¿Eres de Zaragoza? ¿Quieres pasar una mañana de sábado diferente? Pues te recomiendo que hagas la ruta del Chocotour, y sí, ahora ya te la puedo recomendar en primera persona porque ya la hice el pasado febrero. La verdad es que nos salió una mañana perfecta, soleada y para ir no muy abrigado, algo a lo que no estábamos acostumbrados este invierno, y que acompañó al buen rato que pasamos mis amigos Guille Alcusón, Íñigo, Guille Latorre,  Ruth, y yo.

En diciembre fue mi hermano quien aprovecho el día de su cumpleaños para irse con Paloma a hacer la ruta del chocotour, y salió encantado, tanto que luego lo contamos a través del blog con su crónica particular, la cual tuvo muy buena acogida. Me puso lo dientes muy, muy largos, y el primer sábado que hemos podido coincidir los ruteros nos hemos escapado a probar ese montón de chocolates, y además a empaparnos de lo que rodea a este amargo dulce que tanta historia demuestra tener en Zaragoza.

No quiero repetir los detalles que en su día escribimos en la crónica de mi hermano, no es mi intención ser pesado,  así que voy a intentar aportar algún contenido que se pudo quedar en el tintero, y por supuesto unas buenísimas fotos que se encargó de hacer Guillermo Alcusón y que ya podéis ver en la galería de Flickr, “Chocotour – Bertus y amigos”.

Después de haber reservado la entradas con un mes de antelación y haberla recogido previamente, nos reunimos con  la guía y el resto de personas del turno en La Lonja, el sábado a las 11 de la mañana. Allí comenzaba la guía a presentarnos cómo fue a parar el chocolate al Monasterio de Piedra,  la importancia de Zaragoza y de su Lonja en aquellos tiempos posteriores  y como fue creciendo la industria chocolatera en nuestra ciudad.

El grupo de ruteros ya estaba al completo así que nos fuimos hacia Chocolates Valor, parando previamente en la calle Alfonso donde pudimos aprender algo de su historia y arquitectura, y empezar a salivar por lo que posteriormente vendría. Alicia se encargó de recibirnos en su establecimiento y pronto nos dimos cuenta porque había sido elegida como la mejor chocolatería de España un año atrás, el trato que nos dieron y los chocolates que sirven lo valen.

Mientras  nos ponían los cuatro chocolates líquidos, nos seguimos introduciendo en el mundo del chocolate: desde cómo se hace y cuáles son sus propiedades nutricionales hasta cómo se tomaba años atrás. También pude observar y tener entre mis manos una mancerina y comprobar el funcionamiento de los utensilios expresamente hechos para la perfecta preparación del chocolate. Y sí, sí,  probamos los chocolates que veis a continuación, os cuento que eran:

1. Chocolate Blanco Nepal
2. Chocolate a la Francesa
3. Chocolate a la Española
4. Chocolate líquido con 52% Cacao.

Si algo nos quedo claro fue que el chocolate blanco es el que más engorda y que la pureza del cacao no va directamente relacionada con su contenido calórico, ahí juega un factor importante la cantidad de azúcar y manteca añadidos. De los cuatro chocolates probados me quedo con el tercero y el cuarto, eso sí, cuando me vuelva a pasar por Chocolates Valor lo acompaño de unos churros. Por cierto, es un establecimiento muy recomendable no sólo por sus chocolates sino por también la especial atención a diabéticos y celíacos con productos destinados exclusivamente, para que nadie se lo pierda.

Nos encaminamos por la calles del Tubo, con los bares de tapas aún cerrados pero ya con la cocina en funcionamiento, preparándose para los clientes que en un rato acudirían.

Pronto llegamos a Chocolates Capricho, y allí nos sumergimos en el proceso de obtención, desde el campo hasta el obrador, con un magnífico vídeo y la explicaciones del maestro chocolatero. La recogida de las mazorcas y apertura de la mismas para extraer las habas, la fermentación clave para el desarrollo de los aromas, el secado, el tostado, la separación de la pasta de cacao y manteca en el molino y el posterior conchado, las fases al completo las pudimos contemplar en el documental.

Guille se coló hasta la cocina, donde saco unas magníficas instantáneas del momento en el que nos preparaban las piruletas de chocolate con dulce de borraja y también alguna otra foto, ¡qué manera de pillarme a traición disfrutando de mi piruleta!

Me llamo la atención que en Capricho están impartiendo cursos de cata de chocolate tanto para adultos como para niños, creo que son unas actividades de lo más atractivas.

En Chocolates La Abuela fue probablemente donde mejor lo pasamos, Martín se hizo pronto con el público y nos dio una vuelta de lo más divertida por la Historia Chocolatera Mundial, desde los mayas y Cortés en América, pasando por Nestlé y Lindt en Europa, hasta llegar a Hostal de Ipiés en Huesca.

Martín nos tenía preparada una cata con los 5 sentidos de diferentes monovarietales de chocolate de Java, Madagascar y Trinitario. Así de golpe ya se perciben sensaciones muy diferentes entre ellos, dan ganas de inmiscuirse un poco más, es adictivo, creo que sucede algo parecido que en la afición por el vino.

Para finalizar en Chocolates La Abuela, un poco de chocolate en rama, se deshacía en la boca como el buen chocolate…

Y la última parada, Fantoba, especial ya desde su arquitectura y decoración, es alucinante,  y con una larga tradición que dura más de 150 años.  Si algo la caracteriza son los gallos, los hay colgados por todos los lados de la tienda, una pasión del dueño y que le da ese toque excéntrico.

Y gastronómicamente tuvimos oportunidad de probar las famosas y más ricas Frutas de Aragón, y también las guindas al marrasquino, mmm… ¡El dulce punto final de la visita! ¡Qué bien me lo pasé!

No me creo que después de haber visto y leído la crónica no os apetezca hacer la ruta del chocotour, así que os dejo el contacto con de Zaragoza Turismo para que vayáis haciendo las reservas, ¡pasadlo bien!

Más información | Zaragoza Turismo

Los negocios participantes | Chocolates La Abuela, Fantoba, Chocolates Valor y Chocolates Capricho

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¡5 horas! Eso fue lo que duraron las entradas para la V Gastroquedada de los Gastronautas Forales, ¡vaya aceptación! Y es que no me extraña porque el cartel que teníamos era de lo más prometedor: la Gastronauten Foralbierfest, como no, a base de cervecita y embutidos, algo a lo que sin duda Enrique Martínez de “El Baluarte” iba a saber sacarle todo el provecho culinario posible.

Como ya va siendo normal Garbancita nos convocaba a las 20:30 en El Café de Baluarte y allí nos volvimos a encontrar los bloggers que ya normalmente asistimos al evento: Doña Col, Sergio, Pilar, Javier pero esta vez no pudo venir Josu, una lástima lo que se perdió el pobre. La cosa pintaba bien, casi no nos habíamos sentado y ya nos estaban sirviendo una jarrita bien fría de cerveza.

¿Qué es lo que nos iba a deparar la noche? Pues nada mejor que los protagonistas nos lo contaran. Garbancita nos presentó a los reprentantes de Naparbier y embutidos Arrieta que habían acudido a la cena.

Estos últimos,  los de Zubiri, son la tercera generación de artesanos carniceros y entre sus productos estrella está el relleno (arroz, cebolla, huevo y azafran), la chistorra, el chorizo y también la morcilla, luego daríamos fe de lo realmente buenos que están.

Y que decir de los cerveceros Naparbier, tres amigos que tras un ERE de la empresa donde trabajaban decidieron montar su empresa cervecera, sin duda un negocio que ha dado sus frutos. No le falto el toque didáctico y pronto nos enteramos de los pasos que siguen en la elaboración de esta rubia hecha a partir de agua de Arteta, malta de San Adrian y levadura y lúpulo desde alemania. Y después nos pusimos tirar nuestra propias cervezas al final de la sala para lo cual hay que tener un arte especial.

Y os estaréis preguntando qué comimos, pues mirad a continuación… Se os va a hacer la boca agua…

Comenzamos con un fuet y pan (de Navarpan) con tumaca (del Navarrico), de vicio, sobretodo para mí que me gusta el fuet que no veas.

Le siguió la chistorrica de la que me acordé toda la noche, como suele pasar.

Los choricillos a la cerveza, en vez de a la sidra, acompañados de mermelada de limón era la perfecta unión. Me gustó muchísimo esta combinación.

Y que me decís de unos pimientos rellenos de “relleno”, sí, sí, redundando… Tienen buena pinta, ¿eh? ¡Estaban de muerte!

No podía faltar el hot-dog foral, salchicha fresca con mostaza y ketchup, mmm…

El revuelto de morcilla en el acto con huevo cocinado a 63ºC fue uno de los platos estrella de la noche.

Y de postre una sopa de chocolate blanco con gelatina de cerveza y miel, almendras tostadas, trozos de pera y pure de frambuesa, mango y maracuya. (gracias Javier, que sino no me acuerdo de todo lo que llevaba)

Como resultado una magnífica velada, otra vez. Enrique con su aire caribeño se volvió a salir, y nada… Ahora a esperar a la siguiente… ¿Qué sorpresa nos tendrá guardada Garbancita? De momento ya sabemos que no será en viernes y que Enrique si se apunta, lo hará de nuestro lado, así que, diversión asegurada…

Álbum de fotos en Flickr | Gastronautas en la Foralbierfest

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• Un par en la cocina
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Me he quedado alucinado con este link que me ha pasado Guille, ¡el trabajo que debe costar elaborar estos platos en miniatura! La artista es Kim Burke y tiene colgadas sus obras de arte en Etsy, deviantART, y Flickr.

A continuación os dejo alguna fotico más para que las disfrutéis.

¡INCREÍBLE!

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El pasado lunes recibía un mail de Yanko avisándome de la publicación en Chemical Reviews del siguiente artículo: “Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline”. Dos días después leía a través del lector de feeds el post donde Khymos hacía referencia a este paper y ya he querido aportar mi granito de arena a la difusión de esta rama gastronómica de la ciencia.

En la publicación vamos a encontrarnos con 53 páginas de revisión de la ciencia que rodea a la gastronomía molecular y que han llevado a cabo una serie de autores (como Skibsted, Bredie, Frost, Moller…) encabezados por Peter Barham, profesor de la Universidad de Bristol y autor de “The Science of cooking”, libro que habrás leído o por lo menos del que seguro has oído hablar.

Creo que merece la pena leer y estudiar detenidamente el documento que además se puede descargar gratuitamente. De momento yo os dejo el link para que lo consultéis y en estos días me pondré con su lectura que seguro que hay cosas de lo más interesantes para los amantes de esta nueva disciplina emergente de la ciencia.

¡Ya me contaréis!

Artículo | “Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline”

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El miércoles pasado puse punto y final a las IX Jornadas de Ciencia y Gastronomía con la degustación del magnífico menú de las mismas en la sala restaurante de la que dispone la escuela de hostelería en el IES Miralbueno.

Hacía ya algún tiempo que mi padre me venía proponiendo ir a comer a Miralbueno pero por a o por b siempre nos venía un poco mal acercarnos entre semana y más teniendo que hacer reserva con antelación, por eso acepté con entusiasmo la invitación de José Luis el pasado miércoles para probar el menú de las jornadas. Ahora tendré que volver seguro con mi padre en otra ocasión, visto lo visto, o más bien comido lo comido, que fue lo que os pongo a continuación:

La espera se hizo más llevadera con este Negroni, un combinado de vermut aromatizado, ginebra y campari.

Unas cigalas gratinadas con salsa holandesa fue lo primero que nos llevamos a la boca, ¡realmente deliciosas! Y bien maridadas con un Antonio Barbadillo.

Seguimos con una ensalada templada de brotes con tempura de espárragos.

El plato de pescado fueron las cocochas en pil-pil de erizos de mar con una textura muy agradable, muy suave, gelatinosa…

El plato de carne fue este carré de ternasco relleno de capón, mmm… ¡Qué pinta! Maridado con un vino Lauss.

Para finalizar un buen postre a base de helado, frutas y repostería, acompañado de un moscatel de Ainzón, perfecto para ponerle final a esta magnífica comida.

Supongo que como en otras escuelas de hostelería no llegas a imaginarte que pueda haber tal comedor entre las aulas, pero así es, ¡y vaya nivel! No hay mejor práctica para los alumnos que enfrentarse a la realidad de un restaurante tanto a nivel de cocina como a nivel de sala, y deciros que lo afrontan de una manera excepcional, y aunque alguna vez se caiga alguna bandeja, están aprendiendo, mejor que les pase en la escuela, ¿no?

Me gustaría agradecer de nuevo al programa Ciencia Viva y al IES Miralbueno la invitación para asistir a las Jornadas y, como culminación, la degustación del menú de las mismas. Gracias a este evento he podido conocer a entusiastas de la ciencia y de la gastronomía, como Flor, José Luis, Yanko, y otros, que se mueven y apoyan iniciativas que favorecen el interés de los estudiantes por estos campos, motivándoles así para su estudio.

¡Enhorabuena por el éxito del programa Ciencia Viva y las Jornadas de Ciencia y Gastronomía!

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Sin duda, el proyecto cuenta con una calidad de contenidos y técnica inmejorable, son muchos los años de Joaco en las cámaras y dirección del programa de TV de cocina “A tu Gusto”, y además su experiencia como periodista gastronómico y experto en vinos le hacen tener el perfil perfecto para triunfar con su nueva apuesta web.

Gracias a mi amigo Guille he conocido de la existencia del proyecto desde sus inicios, hace ya unos tres meses, y os recomiendo que le echéis un vistazo al blog y resto de la web de Cooking & Tasting. No hace falta decir que las vídeo-recetas son de los más completas pero sin duda los vídeos relacionados con el vino son de una calidad y contenido de lo más original y didáctico.

Hace poco tiempo que tuve la oportunidad de conocer a Joaco, al cual tengo que agradecer que esté aportando su granito de arena para la puesta en marcha de los Gastrónomos del Ebro, y me da la sensación que vamos a poder sacar muy buenas recetas e información gastronómica actualizada de su web, ¡no os la perdáis!

¡Desde El Blog de Bertus le damos la bienvenida a la blogosfera y deseamos mucha suerte a Cooking & Tasting!

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El pasado miércoles 17 de Febrero pude asistir a la última de las ponencias de las “IX Jornadas de Ciencia y Gastronomía: Ciencia y emoción” que se celebraban en el IES Miralbueno. La conferencia la impartió el Dr. Manu Lou y versó sobre la fisiología de los sentidos del gusto y olfato y la tituló “El Cerebro Goloso”, como el libro de André Holley.

¿Cómo detectamos los diferentes aromas y sabores? ¿Somos todos igual de capaces de percibirlos? ¿Qué papel juegan los sentidos en el maridaje de los alimentos? ¿Por qué nos somos capaces de parar de comer alimentos como las patatas fritas o dulces como la leche condensada? ¿Por qué sentimos naúseas frente a algunos platos o bebdidas? ¿Por qué percibimos de forma lo diferentes cuando estamos tomando medicamentos?

Estas preguntas eran una de las cuantas que Manu Lou trataría de respondernos en su charla, que además fue de lo más interactiva ya que dió pie a que todo el mundo fuéramos partícipes de las actividades que tenía preparadas.

La conferencia trato teóricamente el funcionamiento de los sentidos del gusto y del olfato, desde que se recoge la información externa en los receptores, hasta su transmisión e interpretación en el cerebro. Ambos sentidos utilizan receptores fásicos, es decir, que se acostumbran al ambiente que les rodea, por eso, y como ejemplifico, cuando entramos a una sala que huele a “tigre” al principio sufrimos el aroma en todas sus consecuencias pero al rato ya no lo percibimos.

El gusto es capaz de recibir la información de las moléculas que vienen disueltas en la saliva y el olfato las volátiles que se desprenden, y la sensación que se produce de ambas la definimos como el flavor. Aquí comenzarían las actividades que nos tenía preparadas, no pudimos realizar todas, pero si que nos llevamos unas cuantas experiencias pedagógicas para casa.

La primera actividad trató de la diferente percepción de los sabores dulce y salado entre los asistentes a la conferencia. Cada persona somos un mundo y tenemos unos umbrales de percepción diferentes y quedó perfectamente demostrado.

En la mesa disponíamos de tres soluciones de agua azucarada (1) y otras tres con agua salada (2) que fuimos probando en orden creciente de concentración. Se pudo observar como las menores concentraciones no las percibían más que una o dos personas y como al aumentar el contenido en sal y azúcar en las sucesivas eran más los asistentes que lo habían notado.

La siguiente actividad nos iba a dejar sabor dulce en la boca. En un plato teníamos 5 polvos blancos (azúcar glasé, azucar granulado, fructosa, glucosa y aspartamo) y teníamos que responder cual nos producía una sensación más dulce. Quedó patente los diferentes poderes edulcorantes de los diferentes moléculas, y también que la forma física del producto facilita esta percepción del dulzor como al comparar la sacarosa granulada con la pulvurulenta.

También tenía preparadas actividades para el sentido con memoria, el olfato, para el cual tenemos muchos, muchos receptores y el cual se relaciona muy estrechamente con las diferentes situaciones y entrenamiento que ha recibido durante la vida. Somos capaces de relacionar las buenas y malas experiencias con diferentes aroma e incluso entrar en depresión si caemos en una anosmia.

Hubiera estado genial contar con media hora más para que Manu abarcara un poquito más acerca de la fisiología de los sentidos y así tratar más fondo aspectos más árduos de comprender como las aversiones, o las anosmias o incluso los receptores trigeminales que producen esas senaciones de frescor, picantes, etc. Sin duda la fisiología es una materia que tiene mucha importancia y de ello se dan cuenta las industrias alimentarias que incluso estudian los mapas cerebrales que se producen al comer y lo relacionan con las sensaciones hedónicas que despiertan en los consumidores.

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Ha llegado el momento que los aficionados a las gastronomía en Aragón y cercanías estábamos esperando, la creación del grupo “Gastrónomos del Ebro”, que nace con la intención de reunirnos a todos aquellos que tenemos la curiosidad gastronómica disparada por las nubes y que de alguna manera queremos saciarla, ¡y es que no sólo nos contentamos con comer bien!

El proyecto lo hemos impulsado entre Doña Col, Sergio, Guille y yo mismo, Bertus, contando también con la ayuda de Joaco de Cooking & Tasting, y son muchas las ideas que tenemos en mente, desde gastroquedadas a talleres y visitas, y pronto se llevarán a la realidad… ¡Estad atentos que pronto anunciaremos la primera gastroquedada!

De momento os esperamos a todos en el Facebook donde os podéis hacer fans de los Gastrónomos del Ebro y así os enteraréis de todas las novedades que vayan surgiendo.

¡Pronto nos vemos!

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¿Comer esparragos para pasar mejor la resaca? Y yo que creía que guardar reposo y beber mucha agua eran remedios suficientes…. Pues resulta que se ha publicado un estudio en Journal of Food Science en el que los científicos nos dicen que los espárragos nos ayudan a sobrellevar la resaca y además protegen las células del hígado de las toxinas derivadas del consumo de alcohol.

Si es que a lo espárragos se les atribuyen propiedades antifungicas, anticancerígenas, antiinflamatorias y encima es diurético, ¡qué maravilla! Sus altos contenidos en ácido fólico, potasio, vitaminas A, B6 y C y tiamina lo convierten en una hortaliza muy saludable, aunque los responsables de hacernos pasar mejor la resaca son los aminoácidos y minerales, entre otros, que curiosamente se encuentran en mayor cantidad en las hojas (que no se utilizan) que en los tallos.

Pero ahora no vale tener preparada la latica de espárragos navarros como solución a la resaca y pasarse de copas, ¿eh?

Fotografía | Flickr – Jlastras

Referencia | Effects of Asparagus officinalis Extracts on Liver Cell Toxicity and Ethanol Metabolism

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Otro año más y con motivo de la celebración de la XIV Jornadas Gastronómicas de las Verdura, el CITA La Rioja organiza un certamen fotográfico en el que las frutas y verduras son el tema principal de este concurso fotográfico que alcanza este año 2010 su tercera edición.

El concurso es abierto por lo que cualquiera nos podremos presentar al concurso, a excepción del jurado y de los miembros del CITA, y tendremos la posibilidad de ganar unos premios en metálico bastante sustanciosos: 500 euros el primero, 200 euros el segundo y 100 euros el tercero.

Si estáis interesados podéis encontrar las bases completas del concurso en la web del CITA La Rioja y que sepáis que la fecha límite de presentación de las fotografías es el día 14 de Abril.

¿Os animáis a participar?

Bases del Concurso | CITA La Rioja- III Concurso Fotográfico “La Verdura”

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