Entre los días 12 y 14 de Octubre se celebró en Osnabrueck (Alemania) el congreso IFood 2011. Tuve la oportunidad de participar y aunque los alemanes no entiendan lo que es el día de la Hispanidad (y del Pilar), allá que me fui.
El congreso estaba centrado en las Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos, aunque también se dieron pinceladas a otras aplicaciones, como ya iré comentando. Entre estas tecnologías, las más comentadas, por pujantes o por aplicaciones en el mercado, fueron las Altas Presiones Hidrostáticas, y los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje.
El proceso de Altas Presiones se puede denominar de diversas maneras, aunque todas ellas hacen referencia a la misma tecnología: Altas Presiones Hidrostáticas (HHP), Pasteurización por Altas Presiones (HPP) o Procesado por Altas Presiones (HPP también). En los últimos 25 años, España ha sido el país que más ha contribuido científicamente al estudio de las altas presiones hidrostáticas. No en vano, una de las empresas más potentes en el sector, NC Hyperbaric, fabricante y suministrador de equipos, se encuentra en Burgos. En cuanto a centros, el CSIC es el que más datos científicos reporta al respecto.
Las últimas tendencias en la investigación de esta tecnología apuntan hacia los procesos de homogeneización de los productos, y a la inactivación microbiana, sin olvidar todos aquellos parámetros referidos a la calidad del producto, como las propiedades funcionales, la presencia de antioxidantes y otros nutrientes en zumos, leche… Sin embargo, el desarrollo de las investigaciones permite descubrir otras aplicaciones, a veces casi por casualidad, como por ejemplo la posibilidad de abrir y desprender los mejillones dentro de las conchas o la carne de las langostas (ver el siguiente vídeo),
https://www.youtube.com/watch?v=-PN3O2QyZV4
En lo que respecta a los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje, en los últimos años se ha hecho un gran avance en el desarrollo de equipos para la aplicación industrial. El Deustche Institut fur Lebensmitteltechnik (Instituto de Tecnología Alimentaria, DIL, Quakenbrueck, Alemania), organizador del evento y líder europeo en el desarrollo de estos equipos, presentó algunas de sus novedades al respecto. Dos son las principales aplicaciones de los PEAV son la mejora de la extracción de los componentes intracelulares, y la inactivación microbiana.
Para el primer proceso, el DIL propone su línea El-crack, mientras que para el segundo, los procesos de inactivación, cuentan con la línea Elean. Para ambos propósitos cuentan con dos equipos de diferente potencia, y por supuesto, diferente precio, en función de las necesidades de cada empresa, el equipo intermedio (aun hay otro más sencillo) capaz de suministrar 30 kW y el mayor de todos, hasta 80 kW. Con estos equipos, y las cámaras de tratamiento que también diseña y suministra el DIL, es posible tratar entre 10000 y 50000 kg/h para los procesos de extracción (El-Crack) y entre 1200 y 5000 kg/h para los de inactivación.
Sin embargo, la tecnología de Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje también tiene aplicaciones directas en la medicina. Aunque algo alejado del tema de la tecnología alimentaria, el Dr. Miklavic, de la universidad de Liubliana (Eslovenia) presentó un resumen en el cual se describía un pequeño equipo de alto voltaje, con electrodos en forma de aguja, desechables, para los tratamientos de los tumores. Este tratamiento consistía en el suministro del medicamento vía parenteral, acompañado de un tratamiento local de baja intensidad (entre 200 y 500 voltios) de pulsos eléctricos (electrochemotherapy, ECT). Esto provocaba la electroporación de las células y facilitaba la entrada del medicamento en las células tumorales, mejorando el tratamiento. Las primeras aplicaciones se realizaban superficialmente, en tumores cutáneos, sin embargo, ya se esta avanzando en la aplicación de estos tratamientos en órganos internos. Aunque parezca un proceso muy novedoso, se han tratado ya más de 2000 pacientes en toda Europa, y 5 centros en España que ya disponen de esta tecnología.
Durante el resto de las conferencias se presentaron trabajos científicos de los investigadores más jóvenes, así como otros temas, como el uso de plasma para la descontaminación de superficies (por ejemplo cuchillas en el procesado de la carne o en superficies de vegetales).
Tras estos días, la sensación que me queda es que la tecnología alimentaria avanza desde los laboratorios hacia los hogares, esto es inevitable. En el mercado se abren paso productos novedosos, como por ejemplo, zumos tratados por pulsos eléctricos de alto voltaje, y otros ya no tan novedosos, como los tratados por altas presiones, y pronto dejaremos de considerarlos nuevos para integrarlos de forma habitual a nuestra rutina alimentaria.
Fotos extraídas de la web oficial del congreso
Más información | Innovation Food Conference
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Estas nuevas tecnologías son muy interesantes en cuanto eliminan o minimizan el uso de preservantes (de usos muy delicados), lo cual redunda en no generar efectos secundarios o enfermedades alimentarias en los consumidores.
Ademàs observo la posibilidad de usar pulsos eléctricos de alto voltaje en la medicina, para tratar tumores, de tanta incidencia a nivel mundial. Nuestra hipótesis al respecto es que » la mayoría de los tumores, especialmente cancerígenos están relacionados mayormente con el tipo de alimento consumido y en menor proporción con el estilo de vida de los seres humanos.
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