Thumbnail
Vídeo: ¿cómo se hacen las salchichas de coextrusión?
thumbnail
Vídeo: ¿Cómo se hacen las salchichas? (hot dogs)
thumbnail
Recopilación de Legislación Alimentaria y Normas Microbiológicas (Actualización 2012)
thumbnail
Vídeo: ¿Cómo se hace el surimi y los palitos de cangrejo? ¿Y las gulas?

Vídeo: ¿Cómo se hace el surimi y los palitos de cangrejo? ¿Y las gulas?

5 de febrero de 2012
16 Comentarios

¿Cómo se hace el surimi? Ya hace un tiempo, y en uno de mis primeros posts en este blog publicaba el trabajo que hice con mis dos colegas, Jeff y Guille Alcusón, para una de las Asignaturas de la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Habéis sido muchos de vosotros los que lo habéis descargado y habéis preguntado por el monográfico de “El Surimi”, y es que es sin duda, un proceso muy interesante y del que se enuentra poca información.

Durante estos últimos días he recopilado varios vídeos sobre el tema, tampoco creáis que hay mucho en la red, y he montado un mini documental en vídeo al estilo de “El Blog de Bertus” que abre este artículo y donde podréis ver los pasos para la preparación de la pasta de surimi y los palitos de cangrejo.

El vídeo muestra las siguientes etapas:

  • Elaboración de la pasta:
  1. Preparación de la materia prima.
  2. Separación del músculo y sucesivos lavados.
  3. Eliminación del exceso de agua y refinado. La carne que no sale por los orificios de la refinadora, se vuelve a someter al proceso pero luego tendrá un aspecto más oscuro y será menos funcional.
  4. Mezcla y envasado de las pasta. A la proteína extraída del pescado se le suelen añadir crioprotectores para que esta no pierda su funcionalidad con las bajas temperaturas que se utilizan para conservarlo.
  • Elaboración de los palitos:
  1. Recepción de la pasta.
  2. Picado y formación de la emulsión. En esta etapa se forma la emulsión con la sal y saborizantes que otorgan el sabor característico al surimi.
  3. Extrusión en láminas y gelificación. La proteína se extruye en láminas y se gelifica con vapor de agua a unos 80-90ºC para conseguirla el kamaboko, el gel resitente que luego se pinta y se transforma en palitos.
  4. Formación del palito.
  5. Envasado y pasteurización.

No quería dejar de adjuntaros la siguiente información, un minivídeo de la EITB donde Irene Gartzia (AZTI) y Javier Cañada (Aguinaga) nos explican muy rápidamente qué es el surimi y cómo se hace éste para luego elaborar las gulas y otros derivados. Además también podemos encontrar en la EITB una entrevista a Álvaro Azpeitia (Aguinaga) donde cuenta La Increíble Historia de la Gula.

La verdad es que el proceso de Aguinaga para la pasta del Surimi parace mucho más limpio que el mostrado en el vídeo que he montado, estaría genial poder pasarme a conocerlo en persona, y también ver como extruyen las gulas, lo dejo caer por si entran por aquí y deciden invitarme…

Espero que os haya gustado esta nueva entrega de “Así se hace” en El Blog de Bertus, si queréis estar al día no os olvidéis de suscribiros al feed del blog.

Suscríbete al feed del blog

 Ahora ya sabemos de donde viene la txaka, mmm… ¡Qué rica!

Descarga | El surimi. Autores: Guillermo Alcusón, Jefferson Armengod y Alberto LorésTrabajo de la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Vídeos originales | Canal de Youtube de Mezzib y Canal de MrYh0250

16 Comentarios

  1. pilar:

    Mira que siempre me lo preguntaba cuando cogia los palitos en el super, ya confiaba que algún dia nos lo pondrias por aquí ya. ;)

    5 de febrero de 2012 | Enlace permanente
  2. starbase:

    No está explicitado, pero deduzco que cuando lo lavas y dejas solo el tejido de proteínas eso ya no tiene sabor. Y los sabores se añaden posteriormente, ¿No?

    ¿y con el resultado del lavado que se hace? ¿Pastillacas para caldo?

    Sinceramente, es curiosísimo pero lo usaba poco y ahora lo usaré menos :S

    6 de febrero de 2012 | Enlace permanente
  3. Bitacoras.com:

    Información Bitacoras.com…

    Valora en Bitacoras.com: ¿Cómo se hace el surimi? Ya hace un tiempo, y en uno de mis primeros posts en este blog publicaba el trabajo que hice con mis dos colegas, Jeff y Guille Alcusón, para una de las Asignaturas de la Licenciatura de Ciencia y ……

    6 de febrero de 2012 | Enlace permanente
  4. Bertus:

    Pilar, lo suyo ha costado, pero una vez encontrados los vídeos no me podía resistir.

    Starbase, sí, sí, los sabores los añaden luego porque con todo ese lavado no queda sabor alguno.

    Hacer surimi es una manera de conservar un producto durante más tiempo. Yo seguiré utilizandolo de igual manera.

    Saludos!

    6 de febrero de 2012 | Enlace permanente
  5. starbase:

    Soy consciente de que podría sonar snob, y no es mi intención. Pero el producto que nos venden como surimi no va precisamente colocado como una conserva de pescado (salvo cuando es congelado, claro). Y ya digo que en ocasiones lo utilizo pero saber que todo el sabor es añadido (ya no se si preguntar la naturaleza de esos añadidos) no me ha resultado precisamente seductor :-P

    Pero vamos, solo era un comentario sin animo de polemizar. Al fin y al cabo yo soy de ese 23% de hogares jejeje.

    6 de febrero de 2012 | Enlace permanente
  6. Bertus:

    Starbase, yo de momento no le voy a enseñar a mi novia el vídeo, que me mata con lo que le gustan las gulas :-P

    7 de febrero de 2012 | Enlace permanente
  7. Sole J.:

    hola Alberto, como siempre de 10 la informacion!Te cuento que por estos lados es minima la comercializacion de productos de ese tipo, hasta la fecha nunca tuve el gusto de probarlas, no me imaginaba lo que eran,ja..aunque parece que están buenas…saludos

    8 de febrero de 2012 | Enlace permanente
  8. Pepito:

    Qué queréis que os diga… lavar un pescado hasta blanquearlo a más no poder, quitarle todo el sabor, añadirle polvos para darle el sabor que se desea… lo pintan como nutritivo, sano, y me parece a mí que aporta menos de lo que nos dicen, si es que no es saludable.

    10 de febrero de 2012 | Enlace permanente
  9. Bertus:

    Gracias Sole J., ha sido dificil encontran la info pero aquí está.

    Pepito, date cuenta que se utiliza pescado de poco valor y dificil de comercializar, una buena manera de aprovechar su valor nutritivo es este.

    20 de febrero de 2012 | Enlace permanente
  10. cajadesabores:

    pues si que llega manoseado el pescado a la mesa si lo usamos el surimi.

    13 de marzo de 2012 | Enlace permanente
  11. Bertus:

    Más que manoseado, lavado, jejeje… :-D

    18 de marzo de 2012 | Enlace permanente
  12. juicioso:

    El Surimi no es mas que un pescado economico de abundante carne blanca, luego de procesado el pescado se saboriza con especies,color y sabor artificial pero lo que le hace ganar su sabor a mariscos es el agregado de un consome fuerte resultante de la coccion de carcazas y restos de cangrejos y otros maricos, eso es todo palitos de pescado saborizados.

    20 de marzo de 2012 | Enlace permanente
  13. mabel:

    Muy interesante, allá por el 2008 hice como experimento, una imitación al surimi, que no resultó nada mal, por ser algo casero. Le dejo el link por si le apetece verlo http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com.es/2008/03/surimi-kani-kama-kamaboko.html
    Excelente material tienes en el blog! Saludos

    2 de abril de 2012 | Enlace permanente
  14. Ivan:

    Muy interesante, me queda el tema que da juicioso en su nota, eso de palitos de cangrejo solo tiene el caldo, pero seamos realistas a los que nos gusta, mantener algo de esto e la nevera nos saca de apuros.

    Muy buena nota.

    3 de junio de 2012 | Enlace permanente
  15. Ger:

    Es un producto muy relavado, genial video, me voy mas por el alimento como es sin ser industrializado! claro si me topo con el surimi, pues al menos ya se que estare comiendo, noes tan malo, pense que era otra cosa y este video ayudo a tenre mas claro como es el proceso. grcias por el video!

    26 de julio de 2012 | Enlace permanente
  16. Gulas a la gallega | Mermelaura:

    […] además, a mí me encantan las gulas. Os dejo un interesante enlace al Blog de Bertus donde hay un vídeo donde se puede conocer el proceso de fabricación, por si tenéis […]

    20 de diciembre de 2013 | Enlace permanente

Dejar un comentario