Video: El color de la carne y los diferentes estados del pigmento responsable, la mioglobina [EN]

No es la primera vez que hablamos del color de la carne, de hecho es un tópico al que me gusta volver y volver, porque relaciona nuestro contacto diario con los alimentos y la ciencia que les rodea. Vale, me habéis pillado también ha sido y es parte de mi investigación en la Universidad de Zaragoza, y es por eso que le tengo una atención especial.

Ultimamente, como podéis comprobar no tengo mucho tiempo para escribir en el blog, pero no puedo dejar pasar la oportunidad de linkar material como éste con el que de vez en cuando me encuento. Sobretodo cuando puede ser utilizado en diversas clases de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, o más específicamente de la Carne, espero que le déis utilidad y volváis por aquí en unos días porque subiré otro material interesante.

¿Qué es lo que nos explica visualmente el vídeo? Sencillamente, el porqué encontramos la carne fresca con diversos colores. Algo que ya traté de hacer en este artículo, donde presenté la siguiente foto, o en otros donde hemos hablado de packaging, gases, atmósferas, vacío…

El color de la carne está causado por una molécula que se llama mioglobina, una gran proteína que tiene un grupo hemo que es directamente responsable, junto a las condiciones externas de darnos uno u otro color. Así, es capaz de estar en cuatros estados, dando las siguientes formas y colores:

  • Desoximioglobina: Un color púrpura más bien apagado, el estado normal en ausencia de oxígeno, sin la que la molécula haya sido oxidada. El que encontramos en un envase a vacío.
  • Oximioglobina: Color rojo brillante, muy atractivo, cuando la mioglobina reacciona con el oxígeno. Es el que suelen presentar las bandejas de los lineales de los supermercados.
  • Carboximioglobina: Origina un color rojo cereza cuando entra en contacto con el monóxido de carbono. Un gas que no está permitido para el envasado en MAP de la carne fresca.
  • Metamioglobina: Se trata del estado que produce un color gris palido que marca el fin de la vida útil del filete envasado. Ya no es atractivo para el consumidor y además tiene ciertos aromas a oxidación. El hierro de la molécula ha pasado de estado ferroso (2+) a estado férrico (3+).

¿Ya has relacionado los diferentes colores qué encuentras en la carne fresca durante su conservación? Espero que sí, y que si aún tienes alguna duda, no tengas miedo a dejar un comentario.

5 Comments Posted

  1. Me ha gustado mucho, muy facil de entender y muy interesante, pero esta enfocado al envasamiento de carnes, me llama la atencion en otro tipos de carnes y sin tener que estar envasadas, el saber cuanto tiempo lleva desde que el animal fue sacrificado, cuanto tiempo se dejo reposar en camaras, que trato a tenido, que tipo de alimentacion… me gustaria saber leer eso en las carnes. un saludo y gracias por el aporte

  2. Que me puedes decir de la carne que una vez sacrificada ( vacuno ), pasado por su oreo y el tiempo de estabilizacion de 2/3 dias que la temperatura de la canal ha llegado a estar en los 3 / 4 grados y es deshuesada para realizar cortes y envasarla en barquetas con atmosfera protectora, se observa que la carne empieza a tener decoloracion, de forma que se puede observar que dentro de la misma pieza de carne se pueden ver filetes de diferente color, como que le falta oxigeno a la pieza, pero lo curioso es ver filetes de diferente color ( gris, verde, pardo, etc. )me podrias decir a que es motivado este fenomeno, y como puedo solucionarlo.
    un saludo

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