Vídeo: Importancia del Gluten en la Elaboración del Pan

Hace más o menos un mes os avisaba de que en septiembre lanzaríamos el mini-documental “Importancia del Gluten en la Elaboración del Pan” y ya no podía aguantar más, ¡por fin llegó el día del estreno!

Esperaba con ganas poder publicar este contenido audiovisual que hemos realizado entre Carolina Peñalva, Guillermo Alcusón, Leyre Urtasun y yo mismo, con el asesoramiento técnico de la Dra. Ana Ferrer y los medios disponibles de la Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza que dirige el Dr. Ignacio Álvarez Lanzarote. Un vídeo que además ha sido galardonado con el Premio de la Planta Piloto de la Facultad.

Carol y Leyre llevan varios años dedicándose a la I+D+i del pan y derivados y creímos muy interesante realizar un vídeo explicando la enfermedad celíaca y los esfuerzos que se están haciendo desde la Universidad y la Industria Panaria para hacer llegar productos de la máxima calidad organoléptica posible a los que padecen esta intolerancia.

En el audiovisual además de hacer un pequeña introducción sobre la celiaquía se va a poder ver la diferencias que hay entre la elaboración de un pan con y sin gluten, y cuales son las herramientas utilizadas para conseguir un resultado lo más parecido posible al pan elaborado con harina de trigo. No obstante, no nos quedamos en la preparación, sino que veremos las técnicas de análisis con las que se desarrolla la investigación sobre estos productos: color, textura, reología, sensorial…

¡Espero que os guste!

Links relacionados | Facultad de Veterinaria de Zaragoza

Los datos del documental:

  • Título del mini-documental: Importancia del Gluten en la Elaboración del Pan.
  • Autores: Guillermo Alcusón, Ana Ferrer, Alberto Lorés, Carolina Peñalva y Leyre Urtasun.
  • Asesoría Técnica: Dra. Ana Ferrer.
  • Grabación: Alberto Lorés, Carolina Peñalva y Leyre Urtasun.
  • Edición: Guillermo Alcusón.
  • Figurantes: Carolina Peñalva y Leyre Urtasun.
  • Detalles técnicos:
    • Software de edición: Pulpmotion, Garageband e iMovie.
  • Reconocimientos: IV Premio Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza
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32 Comments Posted

  1. Diosss me encanta! muy bien hecho, muy bien explicado y mucha envidia de no poder trabajar con vosotr@s! 😉

  2. Muy interesante, estos estudios son muy necesarios para mejorar los productos sin gluten que en la mayoría de los casos son completamente distintos tanto en sabor como en textura, etc a los alimentos con gluten que estamos acostumbrados a consumir.

  3. Madresanta. No presenta datos de tantas pruebas, no saca conclusiones, sólo comenta las distintas pruebas y, lo que es más desconcertante… ¿cómo se pueden hacer esas pruebas en un pan tan mal hecho? ¿Para qué estudiar el color de la corteza en un pan poco y mal horneado, o la textura de la miga con una fermentación deficiente? Sinceramente, la pérdida de tiempo y de recursos me parece monumental, ¿cuál es, en definitiva, la importancia del gluten en la elaboración de pan y cuáles son las diferencias de un pan ‘normal’ con un pan hecho con harinas sin gluten? ¿habéis pensado en ofrecer algún tipo de conclusión? ¿habéis pensado en hacer bien un pan para, por lo menos, juzgar con propiedad?
    Devastador, casi tanto como inútil.

  4. Javier: El objetivo del video no era obtener conclusiones ni resultados; no tenía una finalidad científica sino simplemente divulgativa.
    Queríamos mostrar de forma sencilla las etapas de la elaboración del pan, la importancia del gluten en el procesado (la dificultad de elaborar un pan sin gluten) y qué tipo de pruebas se pueden llevar a cabo para valorar física y sensorialmente los productos desarrollados.
    Sentimos si el video no ha cumplido tus expectativas.

  5. Guille y Leyre: esto no tiene que ver con mis expectativas, sino con hacer bien las cosas. El vídeo se titula ‘Importancia del gluten en la elaboración de pan’, y no ‘Etapas en la elaboración de pan’. Incluso aunque fuera así (que no es), el proceso de elaboración se muestra de forma tan resumida que la divulgación se resiente.

    Lo más importante parece ser responder a la pregunta que vosotros mismos planteáis, y en ningún sitio veo esa respuesta: ¿cuál es la importancia del gluten en la elaboración de pan?

    ¿Cuál es la razón de hacer un análisis reológico, de colorimetría, de textura, sensorial… si después no se comentan los resultados? Pasáis por encima de lo importante, que son, exactamente, las conclusiones de esas pruebas -científicas-. Después de tantas pruebas -científicas- (todas interesantes)… ¿cuál es la diferencia entre un pan hecho (mal) con gluten y uno hecho sin gluten? ¿sube más uno que otro? ¿tiene más alvéolos uno que otro? ¿es uno mejor masticable que otro? ¿tiene más cohesión? ¿cuándo mostráis la dificultad de elaborar un pan sin gluten?

    ¿Dónde está esa divulgación? ¿Qué queréis decir con este… vídeo? ¿Qué ha pasado con todo eso que habéis hecho?

    Y, como os decía antes, ¿cómo comparar dos panes mal hechos? ¿qué lectura de colorimetría puedes tener en un pan mal horneado? ¿qué resultados fiables muestra el análisis de textura de la miga en un pan sobrefermentado?

    Desastroso.

  6. Me ha encantado el video! Tengo una hija de 7 años celiaca y por fin he entendido por qué los panes para celiacos son tan caros y tan dificiles de hacer iguales a los normales.

    Sabía cual era el efecto del gluten en el cuerpo (diarreas, falta de crecimiento), pero nunca me había imaginado como se comportaba en el pan: qué importante es!
    Me ha sorprendido mucho la cantidad de pruebas que se les hace a los panes. Nunca te lo imaginas cuando los ves en el super.

    Me alegra mucho que haya gente joven en Aragón investigando sobre esto. Mucho ánimo y a seguir investigando que os lo agradeceremos muchos!

  7. Me ha encantado el vídeo. Estas investigaciones sin duda repercutirán en la calidad de vida de muchas personas.
    Un trabajo excelente! Enhorabuena

  8. Entiendo las objeciones de Javier a nivel de falta de profundidad del análisis final y cobnclusiones.
    Yo no me tomé el video buscando la respuesta al título y por elló no le he dado tampoco esa importancia. Lo entiendo pero no me parece que descalifiquen el video en absoluto.

    Que un pan salga poco horneado no es muy terrible, siempre que se conzca la razón e incluso puede ser un resultado que se busque -a mi me gusta el pan bien clarito, por ejemplo-.
    ¿Que se podría dar más datos sobre los resultados obtenidos? Sí. ¿Yo los querría? ¡También y con mucho interés!

    A mi el video me ha gustado (de hecho he republicado en mi blog con el permiso de Bertus) y considero que es un material valioso que se distingue de lo que se suele encontrar por ahí.
    No es una receta, es una exposición del método científico. Se expone el método y se dan datos suficientes como que para que me resulte más que interesante. Aunque puedan faltar cosas.

    El chapter one me ha gustado mucho, ¿Habrá un chapter two con mayor profundidad?
    ¡¡Yo lo pido desde ya!!
    :)))

  9. Enhorabuena a todo el equipo por el trabajo realizado

    Me ha parecido muy intesante conocer el esfuerzo que se hace desde la Universidad para mejorar la salud de las personas que sufren esa enfermedad, que supongo tendrán dificultades importantes para adquirir productos adecuados para su alimentación.

    Os animo a que continueis trabajando tanto en pan como en otros alimentos que lleven harina en su composición y de esa manera hacer la vida más fácil a tantas personas afectadas.

    Estupendo vídeo.

  10. Qué bien leer tantos y tan agradables y educados (casi todos) comentarios!

    Como ya os anunciaba con este post o el del trailer ya os dije que el vídeo no defraudaría, supongo que os habrá gustado las diferentes particularidades con que uno se encuentra al hacer un pan con o sin gluten.

    Seguramente no serán los panes mejor elaborados, igual la fermentación o el horneado no es como el que controlan los “home made bread bakers”, pero si que nos permite enseñaros mostraros sutiles diferencias y hacer una introducción a la enfermedad de la celiaquía.

    Además también se trata de enseñaros como se trabaja en el Universidad, sin dar resultados de unas u otras técnicas, pero si mostraros cuales son para medir textura, color, características organolépticas, reología, ya que el ciudadano de a pie que no tiene contacto con estos centros de investigación no tiene tan fácil imaginarse lo que allí se hace y como.

    Simplemente os hemos acercado al trabajo de la universidad, y por supuesto, os podemos dar más datos de resultados pero lo mejor es casi acercarse a leer algo de bibliografía científica al respecto, porque la gran parte de estos estudios se hacen para empresas privadas que quiere empezar a elaborar productos panarios para celíacos.

    Mil gracias a todos por vuestros comentarios! Esta es la mejor recompensa del equipo que hemos realizado el proyecto!

  11. Bertus, en algún punto confundes la mala educación con las opiniones contrarias a la tuya.

    Yo estoy defraudado con vídeos como éste, que indican una cosa en el título para después ofrecer, supuestamente, otra distinta. Pasamos de la ‘importancia del gluten en la elaboración de pan’ a ‘las etapas en la elaboración de pan’ a ‘cómo se trabaja en la universidad’. Sin dar resultados, eso no, que lo importante en la elaboración de pan es cómo se trabaja en esa facultad. Bingo.

    Aún a riesgo de repetirme, sobre el horneado del pan no puedo estar más en desacuerdo, Bertus, porque no se trata de hacer un pan que puedas vender en una tienda, o de un pan rico para la merienda de los niños. No. Es un pan para un estudio científico. Es un pan del que se toman muestras y sobre el que se hacen estudios y se toman conclusiones. Y, como método científico, hacer eso sobre un pan mal hecho es, de cajón, un error. No sé en qué modalidad científica se establecen parámetros sobre un producto defectuoso, pero desde luego no es en ninguna fiable.

    No sé cuáles son las sutiles diferencias que mostráis en este vídeo…

    Por suerte, en los centros de investigación se hace un estupendo trabajo tanto en lo referente al pan como a la celiaquía. Otra cosa distinta es la realización de este vídeo, lo que pretende mostrar y lo que dicen que pretende mostrar.

    Si el vídeo se trata de un juego de críos, de un pasatiempo, entonces presento mis disculpas. Si se trata de un instrumento de divulgación, permíteme decirte que es tremendamente mediocre.

  12. Mis felicitaciones Bertus & Co por hacer este tipo de vídeos tan interesantes.
    Javier, quiero señalar que si en algún momento una persona busca datos científicos contratados sobre este tema para la investigación profesional, no acudirá a este vídeo sino que esa persona o la organización para la que trabaje pagará dinero por obtener publicaciones y artíclulos científicos. En mi opinión, no has llegado a entender el objeto de este vídeo y creo que tu postura y tus juicios de valor han quedado ya suficientemente claros.

    Un saludo Bertus y equipo!!

  13. Queridos amigos, muuuuchismas gracias por el video, por el trabajo, por dedicar vuestro tiempo y esfuerzo en difundir Le Enfermedad Celiaca, estoy segura que el video vendra muy bien como información en la practica.

    Os ruego, sigais trabajando y con ello disfundiendo y apoyando la difusion e integracion del Celiaco.
    Adelante, os difundo en mi FB y en mi blog con vuestro permiso.
    Un beso con todo cariño
    Sonia abuela de una niña celiaca

  14. Enhorabuena por el vídea. ¡Buen trabajo!
    Conseguís que se vean y se entiendan los procesos de manera muy sencilla.
    Lo he enviado a un familiar afectado por este problema.
    Debiera llegar hasta sanidad para que se valore el esfuerzo que tienen que hacer las familias para conseguir estos productos con el valor y coste económico añadido que supone para conseguir el producto final.
    Seguir en esta línea.

  15. Trabajo en una asesoría alimentaria. Uno de mis clientes elabora longaniza fresca y quería que apareciese la mención “sin gluten” ya que en sus ingredientes no figura ninguno que lo incluya en su composición, ni que presente trazas de éste. Le aconsejé realizar un análisis de su producto terminado en un laboratorio acreditado para este parámetro. El resultado dio inferior a 10 ppm creo recordar. No fue ausencia porque en el laboratorio me dijeron que no se expresaba así. De acuerdo al resultado mi cliente etiqueta su producto poniendo “sin gluten”.
    Querría saber si mi consejo fue correcto, dado que soy una recién llegada a mi trabajo, y un compañero que tiene más experiencia que yo me dice que además de la analítica tiene que certificarse con FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España). Le pregunté que según qué legislación era obligatorio certificarse y no me supo dar respuesta. Lamento que mi comentario sea tan extenso.
    Enhorabuena por el blog Bertus

  16. Buen video, aunque a mi también me gustaría que hubiera una segunda parte con los resultados.

    En cuanto al comentario de Vega, no hay legislación al respecto en cuanto a quien certifica la ausencia de gluten, lo que ocurre es que FACE sí tiene medios para realizar los análisis y su credibilidad es intachable, va a misa. De hecho publicado todos los años un anuario con los productos que no tienen gluten y si no ha pasado por sus análisis nunca estarán en esa lista los productos de tu cliente.

    Salu2. Paula

  17. Muchas gracias por los comentarios, me alegro de que el vídeo esté sirviendo de ayuda para comprender un poco mejor la celiaquía y como se hace la investigación para el desarrollo de los productos sin gluten.

    Os veo por el blog!

    😀

  18. Estimados colegas mis respetos por tan excelente trabajo. Me encantaría leer la publicación si ya está disponible pues estoy muy interesada en éstos contenidos. en Venezuela estamos comenzando y toda información es bienvenida. Saludos!!

  19. Mil millones de gracias de otro padre de celiaco. En diciembre tengo unas charlas sobre el tema y es posible que conecte via internet vuestro vídeo

    Saludos

  20. Mariangel, pues no hay publicación escrita de este trabajo pero estoy seguro que puedes encontrar abundante bibliografia cientifica sobre el tema.

    Orges, de nada majo, me alegro de que te haya parecido de interés el vídeo. Y ya sabes, difúndelo todo que quieras 😀

  21. Muchas Gracias colega, yo y mis estudiantes te lo agradecen, excelente trabajo

  22. Felicitaciones
    De este video logré captar los diferentes métodos de análisis para el pan, muy interesante. Sigo investigando porque tengo interés en la elaboración del pan y tortas con margarinas y shortening.
    Por favor me indica un link para profundizar sobre los temas técnicos de panadería y pastelería. Excelente el video. Gracias.

  23. Gracias por los comentarios. Alfonso, ¿dónde das clases pues? Me alegro de que te sirva de ayuda para ello.

    Efrain, le comento a mis amigas Carol y Leyre para que te den alguna indicación.

    Bienvenidos por el blog, y espero veros pronto otra vez.

  24. hola, me alegra ver este video. Logre entender por que las otras harinas no se adieren.
    Pero porfavor puedes subir la receta; soy chilena y mis hijos tienen intolerancia al gluten, huevo, y otros. Y no he logrado encontrar una receta para ella. Es lo unico que me falta de remplazar para su dieta; estara feliz comiendo PAN!!!

    Muchas Gracias.

  25. El vídeo es globalmente correcto. Ahora bien, las comparaciones son pobres. Estamos comparando un pan de molde sin gluten con un pan normal, con lo cual, desde este momento estamos comparando cosas distintas. Hecho en falta un poco más de rigor científico, máxime cuando se trata de expertos universitarios. Los resultados de este experimento son más que discutibles, por lo que, desde mi modesta opinión os invito a replantear el experimento comparando dos panes de molde: uno con gluten y otro sin gluten. Es más que probable que los resultados finales os sorprendan.

    Saludos

  26. Excelente trabajo y muy explicativo. Coincido con algunos que dado el grado de trabajo y personal con conocimientos, sería de mayor interes con conclusiones, y sin duda el hecho de utilziar gomas, que efecto tienen estas en el organismo humano?

  27. Como trabajo para aprobar una asignatura esta muy bien, pero echo en falta alguna conclusion que nos ayude a seguir adelante en la investigacion de la mejora de los productos sin gluten. Este video le vivo yo muy a menudo.
    Saludos y gracias por vuestro granito de arena.

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  1. Bitacoras.com
  2. Un documental para entender cómo se comporta el gluten en el pan | Cocinas y recetas

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