Mini-fuets a lo Ferrán Adrià, el uso de alginatos en la Industria Cárnica

«Tiritas de esencia fuet de olot esfereficadas en extracto de algas a la sal cálcica», perfectamente podríamos encontrarnos con este nombre de plato presentando uno de los aperitivos de un restaurante que lidere uno de los que fueron «stagiares» de Ferrán Adrià. Sin embargo, el nombre con el que me he encontrado en el supermercado es: cañita de fuet o fuet con recubrimiento de superficie a base de alginatos y cloruro cálcico, entre otros.

Y es que, aunque todos empezamos a oir hablar de los alginatos con toda la explosión de la cocina molecular a cargo de Ferrán Adrià para hacer las famosas esferificaciones, este aditivo ya se venía usando en la Industria Alimentaria desde hacía mucho tiempo para elaborar, por ejemplo, el relleno de las aceitunas, productos reestructurados como aros de cebolla, o incluso como estabilizante de emulsiones, espumas…

Este aditivo, el alginato, se ayuda del calcio para crear una estructura de gel; aún recuerdo al Dr. Miguel Calvo explicando como queda de una manera parecida a una caja de huevos, tal y como se ve en la siguiente imagen:

Pues esta es la base de creación del recubrimiento de estos productos cárnicos que os presentado en la foto que abría el post, se añade una capa de alginato en la superficie de la salchicha por medio de una coextrusión, y luego se baña o se aplica un líquido que contiene sales de calcio, el agente que coagula y da fuerza al recubrimiento. Pero de esto, ya hablaremos más adelante, que tengo unos vídeos reservados que lo mostrarán a la perfección.

Estos días estuve haciendo un poco de investigación en el supermercado y me encontré con un producto que aún no conocía, las cañitas de fuet de Olot de Espuña, y con otro que ha variado, ya que ahora no utiliza tripa, los mini-fuets de Campofrío. Ambos los hemos encontrado elaborados por medio de coextrusión, y con alginatos, como viene indicado en el etiquetado.

¿Cuáles son las principales características de estos productos a nivel sensorial? Pues vosotros me diréis, pero yo los encuentros un poco flojos de mordida y con un salado con regusto metálico, posiblemente provocado por el CaCl2 que se utiliza para la coagulación del mismo. Aunque cuando los acompañas de una cerveza posiblemente uno no se de tanta cuenta. En cuanto al aspecto, más abajo os pongo un par de fotos de los minifuets para que veáis diferencias del mismo producto hecho de una manera u otra.

[polldaddy poll=6244376]

La galería completa en Flickr | Minicurados de coextrusión

Compártelo / Share this...
Share on LinkedIn
Linkedin
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on Facebook
Facebook
Email this to someone
email

1 Comment Posted

2 Trackbacks & Pingbacks

  1. Vídeo: ¿cómo se hacen las salchichas de coextrusión? | El Blog de Bertus
  2. Bitacoras.com

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*


Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.