Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos
12 Comentarios
Fotografía de Guillermo Saldaña
Desde hace ya bastante tiempo tenía ganas de hablar en el blog de una Nueva Tecnología de Conservación de Alimentos, los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). Mi amigo y compañero de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, Guillermo Saldaña (todo un experto en la materia), que está trabajando en su tesis con esta tecnología nos ha elaborado amablemente un artículo en el podemos ver qué son los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) y por qué y cómo se utilizan en el mundo de los alimentos.
A continuación podemos leer el resumen que nos ha redactado Guillermo:
¿En qué consisten los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje?
El tratamiento de PEAV consiste en la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad (entre 2.000 y 40.000 voltios/cm, segun la aplicación) en forma de pulsaciones de corta duración (del orden de microsegundos). El alimento se sitúa entre dos electrodos, el de tierra y el de alto voltaje y entre ellos se genera una diferencia de potencial, lo que hace que se forme en consecuencia un campo eléctrico en el producto.
¿Cómo actúan?
El mecanismo de acción de ésta tecnología es la formación de poros en la membrana celular. La acción del campo eléctrico hace que las cargas de los iones se orienten, comprimiendo y descomprimiendo la membrana. Esto hace que se formen poros, irreversibles o reversibles, según sea la intensidad del campo eléctrico aplicado.
Aplicaciones de los PEAV
Los pulsos eléctricos de alto voltaje tienen dos aplicaciones principales: la extracción de componentes intracelulares de interés en la industria alimentaria, y la pasteurización de productos líquidos.
Garnacha 1 hora de maceracion - PEAV - Eduardo Puértolas - Unizar
- Extracción de componentes intracelulares: la formación de poros hace que se puedan extraer sustancias como pigmentos, azucares y otros compuestos sin necesidad de recurrir al troceado excesivo o al calentamiento. Es decir, aumenta el rendimiento del proceso de extracción.
- Pasteurización de productos líquidos: Es posible inactivar células vegetativas de hongos y bacterias. Por ello, los pulsos eléctricos de alto voltaje es un tratamiento de higienización no térmico equivalente a la pasteurización. Los estudios han demostrado que la resistencia de cada microorganismo a los pulsos eléctricos depende de varios factores, como el pH, la actividad de agua, la temperatura, las características del medio… Pero lo que está claro es que es que los esporos bacterianos son resistentes a la acción de los campos eléctricos, no es equivalente a la esterilización.
En un futuro…
La combinación de los pulsos eléctricos de alto voltaje con otras estrategias de conservación (calentamiento moderado, adición de antimicrobianos, enfriamiento posterior al tratamiento) podrían proporcionar en un futuro a medio plazo, productos de muy alta calidad organoléptica, elevado valor nutritivo y siempre seguros desde el punto de vista de la salud.
Un artículo de Guillermo Saldaña.
Fuente original del vídeo | How Stuff Works
Más información | CTA magazine
En El Blog de Bertus | Pulsos de luz. Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos.
Joer Bertus impresionante..
Cambian la textura del alimento tratatado?
SALUT¡¡¡¡
Pues hoy lo comentaba con Guille (el autor del post), supongo que lo aclarará él. Pero tratándose de alimentos líquidos como en zumos, vinos, no se si se vería un cambio de textura muy perceptible.
Me informaré por ahí a ver que encuentro.
Un saludo
Davinci, me alegro que te haya gustado. Efectivamente el merito es del amigo Bertus, yo solo me limito a dar cierta informacion…
Respondiendo a tu pregunta, y como dice Bertus, esta tecnologia esta recomendada sobre todo para alimentos liquidos, como mucho, pequeños solidos en suspension. La textura de los liquidos no se cambia por este tratamiento, aunque si podria cambiarse el sabor o el aroma. Esto es algo que aun esta por estudiar, o en fase de estudio. Respecto a los alimentos solidos, si bien es posible tratar mediante PEAV solidos “grandes”, como lonchas de remolacha, su aplicacion industrial no es viable de este modo, es necesario que el producto fluya, y como he dicho, deberian ser solidos en suspension. La desestructuracion de la membrana celular podria, en teoria, producir un cambio en la textura, haciendo los productos mas friables. Aunque como ya he apuntado, esto seria en teoria y no se ha demostrado con ningun analisis ni panel de catadores. El objetivo perseguido hasta la fecha en las investigaciones con productos solidos es incrementar la extraccion de componentes, y no el consumo como tal, de este modo, la variacion de textura a nivel organoleptico queda en un segundo plano de importancia, de ahi que aun no haya estudios consistentes al respecto.
Espero haberte sido de ayuda. Un saludo a todos los lectores de Bertus!
Muchas gracias Guille! Quedan aclaradas las posibles dudas.
Saludos cordiales.
Felicitaciones por el trabajo que usted esta desarrollando. Yo conjuntamente con un amigo estamos estudiando el mismo tema como trabajo de tesis. mi correo es franklintoapaxi@hotmail.com al momento estamos estancados en como se disponen los electrodos en el liquido si dentro de el o fuera, por favor ayudennos con información les quedaremos muy agradecidos somos de Ecuador. Exitos en sus investigaciones
Hola Franklin, me he puesto en contacto con Guillermo Saldaña para que te escriba y puedas mantener con él un intercambio de mails. Te escribirá.
Un saludo
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Este documento es interesante, pero pueden hacerme el favor de traducir lo que dice el video no logro entender, y necesito la informacion que alli mensionan. Esa explicacion es importante. muchas gracias.
[...] El Blog de Bertus | Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje. Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos Etiquetas: alemania, budapest, carne, cerveza, congreso, guillermo saldaña, mercado, PEAV, [...]
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Hola, me interesa mucho el tema, de hecho realizaré una exposición sobre pulsos eléctricos de alta intensidad en la escuela, sólo que me encuentro con una duda, em aplicar pulsos eléctricos sería muy costoso?
Te agradecería tu respuesta, gracias
Ale, tendras que matizar mas. Un equipo puede estar entre 50.000 y 100.000 euros. EL proceso en si depende de la intensidad, y por tanto, de la energia aplicada. No es lo mismo usar los PEAV para extraccion de componentes intracelulares que para inactivación microbiana, donde se aplica mucha mas energía. Ponte en contacto con Bertus y entre los dos intentaremos resolver tus dudas.