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Sweet Munny, uno dulce para la familia

Bertus — Thu, 22 Apr 2010 07:48:53 +0000

Aunque nos alejemos un poco de la temática habitual del blog esta vez no he podido resistirme a presentaros la nueva creación “Munny” de Alberto Ladrón. Aquí tenéis a “Sweet Munny”, el cual me ha parecido muy dulce con todo ese montón de toppings en la cabeza.

Albertico, es amigo desde hace mucho tiempo, es diseñador, y ya conocéis algunas de sus creaciones aunque igual no las relacionéis con él directamente. Entre ellas cabe destacar el diseño del logo del blog, y también las pegatinas que muchos de vosotros habréis llevado puestas alguna vez en las gastroquedadas de los Gastronautas Forales o en la de los Gastrónomos del Ebro.

A parte de su trabajo como diseñador y su afición por el cine, tiene otra gran pasión: los munnys, es un coleccionista empedernido de estos mini-seres inanimados. No se si conocéis estos muñecos, yo he empezado a entender esta afición que él tiene a raíz de ver creciendo a la tropa que tiene en su casa, ahora ya en su propia vitrina.

Los munnys le llegan blancos inmaculados, cada uno con su forma especial y complementos sorpresa. Cuando lo saca de la caja comienza el proceso creativo, la originalidad fluye y con diversas técnicas de pintura y otros arreglos consigue piezas única e irrepetibles. ¡Me encantan!

Igual os apetece meteros a vosotros en materia, o quien sabe, igual os apetece encargarle a Alberto uno para vosotros o para regalarlo, proponedle, que las posibilidades son infinitas.

Más munnys | Blog de Alberto Ladrón

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Vídeo: Campeonato Europeo de Deshuesadores (European Deboning Championship)

Bertus — Tue, 20 Apr 2010 06:34:32 +0000

Pinche aquí para ver el vídeo

El año pasado publiqué un post sobre la celebración del I Campeonato Europeo de Deshuesadores que tenía lugar en Alemania. Fue una noticia curiosa, me chocó bastante que un evento de estas características tuviera tanta repercusión a nivel europeo.

Sin embargo, me he dado cuenta durante todo este año que la iniciativa promovida por DICK, ha interesado a unos cuantos deshuesadores profesionales de España y por ello es que hoy escribo este post en el que publico el vídeo de DICK sobre el Campeonato, así ya se van preparando.

El deshuesador es pieza clave de la empresa cárnica. Tenerlos muy buenos en tu empresa supone un mayor rendimiento en la producción y en el aprovechamiento del producto y la mejora de su calidad final.

El campeonato supone un lugar de encuentro en donde pueden compartir experiencias, trucos, nuevas técnicas y además, medirse en velocidad y eficacia frente a otros compañeros de profesión. Me parece una gran idea que se promueva bianualmente esta iniciativa a nivel europeo, y sería fantástico si en España se pudiera hacer a nivel nacional, generaría un intercambio muy positivo de experiencias tanto técnicas como de seguridad, además de estimular a estos profesionales que tienen un trabajo durísimo.

Habrá que esperar al verano del 2011 para la celebración de tal evento, yo de momento os dejo el vídeo con el post, para que veáis que máquinas están hechos estos profesionales.

Más información | European Deboning Championship, Bases del Concurso en pdf

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XXIV Salón Internacional del Club de Gourmets, la crónica de un CTA en Madrid

Jorge A. — Mon, 19 Apr 2010 17:11:31 +0000

¡No hay nada como tener buenos amigos allá donde se producen los eventos relacionados con la Gastronomía y la Ciencia y Tecnología de los Alimentos!

No pude acercarme hasta el Salón del Gourmet en Madrid, pero Jorge Alquézar, que sí estuvo, me ha pasado su genial crónica. Que mejor manera de acercarnos hasta lo que allí sucedió que compartirla con todos vosotros. Mil gracias, Jorge.

Aquí va:

El XXIV Salón Internacional del Club de Gourmets o Salón del Gourmet es una muestra de alimentos diferente, un Alimentaria pero con los productos más caros de cada sector, lo cual reduce la cantidad de expositores, pero como decía Baltasar Gracián: “lo bueno, si breve, dos veces bueno”.

Si nos lo tomamos desde el punto de vista de un tecnólogo de los alimentos las novedades se centraban más en el diseño, a menudo poco práctico, que en la propia tecnología, eso sí, algunas de ellas eran auténticas obras de ingeniería similares a obras de arte culinarias.

Una de las que más me sorprendió fue una nueva forma de infusión en poliuretano recubierto de aluminio y perforado permitiendo tanto la salida del caldo como la posibilidad de usarlo como cucharilla para agitar el azúcar. Qué original, ¿no?

Otro ejemplo era la gran variedad de productos para la fabricación de bombones de alta cocina, desde yogur o vino tinto en polvo, hasta toda la variedad de alginatos y gomas que podamos imaginar, hasta caramelo efervescente explosivo (vamos, Peta Zetas) en envase de menos de un kilo, ¡para el creador doméstico!

Tuvimos la posibilidad de probar el vino en polvo y pese a que el sabor no era gran cosa, el aroma era de auténtico vino tinto. Podría ser usado como un potenciador del sabor… Se me ocurre así a vuelapluma un bombón de melocotón con vino, ¿quién se atreve?

Los futuros chefs pudieron también conocer las sales de roca con saborizantes a curry, sobrasada o flores varias, la misma variedad de azúcares y cientos de aceites de oliva. Por cierto, uno de ellos me llamó bastante la atención, estaba indicado para niños pequeños, sería la lata que me pareció poco menos que de coleccionista.

Tecnológicamente la mayor novedad que se presentaba en el salón fueron patatas fritas congeladas sin etapa de prefritura. Nos explicaron (y comprobamos en el paladar) que el tiempo óptimo de consumo de este producto es diez minutos después de salir de la freidora. ¡Se acabaron las patatas de hamburguesería que se quedan flácidas y pochas a los cinco minutos! El secreto según nos dijeron recubrirlo con una fina capa de almidón de la propia patata…

Desde el punto de vista de consumidor amante de nuevos sabores tuve el placer de descubrir los conocidos “moscatelicos”, la cerveza Inedit, una extraña mezcla de trigo cebada, cáscara de naranja, regaliz y cilantro, mermeladas artesanales, bombones belgas que se derriten en la taza de leche caliente para obtener un chocolate caliente en poco tiempo o el mestizaje de tapas gallegoasiáticas enlatadas… Como fiasco diré que el jamón recubierto de menta me resultó bastante desagradable, pero las fantásticas croquetas de boletus hicieron que me olvidara pronto.

Además de los típicos expositores de productos podíamos encontrar lugares donde por un módico precio podías degustar este tipo de delicatessens. En nuestro caso elegimos estas tapitas que fueron debidamente acompañadas por quesos y vinos del país.

En la imagen podemos ver bombón de pescado recubierto por gelatina de tinta de calamar y oro, cuchara de patata con jamón de pato, bombón de manzana y queso recubierto de cobre y tartaleta de fruta de la pasión con espuma flambeada.

Resumiendo un poco los dos días: disfruté del salón y me quité un poco el mono de las ferias anteriores a las que no pude asistir. Además le di la oportunidad a mi paladar de probar productos que dudo que pueda volver a degustar, véanse jamones gran reserva de 200 euros el kilo, las tapas de diseño, el champán con oro de 24K disuelto o quesos con producciones menores a una tonelada...

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Vídeo: ¿Cómo se hace el vino sin alcohol?

Bertus — Mon, 29 Mar 2010 17:36:36 +0000

Beber de este vino no produce el efecto borroso que se hace notar en la foto.

El pasado jueves en Alimentaria tuve el dudoso placer de probar el vino sin alcohol que se exponía en uno de los stands del pabellón de Intervin. Y recalco lo de dudoso, porque no me resultó un placer organolépticamente hablando, más bien despertó mi lado de Tecnólogo de los Alimentos por conocer a fondo el proceso de elaboración de esta caldo que nace y crece en grados alcohólicos, para acabar desalcoholizado antes de llegar a nuestros paladares.

Hoy seguía teniendo la espinita clavada y me he puesto a indagar en este tema, ¿cómo retiran el alcohol del vino? ¿Qué tecnología utilizan? Pues bien, después de hacer una búsqueda lo más extensa posible en la red, he encontrado algo de material gráfico que nos permita entender con claridad como convierten los vinos en caldos sin alcohol, y parece que son dos los métodos más utilizados: la columna de conos rotatorios y la ósmosis inversa.

Columna de conos rotatorios

Pinche aquí para ver el vídeo

El sistema y el vídeo en el que hemos visto el funcionamiento de desalcoholización del vino es de la empresa ConeTech.

El proceso consta de dos partes que se realizan a vacío:

Extracción de los aroma. Proceso delicado, sin duda, no se quiere perder la personalidad de cada vino que marcado entre otras cosas por sus componentes volátiles.
Extracción del alcohol. Se trabaja a mayor temperatura, interesa que la separación sea más rápida y la parte aromática ya está separada previamente.

Cuando finaliza la extracción tenemos hemos obtenido tres partes de lo que era el vino inicial: los aromas, el alcohol y la parte acuosa del vino. Ahora sólo habrá que mezclarlas en las cantidades oportunas para conseguir un vino con el grado alcohólico deseado y lo más equilibrado posible en cuanto a aromas se refiere.

Ósmosis inversa

La ósmosis inversa tiene como objetivo concentrar los solutos y en el caso del vino, la fase disolvente es la solución hidroalcohólica. Se hace fluir al vino a una gran presión contra una membrana con unos poros muy pequeños por los que pasa el alcohol y el agua, quedando al otro lado un sirope de vino cada vez más concentrado. Se hace pasar una y otra vez hasta obtener un caldo denso que habrá que reestructurar-disolver con agua para conseguir el producto final, un vino sin alcohol (o con una cantidad mínima de éste).

Sin duda, la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos avanzan y dan soluciones a los problemas que ahora se nos plantean pero, ¿cómo es de necesario el vino sin alcohol? ¿Qué nos lleva a desalcoholizar un vino? Sin duda, si es para corregir esos grados alcohólicos de más que hacen perder la estructura al vino o evitar el consumo de alcohol (evitando así accidentes de tráfico o alcoholismo) me parece una buena idea, pero creo que no se podrá disfrutar (por lo menos en mi caso) de un buen vino sin alcohol.

A continuación también os he querido dejar el vídeo del proceso de obtención de vino sin alcohol de una bodega francesa “Côte de Vincent”, para que veáis el proceso real:

Pinche aquí para ver el vídeo

Links intersantes acerca del tema | ConeTech, Paladar sin Alcohol

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Comida en miniatura realmente deliciosa de Kim Burke

Bertus — Sat, 27 Feb 2010 10:40:23 +0000

Me he quedado alucinado con este link que me ha pasado Guille, ¡el trabajo que debe costar elaborar estos platos en miniatura! La artista es Kim Burke y tiene colgadas sus obras de arte en Etsy, deviantART, y Flickr.

A continuación os dejo alguna fotico más para que las disfrutéis.

¡INCREÍBLE!

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Consejo: come espárragos para aliviar la resaca

Bertus — Wed, 17 Feb 2010 07:12:22 +0000

¿Comer esparragos para pasar mejor la resaca? Y yo que creía que guardar reposo y beber mucha agua eran remedios suficientes…. Pues resulta que se ha publicado un estudio en Journal of Food Science en el que los científicos nos dicen que los espárragos nos ayudan a sobrellevar la resaca y además protegen las células del hígado de las toxinas derivadas del consumo de alcohol.

Si es que a lo espárragos se les atribuyen propiedades antifungicas, anticancerígenas, antiinflamatorias y encima es diurético, ¡qué maravilla! Sus altos contenidos en ácido fólico, potasio, vitaminas A, B6 y C y tiamina lo convierten en una hortaliza muy saludable, aunque los responsables de hacernos pasar mejor la resaca son los aminoácidos y minerales, entre otros, que curiosamente se encuentran en mayor cantidad en las hojas (que no se utilizan) que en los tallos.

Pero ahora no vale tener preparada la latica de espárragos navarros como solución a la resaca y pasarse de copas, ¿eh?

Fotografía | Flickr – Jlastras

Referencia | Effects of Asparagus officinalis Extracts on Liver Cell Toxicity and Ethanol Metabolism

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Buenafuente, ¡vaya “bocao” a la Cebolla Dulce de Fuentes!

Bertus — Wed, 03 Feb 2010 09:57:25 +0000

Pinche aquí para ver el vídeo

Esto es lo que sucedió en el show de Buenafuente a finales del año pasado cuando unos vecinos de Fuentes de Ebro llevaron una caja de cebolla Dulce de Fuentes al programa:

¡Vaya bocao le da Andreu y Berto a la cebolla!

Ya hacía tiempo que no veía a nadie dándole un mordisco en crudo y es que está mucho mejor en ensaladita o cocinada pero bueno, no disponían del resto de acompañamientos.

Al menos se le promociona un poco a nivel nacional al mejor producto de nuestro pueblo, Fuentes de Ebro, del que pronto esperamos tener Denominación de Origen.

Os animo a que la probéis en vuestras ensaladas y otros platos, ¡quedaréis encantados!

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Curiosidades: el gen del tomate rosa

Bertus — Mon, 01 Feb 2010 08:36:02 +0000

¡Otro intersantísimo artículo de Ciencia al Cubo! El pasado día 21 de Enero América Valenzuela nos sorprendía con este podcast, el tomate rosa, una variedad que debe su color al recientemente descubierto gen SIMYB12 por un Instituto de Investigación Israelí.

A simple vista un tomare rojo y otro rosa nos pueden parecer muy parecidos, a excepción del color, claro, pero el gen que han conseguido identificar es capaz de intervenir en la actividad de otros 400 más, produciendo diferencias significativas entre las variedades. Por ejemplo, los tomates rosas tienen una cutícula (piel) más fina y menos flexible, y menos cantidad de licopeno (pigmento rojo) que como ya sabéis actúa como antioxidante previniendo contra el cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares.

No parece que sea muy interesante el descubrimiento, ¿no? Si vamos a tener tomates menos beneficiosos… ¡Pues lo es! Gracias a este gen se puede saber de qué color será el fruto cuando la planta aún esté en flor y acelerar la creación de nuevas variedades de tomates en procesos que ahora duran 10 años.

¡Gracias América!

Programa | Ciencia al Cubo

Más información | Instituto de Ciencias Weizzman

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Restaurantes en Zaragoza: El Arrozal con Cooking and Tasting y Hachemuda.com

Bertus — Fri, 29 Jan 2010 12:39:52 +0000

¡Vaya comida la del miércoles pasado en el restaurante de Zaragoza El Arrozal! Como ya muchos sabéis Guille, mi amigo desde la infancia y diseñador de El Blog de Bertus, hace un año aproximadamente que se montó su propia empresa de gestión de contenidos, diseño y desarrollo web, Idibay Consulting. Uno de sus últimos proyectos realizados y muy interesante, es el de Cooking and Tasting, un videoblog de recetas de cocina, vino y gastronomía del que os hablaré proximamente en el blog, que gestiona Joaco Sanz.

El miércoles quedamos los tres en “Casa Juanico” (impresionante barra de tapas) y nos fuimos los a comer a “El Arrozal” para así desvirtualizar la relación y compartir impresiones del mundo blog y de la gastronomía en Zaragoza. Joaco había avisado a Michel, el chef y dueño del establecimiento, y también de Casa Juanico, que compartió mesa y anécdotas con nosotros, haciendo del almuerzo y la sobremesa de lo más agradable.

El Arrozal es un restaurante especializado en arroces, como ya os imaginaréis, la calidad de los platos es insuperable y de lo mejorcito en este tipo cocina de lo que hasta ahora he podido probar. Una vez entras al local, lo primero es superar el frío de estos días y para ello nos tomamos un caldito caliente con manzanilla del que no falta en el samovar, el complemento perfecto para la barra para hacer entrar en calor a los visitantes, ¡un muy buen recibimiento!

Michel nos recomendó que comiéramos un arroz meloso de boletus y pato y mientras fuimos abriendo apetito con algo de picoteo y bebiendo un cava. Probamos unas patatas fritas con pimiento rojo, pimentón y un poco de cebolla que se “salían”. El chef las definió como la evolución de las patatas deluxe de McDonald’s, en tono de broma, claro, aunque la preparación del tubérculo es parecida, primero se cuece y luego se fríe, ¡ya nos gustaría que supiesen tan ricas las de la multinacional de comida rápida!

Pronto llegó el arroz meloso de boletus y pato y, ¡vaya pinta tan rica! ¡Qué aroma tan bueno desprendía en toda la sala! Guille y yo quedamos medio hipnotizados con los sabores y aromas del plato elaborado con arroz bomba de las Cinco Villas. ¡Qué pena no conocer el local desde hacía más tiempo! Más de una vez habríamos pasado por allí y seguro que ya conoceríamos el arroz con parmesano que Michel sirve dentro del propio queso… Buuff… Estoy seguro de que pronto iremos a probarlo.

Y luego llegamos al postre para el que guardamos huequico en el estómago: unas tejas crujientes con crema que sólo con ver la foto apetece tomarse unas. Las acompañamos con el café correspondiente y una larga sobremesa en la que pudimos analizar el estado de la gastronomía aragonesa, los productos de nuestra tierra y compartir otras experiencias vividas.

El otro restaurante que tiene Michel es Casa Juanico y que como ya os dicho tiene una incréible barra de tapas de entre las que destaca el jamón con chorreras, que lleva haciéndose desde hace muchos, muchísimos años… Tanto es así que cuando llegué a casa y comenté la comida con mis padres, me llevé una gran sorpresa, ¡mi padre estuvo viviendo en Casa Juanico! Cuando aquel local disponía de pensión y mi padre estaba estudiando en Zaragoza, claro, hace mucho tiempo. Aún recuerda las gabardinas, la tapa de bacalao desmigao rebozado y los bocadillos de tortilla de longaniza de tamaño barra de pan que le preparaba la Rogelia.

¡Qué pequeño es el mundo y qué bien lo pasamos!

Por si os apetece pasaros a comer un buen arrocito en Zaragoza os dejo la dirección aquí abajo:

El Arrozal | Calle de Santiago 30-32 | Zaragoza | T. 976 391 606‎

Galería Flickr | El Arrozal

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Una merienda en el laboratorio: chocolate a la taza de Colacao y maizena

Guillermo Saldaña — Fri, 15 Jan 2010 08:51:55 +0000

¡Vaya merienda nos montamos ayer en el laboratorio! Un buen chocolate caliente con unos bizcochitos que arreglaban el gris, lluvioso y huracanado día, y ponían el punto dulce al final al final de la jornada. Una merienda improvisada que comenzó tras contarle a Bertus lo que me paso hace unos días…

Resulta que en mi casa, una mañana me encontré con un excedente de churros de la jornada anterior, y me apeteció aprovecharlos como es debido, con un buen chocolate caliente pero, mi gozo en un pozo, no me quedaba chocolate a la taza, por lo que tendría que improvisar algo que tuviera características parecidas. Me tocó poner en marcha los conocimientos de la carrera y eso a pesar de lo dormido que estaba.

Tras abrir varios armarios, las neuronas hicieron los contactos necesarios y hice la relación correcta: leche, colacao y maizena. Ya me hubiese gustado contar con un poco de cacao puro en polvo y azucar, pero también hubiera sido más delicado alcanzar el equilibrio dulce-amargo, y con las legañas aún puestas no se yo cual hubiera sido el resultado, aunque si sale bien, hubiera quedado mucho mejor.

Me puse manos a la obra: cacerola, vitro, calentar… Y en unos minutitos tenía mi chocolate caliente a la taza bien espesito listo para disfrutar con los churros.

Claro a Bertus se le hizo la boca agua, y es que hacía día de chocolate caliente… Al final: leche, vaso de precipitados, maizena, placa calefactora, colacao, paciencia, bizcochos, explicación científica = inmejorable merienda + post al canto en el blog.

Os cuento como lo hicimos por si alguna vez os pasa lo mismo y además os doy la explicación de porque espesa la maizena el chocolate, es que siempre queda tiempo para darle vueltas a la Ciencia y Tecnología de los alimentos.

Ingredientes: 700 ml de leche, 5 cucharadas de Colacao (bueno, al gusto de cada uno) y 10-12 cucharillas de Maizena.

Utensilios: placa calefactora, vaso de precipitados y cuchara.

Pasos a seguir:

Añadimos la leche al vaso de precipitados, la calentamos un poco para facilitar que se disuelva el colacao que añadimos a continuación.
Separamos un poco de la mezcla de colacao (150 ml) a un vaso de precipitados añadimos la maizena y agitamos hasta disolver completamente. Mientras se sigue calentando el restante en la placa que habrá que llevar a ebullición o casi.
Cuando la fracción que está en la placa llega a hervir, añadimos lentamente y sin dejar de dar vueltas el contenido de la porción pequeña que lleva la maizena. Pronto se empezará a espesar y continuaremos removiendo un minutito o dos más.
Retiramos el vaso de la placa y ya tenemos listo el chocolate caliente.
¡A servir y comer con unos bizcochos!

¿Y la explicación científica del proceso? ¿Por qué se espesa?

Encontramos las respuestas viendo que le sucede al almidón de maíz, la maizena. El almidón es una molécula, un polisacárido que se forma por dos tipos de moléculas, la amilosa y la amilopectina, que se diferencian en la manera de ramificarse (las primeras por enlaces α1-4 y las segundas por α1-6) y todo ello forma los gránulos de almidón.

Estos gránulos son en general insolubles en agua fría, pero al calentarse por encima de la temperatura inicial de gelatinización (alrededor de 55 ºC, según el tipo de almidón) se van rompiendo las interacciones (puentes de hidrógeno que las estabilizan) y comienza a penetrar agua en su interior, produciéndose el hinchamiento de los granulos de almidón.

Este hinchamiento y la salida de las moleculas de amilosa del interior del granulo contribuyen al espesamiento de la pasta, en el proceso que se denomina gelatinización que se completa a unos 95 ºC.

Muchos factores pueden intervenir en la viscosidad de la mezcla pero los que más nos tienen que importar en la cocina son:

Agitación. Agitar la mezcla durante el proceso de gelatinización hace que no se formen grumos, pero una agitación excesiva podria romper los gránulos de almidon, que liberen el agua que contienen y aumentar la fluidez de la mezcla. Agitación suave.
Temperatura. Si la mezcla no alcanza la temperatura de ebullición, la gelatinización no será adecuada.
Duración del calentamiento. Si el calentamiento es mas prolongado de lo debido (nos dejamos la mezcla en el fuego), puede resultar menos espesa debido a la rotura de algunos gránulos hinchados con agua. Sin embargo, si el calentamiento continúa, la evaporación de agua provocaria un espesamiento de la mezcla por secado, con una textura mas consistente pero mas desagradable.

De cualquier manera, y dado que el proceso es rápido, ¡conviene no dejar el chocolate en el fuego y olvidárselo! En 3 ó 4 minutos, podemos tener un chocolate a la taza listo para degustar. ¡Bon appétit!

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