El Blog de Bertus » CyTA http://www.esebertus.com/blog Ciencia y Tecnología, no sólo de alimentos, y mucho más... Mon, 06 Feb 2012 18:19:31 +0000 en hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.3 Vídeo: ¿Cómo se hace el surimi y los palitos de cangrejo? ¿Y las gulas? http://www.esebertus.com/blog/2012/02/05/video-como-se-hace-el-surimi-y-los-palitos-de-cangrejo-y-las-gulas/ http://www.esebertus.com/blog/2012/02/05/video-como-se-hace-el-surimi-y-los-palitos-de-cangrejo-y-las-gulas/#comments Sun, 05 Feb 2012 14:05:37 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=7346

¿Cómo se hace el surimi? Ya hace un tiempo, y en uno de mis primeros posts en este blog publicaba el trabajo que hice con mis dos colegas, Jeff y Guille Alcusón, para una de las Asignaturas de la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Habéis sido muchos de vosotros los que lo habéis descargado y habéis preguntado por el monográfico de “El Surimi”, y es que es sin duda, un proceso muy interesante y del que se enuentra poca información.

Durante estos últimos días he recopilado varios vídeos sobre el tema, tampoco creáis que hay mucho en la red, y he montado un mini documental en vídeo al estilo de “El Blog de Bertus” que abre este artículo y donde podréis ver los pasos para la preparación de la pasta de surimi y los palitos de cangrejo.

El vídeo muestra las siguientes etapas:

  • Elaboración de la pasta:
  1. Preparación de la materia prima.
  2. Separación del músculo y sucesivos lavados.
  3. Eliminación del exceso de agua y refinado. La carne que no sale por los orificios de la refinadora, se vuelve a someter al proceso pero luego tendrá un aspecto más oscuro y será menos funcional.
  4. Mezcla y envasado de las pasta. A la proteína extraída del pescado se le suelen añadir crioprotectores para que esta no pierda su funcionalidad con las bajas temperaturas que se utilizan para conservarlo.
  • Elaboración de los palitos:
  1. Recepción de la pasta.
  2. Picado y formación de la emulsión. En esta etapa se forma la emulsión con la sal y saborizantes que otorgan el sabor característico al surimi.
  3. Extrusión en láminas y gelificación. La proteína se extruye en láminas y se gelifica con vapor de agua a unos 80-90ºC para conseguirla el kamaboko, el gel resitente que luego se pinta y se transforma en palitos.
  4. Formación del palito.
  5. Envasado y pasteurización.

No quería dejar de adjuntaros la siguiente información, un minivídeo de la EITB donde Irene Gartzia (AZTI) y Javier Cañada (Aguinaga) nos explican muy rápidamente qué es el surimi y cómo se hace éste para luego elaborar las gulas y otros derivados. Además también podemos encontrar en la EITB una entrevista a Álvaro Azpeitia (Aguinaga) donde cuenta La Increíble Historia de la Gula.

La verdad es que el proceso de Aguinaga para la pasta del Surimi parace mucho más limpio que el mostrado en el vídeo que he montado, estaría genial poder pasarme a conocerlo en persona, y también ver como extruyen las gulas, lo dejo caer por si entran por aquí y deciden invitarme…

Espero que os haya gustado esta nueva entrega de “Así se hace” en El Blog de Bertus, si queréis estar al día no os olvidéis de suscribiros al feed del blog.

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 Ahora ya sabemos de donde viene la txaka, mmm… ¡Qué rica!

Descarga | El surimi. Autores: Guillermo Alcusón, Jefferson Armengod y Alberto Lorés – Trabajo de la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Vídeos originales | Canal de Youtube de Mezzib y Canal de MrYh0250

  • Vídeo: ¿cómo se hace el queso rallado? thumbnail
  • Vídeo: ¿cómo se hace el ketchup? ]]> http://www.esebertus.com/blog/2012/02/05/video-como-se-hace-el-surimi-y-los-palitos-de-cangrejo-y-las-gulas/feed/ 5 Guía metodológica para el Análisis Sensorial del Jamón Curado http://www.esebertus.com/blog/2012/02/02/guia-metodologica-para-el-analisis-sensorial-del-jamon-curado/ http://www.esebertus.com/blog/2012/02/02/guia-metodologica-para-el-analisis-sensorial-del-jamon-curado/#comments Wed, 01 Feb 2012 22:53:37 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=7272

    Hoy en día muchos de los productos que llegan a nuestros mercados han pasado por diferentes pruebas de Análisis Sensorial, ya sea para el desarrollo del producto, para el control del proceso o para otorgar una u otra calidad cuando el producto ya está terminado. Son muchos los Centros Tecnológicos de los Alimentos y Universidades los que ahora ofrecen estos servicios, e incluso, muchos de los Organismos Reguladores de Alimentos tienen que contar con un equipo especializado, ¿pero hay consenso en lo que se está midiendo?

    Algunos productos como el vino y el aceite cuentan con un amplio desarrollo de esta Ciencia de los Sentidos para su análisis y categorización, sin embargo, otros ampliamente producidos en nuestro país, como el jamón curado de cerdo blanco, eran analizados sensorialmente de forma diferente según quién o dónde se hiciera el análisis, con el que consiguiente problema para luego comparar resultados.

    Hace ya un tiempo tuve la gran suerte de irme hasta Monells, a participar en el IRTA en una de las sesiones de expertos del equipo de desarrollo de la Guía Metodológica para el Análisis Sensorial del Jamón Curado, ¡no veas lo que pudieron cundir esas intensas 12 horas de trabajo con unos de los mejores especialistas de esta ciencia en España!

    El recorrido por los aspectos visuales, aromáticos, sabores y de textura fue amplísimo, también los defectos fueron analizados, razonando como podía entrenarse a un panel que luego se tiene que enfrentar a analizar como máquinas todas estas características, o como debía ser el funcionamiento de la prueba de cata.

    Posteriormente, con la coodinación del equipo redactor del IRTA y la colaboración del resto de participantes se creo un documento indispensable para sentar base y estandarizar el Análisis Sensorial del Jamón Curado de Cerdo Blanco. Ya podemos acceder de forma online a él, y descargarlo. Se trata de un documento técnico pero que también nos puede servir para dar un recorrido por todas las sensaciones que puede despertar el jamón en nuestros sentidos ( y saber el porqué).

    Links relacionados | IRTA, Alimentatec y Eurocarne

    Descarga la publicación | Propuesta de Guía Metodológica para la Evaluación Sensorial de Jamón Curado de Cerdo Blanco (.pdf)

     

    ]]>     http://www.esebertus.com/blog/2012/02/02/guia-metodologica-para-el-analisis-sensorial-del-jamon-curado/feed/ 2     Infografía: La Mala Ciencia (en Inglés) http://www.esebertus.com/blog/2012/01/30/infografia-la-mala-ciencia-en-ingles/ http://www.esebertus.com/blog/2012/01/30/infografia-la-mala-ciencia-en-ingles/#comments Mon, 30 Jan 2012 20:37:54 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=7228

    Tremendos números los que presenta esta infografía creada por Clinical Psychology, espero que al menos se equivoquen un poco. Por lo menos nos dará para reflexionar a todos los científicos, hay que evitar las malas prácticas sea como sea.

    Ampliad el artículo para ver la imagen completa o descargarla en este enlace (aquí).

    Más info | Clinical Psychology

    Bad Science
    Created by: Clinical Psychology

    ]]>     http://www.esebertus.com/blog/2012/01/30/infografia-la-mala-ciencia-en-ingles/feed/ 1     Langostas de Maine tratadas por Altas Presiones, ¡deja a un lado las tenazas! http://www.esebertus.com/blog/2012/01/22/langostas-de-maine-tratadas-por-altas-presiones-deja-a-un-lado-las-tenazas/ http://www.esebertus.com/blog/2012/01/22/langostas-de-maine-tratadas-por-altas-presiones-deja-a-un-lado-las-tenazas/#comments Sun, 22 Jan 2012 11:39:13 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=7288

    Si por algo es conocido gastronomicamente Maine, es por sus langostas, la Homarus americanus. No hace falta haber estado allí para saberlo, simplemente te puede sonar de haber visto alguna peli, haberlo leído en algún libro o buscando algo de información de este estado de EEUU al navegar por Internet. Es más, la Langosta de Maine cuenta hasta con su propia aplicación en el Apple Store (Maine Lobster App).

    Sin embargo, hoy no os voy a hablar de este producto o sus cualidades, quiero hacer el inciso en cómo las Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos, en este caso las Altas Presiones Hidrostáticas (APH), han entrado en la manera de cocinar, servir y distribuir este producto tan ligado a su zona geográfica. Para ello, lo mejor es ver el vídeo que os presento a continuación (en Inglés) y que voy a tratar de resumir lo mejor posible aquí debajo:

    Una pregunta, ¿estás acostumbrado a comer langostas? ¿Qué tal se te da lo de coger las tenazas y empezar a sacar la carne? ¿Ya eres capaz de roer y extraer toda la jugosa carne de este crustáceo? O eres de los míos, un poco vago, y de los que preferirían que ya se lo dieran todo alejado del exoesqueleto del bicho.

    Resulta que cuando uno de los protagonistas de la historia, propietario de un restaurante en Maine especializado en servir langostas, se dio cuenta que a los turistas no les terminaba de convencer aquello de coger las tenazas, ¡tenía que haber una solución para que no se perdieran esta experiencia gastronómica! Pero qué, ¿poner a sus hijos a pelar langostas? Así hizo… Pobrecillos…

    Y por arte de magia, el hombre descubrió que en Louisiana, había un sistema con el que se podía reducir la carga microbiana de las langostas y encima, como efecto secundario, extraer limpiamente toda la carne del crustáceo, manteniéndolo aún fresco, ¡ahí podía estar la solución!

    Negocio montado, tras comprar el equipo de APH necesario, enseguida comenzó a ver todas las posibilidades:

    • Hace la vida más fácil al “Lazy man lobster” y a los niños.
    • Proporcionar un producto más fácil de utilizar y con más posibilidades a los restaurantes.
    • Extender y exportar, sin tantas complicaciones como el producto en vivo, un producto fresco, asegurando su calidad higiénica y propiedades organolépticas.

    Y todo gracias a un fácil sistema que ya hemos explicado varias en veces en el blog, someter al producto a fuertes presiones, casi tres veces mayores a las sufridas por una moneda de euro en la fosa más profunda del mar, durante unos 6 minutos donde se produce la pasteurización y la separación de la carne y el expoesqueleto.

    ¡Alucinante! Esta tecnología, las Altas Presiones, se va haciendo cada vez más común en nuestro día a día. Eso sí, esperemos que no acabe con el placer que tiene que dar comer langostas a la antigua, con sus tenazas y poniéndote, más bien, perdido.

    Más info | Mainer discovers ‘naked lobster’ en Boston Globe

    • Vídeo: Altas Presiones Hidrostáticas (HPP) para elaborar salchichas ]]> http://www.esebertus.com/blog/2012/01/22/langostas-de-maine-tratadas-por-altas-presiones-deja-a-un-lado-las-tenazas/feed/ 8 Vídeo-documental de los números E: los conservantes http://www.esebertus.com/blog/2012/01/18/video-documental-de-los-numeros-e-los-conservantes/ http://www.esebertus.com/blog/2012/01/18/video-documental-de-los-numeros-e-los-conservantes/#comments Wed, 18 Jan 2012 21:29:37 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=7154

      Hace poco más de un mes, mi colega de trabajo Monclús me comentó que había visto en Youtube una serie de documentales sobre los números E del Canal Odisea, le habían parecido muy didácticos y creía que me podían interesar. No se equivocaba, pues en este artículo os traigo el enlace direto a una lista de reproducción de youtube sobre un vídeo-documental de 50 minutos sobre “Los números E”, y en particular en esta entrega trata sobre “Los conservantes”.

      No olvidemos que se trata de un programa de TV y tienen que hacerlo lo más visual y llamativo posible, eso puede perdonar que a veces las demostraciones o planificaciones que defiende el uso de los aditivos no son de lo más fiables, o inteligentes. Sin embargo, el presentador Stefan Gates le echa el valor y ganas necesarias para enseñarnos de dónde vienen los conservantes, cómo funcionan e incluso la historia del comienzo de la utilización de ellos mismos.

      En este capítulo podremos hará hincapié sobre los conservantes, en particular la primera parte del programa la dedica a la sal, los nitratos (E-249 -> E-252) y una de sus fuentes de obtención. Luego sigue con una dieta de alimentos procesados, donde es más perjudicial la descompensación de su dieta, que la propia cantidad de aditivos ingerida. Stefan sigue con el Dióxido de Azufre (E-220), muy utilizado en la producción de vino, y pasa al Acido Ascórbico (E-300) o vitamina C.

      La parte menos agradable del documental viene cuando se extrae el E-1105 (Lisozima) de las lágrimas, el E-280 (Ácido Propiónico) del sudor, el E-920 (L-Cisteína) del pelo, el E-507 (Ácido Clorhídrico) de los jugos gástricos, y el E-422 (Glicerol) de la grasa corporal. Me ha dejado sin palabras, ¡qué tío!

      Sin duda, un documental digno de verlo, introduce ciertos aspectos relacionados con los aditivos alimentarios y combate la quimifobia, perfecto para pasar un ratillo delante de la pantalla.

      Fuente oficial del documental | E Numbers: an Edible Adventure

      ]]>       http://www.esebertus.com/blog/2012/01/18/video-documental-de-los-numeros-e-los-conservantes/feed/ 0       Modernist Cuisine, ¡19 kilos de Ciencia y Cocina! http://www.esebertus.com/blog/2012/01/15/modernist-cuisine-19-kilos-de-ciencia-y-cocina/ http://www.esebertus.com/blog/2012/01/15/modernist-cuisine-19-kilos-de-ciencia-y-cocina/#comments Sun, 15 Jan 2012 21:38:35 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=7203

      Mi madre suele recibir todos los paquetes que suelo pedir por Internet, es un acierto seguro porque le pillan todas las mañana laborables en la carnicería. Estas navidades en particular han sido algo movidas, cada dos o tres días llegaba algún paquete de Amazon, Apple, Pixmanía… ¡No me digáis que no es cómodo comprar por Internet!

      Pero volviendo al tema, me hubiera gustado ver la situación que se creó en la carnicería cuando llegó el paquete y la mensajera mientras arrastraba el embalaje por el suelo, preguntó a mi madre: ¡Pero señora! ¿¡Qué tiene usted aquí dentro!? A lo cual mi madre, mientras le ayudaba con la caja, le respondió: Pues unos libros que ha pedido mi hijo…

      En el embalaje original estuvo esperando unos días en casa pero, ¡por fin llegó el día! La noche de Reyes pude desembalar, con ayuda, los libros del Modernist Cuisine, y, ¡guauuuu! ¡Qué pasada!

      Todas las críticas que había escuchado del mismo, de Rosa Oria, de Orges, y otras fuentes, ya me hacían presagiar que iba a ser cerca de una obra de arte, gráficamente, pero los contenidos y forma de transmitir la pasión por la cocina, el producto y la ciencia es magnífica. Ahora tengo muchas horas por delante de lectura, sus casi 2.500 páginas y casi 20 kilos de peso van a dar de sí.

      ¡Y con su permiso me voy a exprimirlo!

      Por cierto, Garbancita da unos jugosos descuentos del 5% para comprar la versión en castellano del mismo, os recomiendo que os enteréis cómo en su twitter, facebook o blog. O si queréis la edición en Inglés, deciros que a mi salió por unos 350 euros en Amazon.

      Más info | Modernist Cuisine Official

      ]]>       http://www.esebertus.com/blog/2012/01/15/modernist-cuisine-19-kilos-de-ciencia-y-cocina/feed/ 6       FoodRisC: un proyecto para la comunicación y percepción de los riesgos y beneficios de los alimentos http://www.esebertus.com/blog/2012/01/10/foodrisc-un-proyecto-para-la-comunicacion-y-percepcion-de-los-riesgos-y-beneficios-de-los-alimentos/ http://www.esebertus.com/blog/2012/01/10/foodrisc-un-proyecto-para-la-comunicacion-y-percepcion-de-los-riesgos-y-beneficios-de-los-alimentos/#comments Tue, 10 Jan 2012 17:40:48 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=7218 FoodRisC, ¡vaya proyecto interesante proyecto el que he encontrado navegando por la página de EUFIC! Se trata de una plataforma de comunicación de los riesgos y beneficios que puede entrañar el consumo de alimentos que ha nacido con el apoyo del Séptimo Programa Marco de la Comisión Europea. Una propuesta original de la que quería saber más, y por ello me fui a visitar su página web en busca de información:

      FoodRisC

      En nuestro día a día llega mucha información sobre los alimentos y su papel beneficioso en la dieta, o al revés, sobre los inconvenientes que puede causar su consumo. Llega un momento en que se hace medio imposible saber a que fuentes damos credibilidad, o simplemente no las entendemos, sobretodo si no estamos formados específicamente en esta materia. Pero, ¿qué fuentes son fiables? ¿Cómo las identificamos? ¿Qué es lo que nos preocupa? ¿Cómo se extienden los rumores y noticias sobre los alimentos?

      Internet ya no es un conjunto de webs, es un espacio vivo, donde las Redes Sociales dominan la comunicación entre empresas, personas, organismos oficiales… Facebook, Twitter, LinkedIn, Youtube… Son muchas las plataformas sobre las que nos ofrecen este intercambio de impresiones, materiales, vídeos, una conversación constante.

      El objetivo de FoodRisC es diseñar las redes y fuentes de información que contribuyan a la comunicación de los riesgos y beneficios de los alimentos, de manera que se proporcionen herramientas a los Organismos Oficiales y otros interesados, para dar eficaz, coherente y claramente los mensajes relacionados con los alimentos.

      Después de todos los líos alimentarios que han sucedido en Europa, acordaros de los famosos pepinos este verano, es normal que se pierda confianza en las agencias reguladoras e incluso la cadena de suministro de alimentos, ¿cómo puede solucionarse esto? Hablando, comunicando activamente lo que sucede, lo que puede preocupar al consumidor, dando la formación y/o información adecuada para disminuir/hacer entender la preocupación.

      FoodRisC va a trabajar en estas 5 áreas:

      • La caracterización del riesgo y beneficios de los alimentos y sus consecuentes implicaciones en la comunicación.
      • El potencial de la comunicación en las Redes Sociales (RRSS).
      • La manera en que los consumidores reaccionan frente a este tipo de información.
      • La aplicabilidad del concepto de busqueda de información para construir las comunicaciones.
      • El desarrollo de maneras prácticas para el desarrollo de las comunicaciones teniendo en cuenta al cuenta al consumidor.
      En España ya tenemos diferentes plataformas, webs, blogs con una amplia trayectoria y gran base de conocimento en materia alimentaria que, a su manera, recogen, incluso dan su opinion sobre todo lo que sucede en el sector. Aquí os dejo algunos ejemplos:

      ¿Están estas fuentes de información entre las más leídas o a las que se les hace caso? ¿Están detrás de algunas de ellas una visión sesgada de negocio? ¿Sería interesante tener una plataforma independiente capaz de llegar a todos los hogares? Posiblemente estamos muy cerca de que Internet sea el canal adecuado. Sin embargo, ¿cómo lo podemos hacer? ¿A través de las Redes Sociales? A ver si este proyecto de FoodRisC es capaz de contestar a estas preguntas que me hago.

      Más info | FoodRisC

      ]]>       http://www.esebertus.com/blog/2012/01/10/foodrisc-un-proyecto-para-la-comunicacion-y-percepcion-de-los-riesgos-y-beneficios-de-los-alimentos/feed/ 0       Science & Cooking, ¡los 26 vídeo-seminarios que no te puedes perder! http://www.esebertus.com/blog/2012/01/07/science-cooking-los-26-video-seminarios-que-no-te-puedes-perder/ http://www.esebertus.com/blog/2012/01/07/science-cooking-los-26-video-seminarios-que-no-te-puedes-perder/#comments Sat, 07 Jan 2012 12:07:42 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=7201

      ¡IM-PRES-CIN-DI-BLES! Sí, sí, señores, estos 26 vídeos que tenemos disponibles en Youtube e iTunes Store representan 42 horas de material relacionado con la Ciencia y la Cocina, las últimas tendencias y explicaciones teóricas, y todo ello de la mano de los mejores cocineros y respaldados por una de las mejores Universidades del mundo, Harvard.

      Hoy, día en el que el canal de Bertus de Youtube ha brincado el 1.000.000 de vídeos vistos, os presento estas dos listas de reproducción “Science & Cooking 2010″ y “Science & Cooking 2011″ donde he recopilado todo este material. Así os la dejo bien a mano si no queréis descargar los vídeos de iTunes y doy comienzo con la publicación de listas de vídeos interesantes (pronto habrá más).

      El contenido es estupendo, brindo por esta iniciativa, y por toda la labor de comunicación y difusión que hacen luego, así puede llegar a todos nosotros. ¡Qué los disfrutéis!

      Listas de reproducción en Youtube | “Science & Cooking 2010″ – “Science & Cooking 2011″

      Más información y programas | Science and Cooking public lectures

      ]]>       http://www.esebertus.com/blog/2012/01/07/science-cooking-los-26-video-seminarios-que-no-te-puedes-perder/feed/ 1       Ciencia y Tecnología de Alimentos en vídeo, ¡te espero en Youtube! http://www.esebertus.com/blog/2011/12/20/ciencia-y-tecnologia-de-alimentos-en-video-te-espero-en-youtube/ http://www.esebertus.com/blog/2011/12/20/ciencia-y-tecnologia-de-alimentos-en-video-te-espero-en-youtube/#comments Tue, 20 Dec 2011 19:41:56 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=7176

      ¡El nuevo aspecto de Youtube es alucinante! Aunque he de reconocer que al principio me costó acostumbrarme a la nueva interfaz y funciones que permitía, ahora y después de trastear un buen rato me parece que han logrado engancharme a utilizar mi canal de Youtube como un canal más de difusión, ¡las posibilidades que ofrece son muy atractivas!

      En este post número 400 de El Blog de Bertus y con tres años a las espaldas de Aventuras Gastronómicas y de Tecnología de Alimentos, he querido hacer un homenaje a todo lo visual que ha acontecido en el blog. Hoy presento en sociedad mi actualizado canal de Youtube, un lugar donde podrás acceder a los contenidos de remezclados “Así se hace”, a los documentales “de cosecha propia” grabados en la Facultad de Veterinaria y proximamente a más contenidos merecedores de ser compartidos a través de listas de reproducción.

      Este 2012 se cumplirán 6 años desde que colgué aquel primer vídeo, “Pilagre con Vinagre y Sacapuntas”, vídeo al que siguieron otros como el de la “Descortezadora de Jamones” o la “Elaboración casera del Tomate Frito” casi dos años después, coincidiendo con la inauguración de esta bitácora. Luego, con un más dominado iMovie y con un hambre audiovisual sobre Tecnología de Alimentos fui recopilando e incluso creando materiales relacionado con mi pasión, y mi trabajo en el Sector de la Alimentación.

      Ahí han quedado trabajos como: “Obtención de Aceite de Oliva”, “V gama: Penca de Acelga”, “Elaboración de Longaniza de Aragón” o “Importancia del Gluten en la Elaboración del Pan”; todos ellos realizados con mi incansable compañero y amigo de batalla de la facultad, Guillermo Alcusón, y otros colegas de Veterinaria que se han apuntado a difundir a través de este portal.

      No he dejado escapar interesantes vídeos sobre “Elaboración de Alimentos” y otras joyas sobre la “Nuevas Tecnologías de Conservación”, los cuales he amenizado con música de la que me gusta, todos han parecido sorprender a los lectores, y en especial, uno al que le tengo un cariño especial ya que nos fuimos hasta Alemania a grabarlo, “¿Cómo se hace el Oro Comestible?”.

      Y ahora rondando el casi 1.000.000 de reproducciones de mis vídeos, no podía faltar este pequeño homenaje a mi lado más audiovisual, en el que sin duda, todos vosotros tenéis gran culpa de mi continuidad a este otro lado de la pantalla. ¡MUCHAS GRACIAS!

      ¿Nos veremos en un próxima friquicitación navideña? ¡¿Quién sabe?!

      Más info | El canal de Bertus en Youtube

      ]]>       http://www.esebertus.com/blog/2011/12/20/ciencia-y-tecnologia-de-alimentos-en-video-te-espero-en-youtube/feed/ 2       Vinagres y acetos balsámicos de Modena, ¿sabes las diferencias? http://www.esebertus.com/blog/2011/12/14/vinagres-y-acetos-balsamicos-de-modena-%c2%bfsabes-las-diferencias/ http://www.esebertus.com/blog/2011/12/14/vinagres-y-acetos-balsamicos-de-modena-%c2%bfsabes-las-diferencias/#comments Wed, 14 Dec 2011 21:20:22 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=7118 Vinagre de Módena, acetobalsámico de Módena, vinagre balsámico de Módena, ¿todos estos nombre se refieren a un mismo producto? Desde hace unos años a esta parte este aderezo se ha puesto de moda, en las casas y restaurantes ya es habitual encontrar este condimento marrón oscuro casi negro, sustituyendo en los aliños al tradicional vinagre de vino, manzana u otros. Sin embargo, pocas veces (o casi ninguna) el producto que tomamos es un auténtico acetobalsámico…

      Estos son los productos que ahora mismo tengo en casa, de izquierda a derecha:

      • Aceto balsámico Tradizional de Módena (DOP) que me regalo mi tía para el cumpleaños.
      • Vinagre bálsamico de vino de la Hacienda Agrícola Ecostean y que compré durante el puente de Diciembre a Carlos. Sólo elaborado con vinagre de vino.
      • Vinagre Balsámico Prima, el que echamos a las ensaladas en el día a día y que lleva vinagre de vino, caramelo y mosto de uva concentrado.

      Tres productos semejantes pero muy diferentes…

      ¿Conocemos el auténtico aceto de Módena? ¿Sabemos identificar a qué correponden unas y otras denominaciones? ¿Sabemos de dónde provienen los sucedáneos y qué ingredientes llevan aquellos que tratan de imitarlo (a precios más razonables)?

      Hace un tiempo dediqué un post a la elaboración del aceto balsámico de Módena donde podíamos ver en un vídeo el largo proceso que conlleva la obtención de este producto gourmet. Y más recientemente, esta semana pasada escriendo el artículo de las bases de datos de DOPs, IGPs y ETGs, me descargué los documentos asociados a las diferentes designaciones de acetos de Módena.

      Seguí investigando un poco más, leyendo alguna referencia en DaP, y en la revista Eroski-Consumer (descargar análisis en .pdf), y así, junto a la experiencia personal, uno se da cuenta que es muy dificil acceder a un aceto de Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida. Lo ampliamente consumido es el denominado Vinagre Balsámico de Módena. 

      ¿Y qué diferencias hay entre unos y otros?

      Normalmente en el super encontramos el Vinagre Balsámico de Módena, que suele producirse con los siguientes ingredientes: vinagre de vino, caramelo y mosto de uva concentrado. Unos ingredientes que tratan de dar dulzor y un poco más de densidad al producto final, que poco tiene que ver con el producto que se hace en la región de Módena o Reggio Emilia.

      Ya desde hace unos años, y con el fin de proteger el auténtico aceto, en Italia se crearon tres designaciones oficiales de aceto de Módena, dos DOPs y una IGP que son:

      Si os apetece ahondar en los pliegos de condiciones de cada una de ellas podéis acceder pinchando en los nombres de la lista de aquí arriba, de todas maneras os he preparado un pequeño resumen entre la IGP y DOP de Módena que podéis descargar y leer en .pdf.

      Si leemos, podremos ver las diferencias entre las dos designaciones, y aún más grandes con los vinagres balsámicos. Espero que os sirva de ayuda este documento y el vídeo arriba colgado para entender qué es lo que comúnmente tomamos como vinagre de Módena y qué es realmente el aceto.

      ]]>       http://www.esebertus.com/blog/2011/12/14/vinagres-y-acetos-balsamicos-de-modena-%c2%bfsabes-las-diferencias/feed/ 1