El porqué del olor sexual del jamón curado, algunas respuestas

En este post no vamos a hablar de propiedades afrodisiacas del jamón curado, no confundáis el título con lo que tema que se va a tratar en el artículo, por eso os pregunto: ¿alguna vez te has encontrado con un jamón con un aroma repugnante?

Sí, sí, un aroma muy desagradable, como a pis, que solo percibiérais unos cuantos de los que os ibáis a zampar ese delicioso, pero corrompido, manjar… ¿Te ha pasado? No es muy frecuente, pero podría ocurrirte. Hoy vamos a ver el porqué de la aparición de este olor sexual, o a verraco, como también se le conoce.

El fenómeno, ¿cómo se percibe y por qué se produce?

Se percibe por el sentido del olfato, recuerda a un olor similar a la orina o a sudor, y a veces se acompaña de un sabor desagradable. Así un jamón con una pinta estupenda puede desprender un aroma repulsivo y todo debido a una molécula, la androstenona.

La androstenona es una feromona que excretan en los testículos y glándulas adrenales y que puede almacenarse en los tejidos adiposos. El simple hecho de que los cerdos y cerdas se encuentren mezclados favorece la síntesis de ésta, aunque también las peleas entre machos o la jerarquía entre ellos afecta a la cantidad producida.

Una vez que aparece, el proceso de desaparición es lento, según el metabolismo del animal. Por ello, si el animal es sacrificado para la elaboración de jamones y otros productos cuando ya ha secretado esta sustancia, tendremos un problema, ¡oleran tremendamente mal! Y para un buen número de personas será incomible.

¿Cómo se evita la aparición de este defecto?

Hay diversas formas de controlar la aparición de androstenona en el producto final, os cuento algunas prácticas que se llevan a cabo:

• Sacrificar a los cerdos antes de 6 meses de edad, aproximadamente con unos 80 kilos de peso. Aún se encuentran en una edad inmadura, sexualmente hablando, y los niveles que generan de esta feromona son muy bajos, pero claro el productor no le saca el máximo rendimiento. No obstante, a partir de los 200 días de vida los niveles de concentración de androstenona se disparan y su materia prima pierde calidad organoléptica.
• Castración (quirúrjica, química o inmunológica). Cualquiera de estos métodos dismininuye considerablemente la producción de androstenona pero luego tiene consecuencias en la producción animal, las canales son más grasas y necesitan más tiempo para ganar el mismo peso que los no castrados.
• Monitoreo. En el matadero, sala de despiece o planta de procesado se decomisa el producto si se percibe el aroma.
• Otros métodos: los cambios en la dieta pueden controlar la producción de escatol, una molécula relacionada también con este olor sexual (como vemos abajo), pero no se puede hacer nada frente a la feromona.

Algunos estamos salvados, ¡somos los anósmicos a la androsterona!

Algunos estamos de suerte, no toda la población es sensible a este olor, sólo un 40% más o menos. Por lo tanto, y si nuestro paladar no lo detecta, podríamos comer un jamón con un olor terrible para los que tenemos sentados a nuestro lado en la mesa.

Es curioso leer los estudios que se han hecho sobre el tema, se observa que hay más mujeres sensibles que hombres, y en uno reciente del IRTA (noticia de Eurocarne), que los consumidores de zonas urbanas lo perciben menos que los de zonas rurales. Orges, en el artículo que hizo sobre el olor sexual en La Margarita se Agita, también apunta unos cuantos datos demográficos más.

Personalmente, yo casi doy gracias por estar entre los anósmicos a la androstenona. El año pasado, en una de las sesiones de preparación de la guía de análisis sensorial de jamón de cerdo blanco tuvimos que vérnoslas con la terrible androstenona… Para mi sorpresa, mientras la mitad de los participantes en la jornada ponían caras de asco, yo me quedé sin sensación alguna.

En cambio mi madre no cuenta con esa suerte, algo que le viene muy bien para su trabajo, es carnicera, y por ello no le venderá a ninguna clienta suya un producto con olor a verraco o sexual. Supongo que es un detalle importante a tener en cuenta en la Industria Alimentaria Cárnica para seleccionar a los trabajadores que estén en contacto con el producto.

Una especie donde también es más común que aparezca es en los jabalíes, se crían en cautividad y no hay control de edad en el momento de la caza. Si tienes la mala suerte que ya había excretado androstenona, ya te puedes olvidar de hacer unos buenos embutidos del animal.

Otras moléculas relacionadas con el olor sexual

El escatol es otra molécula que también esta relacionada con el olor sexual, al parecer tiene una acción sinérgica con la androstenona, pero a diferencia de ésta no es exclusiva de los cerdos machos (sin castrar), también puede aparecer en las hembras y en los machos castrados.  Esta molécula provocaría también un mal olor y un sabor amargo en la carne, que en mayor o menor medida se puede tratar de subsanar o minimizar con la dieta del animal, ya que es un producto de la degradación del triptófano en el intestino.

¿Alguna vez te ha pasado algo parecido? Cuéntanos tu experiencia.

También puedes consultar | La Margarita se Agita y 3tres3

Fotos de los cerdos cortesía de Verónica Alonso y Sonia Español