Hace unas semanas posteaba el artículo de “Carne de laboratorio (I), ¿cómo se elabora la carne del futuro?”, que resulta ser un tema que genera mucha conversación, mucho debate, y al ser tan desconocido y novedoso, ocasiona muchas dudas. Por ello, pedía vuestra participación para que me lanzarais algunas preguntas que trataría de resolver en este post, dejando las que no sepa dar respuesta, abiertas a vuestra participación. Aquí van las preguntas:

PREGUNTA (P): ¿Podría tener fines médicos y servir, por ejemplo, para fabricar músculos artificiales y regenerar partes del cuerpo?

BERTUS (B): Las técnicas que se están empleando para fabricar la carne de laboratorio provienen del campo de la Ingeniería de Tejidos, que se encarga también de desarrollar “partes” del cuerpo para posibles transplantes.

P: ¿Pérderiamos el placer de roer una costilla? ¿O se puede introducir un hueso artificial?

B: Supongo que algo harían al respecto, introducirían algún hueso (artificial), aunque eso de tener que roerlo… No se si ligaría muy bien con la carne.

P: ¿Seguiría siendo carne de cerdo? ¿O de ternera? ¿O de cordero?

B: Las células provendrían del animal al que se le ha hecho la biopsia, y por lo tanto según sean éstas, estaremos comiendo generada a partir del origen animal de esas células. Ahora bien, las características de un tipo u otro de carne vendrá marcado por todo el conjunto de grasas, tipos de fibras y resto de compuestos esenciales que hacen diferente a cada especie. Esta es la parte realmente dificil de obtener.

P: Tras comprar uno de esos productos, ¿he comprado oreja de cerdo o qué he comprado?

B: Pues dependerá del “entrenamiento“ y funcionalización que se les de a las células, porque las células no se agrupan ni tienen las mismas características en los diferentes músculos del cuerpo.

P: ¿Podría realizarse el mismo proceso con pescados o verduras?

B: Supongo que no habría inconveniente con el pescado, al final tienen estructuras musculares similares. Sin embargo, con las verduras creo que no haría falta utilizar estas técnicas, ya podemos conseguir cantidades masivas con cultivos hidropónicos, por ejemplo.

P: Si con una sola granja se puede dar de comer a todo el planeta, ¿puede provocar esto la extinción de algunas especies de granja?

B: Las especies de granja serán necesarias para obtener las células miosatélite, no se tienen porque extinguir, aunque sí se podría ver reducido el número de cabezas animales.

MÁS PREGUNTAS:

• ¿Mejoraría en algo que en vez de añadir aromas, y demás sustancias añadiéramos “sangre artificial” que ya se ha empezado a desarrollar para transfusiones?
  
• Por lo tanto, estaríamos creando alimentos “a la carta”, ¿se podría crear un único alimento con TODAS las necesidades alimenticias a partir de células miosatélite?
• ¿Qué pasará con las economías rurales dedicadas a la agricultura y la ganadería, especialmente en los países menos desarrollados?
• ¿Se podrían introducir, fármacos, vacunas y demás tratamientos que hagan más llevadera la medicación de según que enfermedades como el cáncer o los inmunodeprimidos reduciendo el número ingente de pastillas sustituyéndolo con una salchicha?
• ¿Cómo se producirían los productos de casquería (la morcilla, por ejemplo)?

¡Gracias a Jorge Alquézar, Marina, Sergio y Franck por participar!

• Carne de laboratorio (II), respuestas para algunas preguntas

• Carne de laboratorio (I), ¿cómo se elabora la carne del futuro?

• Zumo de kiwi para conseguir carne de cordero más tierna

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En este post toca dar respuesta a las preguntas planteadas en el artículo de “Carne de laboratorio (I), ¿cómo se elabora la carne del futuro?” que publicamos hace unos días. Esta tecnología se encuentra en pleno desarrollo y puede ser una alternativa a la producción de carne en el futuro, pero como todo lo desconocido y novedoso, despierta muchas preguntas en el científico y consumidor de alimentos que llevamos dentro.

En las respuestas a las preguntas se tratará de recoger lo apuntado en la diferentes publicaciones de los expertos en el tema aunque también añadiré mi opinión al respecto en las que crea necesario. Al igual que lo voy a hacer yo, también os animo a que participéis con vuestro punto de vista en el asunto, ese tema tiene que generar mucho debate y diversas opiniones, y sino, “tiempo al tiempo”.

Algunas preguntas que te puedes hacer sobre la carne cultivada o carne producida invitro

¿Cuánto cuesta hacer carne artificial?

He leído varias aproximaciones a lo que podría ser el coste. Unos dicen que el coste final podía rondar los 3500 dólares la tonelada, es decir, más del doble de una tonelada de pollo. Ahora el precio de un kilo de carne de ternera podría rondar el millón de dólares, o incluso hasta cinco millones según otras fuentes.

Lo que está claro es que los investigadores que se dedican a esto, necesitan de una inyección de dinero para sus trabajos, una inversión que podría ser de hasta 100 millones de dólares si queremos conseguir carne cultivada.

¿Se pueden hacer piezas de carne tal y como las consumimos ahora?

Las piezas de carne tal y como las consumimos ahora están formadas por diferentes estructuras  y tejidos, en ellos encontramos tejido conjuntivo, grasa a nivel inter e intramuscular, hueso en determinados cortes de carne, vasos sanguíneos e incluso diferentes orientaciones de las fibras musculares, lo que hacen de un simple filete algo, muy dificil de imitar. Yo creo que ese nivel de complejidad está muy lejos de alcanzarse. Ahora bien, esas fibras musculares serán una buena materia prima para hacer reestructurados de carne, emulsiones o utilizar en salsas.

¿Cuál es la fibra más grande que han logrado obtener?

Se ha conseguido una de 1,5 cm de largo y 0,5 cm de ancho, unas dimensiones que pueden ser utilizadas para hacer salsa de carne pero sería más difícil hacer un filete ya que las dimensiones son pequeñas.

¿Esta carne tiene todas las vitaminas, minerales y componentes que posee la carne natural? ¿Y la grasa?

No, hay que añadirlas posteriormente, en la última parte del proceso, tal y como veíamos en el primer post. Respecto a la grasa, se podría hacer un co-cultivo con adipocitos o también añadirlo después.

¿Podrán comer carne artificial los vegetarianos?

Dependería de sus convicciones, y con esto quiero decir que si sus razones se argumentan en que están en contra del sacrificio de los animales o el trato que reciben, parece que de está manera no tendrían que tener mayores problemas en consumir carne. De hecho el otro día se lo planteaba a un amigo vegetariano, y me confirmaba que si se pudiera producir carne de esta manera el no tendría mayor incoveniente.

¿Qué sucede con el maltrato animal?

Según lo leído, con una granja sería suficiente para alimentar a todo el mundo, y los animales sólo necesitarían someterse a una biopsia para aportar las células miosatélite necesarias para seguir el proceso. ¿Se acabará con el maltrato entonces? Yo creo que sí.

¿Aparecerán los invitrocarnífobos o aquellos que decidan no comer de este tipo de carne?

Seguro que sí, me aventuro a predecir que habrá movimientos o conductas alimentarias que evitaran el consumo de este tipo de carne. Sin embargo, aún no sabría decir que argumentaran en su contra, pero la el hecho de que se trate de un producto no natural, se obtenga de células madre, el uso de aditivos, aromas y colorantes… Ya lo veremos.

¿Acabaremos con las bacterias patógenas de la carne?

Uno de los argumentos que se han expuesto a favor del cultivo de carne son que se reducirá la incidencia de Salmonella, Campylobacter, E. coli... Son algunos de los microorganismos patógenos que encontramos en la carne, y supuestamente, que siguiendo una normas y control de calidad exhaustivos, como los de la Industria Farmaceútica, podían asegurar un producto libre de estos.

Sin embargo, el tejido cárnico creado, con sus  nutrientes, sería un estupendo caldo de cultivo y luego se podría dar contaminación cruzada con otros de los ingredientes que se utizaran para elaborar otros productos alimenticios.

¿Cuáles serán las principales limitaciones de este tipo de carne a la hora de venderse?

Algunas de las que se destacan son:

• Su sabor, todavía no se ha probado, por lo menos en Estados Unidos la FDA no permite probar lo que han realizado o hecho crecer en el laboratorio.
• La carne que se produzca no tendrá la misma forma o estructura muscular de la carne que ahora conocemos, por lo que un principio podría ir destinada a elaborar productos como salchichas o hamburguesa.
• Puede verse como un producto demasiado poco natural, incluso provocando aversión… Aunque realmente no difiere mucho de lo que sería elaborar pan, queso, yogur… En todos ellos interviene de una manera u otra la biotecnología.
• Uso de colorantes, conservantes, aromas y otros aditivos.

¿Qué especies animales podremos comer?

En un principio aquellas a las que les hagamos la biopsia para obtener sus células miosatélites. Puede ser un cerdo, una vaca, un búfalo, un antílope, una avestruz, un pollo… Por lo menos ese será su origen, pero aún no tengo claro como harán para conseguir todas las caractarísticas organolépticas que tienen y que diferencirá la carne de las diferentes especies.

¿A qué nivel se producirá esta carne: laboratorial, industrial o en casa?

Seguirá su proceso y según se avance en las investigaciones se obtendrá primero en el laboratorio, y si se puede exportar a mayor niveles de producción luego se llevará a escala industrial. Desde la NASA están muy interesados en poder conseguir un reactor que producza carne, así sólo tendrían que llevar los medios de cultivo y células para poder fabricarla, y al no tener que tranpostarla inicialmente se ahorrarían mucho espacio. Quien sabe si luego podremos hacerlo a nivel casero, comprar los diferentes medios para unas u otras especies en el super y poner a hacer el solomillo u otras piezas en casa.

¿Será capaz de acabar con el hambre en el mundo?

¡Ojalá! Si se usa de una forma adecuada, quizás sea una buena manera de combatirlo.

La próxima entrada sobre este tema será para responder las preguntas que habéis enviado los lectores, ¡animaos a dejar las vuestras en los comentarios!

Fuentes que he consultado:

• P.D. Edelman, D.C. McFarland, V.A. Mironov, and J.G. Matheny. In vitro cultured meat production.
• Langelaan et al. Meet the new meat: tissue engineered skeletal muscle. Trends in Food Science (2010)
• Nature news: Food: A taste of things to come?
• Eroski Consumer: carne de laboratorio
• The In Vitro Meat Consortium
• Noticias: ADN, BBC, RTVE.

• Carne de laboratorio (III), respuestas para algunas preguntas de los lectores

• Carne de laboratorio (I), ¿cómo se elabora la carne del futuro?

• El porqué del olor sexual del jamón curado, algunas respuestas

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¡Carne producida en el laboratorio! ¿Es eso posible? El otro día estaba escuchando uno de los podcast de Nature que llevaba retrasados, y no sabía hasta que punto mi inglés me estaba permitiendo obtener la información correctamente. Nada más terminar mis quehaceres en el laboratorio me puse a indagar y, ¡madre mía! ¡Parece que he estado leyendo una novela futurista!

La carne de laboratorio es un tema apasionante que toca aspectos relacionados con la investigación moderna, concretamente se centra la Ingeniería de Tejidos, y otros que generan mucho debate siempre que se habla de las consecuencias de producción y consumo de carne, tal y como se hace ahora, como son: el maltrato animal, aspectos medioambientales, el uso ineficiente de recursos, las enfermedades que provoca el consumo excesivo de carne, las bacterias patógenas que se encuentran en ella, y otros…

Quién nos iba a decir que Winston Churchill, en 1932, podía predecir que algo así iba a pasar, y sino leed sus palabras en “Thoughts and Adventures”: “Fifty years hence we shall escape the absurdity of growing a whole chicken in order to eat the breast or wing by growing these parts separately under a suitable medium”, que viene a decir, que en 1982, podríamos estar comiendo pechugas o alas de pollo crecidas en medio de cultivo de forma separada, ¿para que producir el pollo entero si sólo queremos esas partes?

¿Qué os parece si damos un repaso a lo que puede ser la tecnología de producción de carne del futuro? Para ello damos una pequeña pincelada a los que es el proceso y luego plantearé una serie de preguntas que me he ido haciendo mientras leía todo este montón de artículos científicos y noticias. Te animo a que si tienes alguna más, la plantees a través de los comentarios o por e-mail en el contacto, porque en un post próximo intentaremos darles respuesta.

¿Cómo se hace la carne de laboratorio?

La periodista Nicola Jones publicó un artículo en la revista Nature, el cual venía acompañado de una ilustración muy divertida y esquemática del proceso, os la pongo a continuación:

Aunque los avances que se han logrado hasta ahora son realmente increíbles, falta mucho por investigar y desarrollar, mucho dinero que invertir hasta que la tecnología sea viable y obtenga un producto que podamos asociar a lo que ahora conocemos como carne. Detengámonos en cada etapa para conocerla en detalle:

1 y 2. Se hace una biopsia al animal en cuestión y se extraen las células miosatélite, que son las células madre adultas encargadas del mantenimiento y crecimiento muscular. Lamentablemente con las células madre embriónicas los resultados no tuvieron éxito. Se podrán seleccionar células de animales que comunmente comemos, como cerdo, ternera, cordero, pero también de otras especies más exóticas.

3. A las células extraídas se les añade un caldo de cultivo, un suero que tenga los nutrientes necesarios para su multiplicación y crecimiento. Debido a que las células miosatélite sólo se pueden multiplicar unas 12 veces se ha estado investigando con algunos promotores tumorales que provoquen un mayor número de multiplicaciones. Sólo que… ¿Quién va a querer comerse eso? El objeto de estudio aquí se centra principalmente en:

• Obtener medios de cultivo baratos y que no sean de origen animal, por ejemplo, como uno hecho a partir de algas que están desarrollando en la Universidad de Amsterdam.
• Biorreactores que ofrezcan unas condiciones de supensión contínua para todos tejidos formados y que los nutrientes del suero están accesibles a las células formadas.

4. Formación de miofibras. Las células hay que agruparlas por medio de algún soporte que favorezca el agrupamiento de las células cultivadas en estructuras más complejas que forman la carne, las miofibras.

5. Maduración y funcionalización de las miofibras. Mediante estimulación eléctrica u mecánica se tratará de convertir las fibras musculares débiles creadas en otras que se asemejen al músculo natural, más flexible y fuerte, además claro tratando de aumentar sus dimensiones.

6, 7 y 8. Lo lógico sería cortar las fibras musculares en otras más pequeñas pero la verdad es que aún no se han conseguido de un tamaño tan grande como para que haya que hacer este paso. Lo que si habría que añadir serían las vitaminas, minerales, aromas, pigmentos y otros componentes necesarios para asemejar el producto final al que se obtendría de la carne obtenida de forma natural.

Sin duda, un proceso muy complejo que se va a mejorar con el paso de los años y que resultará, o eso se espera, en una serie de beneficios que son los que nombran a continuación:

• Composición de la carne a la carta: se puede controlar el contenido en grasa y otros componentes.
• Más control sobre los microorganismos patógenos, pesticidas, dioxinas, hormonas, metales pesados.
• Eficencia del proceso: para conseguir un solomillo de ternera hemos tenido que alimentar al animal para que forme ese músculo pero también para que desarrolle el resto de su cuerpo (pulmones, tracto digestivo, piel…) en un proceso que además dura meses. De esta manera se consigue directamente el producto, todo los nutrientes invertidos se usan para la formación de la carne final, y además se produce en semanas.
• Reducir el uso animal: teóricamente una única granja podría servir de sustrato para producir toda la carne del mundo.
• Reducir impacto medioambiental.

Algunas preguntas que me he hecho, añade tú las tuyas…

A continuación cuelgo unas cuantas preguntas que me he hecho, seguro que después de leer lo anterior también te estás haciendo alguna, proponlas en los comentarios o a través del contacto y pronto le daremos respuesta.

¿Cuánto cuesta hacer carne artificial?

¿Se podrán hacer piezas de carne tal y como se hacen ahora?

¿Esta carne tiene todas las vitaminas, minerales y componentes que posee la carne natural? ¿Y la grasa?

¿Podrán comer carne artificial los vegetarianos?

¿Acabaremos con los patógenos de la carne?

¿Qué sucede con el maltrato animal?

¿Cuáles serán las principales limitaciones de este tipo de carne a la hora de venderse?

¿Aparecerán los invitrocarnífobos o aquellos que decidan no comer de este tipo de carne?

¿Será capaz de acabar con el hambre en el mundo?

¿Qué especies animales podremos comer?

¿A qué nivel se producirá esta carne: laboratorial, industrial o en casa?

¿Cuál es la fibra más grande que han logrado obtener?

Preguntas enviadas por Jorge Alquézar: (por mail)

¿Mejoraría en algo que en vez de añadir aromas, y demás sustancias añadiéramos “sangre artificial” que ya se ha empezado a desarrollar para transfusiones? (o hacer morcillas con la propia sangre, reconozco que solo se que esa sangre existe, no se en qué consiste realmente).

Y puestos a añadir, ¿se podrían introducir, fármacos, vacunas y demás tratamientos que hagan más llevadera la medicación de según que enfermedades como el cáncer o los inmunodeprimidos reduciendo el número ingente de pastillas sustituyéndolo con una salchicha?

Y es más, ¿podría tener fines médicos y serir por ejemplo para fabricar músculos artificiales y regenerar partes del cuerpo de grandes quemados?

¿Pérderiamos el placer de roer una costilla? O se puede introducir en un hueso artificial, (Sin ir a cosas futuristas, una costilla de plástico mismo).

Preguntas enviadas por Marina: (comentarios)

¿Seguiría siendo cerdo?

Tras comprar uno de esos productos, ¿he comprado oreja de cerdo o qué he comprado?

Por lo tanto…estaríamos creando alimentos “a la carta”. ¿Se podría crear un único alimento con TODAS las necesidades alimenticias a partir de células miosatélite?

Preguntas enviadas por Sergio: (nota en Facebook)

¿Qué pasará con las economías rurales dedicadas a la agricultura y la ganadería, especialmente en los países menos desarrollados?

¿Podría realizarse el mismo proceso con pescados o verduras?

Si con una sola granja se puede dar de comer a todo… el planeta, ¿puede provocar esto la extinción de algunas especies de granja?

¿Cómo se producirían los productos de casquería (la morcilla, por ejemplo)?

Fuentes que he consultado:

• P.D. Edelman, D.C. McFarland, V.A. Mironov, and J.G. Matheny. In vitro cultured meat production.
• Langelaan et al. Meet the new meat: tissue engineered skeletal muscle. Trends in Food Science (2010)
• Nature news: Food: A taste of things to come?
• Eroski Consumer: carne de laboratorio
• The In Vitro Meat Consortium
• Noticias: ADN, BBC, RTVE.

• Carne de laboratorio (III), respuestas para algunas preguntas de los lectores

• Carne de laboratorio (II), respuestas para algunas preguntas

• La carne de tres colores y la mioglobina

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¿Quién diseña la comida para astronautas? ¿Cómo es un día cualquiera para un científico de los alimentos en la NASA? ¿Qué deben tener en cuenta para elaborar los menús espaciales? En este vídeo, “A Day in the Life of a NASA Food Scientist”, que cuelgo en el post nos podemos hacer a la idea de como se desarrolla el trabajo de estos Científicos y Tecnólogos de los Alimentos.

El video muestra el trabajo de Michele Perchonok y el equipo de Ciencia de Alimentos de la NASA de Houston que ella dirige en el laboratorio de “Space Food Systems”. A través de pequeñas entrevistas a los componentes del grupo, uno se puede dar cuenta de la importancia que tiene la Investigación en Alimentos para el día a día de los astronautas.

Y es que las condiciones de ingravidez hacen que se las ingenien para ver que herramientas y como preparan la comida, parece una tontería, pero… ¿Cómo añades agua para rehidratar si el agua no cae por gravedad? Y además, ¿cómo afecta a nuestra percepción sensorial de los alimentos? Allí arriba un pimiento no pica lo mismo, o una mermelada, no es igual de dulce.

Además los largos tiempos de que permanecen de misión condicionan como hay que preparar los productos alimenticios. Así se usan tecnologías de conservación como la irradiación, térmica (conservas) o deshidratación para mantener los productos largos períodos de tempo, aunque también pueden llevar algún producto fresco como fruta, pan…

Por todo ello, se hacen estudios muy exahustivos y se prueban y configuran los menús hasta 9 meses antes, de tal manera que se elaboren dietas equilibradas y que no aburran a los agentes espaciales, algo que sucedía con mucha frecuencia en las primeras misiones cuando comían geles y polvos rehidratados.

Espero que disfrutéis del vídeo y con las tomas tan curiosas que ahí se muestran.

Fuentes | NASA – IFT

• Los astronautas beben su propia orina, pero reciclada

• Comida en miniatura realmente deliciosa de Kim Burke

• Food Science: Los vídeos educactivos de esta Doctora pelirroja. Enlace recomendado.

Nuevo Producto: Txikito de Chocolate

Mi amiga Cris en su visita a Bilbao durante estas vacaciones se hizo con un vaso de txikito de chocolate que me regaló en mi visita a Logroño el pasado día 30. ¡Qué curioso! Investigando un poco he visto que han montado una empresa para recuperar (o por lo menos que no se pierda) la tradición txikitera y están fabricando auténticos vasos de txikito en cristal y también en chocolate, echadle un ojo en su web, ya veréis como os apetece haceros con unos.

Más info en Txikito.es

Tapas en La Laurel: las papas bravas del Jubera

El pasado mes de octubre estuvimos por La Laurel pero el día que salimos de tapas por allá, no tuvimos la ocasión de pasar a probar las magníficas papas bravas del Jubera. Pero, ¡esta vez sí! Y muy buenas, la verdad.

Por supuesto, no nos olvidamos de hacer la visita al champi, al matrimonio, al tío agus… Y probar alguno nuevo como un montadito de foie con reducción de PX en la calle San Agustín.

Agenda Gastronómica Aragonesa

Ya lo he anunciado en la web de los Gastrónomos del Ebro. No obstante quería hacer eco por estos lares también, esta publicación esta muy bien y merece ser descargarda. Además es gratis.

Descarga | Agenda Gastronómica Aragonesa 2011 (.pdf)

Concurso de recetas con Trufa

Los Gastrónomos del Ebro hemos organizado junto a Mi Espacio Gourmet y Manjares de la Tierra un concurso de recetas con trufa. En total han sido 20 los blogueros afortunados que han disfrutado de esta maravilla de Tuber melanosporum y ellos nos han brindado con unas elaboraciones a la altura de semejante materia prima.

Franck me obsequió con una trufa a la que le dí buen uso el día de nochebuena, pude trufar unos huevos para hacer un revuelto con foie y además hice un rissoto con trufa que quedo espléndido como entrante en la cena.

Podéis seguir la actualidad del concurso en la web de Gastrónomos, en Facebook o en Twitter. En breves fallará el jurado, ¿quién será el ganador?

• Popurrí Gastronómico: tapas, restaurantes, Salsas Imperia y otras noticias

• La Calle Laurel (Logroño, La Rioja). Pintxos y Tapas

• Popurrí gastronómico: Tapas en Zaragoza, OpenKitchen, Gastrogrupos y otras noticias

Hoy volvemos a la carga con un poco de ciencia, dejamos a un lado las gastroquedadas y las tapas para centrarnos en los colores de la alimentos, en concreto nos centraremos en el color de la carne. Anteriormente, tanto en Hachemuda, Directo al Paladar y aquí hemos tocado estos temas, ¿os acordáis de los posts del envasado a vacío y con atmósfera modificada, el envasado con monóxido de carbono o el vídeo del blooming?

La semana pasada Veronica Alonso y José Antonio Beltrán preparaban las muestras para las prácticas de los alumnos del 2º Curso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y 5º de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza y vieron estupendamente un fenómeno que sucede en la carne, los tres estados de la mioglobina que conviven en el mismo filete. Siempre se nombra teóricamente y con algún diagrama, pero hasta hoy no disponíamos de una imagen tan clara y nítida como ésta.

El filete corresponde a un corte transversal de una pieza de redondo de ternera que llevaba envasada una semana en atmófera modificada con un 80% de oxígeno y 20% de dióxido de carbono, vamos, como las que podéis encontrar en los lineales de los supermercados. En él podemos ver las siguientes formas de mioglobina, que es la molécula que da el color a la carne:

• Oximioglobina: con un color brillante es la que se encuentra en el borde superior y a los lados del filete, que son las zonas que han entrado en contacto con el oxígeno. En cambio, en el límite inferior no la vemos porque estaba en contacto con la bandeja y por lo tanto no con oxígeno.
• Metamioglobina: se trata de la línea de color pardo, la cantidad de oxígeno es menor que en el exterior pero actúa de manera muy pro-oxidante. El oxígeno es capaz de dar colores vivos, como el de la oximioglobina, pero también es capaz de oxidar la molécula provocando el cambio a color marrón grisáceo.
• Desoximioglobina: se encuentra en la zona interna con un color púrpura. Es la molécula “pura” de mioglobina, todavía no se ha unido a oxígeno y su centro de hierro no se ha oxidado. A partir de esta se empiezan a dar los diferentes cambios de color de la carne.

¿Creíais que la carne no podía tener tres colores? Soprendente, ¿verdad? Ya os fijaréis en este fenómeno si hacéis la prueba en casa, y no os olvidéis de contárnoslo.

• Vídeo: ¿Qué es el blooming de la carne?

• Carne envasada con monóxido de carbono, ¿lo legalizarías?

• Carne de laboratorio (I), ¿cómo se elabora la carne del futuro?

Hace unos días veíamos a qué era debido la aparición de pintas blancas en el jamón curado, un fenómeno muy relacionado con el que vamos a centrar nuestra atención en este artículo: la aparición del velo blanco, una alteración que se forma en la superficie de corte del jamón curado.

El origen de la alteración del velo blanco es el mismo: la tirosina. Sin ambargo, esta vez no aparace en pequeños acúmulos sino por toda la superficie, lo que provoca un cambio total en el aspecto del jamón.

¿Dónde se produce esta alteración? Principalmente en piezas o cortes de jamón a los pocos días de ser envasadas a vacío, o en jamones que permanecen unos días sin ser cortados en lonchas. Primero aparece en músculos más húmedos y luego se extendiende al resto. Sin ambargo, hay varias curiosidades que voy a resaltar y que afectan a su mayor o menor aparición:

• Cuanto mayor es el grosor de la pieza de jamón más cantidad de velo blanco se forma, más tirosina puede salir a precipitar.
• Si el jamón se lonchea finamente no aparece o aparece muy poco, la tirosina tiene más superficie para precipitar (a un lado y a otro de la loncha) y lo hace en menor concentración.
• Si se va cortando la superficie con el precipitado blanco conforme va saliendo iremos disminuyendo la concentración de tirosina en el jamón llegando a un punto en el que no habrá suficiente para precipitar.

¿Es un defecto o una atributo positivo? Mmm… Me decantaría más por defecto puesto que esa primera loncha con el velo blanco no es apetecible a la vista y puede causar rechazo del producto. Yo lo soluciono quitando la primera loncha y luego el jamón tan bonito, y tan rico.

De todas formas y para concluir quiero resaltar que el velo blanco no entraña ningún peligro puesto que está formado de tirosina, y a modo de resumen me gustaría destacar que la incidencia de esta alteración se producirá más en jamones envasados en piezas a vacío que en los loncheados finos.

• El porqué de las pintas blancas del jamón curado, ¿atributo positivo o defecto?

• El porqué del olor sexual del jamón curado, algunas respuestas

• Guía metodológica para el Análisis Sensorial del Jamón Curado

Seguro que alguna vez os habéis encontrado algún jamón con pintas blancas, ¿qué habéis hecho con él? Supongo que lo habréis comido sin problemas, ¿no? No obstante, ¿os habéis preguntado qué son esos cristalitos blancos o cómo se forman?

¿Qué son? ¿Qué apariencia tienen? Las pintas blancas son unos pequeños agregados de color blanco y con una apariencia similar al yeso. Estos minúsculos granos de arroz (en apariencia) están compuestos por cristales de tirosina, un aminoácido presente en las proteínas y que no entraña ningún riesgo para la salud.

¿Dónde los encontramos? Generalmente en los jamones de larga curación, ya sean de cerdo ibérico, de cerdo blanco, de Parma… Y cuanto mayor es el tiempo de curación, más pintas blancas se encuentran.

¿Cómo se forman? Las proteínas del jamón se hidrolizan (se rompen en aminoácidos) durante el proceso de secado-maduración. Luego la tirosina (uno de esos trocitos de proteína) unida a las condiciones de pH, humedad y sal del producto empieza a formar cristales grandes que son los más estables (desde el punto de vista termodinámico).

¿Es un defecto del jamón o un atributo positivo? Mmm… A mi parecer se trata de un atributo positivo, que un jamón tenga pintas significa que ha curado lentamente, característica tecnológica de los jamones de alta calidad. Además con los espesores de loncha que solemos comer el jamón en boca apenás se notaría. No obstante, si la presencia de cristales es excesiva yo lo consideraría como un defecto.

Conclusión: No hay problema en comer jamones con pintas blancas, se puede considerar un factor de calidad siempre y cuando no sea excesivo.

• El porqué del velo blanco del jamón curado, ¿al vacío entero o loncheado?

• El porqué del olor sexual del jamón curado, algunas respuestas

• Vídeo: ¿Cómo se hace el jamón curado?

De barril: ¿cómo tiramos la pinta perfecta?

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Si algo aprendí en la visita a la Guinness Storehouse es que para echar la pinta perfecta hay que seguir una serie de recomendaciones y pasos, lo tienen más que estudiado y así consiguen que puedas tomar la misma cerveza, con las mismas características organolépticas, en cualquier rincón del mundo. Os pongo los pasos a continuación:

1. Utilizar un vaso de Guinness fresco, limpio y seco. La forma de tulipán y fondo plano favorecen la creación de la capa uniforme de espuma. Además el arpa indica hasta donde tienes que hacer el primer vertido.
2. Se coloca el vaso debajo del grifo y sin tocar con él con un angulo de 45º.
3. Se empieza a echar cerveza tirando del grifo hacia nosotros, llevando el vaso a 90º conforme se va llenando y se para cuando llegamos al arpa. Con el grifo en esta posición se añade a la cerveza el dióxido de carbono (CO2) y nitrogeno gas (N2), los responsables de las burbujitas.
4. Se deja reposar la cerveza 119,5 segundos, casi 2 minutos. Así se distribuyen las burbujitas y se crea una capa homogénea de espuma.
5. Después del reposo se vuelve a verter cerveza pero llevando el grifo hacia el otro lado, hacia el frente, hasta que la espuma rebase un poco el borde pero sin salirse. El grifo de esta manera sólo vierte cerveza y ningún gas. En este paso se suele dibujar un trébol en la espuma, los más expertos al menos.
6. ¡Ya está lista la cerveza! Se la damos al cliente o ya nos la podemos beber.

Claro que no siempre tenemos la disponibilidad de beber Guinness en una cervecería. ¿Se puede conseguir una Guinness perfecta de botella o lata? La respuesta es sí, pero hay que tener en cuenta lo siguiente.

En lata: para beber en vaso (pese a lo que normalmente haríamos).

http://www.gather.com/

¡Qué susto me di la primera vez que bebí una Guinness en lata! Resulta que una vez terminada me di cuenta que había algo que hacía ruido en su interior. ¡No  podía ser! Una bola de plastico, ¿qué haría allí? Tras hacer una investigación en la web descubrí que es un artefacto que se usa para producir la liberación del gas cuando abres la lata, puedes tomar tu cerveza como si la hubieran tirado de barril en ese momento. ¡Qué genios!

Sólo hay que seguir los pasos de arriba: abres la lata, echas el contenido sobre el vaso de Guinness a 45º, cuando llegas al arpa lo dejas reposar dos minutos y finalmente terminas de vaciar la lata en el vaso.

En la visita a las instalaciones de la Guinness Storehouse aproveché para indagar sobre el tema y resulta que han invertido muchos años de investigación y casi 5 millones de euros en el desarrollo de ese artefacto (y el de la botella), ¡cómo para luego beberla directamente de la lata! ¡Quién me lo iba a decir a mí! Antes de cerrar la lata se añade nitrógeno gas y produce una sobrepresión provocando que la bola hueca de plástico se llene de cerveza y gas nitrógeno  (debido a la sobrepresión que este hace). Al abrir la lata, el gas sale del hueco con la cerveza produciendo espuma.

No os olvidéis, ¡para aprovechar y saborear al máximo vuestra Guinness de lata hay que beberla en vaso!

En botella: la mejor manera de consumirla si no tenemos vasos disponibles.

Si la Guinness en lata hay que echarla al vaso de pinta, en botella se bebe directamente. Sí, sí, así es como se ha pensado que debe ser el consumo y por ello encontramos otro artefacto de plástico en el interior de las latas que va creando la espuma conforme vamos bebiendo. Y es que con cada levantada y bajada de codo se crea una capa perfecta de espuma, ¡esa es la función del Guinness’ rocket! Para comprobarlo sólo tenéis que retirar el plastico que cubre la botella y ver como es así, o verter la cerveza en el vaso y confirmar que la capa de espuma que se forma no es la que esperaríamos de una Guinness.

Conclusión

Ahora que ya sabéis como se tira una Guinness no dejéis que os la sirvan mal, y la lata de Guinness es para echarla al vaso y no para beberla a morro como lo haríamos con la botella de Guinness.

• The Guinness Storehouse, la visita

• Elaboración de cerveza

Cuando viajas, una de las cosas con más encanto es la comida, el llamado turismo gastronómico. Sin embargo, no hace falta irse a la India, Japón, Colombia o Túnez para probar cosas diferentes. En “casa” tenemos pequeños detalles, muchas veces desconocidas, que pueden sorprendernos gratamente. Hace poco viaje a Gante (Bélgica). Aquí al lado, ¿algo que nos pueda sorprender? Si es la primera vez que vas allí y es con algún belga, quizás sí.

Lo más típico de Bélgica son los mejillones y las patatas fritas pero para saber esto, no hace falta ir hasta allí. Aunque sea lo más representativo, no deja de ser un plato generoso de patatas fritas en tiras gruesas, y mejillones cocidos con agua, limón, apio y cebolla, y además bastante caro si lo buscamos en un restaurante. Sin embargo, y gracias a unos amigos que están viviendo allí y conocen un poco mejor que yo el país, pude probar algunas cosillas. Os cuento…

En Bélgica existe una hamburguesa patentada. La marca no tiene locales, como otras cadenas de comida rápida, sino que suministra sus productos a otros restaurantes. Lo mismo que un refresco es igual si vamos a un bar, o a otro, con esta hamburguesa pasa lo mismo. Incluso el precio es el mismo, vayas donde vayas. Es la Bicky burguer. La marca distribuye las salsas y una cebolla frita crujiete como condimento. El pan y la carne es lo que diferencia el bocadillo entre distintos locales. Las salsas son dos diferentes (más el kétchup): una blanca suave, parecida a la que se puede encontrar en los kebabs, y otra de sabor mas fuerte, rojiza, que yo describiría como una mezcla de curry-ketchup y salsa barbacoa, aunque no es picante. Las salsas, como la cebolla, se pueden encontrar en los supermercados, también. No es especialmente buena, aunque tiene un regustillo característico, pero por mi parte, fue la primera vez que me comía una hamburguesa patentada.

El segundo de los productos que me llamaron la atención: speculoos. Esto es una galleta típica belga, con cierto sabor a vainilla, canela y caramelo. Si alguien estuvo en Expozaragoza 2008, regalaban un paquetito en la entrada del pabellón de Bélgica. ¿Y que tiene esto de original? No mucho, hasta que encontré ésta misma galleta en forma de pasta. El producto se vende en un bote, como la Nocilla, aunque tiene aspecto y color de mantequilla de cacahuete. Sin embargo, el sabor de la crema es el mismo que el de la galleta. Es como comer galleta líquida, y tan dulce y sabrosa que, al menos yo, podía notar cómo se me iban cerrando las arterias conforme deglutía semejante manjar. En principio se sirve untado en una tostada de pan, pero yo lo prefiero con tan solo una simple cucharilla.

Cada país guarda sus secretillos culinarios, y hay que tener los ojos bien abiertos para disfrutarlos. Éstos son dos de los que guarda Bélgica, ah, y su estupenda cerveza, pero esto no es ningún secreto.

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