Normalmente cuando hablamos de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF), las principales aplicaciones que vienen a la cabeza son la inactivación microbiana y el aumento de la extracción de componentes. Sin embargo, hay otras aplicaciones que ya están disponibles en la industria alimentaria, hace poco he visto como en una empresa de la baja Sajonia dedicada a la elaboración de salsas y productos de patata, utilizaban un equipo de pulsos para algo ciertamente curios, ahora os explico…
¿Cómo los aplican?
El equipo, procedente de la empresa Elea, es uno de los más potentes que pueden suministrar actualmente (80 kW). Está conectado a un sistema de cinta transportadora que hace circular el producto, patatas enteras en este caso, entre dos electrodos a los que está conectado el equipo de pulsos. Los electrodos y las patatas deben circular en un baño de agua para que se pueda dar adecuadamente el tratamiento.
¿Qué consiguen?
El efecto que persiguen (y consiguen) no es otro que modificar la textura de la patata, haciéndola más flexible, para producir al final patatas fritas. Normalmente se pretende obtener tiras de patata largas y finas, ya que así son más atractivas, pero además se reduce el tiempo de fritura, la cantidad de aceite retenido en la patata, y se consigue una textura crujiente en prácticamente todo el volumen de la tira de patata.
Si la patata es muy rigida, aumenta el riesgo de que se parta. El tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje permite obtener patatas más flexibles, y por tanto, las tiras más alargadas no se rompen con tanta facilidad.
Por otro lado, el tratamiento de PEF hace que la patata libere agua, lo que supone una ventaja adicional en el proceso de fritura.
Por motivos de confidencialidad, no puedo nombrar la compañía en cuestión ni los parámetros del proceso que usan. Sin embargo este par de fotos de arriba son bastante ilustrativas del efecto final que consiguen. Y oye, la verdad es que estaban bien ricas. Guten appetit!
Comencé un pequeño blog de cocina Argentina y coloqué un link de tu blog. Mucha suerte Viviana, visita mi blog. http://variascomidasdiarias.blogspot.com.ar/
Muy interesante, como siempre.
Y sabes a qué se puede deber el citado efecto? Afectan los PEF a las pectinas de la patata pero no al almidón, o algo así?
Saludos
PD: siento decirte que por aquí tengo tratos con la competencia…
Viviana: mucha suerte con tu blog, y gracias por incluirnos en el!
Orges: Hum… si eres la competencia a lo mejor no deberia contarte mas… jajaja es broma. El efecto de los PEF es sobre las envolturas celulares y apenas afectan a las macromoleculas, y mucho menos a las intensidades que se aplican en el caso de este articulo. La flexibilidad de la patata se debe en todo caso a la ruptura de las celulas y por tanto, de la continuidad del tejido.
Me pica la curiosidad… donde es «por aqui» y que consideras «competencia»?
Mucha suerte y gracias por los comentarios!
Perdona Guillarmo, ha sido un malentendido: no me percaté que no estaba hablando con Bertus (so sorry).
En cualquier caso, no es educado no contestar:
Por aquí es Universidad de Copenhague (Dk) (aquí se explica el proceso: http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2013/08/27/la-marga-cabalga-de-nuevo/)
Y con la competencia, me refería a la competencia (danesa, claro) de la empresa donde trabaja Bertus
Saludos
Orges: Nada hombre! El jefe es Bertus, yo solo colaboro a veces.
un placer ver que entrais en el blog desde tantos sitios. Mucha suerte con tus proyectos y para cualquier pregunta del articulo, ya sabes, a tu disposicion!