Las Altas Presiones Hidrostáticas son una de las Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos con más proyección, y por ello no es de extrañar que cada vez veamos más aplicaciones en los diversos sectores de la alimentación que las están usando. El objetivo principal es el de alargar la vida útil de los productos manteniendo la seguridad alimentaria, y comprometiendo lo mínimo posible las cualidades sensoriales de los mismos, ya que evitas utilizar calor en los tratamientos de conservación.

No es la primera vez que hablamos en el blog de esta tecnología, hace poco veíamos como en Burgos se había aplicado en la Tortilla de Patata, más tiempo atrás hubo otro post del IRTA y el proyecto Cenit Futural los cuáles la aplicaron en las ostras y las analizaron sensorialmente en colaboración de los hermanos Roca, e incluso rescatamos un mini-vídeo de la tele alemana donde aparecía el Dr. Stefan Toepfl del DIL donde habían tratado una salchicha untable de hígado.

Las APH pegan fuerte en España, la empresa cárnica Espuña ya hace años que las utiliza para sus productos loncheados, y algunos de los centros de Investigación como AZTI y CNTA también cuenta con equipos de tratamiento. No es de extrañar ya que NC Hyperbaric, uno de los fabricantes de esta tecnología, tiene su sede en Burgos.

Las ventajas que encontramos al aplicar esta tecnología en jamón curado,  foie gras u otros productos cárnicos es que se reducen los microorganismos que pueden alterar el producto, las bacterias lácticas, por ejemplo. Además como no se aplica calor (pasteurización térmica), no se cuece el producto y su estructura y cualidades se asemeja más al producto previo al tratamiento. Todo esto mejora la seguridad alimentaria y aumenta la vida útil, incrementado el tiempo del producto en el lineal.

Para terminar os adjunto un estudio (para los más interesados) donde se ha valorado el efecto que ejerce sobre bacterias patógenas como Listeria monocytogenes o Salmonella spp. en el bloc de foie, y se ha observado como esta vía de conservación puede ser una buena alternativa para reducir a estas bacterias patógenas si hay una contaminación accidental en el producto.

De todas maneras os recomiendo que echéis un ojo al grupo de LinkeIn de “HPP – High Pressure Processing for Food” ya que ahí se pueden ir leyendo las últimas novedades al respecto, y estad atentos que en el IfoodConference va a haber demostraciones en directo de ésta y otras tecnologías novel, además de catas de los productos resultantes.

Más info | Artículo en CENTA – Archivo .pdf de la publicación de Eurocarne