Problemas de los embutidos crudo curados

¡Menuda publicación útil e interesante para la Industria Cárnica y para el consumidor habitual de embutidos! El mes pasado se publicaba en Eurocarne un magnífico artículo titulado: «Problemas de los embutidos crudo curados» que recoge los principales problemas sensoriales (aspecto, aroma, textura…) que pueden presentar los embutidos crudo curados.

El autor de la publicación es el Dr. Jacint Arnau del Institut de Recerca i Tecnològica Agroalimentaria (IRTA), uno de los mejores Investigadores de España en el ámbito de la Ciencia y Tecnología de la Carne, y con el que he tenido, y tengo el placer de colaborar en las acciones que estamos desarrollando a cabo en el subproyecto NITRARED del Consolider CARNISENUSA.

¿Por qué aparecen halos en las lonchas del lomo curado? ¿Por qué tiene un color grisáceo la masa del salchichón o fuet? ¿Qué es ese precipitado blanco que le ha salido al chorizo? ¿A qué se deben esas manchas negras en la longaniza? ¿Por qué sabe o huele raro este embutido?

Todas estas preguntas, y alguna más, las resuelve Arnau en el artículo de Eurocarne que podéis consultar en la revista impresa o descargarlo de la web de CENTA donde he visto que estaba colgado en .pdf.

Seguro que ahora sabemos a que se deben esos defectos que alguna vez hemos encontrado en algún chorizo, loganiza, fuet…

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