los se cree en general.
Najes concluye con lo siguiente: «el kebab es un alimento idóneo siempre que se enmarque dentro de un consumo ocasional (1- 2 veces por semana), ya que no hay alimentos prohibidos sino alimentos que hay que consumir con menos frecuencia que otros». Esto es lo que nos tenemos que aplicar.
Fotografía | Alex Kehr
Buen trabajo, Bertus, me parece correcto que hayas apostillado la distinción entre kebab de carne emulsionada y carne marinada apilada. Ahí puede estar la clave entre cometer una aberración nutricional o evitarla. Yo he observado que en los establecimientos de kebabs de comida rápida los reestructurados de ternera y cordero presentan el aspecto de reconstituido emulsionado. Sin embargo, los de pollo presentan un aspecto más íntegro que nos evoca las propiedades histológicas de origen, creo que son fragmentos de pollo apilados. Esto justificaría el mayor precio del kebab de pollo sobre el de ternera y de cordero en muchos establecimientos, cuando de todos es sabido que el pollo es la proteína animal más barata.
Saludos.
muy bien echo este post, aunuqe sea un consumidor del kebap muy ocasional, me parece que dos a la semana es demasiado, creo que con este tipo de mensajes se da algo de luz
A pesar de no ser un consumidor habitual de kebabs se agradece la información y la defensa de un producto cuando está bien elaborado.
Hace un tiempo vi un reportaje en el que se mostraba su fabricación y me pareció fantástico, desde entonces mi concepto del kebab cambió raicalmente.
ahora me los preparo yo a mi gusto y manera.
Un saludo majo y felicidades de nuevo
Xesco
Felicidades por el Blog!, muy interesante.
yo tambien doy la cara por el kebab Alberto.
Me encantaaaaaaaa
He mandado el post por un evento de tuenti espero que no te importe e adjuntado la dirección de la página para que sepan quien es el autor y visiten tu blog
Bueno, esperaremos a ver todas las partes del articulo para opinar, porque en el tema de la comida rapida, y de los kebab en concreto, hay mucho que decir, y temas mas preocupantes (en mi opinion, claro) que el aporte calorico, como es por ejemplo la calidad de la carne, la higiene… seguiremos atentos la kebab-cruzada, Najes y Bertus!
Najes: siempre aportando buenos comentarios, ¡si señor!
Alberto: Sí, es recomendable no abusar.
Xesco: El otro día descubrí un preparado de especias para kebab, mmm.. Le añades buena carne de cordero, ternasquico y un kebab increible.
Paco: Gracias, me alegra verte por aquí.
Silbia: Bienvenida al club!
Adrian: No problem!
Guillermo: Poco a poco irán saliendo, a ver si dispongo de un poquico más de tiempoooo
Aun recuerdo esos dias en Madrid donde me deleite con los multiples locales de Döner Kebab. Realmente muy buenos y baratos.
Aqui en Chile estan recien llegando y estamos aprovechando las bondades de sabor y economia.
Lso felicito por la excelente pagina y dejoun link de una receta de kebab
http://www.cocina33.com/Detalle-Preparacion-Reecta/?receta=7460
Bertus,
Varias cosas:
.-Reconstituido y emulsionado no tienen mucho que ver. No soy amante de los Kebabas, pero creo que de emulsión más bien poco en cualquier caso. Lo que hacen algunas cadenas es (efectivamente) distribuir los «rollos» de carne reconstituida, para que se maneje mejor y aprovechar cortes cárnicos de poco valor (en realidad, en un kebab raremente se utilizan los de elevado valor comercial)
.- En cuanto a su valor nutricional y calórico, hombre, pues como con casi todo, con no pasarse… No creo que haya una gran diferencia con una hamburguesa de cualquier cadena comercial. Después está el tema de los ácidos grasos saturados (siempre es carne de cordero o vacuno).
.- Yo creo que lo que está últimamente más en cuestión son los aspectos higiénico-sanitarios, porque intrínsecamente a su manera de preparación, se pasa muchas horas a un temperatura de alto riesgo, y con una manipulación igualmente de riesgo. Hace poco ha habido una polémica importante con esto en los USA (o era en Canada?) a raíz de una intoxicación.
Saludos
Me trago mis palabras: como bien explicas en el enlace, hay una parte que es una emulsión cárnica, que se emplea como ligante. Tenía en mente las que se elaboran más artesanalmente, que son solamente (al menos parecen) trozos de carne.
Saludos
ImChef: En Chile pronto los empezaréis a tener en todas partes 🙂
Mateo: La apunto!
Orges: Tengo que hacer la 2ª parte del artículo, le echaré un ojo a esos problemas que has dicho que se dieron en Canadá o EEUU.
Saludos!
Gracias por el artículo, soy estudiante de CYTA y acabo de desmentirle a mi madre una cadena solo con la lógica, pero me alegro de tener más datos.
Respecto a las intoxicaciones, estoy convencida de que han sido debido a un mal manejo o a problemas en el APPCC. Es carne preparada para ser tratada de esa manera, con calentamientos contínuos, así que estoy convencida de que el sistema de conservación está estudiado porque a nadie le interesa que la gente se ponga mala comiendo tu producto. De lo contrario, si hubiese más riesgo, a día de hoy deberíamos haber tenido innumerables alertas sanitarias y avisos por televisión (con lo que a la tele le gustan estas cosas).
En fin, mi humilde opinión y mi agradecimiento de nuevo!
hola bertus
a mi el kebab me gusta, pero al igual que las hamburguesas, sólo de vez en cuando. A los mac…voy solo 3 o 4 veces al año, pero al lado de mi casa hay un kebab que me gusta y voy una vez al mes. Pero como dicen por aquí, no sé por qué pero en barcelona no hay casi kebabs de cordero y si de ternera (emulsionada) y de pollo que sí parecen más trozos. Sabes que en la revista time&out salieron los mejores kebab de bcn?
un saludo. me gusta tu blog
Ana, te doy toda la razón, algo se tiene que dar mal para que se produzcan las intoxicaciones, pero… ¿Cómo solucionarlo? Por muy pocas que sean…
Astrid, son los kebabs más adaptados a nuestros paladares, al final el cordero nos resultaría muy fuerte. Y gracias!
no soy amante de comer comidas rápidas pero el kebab para mi es muy especial, me parece excelente los felicito
Está claro que no es malo si no lo consumimos ocasionalmente,un kebab de vez en cuando no te va a hacer ningun mal.
Se le ha dado mucha mala fama al Kebab cuando es mucho más sano de lo que pensamos.