Mi madre suele recibir todos los paquetes que suelo pedir por Internet, es un acierto seguro porque le pillan todas las mañana laborables en la carnicería. Estas navidades en particular han sido algo movidas, cada dos o tres días llegaba algún paquete de Amazon, Apple, Pixmanía… ¡No me digáis que no es cómodo comprar por Internet!

Pero volviendo al tema, me hubiera gustado ver la situación que se creó en la carnicería cuando llegó el paquete y la mensajera mientras arrastraba el embalaje por el suelo, preguntó a mi madre: ¡Pero señora! ¿¡Qué tiene usted aquí dentro!? A lo cual mi madre, mientras le ayudaba con la caja, le respondió: Pues unos libros que ha pedido mi hijo…

En el embalaje original estuvo esperando unos días en casa pero, ¡por fin llegó el día! La noche de Reyes pude desembalar, con ayuda, los libros del Modernist Cuisine, y, ¡guauuuu! ¡Qué pasada!

Todas las críticas que había escuchado del mismo, de Rosa Oria, de Orges, y otras fuentes, ya me hacían presagiar que iba a ser cerca de una obra de arte, gráficamente, pero los contenidos y forma de transmitir la pasión por la cocina, el producto y la ciencia es magnífica. Ahora tengo muchas horas por delante de lectura, sus casi 2.500 páginas y casi 20 kilos de peso van a dar de sí.

¡Y con su permiso me voy a exprimirlo!

Por cierto, Garbancita da unos jugosos descuentos del 5% para comprar la versión en castellano del mismo, os recomiendo que os enteréis cómo en su twitter, facebook o blog. O si queréis la edición en Inglés, deciros que a mi salió por unos 350 euros en Amazon.

Más info | Modernist Cuisine Official

• Vídeo: Nathan Myhrvold habla sobre su libro “Modernist Cuisine” en las TED talks

• IX Jornadas Ciencia y Cocina: ¿química en la cocina? de Juanjo Iruín

• X Jornadas Ciencia y Cocina: “Diversion culinaria: gastronomía para sonreir” de Xabi Gutierrez

¡IM-PRES-CIN-DI-BLES! Sí, sí, señores, estos 26 vídeos que tenemos disponibles en Youtube e iTunes Store representan 42 horas de material relacionado con la Ciencia y la Cocina, las últimas tendencias y explicaciones teóricas, y todo ello de la mano de los mejores cocineros y respaldados por una de las mejores Universidades del mundo, Harvard.

Hoy, día en el que el canal de Bertus de Youtube ha brincado el 1.000.000 de vídeos vistos, os presento estas dos listas de reproducción “Science & Cooking 2010″ y “Science & Cooking 2011″ donde he recopilado todo este material. Así os la dejo bien a mano si no queréis descargar los vídeos de iTunes y doy comienzo con la publicación de listas de vídeos interesantes (pronto habrá más).

El contenido es estupendo, brindo por esta iniciativa, y por toda la labor de comunicación y difusión que hacen luego, así puede llegar a todos nosotros. ¡Qué los disfrutéis!

Listas de reproducción en Youtube | “Science & Cooking 2010″ – “Science & Cooking 2011″

Más información y programas | Science and Cooking public lectures

• Vídeo: Science and Cooking (Harvard), ponencias disponibles ya en Youtube e iTunes U

• Este Otoño de 2011 se volverá a hablar de Ciencia y Gastronomía en Harvard

• Food Science: Los vídeos educactivos de esta Doctora pelirroja. Enlace recomendado.

Estos son los productos que ahora mismo tengo en casa, de izquierda a derecha:

• Aceto balsámico Tradizional de Módena (DOP) que me regalo mi tía para el cumpleaños.
• Vinagre bálsamico de vino de la Hacienda Agrícola Ecostean y que compré durante el puente de Diciembre a Carlos. Sólo elaborado con vinagre de vino.
• Vinagre Balsámico Prima, el que echamos a las ensaladas en el día a día y que lleva vinagre de vino, caramelo y mosto de uva concentrado.

Tres productos semejantes pero muy diferentes…

¿Conocemos el auténtico aceto de Módena? ¿Sabemos identificar a qué correponden unas y otras denominaciones? ¿Sabemos de dónde provienen los sucedáneos y qué ingredientes llevan aquellos que tratan de imitarlo (a precios más razonables)?

Hace un tiempo dediqué un post a la elaboración del aceto balsámico de Módena donde podíamos ver en un vídeo el largo proceso que conlleva la obtención de este producto gourmet. Y más recientemente, esta semana pasada escriendo el artículo de las bases de datos de DOPs, IGPs y ETGs, me descargué los documentos asociados a las diferentes designaciones de acetos de Módena.

Seguí investigando un poco más, leyendo alguna referencia en DaP, y en la revista Eroski-Consumer (descargar análisis en .pdf), y así, junto a la experiencia personal, uno se da cuenta que es muy dificil acceder a un aceto de Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida. Lo ampliamente consumido es el denominado Vinagre Balsámico de Módena. 

¿Y qué diferencias hay entre unos y otros?

Normalmente en el super encontramos el Vinagre Balsámico de Módena, que suele producirse con los siguientes ingredientes: vinagre de vino, caramelo y mosto de uva concentrado. Unos ingredientes que tratan de dar dulzor y un poco más de densidad al producto final, que poco tiene que ver con el producto que se hace en la región de Módena o Reggio Emilia.

Ya desde hace unos años, y con el fin de proteger el auténtico aceto, en Italia se crearon tres designaciones oficiales de aceto de Módena, dos DOPs y una IGP que son:

• IGP Aceto Balsámico de Módena.
• DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
• DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Si os apetece ahondar en los pliegos de condiciones de cada una de ellas podéis acceder pinchando en los nombres de la lista de aquí arriba, de todas maneras os he preparado un pequeño resumen entre la IGP y DOP de Módena que podéis descargar y leer en .pdf.

Si leemos, podremos ver las diferencias entre las dos designaciones, y aún más grandes con los vinagres balsámicos. Espero que os sirva de ayuda este documento y el vídeo arriba colgado para entender qué es lo que comúnmente tomamos como vinagre de Módena y qué es realmente el aceto.

• Vídeo: ¿Cómo se hace el aceto balsámico?

• Prueba de producto: Gelatina de aceto balsámico

• Base de Datos: DOPs, IGPs y ETGs, todo lo que quisiste saber

Pinche aquí para ver el vídeo

Como veis en el titular del post este año repiten las Science & Cooking lectures en Harvard, ¡qué bien estaría apuntarse a todos estos seminarios! El cartel para este año es otra vez de los más alucinante, ya que van a dar un buen repaso a lo aspectos fundamentales que relacionan Cocina y Ciencia, y para ello cuentan con, posiblemente, los mejores ponentes a nivel mundial.

Una lástima que otra vez nos pille cruzando el charco porque no van a estar nada mal, aunque bueno, podremos seguirlos en iTunes U o Youtube tal y como ya hicieron el año pasado. Os dejo el link recopilatorio de los vídeos del seminario de 2010:

Vídeo: Science and Cooking (Harvard), ponencias disponibles ya en Youtube e iTunes U

Y ahora volviendo a este 2011, este va a ser el programa que se va a ofrecer:

• “Historical Context and Demos Illustrating the Relationship of Food and Science”. Por Dave Arnold, Harold McGee y David Weitz.
• “Sous-vide Cooking: Phases of Matter”. Por JoanRoca.
• “Heat and Temperature Flux in Chocolate”. Por Ramon Morató.
• “Viscosity and Thickeners”. Por Carles Tejedor, Fina Puigdevall y Pere Planagumà.
• “Food Texture and Mouth Feel”. Por Grant Achatz.
• “Gelation”. Por José Andrés.
• “Emulsions: Traditional and New Emulsions”. Por Nandu Jubany y Carles Gaig.
• “Proteins & Enzymes: Transglutaminase”. Por Wylie Dufresne.
• “Browning Reactions: Culinary Examples”. Por Carme Ruscalleda
• “Molecular Differences Between Production Methods”. Por Dan Barber
• “Title to Come”. Por David Chang.
• “Heat Transfer”. Por Nathan Myhrvold.
• “Dessert”. Por Bill Yosses.
• “Technology and Cooking”. Por Ferran Adrià.

¡No os lo perdáis! De todas maneras, ya os voy avisando por el blog si hay más noticias.

Vía | Khymos’ Blog

• Vídeo: Science and Cooking (Harvard), ponencias disponibles ya en Youtube e iTunes U

• Science & Cooking, ¡los 26 vídeo-seminarios que no te puedes perder!

• Vídeos: Curso de Gastronomía Molecular de Hervé This

Hace poco leía un post en el blog de Khymos que hacía referencia a la llegada de los pesados (en el sentido literal) tomos del libro “Modernist Cuisine: the Art and Science of Cooking”, una maravilla según he oído y con un éxito tremendo, actualmente están agotados en Amazon. Y esta mañana, casualmente, me estaba poniendo al día con alguna de las TED talks que tenía abandonadas cuando he visto que habían subido una del autor de tal semejante colección, Nathan Myhrvold.

Me ha picado la curiosidad y me he puesto con los 10 minutos de conferencia, tenía curiosidad por escuchar a este apasionado de la Ciencia y la Cocina, y la verdad es que han sido bastante entretenidos. Además de hacer propaganda de su libro, el que me estoy planteando muy seriamente incorporar a mi biblioteca, ha ido desvelando como han realizado las ilustraciones del libro, y no, no ha sido con Photoshop.

Cortar ollas, woks, parrillas, frascos… Y otros instrumentos de cocina por la mitad y así conseguir la foto perfecta que represente claramente que está sucediendo en ese proceso de cocinado, así se las han jugado Maxime Bilet y Chris Young, y Nathan Myhrvold tal y como él mismo nos cuenta en la charla. No obstante, lo mejor es que os la veáis, son 10 minutillos y además también la encontraréis debidamente subtitulada.

También la podéis descargar | Audio – Vídeo

• Modernist Cuisine, ¡19 kilos de Ciencia y Cocina!

• A descargar: el libro Texture v2.3, el podcast Aditivos y el documental Sabemos lo que comemos

• El Cocinero Fiel, Entrebastidores y la Feria del Libro de Zaragoza

Mmm… Salchichas de Nuremberg, ¡qué ricas! Ya habéis visto que ultimamente no paro quieto, y he tenido la suerte de estar un par de veces en Alemania en poco tiempo, concretamente en Dusseldorf y en Weinheim (cerca de Frankfurt).

No podía dejar escapar la oportunidad, así que en la segunda visita pasamos por el supermercado y me hice con unas deliciosas Nürnberger Rostbratwurst, es decir unas minibratwurst típicas de la ciudad que le dan nombre, para que las probaran la familia y demás. Guardaba muy gratos recuerdos de éstas, de la visita de septiembre con Mamen y Javier de Oro Gourmet, Doña Col y Sergio de Gastrónomos del Ebro y nuestro anfitrión Christian de Eytzinger.

La verdad es que es típico hacerlas a la parrilla, pero más como estábamos de domingo, y hacía un calor que aplatanaba, al final las preparamos a la plancha y he de decir que salieron muy, pero que muy bien, doraditas y en su punto. Y todo acompañado una cerveza belga rica, rica.

¿Y qué tienen de especial estas salchichas Alemanas? Pues para empezar su tamaño, son pequeñicas, pequeñicas y eso entraña un peligro tremendo, al final pierdes la cuenta de cuantas te has comido. Se sigue por la fórmula similar a la bratwurst, y la envoltura en tripa natural, todo ello recogido y amparado por la IGP, que además regula que sólo pueden fabricarse en el área de Nuremberg.

¡Si vas por allí no pierdas la oportunidad de probarlas!

Más info | Original Nuremberg Bratwurst

• Prueba de producto: Salchichas de café y Butifarras Gourmet “El Terrizo”

• Tocino de pueblo del Alto Adigio. Prueba de producto

• Cata Salchichera y Cervecera en el Hamburgo’s. Presentación de “Me Gustan Las Salchichas”

Tapas, restaurantes, bares, pinchos, platos super-apetecibles… ¡Todo fotografiado, geolocalizado y con las impresiones de los que lo han probado! En estos tiempos en los que muchos de nosotros funcionamos con iPhone o Android, Wikitapas y Foodspotting son dos aplicaciones indispensables para los que estamos conectados continuamente a internet a través del móvil, así nos permite saber que es lo que los locales cercanos sirven a sus comensales.

Una guía gastronómica creada por los usuarios de smartphones, más concretamente los foodspotters, una nueva manera de compartir rápida y directamente lo que estás probando, y es que la cantidad de información que se proporciona es tremenda:

FOTO + LUGAR + POSICIÓN GPS + DETALLES DEL PLATO O TAPA + VALORACIÓN CON COMENTARIOS + INTERACCIÓN CON REDES SOCIALES

¿Cuándo comenzaremos a utilizarlas más intensamente? De momento poco a poco se van añadiendo usuarios a estas dos redes, los wikitaperos o foodspotters, pero aún somos pocos si lo comparamos con otras, así que os animo a que os unáis a los que ya estamos.

Y, ¿cuál elegimos Wikitapas o Foodspotting? ¡¡¡Las dos!!! Son dos apps gratuitas y cada una tiene su campo de acción: Wikitapas para tapas y en España, y Foodspotting para todo tipo de comidas y a nivel mundial. Ahora os comento más detalladamente:

Wikitapas

Esta joven aplicación surge a raíz del proyecto de Gastromedia de Wikitapas, una red social de tapeo y geolocalización que yo ya llevo utilizando casi un año, y que ahora nos lo pone más facil con la ampliación de su red también a nuestros iPhones. Poco a poco la aplicación va mejorando, y sobretodo va ampliando su número de entradas taperas, por mi parte, ¡ya no hay ciudad que yo pise a la que no suba alguna tapa!

Además, la comunidad de Wikitaperos va “in crescendo”, el viernes pasado se celebraba el I Wikitapas Meeting Tour y ya he escuchado rumores de que se irán celebrando a lo largo de la geografía española, ¡ya tengo ganas de que vengan por Pamplona y Zaragoza! Zampus, Pintxo, Pis_to, ¡os esperamos!

Un proyecto “Made in Spain” en los que todos podemos participar, ¡apuntaros al wikitapeo!

Más información | Web – Facebook – Twitter

Descarga la aplicación | Wikitapas en la iTunes App Store

Foodspotting

What is Foodspotting? from Foodspotting on Vimeo.

Ya cuenta con una amplia trayectoria, y es que este proyecto lleva en marcha desde 2009, ¡imaginad la cantidad de platos y restaurantes que ya podemos encontrar allí! Ya hay auténticos gurús entre los foodspotters, sobretodo en el extranjero, que es donde ya hace un tiempo que triunfa.

Aquí en España parece que no termina de arrancar, son pocos los usuarios que subimos platos, por lo menos en Zaragoza y Pamplona, las ciudades donde yo acostumbro a estar. No obstante, la aplicación funciona a la perfección y da mucho juego entre usuarios, ya que sumas puntos según la diferentes nominaciones que te dan el resto de usuarios.

Me da a mí que dentro de un tiempo esta app va a ser clave a la hora de elegir sitio donde cenar o comer, y allí aparecerán los nuevos prescriptores gastronómicos, que apuntarán su recomendaciones con foto, algo de información y las coordenadas GPS, o incluso crearán guías gastronómicas la mar de completas.

¡Pruébala tu mismo!

Más información | Web - Facebook – Twitter

Descarga la aplicación | Foodspotting en la iTunes App Store y también en el Market de Android

• Sugerencias Gastronómicas: Aniversarios, Inauguraciones y las Catas Salchicheras y Cerveceras

• Doña Casta, Bodegas Almau, Meli-Melo, y el Bu! XVI Concurso de Tapas de Zaragoza

• Paseos y Rutas Gastronómicas por la provincia de Zaragoza

Este año tocó celebrar el cumpleaños en Pamplona y no me lo pensé dos veces, directamente llamé Enrique para reservar en el Restaurante de Baluarte. Sería mi primera vez en el restaurante, pero las anteriores experiencias cercanas me hacían presagiar lo mejor, una excelente apuesta para enseñarle a la parte mañica de la familia lo bien que se come por estas tierras.

Tenía muchas ganas de subir al Restaurante, hace ya un tiempo en El Café de Baluarte, Andrea y yo habíamos disfrutado de varias gastroquedadas forales, un estilo a lo que tuvo lugar en la magnífica gastro-aniversario de los Gastrónomos del Ebro que tuvo lugar en La Ontina, un estilo muy Maher que me dejó alucinado cuando disfruté de la boda de mi amiga Tere el octubre pasado… Vamos, que la familia iba a cenar muy, muy bien.

Sabiendo que el menú iba a ser de los de no quedarse con hambre antes de ir por allá, había que dar una vuelta turística a la family por Pamplona, quemar calorías y disfrutar de un atardecer por las murallas, El Caballo Blanco y la Catedral. No nos perdimos tampoco el recorrido de los Sanfermines de Santo Domingo a la Plaza de Toros, y ya directicos al Baluarte.

Ahora me toca daros envidia, este es el menú que nos propuso Enrique:

Elegimos un vino rosado navarro de bodegas Tandem y antes de empezar con la cena pudimos abrir paladar con una pequeña degustación de aceite de la Almazara Artajo. Como aperitivos salieron los siguientes:

Mantequilla trufada con sal Maldon. Mezcla delicada trufa y golosa mantequilla, y poténcialo con sal maldon, ¡triunfarás!

Selección de aceitunas de diversos orígenes y variedades. No puede faltar al inicio de la cena, ¡comprobado!

Chupito de calabaza y cardamomo. Suave cremita de calabaza con toque especiado.

Patatas a la parrilla con queso brie fundido y ostras en tempura. Mmm… La ostra realmente soprendente en tempura, aún para los que no nos termina de convencer. Y la patata suavecita, suavecita… Rica, rica.

Verduras en tempura con salsa romescu y salsa de fruta de la pasión. Pimiento, puerro, ajos tiernos… todo en tempura y aderezado con dos ricas salsitas.

Esparragos con jamoncico y huevo escalfado. ¡Otra combinación ganadora!

Llegó el momento de los segundos, me hubiera gustado probar todos, aunque finalmente elegí el taco de buey que estaba realmente tierno y jugoso, pero aún así pasé envidia cuando vi el solomillo con suero de Idiazabal, el arroz con mejillones y borrajas o la paletilla de cabrito lechal… ¡Qué pinta! Os dejo un collage, pero pasaros por el set de Flickr a verlos más en detalle.

Y el momento goloso de los postres, mmm… Original el de la leche con galletas, deliciosa la torrija que compartí con Andrea y superfresco el sorbete de mojito que al final bebí solo.

Sin duda, habrá que volver a repetir, la familia quedó encantada y el ambiente y la comida fueron estupendas. ¡Viva Enrique y su equipo!

Álbum de fotos de la cena | Set de fotos en Flickr - Álbum de fotos en Facebook

Más información | Restaurante de Baluarte: Web / 948 066 050 / Plaza del Baluarte, 31002

• Restaurante Rodero de Pamplona: Verdura y Caviar, ¡menuda gastroquedada!

• Gastronautas en Aceite en El Café de Baluarte

• Gastronautas en Conserva en El Café de Baluarte

¿Y qué es un susceptor de microondas? Un material que absorbe las radiaciones de microondas y las convierte en calor, un compuesto que estará formado de algún material metálico, generalmente de alumnio, dispuesto en una capa muy fina. Normalmente las temperaturas que puede alcanzar varían alrededor de los 200 ºC, lo que les hace perfecto para dar la textura crujiente por fuera, y que las radiaciones microondas muevan las moléculas del resto de alimento para calentarlo uniformemente.

¿Cómo se hacen y funcionan estos susceptores? El alumnio se deposita en una capa muy fina, por metalización a vacío, creando así pequeñas islas separadas por cortísimas distancias microscópicas. La oscilación de las ondas microondas provoca un flujo de corriente entre las particulas de aluminio que producen una resistencia al flujo, causando así esa fuente calorífica, y al estar en íntimo contacto con el alimento, se transmite esa fuente de calor al producto.

Ya sabes, si tienes un horno microondas que no tiene grill, ¡aún tienes esperanzas para obtener texturas crujientes! La verdad es que ya hay muchos alimentos que poseen estos susceptores, sobretodo cuando van indicados para cocinar en el micro.

En estos links os dejo unos cuantos ejemplos: InLinePkg.com y GamaMW

• Chocotour Zaragoza: Disfruta del chocolate en todas sus texturas y sabores

Huerto Ecológico "El Jadico" en Miralbueno (Zaragoza)

¡Por fin! Llevo unos dos años persiguiendo escribir este artículo sobre el Huerto Ecológico “El Jadico”, el tiempo que hace que me enteré que Toño Barrio, ex-compañero del equipo de baloncesto de Fuentes de Ebro y con el que he coincidido en mi etapa universitaria de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, había puesto en marcha esta magnífica iniciativa.

Muchos de los que me conocéis sabéis que opino que la Agricultura Ecológica debe convivir con la Agricultura más Intensiva, y que todos tenemos derecho a acceder a una u otra ya sea en las grandes superficies, o con iniciativas como las que os voy a contar con este artículo, u otras como las aventuras de Jose de Mi Recetario.

La familia de Toño tiene este huertecico en Miralbueno, empezaron con una parcela de cultivo sólo para la familia, pero decidieron ampliarla y dedicar ese excedente de producción para vender a domicilio. La tierra ha sido abonada sólo con estiercol desde hace unos 30 años y ahora tiene implantado un económico y eficaz sistema de riego por goteo.

No me extraña que la iniciativa haya tenido acogida, Toño prepara unas cajas de verdura de entre 8 y 10 kilos y te las lleva a casa por 20 euros.

¡Una buena manera de tener producto fresco de la huerta en casa!

Contacto | Toño: 636456130 – abarriom@unizar.es

• Mini-granado, ¿le vendría bien al huerto de Aduriz?

• Receta: Chuletas de huerta de la abuela

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