Allá por el mes de marzo de 2009 dedicaba un post a hablar del «QDS (Quick Dry Slice) process» o Sistema de Secado Rápido de Productos Curados Loncheados y hoy os traigo un vídeo de un minuto donde el Dr. Jacinto Arnau explica perfectamente esta tecnología innovadora del sector cárnico que tiene su origen en Girona.
El cambio de concepto en la elaboración de estos productos es considerable, y ello nos lleva a un sustancial ahorro de tiempo y dinero, sobretodo ahora que está en auge este tipo de productos en loncha, y todo sin compremeter la seguridad de los estos productos curados loncheados. A continuación os desarrollo como el diagrama de flujo de uno y otro proceso:
Se acabó el tener grandísimos secaderos y producto retenido durante dos meses, con esta tecnología el proceso se reduce de 4-8 semanas a menos de 1 día. En el siguiente vídeo (en catalán) podemos adentrarnos en las tripas de Casademont y ver como será de importante para ellos:
Aunque a nivel organoléptico se puedan encontrar diferencias: mayor intensidad color, menos acidez, menos aroma a curado o más rugosidad, se podrán conseguir productos de buena calidad, y sobretodo para productos bajos en sal, ¿y por qué? Porque ahora el secado es rápido y por lo tanto no necesitamos ese poder salino para combatir las bacterias, bastará con la reducción de humedad del producto para evitarlas.
¿Qué os parece esta tecnología? ¿No es increíble ver como avanza la Industria Alimentaria?
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Publicaciones en PDF | Secado rápido de productos cárnicos crudos curados (Eurocarne) y en Metalquimia
Cada más vez comemos cosas que solamente parecen ser pero no lo que son.
Más que productos de calidad parece que se intentan crear que den el pego.
Eso sí todo muy aséptico, y en blister muy bonito.
Si tiene menos sal, es que te venden más agua a precio de embutido. Que tiene menos aroma a curado, pues se le ponen colorantes, azúcares y potenciadores del sabor.
Diría que en esos 30 dias de curación se deben producir algunos otros fenómenos secundarios a parte de la pérdida de agua. Y esos fenómenos son los que lógicamente se van a perder.
Así que desde el punto de vista empresarial y técnico me resulta interesante. Como consumidro se que dentro un poco tiempo habrá una serie de matices que ya no estarán ahí cuando compre el chorizo loncheado.
Claro que la culpa principal será mia, por comprarlo 🙁
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