Packaging: conserva un atractivo color rojo en la carne cuando envasas a vacío

Uno de los principales incovenientes que tiene el envasado de la carne a vacío es que el color que se obtiene bajo estás condiciones anaerobias es producido por la desoximioglobina. En este estado, la mioglobina desarrolla un color púrpura que no tiene mucho poder de llamada en los lineales de los supermercados, al menos, no como lo hace la oximioglobina que se origina al envasar la carne fresca en Atmósfera Modificada (MAP) con altas concentraciones de oxígeno.

Seguro que os acordáis que ya he hablado del color de la carne en varias ocasiones, de hecho fue unos de mis primeros artículos publicados en Hachemuda (Experimento: ¿qué pieza de carne comprarías tú?) y re-publicados a través de Directo al Paladar. Nada más y nada menos, que casi 1000 de vosotros respondistéis que preferiáis la carne roja brillante, la envasada en MAP. Simplemente confirmásteis una preferencia en la que la Industria Alimentaria y del Envasado ha estado trabajando para conseguir un envasado a vacío que mantenga un color rojo en la carne fresca.

¿Qué nuevos desarrollos ha conseguido la industria del packaging? A continuación os traigo dos innovaciones que seguro plantean algunas buenas alternativas al MAP común donde se envasan normalmente los filetes de carne.

El primero de ellos es DarfreshBloom®, de Cryovac. Se trata de un envasado mixto, a medias entre un vacío skin y un envasado en MAP. No obstante, lo mejor es que veáis cómo funciona (pincha en la foto para verlo), sin duda, se trata de una buena idea:

El segundo envase para favorecer el color rojo de los alimentos es el FreshCase® Film de Curwood, aunque en este caso no será un rojo brillante producido por la oximioglobina, sino un color rojo más granate, de la nitrosomioglobina, obtenido al entrar en contacto la mioglobina con los nitritos del film plástico del envase. Así es la estructura del envase:

Así como el primero hace uso de los gases de la atmósfera del envase, el de Curwood utiliza agentes nitrificantes para proporcionar un color agradable y llamativo en los lineales. Sin embargo, la carne así envasada deja de ser carne fresca, es una carne minimamente nitrificada en la que no tendría que quedar nitrito residual en la pieza.

¿Qué os parecen estos dos desarrollos? ¿Cuál de los dos preferís encontraros en los supermercados?

Más info | CryovacCurwood

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3 Comments Posted

  1. Sin duda, el primero, ya que utilizar aditivos como los nitritos sólo para mantener el color de la carne me parece excesivo. Además, el etiquetado iba a suponer un problema ¿cómo lo llamarían? ¿preparado de carne para cocinar?. No lo veo muy claro.
    Habrá que seguir estos desarrollos.
    Un saludo

  2. Me parece un sistema muy inteligente por parte del fabricante. Seguramente marcará tendencia en el desarrollo de nuevos envases en el sector.
    No obstante, hoy en día se debería tener en mayor consideración que el incremento de capas de film plástico y la reducción de las raciones tiene como resultado negativo el aumento de residuos en los hogares y del gasto energético que supone el reciclaje de estos. Está claro que el consumidor es quién toma la última decisión y la más importante, pero sería encomiable ver alguna empresa cuyo objetivo paralelo a favorecer el producto fuera la simplificación del contenedor y la reducción al mínimo del ratio peso envase/peso producto.

    Saludos

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  1. Bitacoras.com

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