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Vídeo de Ciencia y Humor: ¡Me hago doctor!

Bertus — Tue, 06 Jul 2010 14:30:55 +0000

Este vídeo merece que dejemos a un lado los contenidos de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y de Gastronomía del blog y nos echemos unas buenas risas. Cuando Anita me ha enviado por mail el link y he empezado a ver el vídeo… ¡Vaya lagrimones! ¡Qué carcajadas! Pero que bueno es el vídeo, tanto ha sido así que no podía evitar colgarlo en el blog, y es que al final estoy en la misma situación.

La verdad es que está siendo alucinante el subidón de visitas que ha tenido, en sólo tres días lleva más de 30.000 reproducciones, un buen y gracioso trabajo que merecidas las tiene. El vídeo lo han hecho los colegas de la Universidad de Barcelona, de la Facultad de Biología (creo), como regalo a su nueva doctora Miriam Zanuy, ¡vaya regalo tan chulo! (no se podrá quejar).

Además del temazo “¡Me hago doctor!” tienen otros videoclips como “Por dios, basta ya (yo sólo quiero cobrar)”, “Doctoras al poder”, “Help!”, “Y ya estoy estresao” y “Escribir así es un sinvivir”. ¡Echadles un vistazo!

¡Habrá que animarse a hacer algo parecido para el siguiente doctorando del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza!

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Envasado Inteligente de Alimentos. Tipos de dispositivos y Encuesta

Bertus — Thu, 01 Jul 2010 12:20:52 +0000

Hace un tiempo que tengo pendiente este artículo sobre el Envasado Inteligente en el que te quiero hacer partícipe, pidiéndote tu opinión con una mini-encuesta sobre esta nueva tecnología. Me gustaría saber cuál es tu posición sobre el tema que te voy a presentar en este artículo.

Últimamente he asistido a varias ponencias, reuniones y conferencias que han tratado este tema, también el del envasado activo (pero éste lo dejamos para más adelante). Me he ido poniendo al día y en este artículo voy a recoger varios de los dispositivos que se han ido desarrollando, algunos que ya encontramos en los supermercados y otros a los que en un futuro podríamos estar sacándoles partido.

Pero antes de nada, ¿qué entendemos por Envasado Inteligente? Lo siguiente: Son aquellos envases que incorporan algún sistema que monitoriza y comunica información útil de las propiedades y/o estado del alimento envasado. Entre ellos se encuentran dispositivos con diversas aplicaciones y maneras de recoger y mostrar la información, pudiéndolos clasificar en:

Los que transportan datos como los RFID, sirven de almacen y transporte de datos y están muy extendidos, sobre todo en sistemas de trazabilidad (en distribución) y antirrobo (en alimentos hay algún caso excepcional como estas bandejas, pero sí más común en libros, electrónica…).
Los que por un cambio de color (u otra señal para nuestros sentidos) muestran un cambio en las condiciones del envase: presencia de fugas, crecimiento de patógenos, tiempo-temperatura, frescura-vida útil, y otros…

A continuación os muestro desarrollos y algunos ejemplos de aplicación en el envasado inteligente de alimentos:

Crecimiento de patógenos: Food Sentinel System – La detección del patógeno (con un anticuerpo específico del microorganismo) provoca que la aparición de otra línea en el código de barras y con ello se hace imposible la lectura del mismo en caja, por lo que no nos lo pueden vender.

Presencia de fugas: Ageless Eye – Cuando el porcentaje atmosférico de oxígeno es menor al 0,1% tiene un color rosa pero en presencia de oxígeno (a partir del 0,5%) el color del chivato se vuelve azul. Un sistema adecuado para ver si un envasado en ausencia de oxígeno sigue manteniendo la atmósfera inicial.

Tiempo-Temperatura: Onvu, TT Sensor TM y Checkpoint, entre otros. Los sensores están activados para cambiar de color de forma irreversible según el tiempo y la temperatura a la que ha estado sometido el producto. El cambio de color en la etiqueta marca si el producto es apto para el consumo o no.

Frescura-vida útil: RipeSense, SensorQ, entre otros. Ripesense cambia de color según la atmósfera que se crea en el envase por medio de la fruta, indicando si está en un estado de menor o mayor maduración. Sensor Q va cambiando de color naranja a marrón según avanza el crecimiento microbiano de la carne.

Temperatura: Tintas termocrómicas. Esto ya estamos acostumbrados a verlo en algunos productos como cervezas o chocolates, en las que la etiqueta cambia de color cuando está a la temperatura adecuada de consumo.

Tratamiento: Aviso acústico. Este es un caso muy curioso, TORO, una empresa noruega, tiene un envase que emite una aviso acústico cuando la preparación que has introducido al horno microondas esté preparada.

Además de los presentados aquí arriba existen otros envases inteligentes que tienen funciones y características parecidas, como Humonitor®, Fresh Check®, WarmMark®, 3m MonitorMark®, TimeStrip®, Traceo®, Freshtag®, eO®, Vitsab® y otros de los que también podéis buscar información si estáis interesados. Seguramente me dejaré unos cuantos que posiblemente desconozca pero con los nombrados abarcamos un gran abanico de posibilidades.

De momento no quiero dar mi opinión acerca de la implantación o posibilidades que ofrecen los envases inteligentes, no quiero tener influencia alguna en las respuestas que deis a las siguiente encuesta:

Loading…

¡Muchas gracias por vuestra participación!

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Fronteras en la Tecnología de Alimentos. Ciclo de conferencias en Benasque

Bertus — Fri, 18 Jun 2010 07:29:27 +0000

Menudo ciclo de conferencias sobre Tecnología de los Alimentos se organiza en el Centro de Ciencias Pedro Pascual situado en Benasque para los primeros días de julio, y yo enterándome a estas alturas… Bueno, os informo:

J. M. Barat (UPV), F. Moráis (FIAB) y F. Tomás (CEBAS-CSIC) han organizado las jornadas de “Fronteras en la Tecnología de los Alimentos” que se desarrollarán entre los días 4 y 9 de Julio. Conferenciantes de universidades, empresas y centros de investigación tratarán de presentar de forma didáctica, amena y rigurosa, donde se encuentra en estos momentos la tecnología de alimentos. Sin duda, van a acudir excelentes ponentes, de lo mejorcito del campo de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos y líderes en su tema a presentar, sólo hay que echar un vistazo al programa para darse cuenta:

Me apetece muchísimo asistir, teniendo casa en este bonito pueblo del Pirineo Aragonés y yendo además, colegas como Jorge y alguna otro compañera de la facultad, uno se anima aún más, si cabe. Habrá que consultar el calendario y otras disponibilidades, y por lo menos acercarse algún día (si al final no son todos). Por cierto, hay que apuntarse antes del 30 de junio en la misma web.

Y para todos los que vayáis os sugiero que os paséis por esta galería y veáis lo bonito que es el Valle de Benasque, seguro que os podéis escapar a dar una vuelta algún ratico.

Más información | Fronteras en la Tecnología de Alimentos

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Vídeo: Cómo se mide la fuerza de la harina. Uso del Alveógrafo de Chopin

Bertus — Tue, 15 Jun 2010 08:19:04 +0000

Pinche aquí para ver el vídeo

¿Cómo se mide la fuerza que tiene una harina? ¿Queréis saberlo? Pues en el vídeo de este artículo vais a encontrar las respuestas, y todo gracias a Lourdes Murillo y Antonio Picardo, técnicos de la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, que han preparado este magnífico material.

El audiovisual ha sido galardonado con el III Premio CTAmagazine y Planta Piloto de la Facultad y realmente es muy meritorio, pues el trabajo desarrollado, en el que se muestra cómo utilizar un alveógrafo de Chopin, es excelente.

Así como otras técnicas de laboratorio puede que resulten aburridas a la vista, la del alveógrafo es muy curiosa y vistosa, es como ponerse a hacer pan. Además, algo que también me llamó la atención es que para nada me lo imaginaba así cuando lo estudié en la licenciatura, de ahí que me haya llevado sorpresa al verlo funcionar, ¡cómo se hincha la masa y cómo registra a la vez! Y la de años que lleva inventado esto…

Si os fijáis, en el mismo aparato hay una zona de amasado, una herramienta para hacer buenas plastas de la masa, la zona de hinchado y un registrador que nos da la gráfica resultante donde se pueden calcular varias de las propiedades reológicas de la harina, entre las que podemos obtener la fuerza, entre otras. Si quieres ampliar un poquito más de información te recomiendo que entres a CTAmagazine, que tiene un apartado dedicado a alveógrafo de Chopin.

Sólo me queda felicitar a los autores y darles las gracias por ceder el material para que todos lo podamos visualizar en el blog.

Lourdes y Antonio, ¡gracias!

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Doy la cara por el kebab, ¿y tú? (I)

Bertus — Tue, 25 May 2010 17:03:06 +0000

El kebab, ¿cuántas preguntas os surgen de este producto? Que si cuánto engorda, cómo se hace, qué cortes de carne se emplean para su elaboración, qué ingredientes lleva… Son muchas las respuestas que buscáis acerca de éste, que en España tenemos asociado a la comida rápida, y mucha y diferente información la que podemos encontrar en la red.

El año pasado encontré un magnífico vídeo sobre la elaboración del kebab que edité para poder observar las diferentes partes del procesado de este producto. Fue un auténtico bombazo de visitas, aún hoy sigue siendo de los posts más visitados de mi blog y últimamente está volviendo a subir… ¿Y por qué? Porque en las redes sociales, y en especial Tuenti, ha corrido información de todo tipo sobre este producto cárnico, desatando un mar de preguntas entre los que leían auténticas barbaridades (en algunos casos) sobre su contenido calórico o su elaboración.

Si juntamos las noticias que buscan la polémica con estudios poco rigurosos, o incluso erróneos, se desata la alarma social y también el que se extiendan todo tipo de rumores infundados. Es un bola de nieve que cada vez se hace más grande, a la que más vale cortar la caída, no vayamos a tener una avalancha. Sólo va contra la sociedad, extiende el miedo hacia lo que comemos cada día.

Hace un par de meses me encontré con un Najes indignadísimo delante de su ordenador, le habían mandado una información muy equivocada sobre el kebab a través de Tuenti. Al ver la reacción, me dediqué a buscar un poco de información y me encontré con el estudio detallado que hacía un año se había publicado en Reino Unido sobre los hábitos de consumo que allí tienen con este producto. Nos hemos quedado un poco preocupados así que hemos decidido elaborar un pequeño artículo con nuesta opinión que dividiremos en varios posts. Vamos con la primera parte.

Contenido calórico del kebab

He pedido a Najes que haga su propia investigación al respecto y lo primero que nos planteamos es, ¿qué es un kebab? O qué entendemos cuando nos referimos a kebab, es decir, cómo nos lo comemos: ¿en plato? ¿en pan de pita? De esto dependerá mucho el valor energético final porque la cantidad que se pone en uno y otro puede ser muy diferente.

Vamos con un ejemplo, lo que yo consumo normalmente: un Döner Kebab en pan de pita con salsa de yogur y acompañado de un poco de lechuga, cebolla… Y hagamos cálculos:

Lo normal, y ya me parece mucho, es que el contenido de carne del preparado sea de unos 120 gramos, aunque los hay dobles, por eso hemos considerado un máximo de 240 gramos en el caso más extremo. En el caso de la masa cárnica, esta puede tener diferentes calidades, en el caso de que fuera muy grasa, no creemos que pasara del 20% del total de lípidos y si la procedencia es más tradicional podríamos estar hablando de un 13% más o menos. Resumiendo:

Si te comes el kebab más graso, aspecto de carne emulsionada, te aportaría poco más de 320 Kcal. Más de 650 si te comes un doble, posiblemente aquí esté el peligro, un consumo desmesurado.
Si comes un kebab más magro, con un aspecto de carne marinada apilada, no pasarías mucho más alla de las 260 Kcal.

Claro, a esto hay que añadir los complementos. Yo lo suelo acompañar con un poco de lechuga, el pan de pita, algo de salsa de yogur o queso y una coca-cola, normalmente light.

TOTAL DE CALORÍAS=550 KCAL. Menos que una hamburguesa Big Mac.

Lo que hay que tener muy presente es las cantidades de carne que comemos, como lo acompañamos, la bebida si es light o azucarada… Estos factores son los que realmente están dando un valor calórico añadido al kebab, pero la carne en sí nos aporta menos de los se cree en general.

Najes concluye con lo siguiente: “el kebab es un alimento idóneo siempre que se enmarque dentro de un consumo ocasional (1- 2 veces por semana), ya que no hay alimentos prohibidos sino alimentos que hay que consumir con menos frecuencia que otros”. Esto es lo que nos tenemos que aplicar.

Fotografía | Alex Kehr

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A descargar: el libro Texture v2.3, el podcast Aditivos y el documental Sabemos lo que comemos

Bertus — Fri, 21 May 2010 06:19:01 +0000

Hoy recomiendo la descarga o por lo menos la visualización o escucha online de tres archivos que me he encontrado estos últimos días por la red. Normalmente hubiera dedicado un post entero para hablar de ellos porque la calidad del contenido así lo merece. Sin embargo estas semanas voy algo justo de tiempo y les toca el post compartido, eso sí, cargado de ciencia y buena información sobre la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que era de lo que se trataba.

Vamos con el primero, Texture v2.3. Martin Lersch de Khymos’ Blog ha actualizado su libro “Texture – A hydrocolloid recipe collection”, un manuscrito, del que ya os he hablado en el blog alguna vez, que viene repleto de recetas y secretos de aquellos polvos mágicos que se usan en las cocinas moleculares. Se han añadido más recetas, ya hay 310, y se han ido ilustrando con fotos de los lectores participantes. Si aún no lo tenéis os recomiendo su descarga, que además es gratis.

A por el segundo, el podcast de Aditivos que América Valenzuela ha añadido a su programa de Ciencia al Cubo de Radio 5. Me encanta la forma de comunicar ciencia de América, y además es muy agradable oírle escuchar acerca de temas relacionados con mis estudios y pasión por los alimentos. No podía dejar de postearla en este artículo. ¡No os lo perdáis!

Y el tercero, el documental ¿Sabemos lo que comemos? de REC que se emitió en la cadena Cuatro y que podemos seguir viendo en su plataforma “play”. En el mismo se muestra el panorama de la Industria Alimentaria acercándola al consumidor, todo ello tratado con una visión muy adecuada, según mi humilde opinión. Nada que ver con documentales lamentables como el de Food Inc, del que hablaré cuando tengas ganas de criticar.

Bueno, ya tenéis algunos documentos a los que echar un vistazo el fin de semana, ¡que los disfrutéis!

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Un nutricionista en la tele: Najes y si el pan engorda

Bertus — Mon, 17 May 2010 20:40:30 +0000

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La semana pasada Najes nos dió una grata sorpresa, ¡salió de nutricionista en la tele! Un tiempo atrás había echado el currículum en Antena Aragón y mira por donde le llamaron para salir de tertuliano en “Sin ir más lejos”.

Luis Najes es Diplomado en Nutrición y Dietética y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, fue compañero mío de clase, del Departamento y desde hace un año es compañero de laboratorio. Es una gozada hablar con el de temas de nutrición y de CTA, es que siempre tiene la respuesta a las dudas que te puedan surgir y las expresa como si de un libro se tratara.

La semana pasada respondió a la llamada de “Sin ir más lejos” y acudió al programa a resolver las dudas sobre el consumo de pan, y en el vídeo está la prueba de sus intervención, tal y como es Najes. Espero que sea la primera de las muchas veces que le llamen, quién sabe si al final también se podrá ganar la vida en la tele… Aunque la verdad es que no se lo pondrán muy fácil, sólo hay que ver como le interrumpen el resto de tertulianos, pero…

¡¡¡Najes seguirá imponiendo sus conocimientos con contumacia!!!

A ver si lo ficho para el blog…

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Astronautas de la Estación Internacional van a hacer PAN y CERVEZA en el espacio

Vídeo: ¿Cómo se hace la Longaniza de Aragón?

Bertus — Thu, 06 May 2010 14:32:54 +0000

Pinche aquí para ver el vídeo

La longaniza es uno los productos más representativos de Aragón, tanto es así, que cuenta con su marca de “Calidad Alimentaria” y es ampliamente elaborado en toda la Comunidad Autónoma, sobretodo en la zona de Graus y Zaragoza. El año pasado y aprovechando que en las prácticas de Ciencia y Tecnología de la Carne elaboramos este embutido, y decidimos grabarlo y editarlo para que quedara para la posteridad. En este post tenéis el resultado.

En el vídeo se pueden observer el proceso y maquinaria utilizado en la elaboración de este producto curado, desde la preparación de la materia prima, picado, amasado hasta el embutido y secado. Seguramente muchos de vosotros no conozcáis este embutido pero podréis observar que la elaboración es muy similar a la del chorizo, aunque la formulación de especias sea completamente diferente.

Además y como ya viene siendo habitual Guillermo Alcusón y yo lo hemos presentado al concurso de la Planta Piloto y CTAmagazine del Patrón de la Facultad de Veterinaria y este año ha quedado segundo, no está nada mal, teniendo en cuenta la dura competencia que teníamos este año. Pronto podremos comprobarlo en el blog, Antonio y Lourdes se animarán a presentarnos su vídeo de uso y manejo de un alveómetro, algo muy, muy curioso.

Bueno, pues a difrutar del vídeo, ¡espero que os guste! Y cualquier duda y sugerencia a los comentarios, responderé gustosamente.

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Vídeo: Campeonato Europeo de Deshuesadores (European Deboning Championship)

Bertus — Tue, 20 Apr 2010 06:34:32 +0000

Pinche aquí para ver el vídeo

El año pasado publiqué un post sobre la celebración del I Campeonato Europeo de Deshuesadores que tenía lugar en Alemania. Fue una noticia curiosa, me chocó bastante que un evento de estas características tuviera tanta repercusión a nivel europeo.

Sin embargo, me he dado cuenta durante todo este año que la iniciativa promovida por DICK, ha interesado a unos cuantos deshuesadores profesionales de España y por ello es que hoy escribo este post en el que publico el vídeo de DICK sobre el Campeonato, así ya se van preparando.

El deshuesador es pieza clave de la empresa cárnica. Tenerlos muy buenos en tu empresa supone un mayor rendimiento en la producción y en el aprovechamiento del producto y la mejora de su calidad final.

El campeonato supone un lugar de encuentro en donde pueden compartir experiencias, trucos, nuevas técnicas y además, medirse en velocidad y eficacia frente a otros compañeros de profesión. Me parece una gran idea que se promueva bianualmente esta iniciativa a nivel europeo, y sería fantástico si en España se pudiera hacer a nivel nacional, generaría un intercambio muy positivo de experiencias tanto técnicas como de seguridad, además de estimular a estos profesionales que tienen un trabajo durísimo.

Habrá que esperar al verano del 2011 para la celebración de tal evento, yo de momento os dejo el vídeo con el post, para que veáis que máquinas están hechos estos profesionales.

Más información | European Deboning Championship, Bases del Concurso en pdf

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Altas Presiones Hidrostáticas en la Alta Cocina

Bertus — Mon, 12 Apr 2010 07:09:03 +0000

Pinche aquí para ver el vídeo

¿Altas presiones en la Alta Cocina? ¿Se pueden evitar las intoxicaciones producidas por los norovirus a veces presentes en algunos moluscos frescos? Creo que Joan Roca hizo una de las ponencias más interesantes y que más repercusión trajo en el BCN Vanguardia de la pasada edición de Alimentaria, viendo lo ocurrido en “The Fat Duck” el año pasado.

Joan Roca presento el estudio de la aplicación de las Altas Presiones Hidrostáticas que lo llevan a cabo junto a ALICIA y el IRTA, dentro del proyecto Cenit Futural que se centra en cómo evitar los problemas que afectan al tratamiento de los moluscos en la cocina y cómo eliminar el riesgo de toxoinfección alimentaria producido por virus y microorganismos.

Las Altas Presiones Hidrostáticas es una tecnología de conservación de alimentos relativamente nueva, pero ya extensamente utilizada en la Industria Alimentaria, como por ejemplo en productos cárnicos loncheados, mermeladas, zumos... Y no me extraña, porque es capaz de pasteurizar en frío, con las ventajas que supone no provocar un aumento de temperatura en el producto a tratar. ¿Queréis saber en qué consiste? Os lo cuento como ya hice hace dos años desde DaP.

El producto a tratar, las ostras, en el caso de Joan Roca, se introduce en un baño al que luego le aplicamos una presión tremendamente grande. Como está sumergido en un líquido, la presión a la que es sometido es igual por todo las direcciones, y así conseguimos que no se aplaste el producto (Teorema de Pascal), pero sí la reducción de las cargas microbianas y eliminación de virus.

Las ostras, como explica Joan Roca, son sometidas a un proceso que no sobrepasa los 8 grados y todo ello envasadas al vacío en el propia agua de mar, introduciéndolo en la máquina de alta presión para dejarlo limpio de la toxicidad que pueda contener. Ya sólo nos queda combinar esta tecnología con frío u otras condiciones adversas para las bacterias y así asegurarnos de su no proliferación. Para que os hagáis a la idea de lo que supone la fuerza que hace esta presión en el producto es como si pusiéramos dos elefantes sobre una moneda.

Los productos sometidos a Altas Presiones Hidrostáticas conservan bien sus propiedades organolépticas, apenas hay cambios en la textura, por lo que en productos a veces “problemáticos”, como las ostras, u otros moluscos, solucionarían la seguridad sin comprometer la calidad sensorial.

Aunque no es un equipo para tener en un restaurante, si que sería interesante que fueran los proveedores los encargados de llevar sus productos a una planta de tratamiento haciendo así rentable el uso de esta tecnología gracias al uso de muchos. Lo bueno es que ya se ha propuesto su uso y ha sido acogido con muy buenas críticas, es un paso hacia unos productos más seguros y de muy parecidas características al no tratado.

Vídeo original | Avure Technologies Seafood High Pressure Processing (HPP) 2009 y Ostres de Zebnou

Más fuentes de la noticia | El País, Siete Caníbales

*******ACTUALIZACIÓN********* (12/4/2010 – 15:00)

Después de haber echado un vistazo más me he encontrado con un par de posts relacionados con el tema que no podía dejar de mencionar puesto que son del The Flemish Primitives, un meeting previo al encuentro que se produjo en BCN Vanguardia. Os recomiendo que visitéis el blog de Khymos, la entrada de TFP 2010: Inspiration from Asia (part 2), donde habla de la experiencia de la aplicación de las Altas Presiones Hidrostáticas de Stefan Töpfl en ostras y almejas, entre otros. Además, una cosa me ha llevado a la otra y Orges resulta que también estuvo en el Meeting de los Flemish, y nos dio su opinión acerca de las ostras tratadas en The Flemish Primitives, donde además nos avanza que pronto nos hablará de las Altas Presiones en La Margarita se Agita, ya tengo ganicas de leerle.

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