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Vídeo de Ciencia y Humor: ¡Me hago doctor!

Bertus — Tue, 06 Jul 2010 14:30:55 +0000

Este vídeo merece que dejemos a un lado los contenidos de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y de Gastronomía del blog y nos echemos unas buenas risas. Cuando Anita me ha enviado por mail el link y he empezado a ver el vídeo… ¡Vaya lagrimones! ¡Qué carcajadas! Pero que bueno es el vídeo, tanto ha sido así que no podía evitar colgarlo en el blog, y es que al final estoy en la misma situación.

La verdad es que está siendo alucinante el subidón de visitas que ha tenido, en sólo tres días lleva más de 30.000 reproducciones, un buen y gracioso trabajo que merecidas las tiene. El vídeo lo han hecho los colegas de la Universidad de Barcelona, de la Facultad de Biología (creo), como regalo a su nueva doctora Miriam Zanuy, ¡vaya regalo tan chulo! (no se podrá quejar).

Además del temazo “¡Me hago doctor!” tienen otros videoclips como “Por dios, basta ya (yo sólo quiero cobrar)”, “Doctoras al poder”, “Help!”, “Y ya estoy estresao” y “Escribir así es un sinvivir”. ¡Echadles un vistazo!

¡Habrá que animarse a hacer algo parecido para el siguiente doctorando del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza!

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El vídeo de la repetición de la II Gastroquedada en Entrebastidores

Bertus — Tue, 15 Jun 2010 15:13:26 +0000

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Ayer ya adelantaba el vídeo resumen de la última gastroquedada en el grupo de los Gastrónomos del Ebro en Facebook y hoy no he podido evitar colgarlo en el blog para mostrar a los asistentes y a aquellos que esta vez nos estuvieron lo bien que lo volvimos a pasar. ¡Espero que lo disfrutéis!

Si la primera en el Restaurante Entrebastidores fue todo un éxito, esta segunda se volvió a confirmar, ¡qué pasada! ¡Qué buena acogida! 60 gastrónomos con “muy buena gana” y ganas de pasarlo bien. Además contamos con lo productores que quisieron repetir: Carnicerías Hermanos Casabona y Cárnicas Gallego, y la bódega La Corona de Aragón que se unían a la alifara que iba a tener lugar, poniendo las materias primas y los caldos para la cena.

La velada transcurrió aproximadamente igual que la anterior, salvo por el cambio de compañía, nuevas caras que se van agregando a esta pasión nuestra. Además fue genial poder contar con nuestros navarrudos preferidos, gracias Pilar, Josu, Helena, Diego... El resto no pudistéis venir pero habrá próximos eventos, así que en la siguientes os esperamos a todos.

Hubo algún ligero cambio en los platos respecto a la primera, pero para mejor. Si el de chipirón y morcilla no llegaba a casar del todo la vez anterior, ahora pudimos degustar un plato de lo más delicado, chipirones rellenos de morcilla con verduritas, mmm… ¡Qué bueno!

Poco más tengo que decir, creo que en el vídeo se aprecia el buen ambiente y el disfrute generalizado de nuestra gastronomía y productos.

Atentos al Facebook, habrá sorpresas, sorteos y nuevas noticias.

Os esperamos en la siguiente, Gastrónomos.

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Vídeo: Cómo se mide la fuerza de la harina. Uso del Alveógrafo de Chopin

Bertus — Tue, 15 Jun 2010 08:19:04 +0000

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¿Cómo se mide la fuerza que tiene una harina? ¿Queréis saberlo? Pues en el vídeo de este artículo vais a encontrar las respuestas, y todo gracias a Lourdes Murillo y Antonio Picardo, técnicos de la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, que han preparado este magnífico material.

El audiovisual ha sido galardonado con el III Premio CTAmagazine y Planta Piloto de la Facultad y realmente es muy meritorio, pues el trabajo desarrollado, en el que se muestra cómo utilizar un alveógrafo de Chopin, es excelente.

Así como otras técnicas de laboratorio puede que resulten aburridas a la vista, la del alveógrafo es muy curiosa y vistosa, es como ponerse a hacer pan. Además, algo que también me llamó la atención es que para nada me lo imaginaba así cuando lo estudié en la licenciatura, de ahí que me haya llevado sorpresa al verlo funcionar, ¡cómo se hincha la masa y cómo registra a la vez! Y la de años que lleva inventado esto…

Si os fijáis, en el mismo aparato hay una zona de amasado, una herramienta para hacer buenas plastas de la masa, la zona de hinchado y un registrador que nos da la gráfica resultante donde se pueden calcular varias de las propiedades reológicas de la harina, entre las que podemos obtener la fuerza, entre otras. Si quieres ampliar un poquito más de información te recomiendo que entres a CTAmagazine, que tiene un apartado dedicado a alveógrafo de Chopin.

Sólo me queda felicitar a los autores y darles las gracias por ceder el material para que todos lo podamos visualizar en el blog.

Lourdes y Antonio, ¡gracias!

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El Cocinero Fiel, Entrebastidores y la Feria del Libro de Zaragoza

Bertus — Tue, 08 Jun 2010 05:46:28 +0000

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El pasado martes vino a Zaragoza, Txaber Allué, más conocido como El Cocinero Fiel. El propósito de su viaje no era otro más que firmar su recetario de cocina “De los platos tradicionales a la tortilla 2.0″ en la Feria del Libro que este año se situaba en el Paseo de Independencia.

El día anterior me enteré de sus visita a la capital maña y le propuse ir a comer juntos, y ya sabía yo que no me faltaría buena conversación y una excelente comida. Salió un día excelente y nos dimos un paseito desde Puerta Cinegia, por el Coso y bajando la calle Asalto hasta llegar al edificio Trovador, donde se encuentra el restaurante Entrebastidores.

Cuando pensé donde llevar a comer a Txaber no me lo pensé dos veces, el restaurante de Cristina Palacio es el perfecto lugar para disfrutar de una exquisita comida y un ambiente tranquilo y amable. Además, el local en sí, transmite muy buenas sensaciones, la decoración es moderna y a través de su gran cristalera ves a los cocineros y pinches trabajando en la cocina.

Sólo hacía un par de semanas que había estado comiendo y aún me faltaba degustar alguno de los platos de la Fórmula Entrebastidores. El almuerzo que entre semana te sale por poco más de 16 euros, ¡todo un lujazo! Puedes elegir entre varios platos (los puedes ver en la web) y estos fueron los que cogimos nosotros:

Entrante de la casa: Aperitivo de migas

Primeros

sopa de esparrago natural con longaniza y huevo a baja temperatura*. (TXABER)
canelon “al reves” con ventresca y berberehos. (BERTUS)

Segundos

carrilleras de cerdo estofadas con pera y manzana asada.* (BERTUS)
mar y montaña (papada rustiday trucha on escalivada).* (TXABER)

Postres

chocolate 70% con leche de alendras dulces y amargas.* (TXABER)
frutas con espuma de yogurt y helado.* (BERTUS)

¡Comimos de 10! Y tras el cafecito, la búsqueda del plato con producto típico de Zaragoza: ¿algo con ternasco? ¿Borraja? ¿Unas migas con longaniza? ¿Morcilla? Mmm… Buscando entre lo más tradicional. Txaber nos ha sorprendido en su blog con unas migas (con cebollica dulce de Fuentes), aquí os pongo el vídeo:

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Uno se tuvo que volver al laboratorio, a terminar la jornada experimental, pero más tarde me quedó tiempo de pasar a comprar el libro por el stand de La Casa del Libro y pasar un rato largo de envidia sabiendo que luego se iba Txaber con Sergio y Patricia a La Senda.

Me alegro muchísimo del exitazo que está teniendo El Cocinero Fiel, ha sido todo un boom en la blogosfera gastronómica, ha estrenado blog en Expansión, su canal de Youtube va viento en popa y el libro está muy bien, sencillo, pero perfecto para echar mando de vez en cuando. Todo un ejemplo de éxito en nuestro terreno.

Lo pasé bien, muy bien… Y ha llegado a oídos míos que luego cenaron muy bien en la Senda, ¡qué envidia!

PD: Txaber, ya sabes que en Zaragoza te acogemos siempre que quieras. ¡Hasta otra!

Álbum de fotos | Galería Flickr de Entrebastidores – Fórmula

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Vídeo: Chocotour, un dulce paseo por Zaragoza

Bertus — Fri, 04 Jun 2010 18:34:27 +0000

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Las buenas experiencias hay que repetirlas, y por eso me he vuelto a escapar un sábado por la mañana a hacer la ruta del Chocotour en Zaragoza. Un dulce paseo de dos horas por el centro histórico de Zaragoza, visitando cuatro de las mejores chocolaterías de la ciudad, y encima degustando y aprendiendo sobre el chocolate. El dulce, amargo en origen. ¿Qué más se puede pedir?

La excusa perfecta la teníamos en que venían algunos de nuestros amigos blogueros navarrudos desde la mañana. Así que nos apuntamos gustosamente Sergio, Patricia, Tomás y yo mismo, para hacer de buenos anfitriones a Helena y Diego y mostrarles la Zaragoza más chocolateada.

En la última crónica que hice de la ruta quedó patente lo conseguida, divertida y amena que es esta actividad que organiza Zaragoza Turismo junto a los establecimientos de Chocolatería de la Abuela, Chocolates Capricho, Fantoba y Chocolates Valor. Esta vez he querido ir un poco más allá y por eso os presento la ruta en vídeo. Estoy seguro de que si todavía no la habéis hecho no os podréis resistir.

Otras crónicas del evento | La cocina plural, El capricho de Helena

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A descargar: el libro Texture v2.3, el podcast Aditivos y el documental Sabemos lo que comemos

Bertus — Fri, 21 May 2010 06:19:01 +0000

Hoy recomiendo la descarga o por lo menos la visualización o escucha online de tres archivos que me he encontrado estos últimos días por la red. Normalmente hubiera dedicado un post entero para hablar de ellos porque la calidad del contenido así lo merece. Sin embargo estas semanas voy algo justo de tiempo y les toca el post compartido, eso sí, cargado de ciencia y buena información sobre la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que era de lo que se trataba.

Vamos con el primero, Texture v2.3. Martin Lersch de Khymos’ Blog ha actualizado su libro “Texture – A hydrocolloid recipe collection”, un manuscrito, del que ya os he hablado en el blog alguna vez, que viene repleto de recetas y secretos de aquellos polvos mágicos que se usan en las cocinas moleculares. Se han añadido más recetas, ya hay 310, y se han ido ilustrando con fotos de los lectores participantes. Si aún no lo tenéis os recomiendo su descarga, que además es gratis.

A por el segundo, el podcast de Aditivos que América Valenzuela ha añadido a su programa de Ciencia al Cubo de Radio 5. Me encanta la forma de comunicar ciencia de América, y además es muy agradable oírle escuchar acerca de temas relacionados con mis estudios y pasión por los alimentos. No podía dejar de postearla en este artículo. ¡No os lo perdáis!

Y el tercero, el documental ¿Sabemos lo que comemos? de REC que se emitió en la cadena Cuatro y que podemos seguir viendo en su plataforma “play”. En el mismo se muestra el panorama de la Industria Alimentaria acercándola al consumidor, todo ello tratado con una visión muy adecuada, según mi humilde opinión. Nada que ver con documentales lamentables como el de Food Inc, del que hablaré cuando tengas ganas de criticar.

Bueno, ya tenéis algunos documentos a los que echar un vistazo el fin de semana, ¡que los disfrutéis!

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Un nutricionista en la tele: Najes y si el pan engorda

Bertus — Mon, 17 May 2010 20:40:30 +0000

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La semana pasada Najes nos dió una grata sorpresa, ¡salió de nutricionista en la tele! Un tiempo atrás había echado el currículum en Antena Aragón y mira por donde le llamaron para salir de tertuliano en “Sin ir más lejos”.

Luis Najes es Diplomado en Nutrición y Dietética y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, fue compañero mío de clase, del Departamento y desde hace un año es compañero de laboratorio. Es una gozada hablar con el de temas de nutrición y de CTA, es que siempre tiene la respuesta a las dudas que te puedan surgir y las expresa como si de un libro se tratara.

La semana pasada respondió a la llamada de “Sin ir más lejos” y acudió al programa a resolver las dudas sobre el consumo de pan, y en el vídeo está la prueba de sus intervención, tal y como es Najes. Espero que sea la primera de las muchas veces que le llamen, quién sabe si al final también se podrá ganar la vida en la tele… Aunque la verdad es que no se lo pondrán muy fácil, sólo hay que ver como le interrumpen el resto de tertulianos, pero…

¡¡¡Najes seguirá imponiendo sus conocimientos con contumacia!!!

A ver si lo ficho para el blog…

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Astronautas de la Estación Internacional van a hacer PAN y CERVEZA en el espacio

Vídeo: ¿Cómo se hace la Longaniza de Aragón?

Bertus — Thu, 06 May 2010 14:32:54 +0000

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La longaniza es uno los productos más representativos de Aragón, tanto es así, que cuenta con su marca de “Calidad Alimentaria” y es ampliamente elaborado en toda la Comunidad Autónoma, sobretodo en la zona de Graus y Zaragoza. El año pasado y aprovechando que en las prácticas de Ciencia y Tecnología de la Carne elaboramos este embutido, y decidimos grabarlo y editarlo para que quedara para la posteridad. En este post tenéis el resultado.

En el vídeo se pueden observer el proceso y maquinaria utilizado en la elaboración de este producto curado, desde la preparación de la materia prima, picado, amasado hasta el embutido y secado. Seguramente muchos de vosotros no conozcáis este embutido pero podréis observar que la elaboración es muy similar a la del chorizo, aunque la formulación de especias sea completamente diferente.

Además y como ya viene siendo habitual Guillermo Alcusón y yo lo hemos presentado al concurso de la Planta Piloto y CTAmagazine del Patrón de la Facultad de Veterinaria y este año ha quedado segundo, no está nada mal, teniendo en cuenta la dura competencia que teníamos este año. Pronto podremos comprobarlo en el blog, Antonio y Lourdes se animarán a presentarnos su vídeo de uso y manejo de un alveómetro, algo muy, muy curioso.

Bueno, pues a difrutar del vídeo, ¡espero que os guste! Y cualquier duda y sugerencia a los comentarios, responderé gustosamente.

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Vídeo: Campeonato Europeo de Deshuesadores (European Deboning Championship)

Bertus — Tue, 20 Apr 2010 06:34:32 +0000

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El año pasado publiqué un post sobre la celebración del I Campeonato Europeo de Deshuesadores que tenía lugar en Alemania. Fue una noticia curiosa, me chocó bastante que un evento de estas características tuviera tanta repercusión a nivel europeo.

Sin embargo, me he dado cuenta durante todo este año que la iniciativa promovida por DICK, ha interesado a unos cuantos deshuesadores profesionales de España y por ello es que hoy escribo este post en el que publico el vídeo de DICK sobre el Campeonato, así ya se van preparando.

El deshuesador es pieza clave de la empresa cárnica. Tenerlos muy buenos en tu empresa supone un mayor rendimiento en la producción y en el aprovechamiento del producto y la mejora de su calidad final.

El campeonato supone un lugar de encuentro en donde pueden compartir experiencias, trucos, nuevas técnicas y además, medirse en velocidad y eficacia frente a otros compañeros de profesión. Me parece una gran idea que se promueva bianualmente esta iniciativa a nivel europeo, y sería fantástico si en España se pudiera hacer a nivel nacional, generaría un intercambio muy positivo de experiencias tanto técnicas como de seguridad, además de estimular a estos profesionales que tienen un trabajo durísimo.

Habrá que esperar al verano del 2011 para la celebración de tal evento, yo de momento os dejo el vídeo con el post, para que veáis que máquinas están hechos estos profesionales.

Más información | European Deboning Championship, Bases del Concurso en pdf

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Vídeo: ¿Cómo se hace el aceto balsámico?

Bertus — Tue, 06 Apr 2010 06:39:39 +0000

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¿Alguna vez os habíais preguntado cómo se hace el vinagre balsámico? Seguramente si habéis estado en Italia os habréis podido acercar hasta alguna acetaia y haberos sumergido en el largo proceso que lleva a hacer una de estas pequeñas botellitas de aceto balsámico. Sin embargo, yo aún no he tenido la suerte, y para los que estén como yo he querido acercaros este magnífico vídeo de la elaboración del vinagre balsámico y daros unos pequeños apuntes de los pasos que se siguen para su producción.

El vídeo original describe el proceso que se lleva cabo para la elaboración de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia, que es Denominación de Origen Protegida, y en concreto nos transporta a la Acetaia San Giacomo, todo un ejemplo en el manejo y seguimiento del proceso de producción del aceto, a continuación os describo los diferentes pasos que se llevan a cabo:

Recolección de la uva y cocción del mosto: La uva Trebbiano se recolecta y con ella se elabora un mosto cocido con el que se consiguen varios objetivos: aumentar la concentración de azúcares por evaporación del agua, oscurecer el producto a tonos marrones (caramelización) que aporta aromas y color característicos, y esterilizar el mosto, así luego sólo actuarán las bacterias acéticas características de nuestro aceto.

Proceso en batería:
- Características de la batería: El proceso se lleva a cabo en una batería de barriles donde el aceto va evaporandose y transformándose del mosto cocido inicial, alcoholizándose a partir de los azúcares y acidificaciónse posteriormente (producción de acético) a partir del alcohol. En las primeras etapas son barriles grandes (de roble, castaño, fresno, acacia…) y va pasando a barriles cada vez menores (morera, cerezo y enebro) donde la madera aporta las características y rasgos esenciales del vinagre balsámico.
- Adición del mosto. Conversión de azúcares en alcohol y alcohol en ácido acético. El mosto se añade al primer barril y comienza el proceso de producción de alcohol a partir de los azúcares concentrados en el caldo, y entonces empiezan las bacterias acéticas a convertir el alcohol en acético.
- Trasvase entre barriles. Los barriles se llenan hasta sus tres cuartas partes de volumen y durante el proceso se va evaporando por las condiciones ambientales. Anualmente se revisan y se rellenan hasta ese volumen con el aceto del barril anterior, empezando desde el más pequeño hasta el más grande, que rellenaremos con mosto cócido.
- Envejecimiento y afinamiento. Un mínimo de 12 años son los que se encuentra el aceto balsámico formándose, cogiendo los aromas y afinándose en sabores. La ubicación de la acetaia y el clima son de suma importancia, una ventilación adecuada y los grandes contrastes de temperatura entre verano e invierno son esenciales para la correcta elaboración del aceto.
Control de calidad. Análisis sensorial. Antes de embotellar el vinagre balsámico tiene que pasar por el panel de catadores entrenados del consorcio que dará el visto bueno al aceto y lo categorizará en las categorías características de esta DOP de mayor a menor calidad: oro, argento y aragosta. Aquí podeis ver un ejemplo de las hojas de cata:

Embotellado según categoría. Cada aceto se embotella según la categoría correspondiente y con la supervisión de un miembro delegado del consorcio.

Sin duda, es un proceso sorprendente, diferente a la elaboración de los vinagres que estamos acostumbrados a consumir en España que se hacen a partir del vino, y también tradicional y largo, incluso de 25 años algunas veces.

Nada tiene que ver el Aceto Balsámico Tradicional con DOP, ya sea de Emilia o de Módena que son envejecidos durante al menos 12 años, con los que tan extendidos están en los lineales de los supermercados. Estos últimos son asequibles para nuestros bolsillos pero su elaboración es diferente (algo ya nos nombraba Pepekitchen), más industrial y rápida, se envejecen rápidamente, parten del vinagre de vino en vez del mosto, añaden colorantes, antioxidantes, caramelo y otros aditivos. Por lo tantos sus características organolépticas son distintas aunque para el uso diario sobretodo como aliño en ensaladas creo que es un vinagre perfecto.

Fuente del Vídeo Original | Canal de Youtube de Andrea Bezzecchi

Más Información | Acetaia San Giacomo, Consorcio de Productores de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia, Fienileinfermento

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