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Cervezas Artesanas, entrevista a Sergio Ruiz

6 de febrero de 2011
4 Comentarios

Si vives o has vivido en Zaragoza seguro que has oído hablar de las Catas de Cerveza Artesanas que se desarrollan en el Juan Sebastian Bar, ¿quién está detrás de ellas? Pues es muy posible que también te suene, Sergio Ruiz. Este doctor en Químicas, amante de la buena cerveza, es seguramente el mejor conductor de catas cerveceras que tenemos en Zaragoza.

Ya coincidí con él en la Facultad de Ciencias y hace bien poco volvimos a retomar contacto en una cata con mis queridos Gastrónomos, en el Juan Sebastián. No estuvo nada mal, porque nos pusimos al día en un momento y quedó patente que los dos somos unos locos de la gastronomía, en lo que a nuestros diferentes campos se refiere. Y es que ambos tenemos y participamos en proyectos relacionados con lo gastronómico para Zaragoza, y un buen número de seguidores cerveceros, y tapeadores de la ciudad del viento, están al tanto y leen nuestras anécdotas en la capital maña.

Así que no quería dejar pasar más tiempo para presentaros a Sergio Ruiz (una buena entrevista la de aquí abajo), y su proyecto 2.0, una web en la que ya lleva trabajando un tiempo y donde vamos a poder encontrar todo lo referente a la cultura cervecera, una tienda online y los eventos que ya tiene planeados para todos nosotros. La web es:

www.cervezasartesanas.com

Entrevista al Cervecero Mayor de Zaragoza: Sergio Ruiz

¿Cuándo empezó tu pasión por la cerveza? ¿Cómo empezaste a formarte/adquirir conocimientos en materia cervecera?

Mi pasión cervecera empezó realmente en Inglaterra. Allí tras acabar la carrera de química, fui a trabajar varios meses en distintas cervecerías artesanas. Además de aprender y disfrutar de grandes (y menos grandes maestros cerveceros), mi pasión por la cerveza subió como la espuma.

¿Viajas a menudo a las ferias relacionadas con la cerveza?

Anualmente, suelo viajar un par de veces al año a Bélgica, un par de veces a Alemania, y por supuesto, los destinos turísticos siempre mezclan ferias o visitas a cervecerías muy interesantes, Noruega, Escocia, Inglaterra, Francia, Italia, y por supuesto ¡España!, donde es un verdadero placer compartir vaso y pasión con los artistas del gremio.

Al igual que existe el turismo del vino, ¿cómo ves el turismo cervecero? ¿Nos podrías proponer una ruta o varias cervecerías para visitar?


El turismo cervecero tiene unas posibilidades tremendas, pues compartir turismo, gastronomía, cerveza, es, como no puede ser de otra manera, un placer. Siendo además que los ambientes cerveceros son fascinantes a la hora de conocer gente y costumbres, ¿Qué más se puede pedir?

Una zona que me encanta es Baviera, en el sureste alemán. Allí los fantásticos paisajes, los hermosos y tradicionales pueblos, la conversación humana, todos huelen a rica cerveza. Teniendo como base de maniobras Nuremberg y Bamberg puedes disfrutar de dos ciudades patrimonio de la humanidad y de la zona de mayor densidad de cervecerías, ¡en todo el mundo! Y todas están muy buena, algo increíble y que no puedes perderte. Otros grandes destinos son Brujas-Gante-Bruselas, y toda Bélgica, República Checa, Reino Unido, Italia, EEUU, Argentina… Son muchos lugares, pero allí donde vayas, cada vez es más probable encontrarte con cervezas artesanas estupendas. Desde LupuluS ya llevamos tres años realizando viajes cerveceros abiertos a los forof@s de la cerveza con ganas de pasarselo muy bien.

¿Cómo empezaste a desarrollar catas cerveceras en Zaragoza? ¿Cómo surgió?

La idea surgió de compartir esos tesoros que había ido conociendo a lo largo del mundo de la cerveza artesana. No podía ser, existía un maravilloso y grandioso mundo totalmente desconocido, y los amigos más cercanos me animaron a ofrecerlo. Doy gracias por ello a Pilar, a Mariano, del Juan Sebastian Bar, al maestro Klaus y a Montse.

¿Cómo ves el panorama cervecero en Zaragoza?

En Zaragoza cada vez hay más pasión, se palpa en el ambiente… ¡Y en los bares! Lo cierto es que poquito a poco, van apareciendo más cervesiáfilos, con ganas de empapar buena cerveza, interesados en su cultura, y en como hacer cerveza en su casa. Por otro lado, sigue siendo muy difícil encontrar muchos bares y restaurantes con buenas cervezas para disfrutar, pero poco a poco yo creo que la propia demanda cambiará este panorama.

Fotografía de Sergio Vela

Las catas que haces son de cervezas artesanas, ¿qué tiene la cerveza artesana que no tenga la industrial?

La cerveza artesana está hecha con materias de alta calidad, y bajo un proceso de elaboración donde se cuida el producto, y no la productividad. Son cervezas que no se han filtrado, no se han pasteurizado y se les ha realizado una refermentación en botella o barril. Esto hace que sean cervezas que mantienen todas propiedades organolépticas y nutritivas, y que quede un resto de levadura en el fondo de la botella. Además, en su mayoría, son cervezas en las que no se ha añadido azúcar, con lo que el alcohol proviene de una fermentación lenta y progresiva, que evita subproductos alcohólicos que dan dolor de cabeza y resaca.

La experiencia sensorial que proporcionan estas cervezas se debe tanto a su proceso de elaboración artesanal, como a la gran variedad de maltas y lúpulos, de gran calidad y en muchos casos ecológicos (cultivados sin productos químicos). Esta variedad de materias primas en la receta, y la suma de las tres grandes clases de fermentación (Lager, Ale y Lámbica), hace que existan centerares de estilos distintos. Una producción artesanal, y menos universalizada, permite recorrer, y en algunos casos, recobrar, todos estos estilos y poder disfrutar de ellos.

La cerveza de dónde, ¿Alemania, Bélgica, Francia, Inglaterra, España?

La cerveza está ampliamente desarrollada en todo Europa central, destacando Reino Unido, Bélgica, Alemania y República Checa. Es curioso, porque todos cubren un tipo de cervezas muy distinto a los otros, son países con gran personalidad cervecera. Y es escalofriante pensar que entre los cuatro, rondan las 10000 cervecerías distintas. Esto es tan enriquecedor, ¡sobretodo cuando recorres sus caminos!

Pero el movimiento de la cerveza artesana y de calidad esta pasando por sus mejores momentos, y en los Estados Unidos de America, tenemos el mejor ejemplo, siendo desde los años 80, uno de los más importantes referentes de cerveza en el mundo, y llevando al límite la magia y sus posibilidades. Otros países europeos como Italia, también hay crecido mucho en poco tiempo, y en otros como Noruega, Holanda, Francia o España, es más fácil encontrar con cerveza artesanal de calidad.

Y, ¿con qué estilo te quedas?

Cada cervecero tiene su estilo o estilos predilectos. En función del gusto por lo dulce, los tostados, el amargo, el trigo, lo equilibrado, lo suave o fuerte,…cada uno va definiéndose más por unos estilos, aunque este gusto ¡cambia muy rápido! Así como primeramente suelen gustar más las cervezas dulces y alcohólicas, de manera más o menos general, acaba gustando más el amargo y ese rico aroma y sabor de nuestro amigo Lúpulo, y sí, ese es el carácter que marca los estilos que más me gustan, siendo la India Pale Ale, y la American Pale Ale, estilos que me vuelven un poquito más loco.

¿Qué opinas de la cerveza española? ¿Dónde se encuentra las cervezas de mayor calidad en España?

La cerveza artesana en España lleva cinco años en pleno crecimiento, y hoy por hoy, encontramos decenas de microcervecerías en activo. Este movimiento ha tenido más fuerza en Cataluña, debido sobretodo a determinada gente que apostó por divulgar y creer en la cerveza artesana, y por supuesto, en invertir en ello como negocio.

Y tú, ¿qué cerveza elaboras para ti? ¿Se necesita mucho equipamiento para hacerlo en casa?

Somos un grupo de varias personas que disfrutamos elaborando distintos estilos cerveza, y entre ellos han pasado estilos como cerveza de trigo, rubia y oscura, porter, kolsch, alt, American Pale Ale, English Pale Ale, India Pale Ale, Pils, Stout… (Un enorme prost para Montse, Klaus, Javi, Sergio y a nuestro gran maestro Joaquín).

Para hacer cerveza en casa, lo importante es disfrutar y ganas de aprender. Por lo demás, se puede empezar con muy pocos medios y con alguna ayuda haciendo uso de extractos de cerveza y un pequeño equipo. Una vez desarrollas experiencia en el ámbito de nuestra querida y delicada fermentación, o directamente, si eres un “echao palante” puedes realizar elaboración todo grano. Para ello, además de malta, lúpulo y levadura, necesitas de un macerador, un olla de cocción, cubo para la fermentación, y un enfriador. Estos pueden ser más caseros o más sofisticados, pero por unos 200€ puedes tener todo el equipo.

Y como igual es mucho lío, igual lo mejor es que nos las traigas tú, ¿cuántas referencias cerveceras tienes actualmente preparadas para la distribución? ¿Cuál es la cerveza más rara? ¿Y la mejor?

Dispongo de unas 150 cervezas diferentes en distribución para particulares y hostelería. Españolas, alemanas, belgas, inglesas, escocesas, holandesas, estadounidenses y de estilos muy variados. Están representadas las tres familias de cerveza, así como prácticamente todos los estilos existente.

Una de las cervezas más particulares para el público general son las cervezas de fermentación espontánea, donde son las bacterias y microorganismos naturales presentes en el ambiente las que realizan la fermentación, resultano ácidas y asidradas. Otra de las cervezas particulares, son las cervezas de hielo, las cuales mediante congelación y extracción del agua pueden alcanzar hasta 55º de alcohol, y otras como las ahumadas, forman parte de una lista de cervezas singulares.

Respecto a la mejor cerveza, no quiero que suene a tópico, pero lo importante es que te guste a ti. Respecto a las cervezas que más me gustan nombrar las españolas Pura Pale Ale y Montserrat, la alemana Kellerbier, la holandesa Op&Top, la escocesa 5am, la belga Rulles Estivale, o la estadounidense Liberty Ale, y por supuesto, ¡nuestra IPA! Pero decir también que para cada momento hay una cerveza y eso ¡el cuerpo lo pide!

Por último, ¿qué podemos encontrar en tu web de cervezas artesanas?


En la web de LupuluS podemos encontrar una tienda online con todas estas cervezas artesanas, y todo el material de elaboración para realizar cerveza mediante extractos, o “todo grano”. También quiere ser una referencia cultural para todo aquel que quiera iniciarse o profesionalizarse en el mundo de la cerveza artesana, su elaboración, sus estilos, su discusión y debate… Y para ello cuenta de una básica y breve exposición del mundo de la cerveza, de un foro abierto a todo el mundo, y de un blog que aún está por hacer. Además se puede acceder a información sobre distintas actividades y eventos, sobretodo en Zaragoza y alrededores.

Mi experiencia con Cervezas Artesanas (by Bertus)

No pude resistir la tentación y tras haber perfilado mi gusto cervecero, “cervezas poco lupuladas y afrutadas”, le dije a Sergio que me preparará una selección (de hasta 50 euretes) con las que él creía que encajarían a mi paladar poco experimentado, en cuanto a cervezas se refiere. Así pues, un miércoles antes de una de sus catas en el JSB me pase a buscar mi selección de unas 20 cervezas de diferentes estilos, orígenes y formatos.


Como el que tiene su espacio para el vino, yo también cree en mi casa un espacio para la cerveza. Así cuando a mi padre o a mi nos ha apetecido darle un homenaje a nuestro paladar, hemos cogido una botella con la que adivinar y experimentar en sabores y aromas. Y alguna sopresa he dado a alguno de mis anfitriones cuando he ido a su casa a cenar con una botella de cerveza bajo el brazo, cuando esperaban la de vino.

Te animo a que te pases por alguna de las catas que hace en el Juan Sebastián Bar y descubras el apasionante mundo de la cerveza, estoy seguro de que tampoco podrás resistir la tentación y acabarás por pedirle alguna selección de cervezas artesanas.

Álbum de fotos | Cervezas Artesanas (Flickr)

Más información | La web de Cervezas Artesanas (Sergio Ruiz)

4 Comentarios

  1. Zaragózame! | Blog | Cervezas Artesanas:

    [...] Entrevista | El Blog de Bertus [...]

    11 de febrero de 2011 | Enlace permanente
  2. marks:

    ¿Qué otra cerveza te permite colaborar con obras de bien y logra que tu novia esté orgullosa de vos?
    Volvio la Mejor Excusa del Mundo!!!!!!!!!!!!!!
    Ya hay acumulados más 10000 minutos destinados para las obras….queres ayudar???
    Dale copate y asi podes salir tranquilo, Hacé tu aporte !!!!!!!!!!

    Podes encontrarlos en:

    FACEBOOK:cervezanorte

    16 de febrero de 2011 | Enlace permanente
  3. InCludEs | cervezas artesanas, entrevista a sergio ruiz:

    [...] Cervezas Artesanas, entrevista a Sergio Ruiz   [...]

    17 de febrero de 2011 | Enlace permanente
  4. Paula:

    Buena publicidad…la campaña ni idea eso de los minutos, pero el aviso es tooodo

    17 de marzo de 2011 | Enlace permanente

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