Análisis Sensorial: ¿cómo nos ayuda Google Docs para llevar a cabo una cata de jamón?

Análisis sensorial, Google Docs, cata de jamón… Igual creéis que me estoy volviendo loco, igual pensáis: ¿qué hará Bertus mezclando churras con merinas? Pues cambia de opinión, porque todo tiene mucho sentido, y sinceramente, creo que con lo que voy a contar, puede que ahorre un buen rato de trabajo a un técnico de cata.

Hace unos meses tuvo lugar Eurosense, y en este congreso Internacional de Análisis Sensorial de los Alimentos presenté un póster que tenía por título «A free web application as an easy tool for use in sensory analysis: Google Docs». En el mismo, contaba como esta herramienta web puede ahorrarnos mucho tiempo en la adquisición de los datos que generan los catadores durante la sesión de degustación.

Estas semanas atrás he tenido que llevar a cabo una serie de catas de jamón curado: 18 jamones diferentes, 3 sesiones, 11 catadores, diversos tests… ¿Os imagináis la cantidad de datos que tendríamos que pasar a mano a nuestra hoja de cálculo? No quería ni pensarlo, así que decidí implementar todas las catas con Google Docs y el resultado ha sido muy, muy interesante. Leed a continuación, os cuento:

¿Qué necesito para utilizar esta herramienta en las sesiones de Análisis Sensorial?

Para poder llevar a cabo la cata utilizando Google Docs necesitas:

• Conexión a Internet en la sala de cata. No hace falta que sea una maravilla, la cantidad de kb que se mueven no son muchos.
• Hacerte una cuenta en Google Docs para poder crear los formularios, enviarlos o colgarlos, y poder extraer los resultados.
• Dispositivos que pueda acceder a Internet (netbook, portatil, smartphone…) y disponga de navegador (IE, Firefox, Safari, Chrome). En nuestro caso, en la sala de catas disponemos de un netbook por cabina y catador.
• Que el formulario sea accesible a los catadores: con sus cuentas de correo o una página web/blog donde colgar los enlaces o incrustarlos bastará.

¿Algo más? ¡Pues no! Eso es todo…

¿Cómo he llevado a cabo las mías? ¿Qué proceso he seguido?

La planificación del Análisis Sensorial es lo más importante y tras haber hecho el diseño con la distribución de órdenes de cata de los jamones para las diferentes sesiones y entre los catadores (no entramos en ello porque nos podíamos volver locos) había que ponerse manos a la obra con el desarrollo de cada sesión en si.

Mi compañera de laboratorio, Tere Pérez, había desarrollado una hoja de cata para el Análisis Sensorial de Jamón Curado, esa misma, y puesto que los jamones que se iban a catar eran de características similares, y el panel entrenado el mismo, fue la que luego implementaríamos y traduciríamos al formulario de Google Docs.

El proceso que seguí fue el siguiente:

• Primero. Crear el formulario en Google Docs con la hoja de cata a rellenar. Allí incluí los códigos de todos los jamones, para que independientemente de por cual empiecen puedan rellenar los valores que le correspondan.
• Segundo. Dar acceso al formulario. Yo subí a una página de mi blog los enlaces a los formularios a rellenar para las diferentes sesiones. También se podría enviar por correo electrónico.
• Tercero. Hacer el montaje de los ordenadores portátiles en la sala de catas y conectarlos a Internet. En el netbook que montamos en cada cabina se introduce la dirección a la instrucciones y a los formularios, así el catador accede fácilmente y directamente a la prueba que tiene que realizar.
• Cuarto. Sesión de cata de jamón. Voy sirviendo a cada catador la muestras en el orden que le toca probarlas. Ellos van rellenando y dando los valores en los formularios. Cuando le dan a «submit», introducen automáticamente los datos en la hoja de cálculo relacionada al formulario. Desde otro ordenador, el técnico de cata (en este caso yo) puede ir viendo en directo y online si han introducido los datos correctamente.
• Quinto. Los datos se han ido guardando automáticamente, puedes acceder a ellos con tu cuenta de Google Docs. Cuando finaliza la cata se desmontan los ordenadores.
• Sexto. Trabajar con los resultados generados en la sesión y que tienes en Google Docs. Yo particularmente los guardo en mi ordenador como documento de Excel, y ya empiezo a darle el tratamiento estadístico con XL Stat, SPSS…

Si os habéis fijado, hay algunos cambios (a mejor, la gran parte) a hacerlo con estadillos en papel. Lo mejor será que lo veamos en el punto de Ventajas e Inconvenientes.

Ventajas e Inconvenientes:

Ventajas:

• No tienes que pasar datos a mano a la hoja de cálculo, minimizas el error en la recogida de los mismos.
• Puedes seguir los resultados que van enviando los catadores y corregir si hay algún error, por ejemplo, si introduce mal el número de muestra.
• El catador no se deja de contestar ninguna pregunta, ya que las puedes marcar como obligatorias para poder enviar el formulario.
• Puedes hacer la cata a distancia. En este caso, se enviaron muestras a uno de los catadores entrenados que no podía acudir e hizo la cata desde su casa.
• Es fácil de utilizar, tanto para el técnico de cata a la hora de crear los formularios, como para el catador, si está familiriadizado con el uso de internet.
• No gastas hojas y hojas de papel para los estadillos, no tienes que andar fotocopiando las hojas de cata.
• Es GRATIS y lo puedes utilizar con cualquier sistema operativo: Windows, Mac, Linux, Android…

Inconvenientes:

• Hay que tener la sala de cata con acceso a Internet y equipada con ordenadores.
• El catador no puede visualizar los valores que ha dado a otros jamones, aunque en este caso no se requería.
• No puedes utilizar escalas no estructuradas.
• Tienes que montar la sala de catas con los ordenadores, aunque frente al tiempo que cuesta pasar datos, casi no es inconveniente.

Conclusiones

El uso de esta herramienta, Google Docs, nos facilita mucho el trabajo en la adquisición de los valores que han otorgado los catadores, sólo con una pequeña inversión en equipos en la sala de catas y unos pocos conocimientos del uso de las herramientas que Internet, en este caso Google, pone a nuestro alcance.

Esta claro que si ya tienes equipada la sala con un software y hardware destinado al Análisis Sensorial, como los que ofrece FIZZ, Compusense u otros, los formularios que he presentado no tendría mucho sentido utilizarlos. Aunque tal vez para un estudio más amplio y a distancia, o para grupos de Investigación que no puedan hacer una fuerte inversión económica, esto es una buena alternativa.