Hoy volvemos a la carga con un poco de ciencia, dejamos a un lado las gastroquedadas y las tapas para centrarnos en los colores de la alimentos, en concreto nos centraremos en el color de la carne. Anteriormente, tanto en Hachemuda, Directo al Paladar y aquí hemos tocado estos temas, ¿os acordáis de los posts del envasado a vacío y con atmósfera modificada, el envasado con monóxido de carbono o el vídeo del blooming?
La semana pasada Veronica Alonso y José Antonio Beltrán preparaban las muestras para las prácticas de los alumnos del 2º Curso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y 5º de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza y vieron estupendamente un fenómeno que sucede en la carne, los tres estados de la mioglobina que conviven en el mismo filete. Siempre se nombra teóricamente y con algún diagrama, pero hasta hoy no disponíamos de una imagen tan clara y nítida como ésta.
El filete corresponde a un corte transversal de una pieza de redondo de ternera que llevaba envasada una semana en atmófera modificada con un 80% de oxígeno y 20% de dióxido de carbono, vamos, como las que podéis encontrar en los lineales de los supermercados. En él podemos ver las siguientes formas de mioglobina, que es la molécula que da el color a la carne:
- Oximioglobina: con un color brillante es la que se encuentra en el borde superior y a los lados del filete, que son las zonas que han entrado en contacto con el oxígeno. En cambio, en el límite inferior no la vemos porque estaba en contacto con la bandeja y por lo tanto no con oxígeno.
- Metamioglobina: se trata de la línea de color pardo, la cantidad de oxígeno es menor que en el exterior pero actúa de manera muy pro-oxidante. El oxígeno es capaz de dar colores vivos, como el de la oximioglobina, pero también es capaz de oxidar la molécula provocando el cambio a color marrón grisáceo.
- Desoximioglobina: se encuentra en la zona interna con un color púrpura. Es la molécula «pura» de mioglobina, todavía no se ha unido a oxígeno y su centro de hierro no se ha oxidado. A partir de esta se empiezan a dar los diferentes cambios de color de la carne.
¿Creíais que la carne no podía tener tres colores? Soprendente, ¿verdad? Ya os fijaréis en este fenómeno si hacéis la prueba en casa, y no os olvidéis de contárnoslo.
Me apropio de la figura para mi curso sobre envases plásticos de alimentos. Si me dejas…..
Te ha quedado muy bien el artículo. ¡¡Feliciades!!
Buen post, genial foto!
Buhogris: puedes contar con ella, sin problemas. 😀
Vero: gracias! Y a ti te quedo magnífico el filete!
Ivan: gracias majo!
Muy bueno, el mismo criterio se puede utilizar para los atunes, donde ademas entran en juego otros factore como stress y cantidad de oxigeno en el musculo.
Que en estas fiestas, la magia sea tu mejor traje, tu sonrisa el mejor regalo, tus ojos el mejor destino, y tu felicidad mi mejor deseo FELIZ NAVIDAD.
Había observado alguna vez el fenomeno, y me imagine que tendría que ver con la oxidación, pero pensaba que las atmosferas protectoras para la carne eran en nitrógeno, así que gracias por la explicación 🙂
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