El pasado jueves 6 de mayo nos volvimos a reunir los Gastrónomos del Ebro para lo que sería nuestra segunda gastroquedada, esta vez en el Restaurante Entrebastidores. La cita gastronómica giraba en torno al cerdo, de ahí el nombre del evento “Sobre el cerdo, el gastrónomo y otros sainetes” para el que contamos con dos colaboradores de lujo: Cárnicas Gállego y Carnicería Hermanos Casabona. Tampoco nos faltaron buenos vinos que amablamente dispuso para nosotros las bodegas Laus.

La gastroquedada no pudo preparase más agusto: primero, contamos con vuestro respaldo desde el inicio, amigos gastrónomos. Segundo, Cristina Palacio se apuntó con su magnífico restaurante, Entrebastidores, todo se ponía mucho más fácil. Tercero, los colaboradores, que nunca se habían lanzado a una aventura así, confiaron en nuestro proyecto. Y por último, lanzamos el evento y en pocas horas ya teníamos todo cubierto, ¡habrá que repetir! ¿Podemos pedir más?

Esta vez le tocó ponerse nervioso a Sergio que era el encargado de presentar la gastroquedada. Mientras Andrea iba etiquetando a todos los participantes con los pegatinas (que desinteresadamente nos prepara Albertico), incluso al personal de Entrebastidores como Alejandra, Richard, David, la propia Cristina… Doña Col hizo de perfecta anfitriona y yo me dediqué a ponerme nervioso también, para que mentir.

A las nueve y cuarto ya estábamos todos preparados para que diera comienzo la presentación de nuestra II Gastroquedada. Sergio presentó al grupo y el qué es una gastroquedada para aquellos asistentes que venían por primera vez, como Mª Carmen, Pedro Roncalés, Leyre Urtasun… Incluso otros con bastante caché gastronómico como parte del equipo de Gastro Aragón con Urtasun a la cabeza, y Solanilla del Heraldo que tampoco se quisieron perder que se cuece entre los gastrónomos.

Al lado de mis queridos bloggers, Tomás y Jose, se situó Alberto Sabroso de Cárnicas Gállego, que nos presentó la empresa 100% aragonesa que surte de buenos productos elaborados para muchos comercios de nuestra comunidad. Además, y ahora más que nunca, apuesta fuerte por nuestro producto aragonés ampliando sus instalaciones situadas en Villanueva de Gállego.

Retomé el hilo de las presentaciones con Carnicería Hermanos Casabona, especial para mí, puesto que es parte de mi familia la que lleva las riendas de este negocio. Mis primos, Paco y Santi Casabona, son la segunda generación de maestros carniceros. Llevan la profesión en la sangre y ahora apuestan por las nuevas tecnologías para comunicarse con el cliente, recién acaban de estrenar su web y su página en Facebook, ¡echadles un vistazo!

Y por último intervino la artista de la noche, Cristina Palacio, la chef de Entrebastidores. Y yo me pregunto, ¿cómo se atrevió a hacer un menú con chorizo, longaniza, morcilla, manitas…? Iba a parecer una barbacoa… ¡Pues no señores! Aunque ella misma reconoció que se lo pusimos difícil, la inspiración le llegó y acertó plato tras plato, como todos pudimos comprobar. ¡Y además ensalzando el producto de la tierra! Que tenemos que empezar a vendernos nosotros mismos…

Y ahora me toca daros envidia cochina mostrando los platos que pudimos degustar en nuestra segunda gastroquedada:

Pomada de sobrasada con miel de romero y tostas de pan brioche. ¡Sorprendente el envase como si se tratase de una pasta de dientes! Ya sólo con el ratico que les había costado envasarlos con la manga pastelera valía la pena, pero es que además estaba bueníiiiisimo. La miel rebaja el sabor de la sobrasada y además aportaba un dulzor leve, que junto al pan brioche, le hacían un entrante original perfecto.

Puntalette tratado como un risotto ligeramente ahumado con chorizo y longaniza (surtido barbacoa). Esta pasta con forma de arroz, cocinada al dente, hizo las delicias entre los gastrónomos. Un toque de queso provolone suavizaba los sabores del surtido barbacoa de la longaniza y el chorizo, combinaba a la perfección. Creo que tendré que pedirle la receta a Cristina...

Morcilla asada con chipirón a la plancha y clorofila de perejil. Una combinación atrevida a la que quizás Cristina le de otro giro para la siguiente gastroquedada.

Morros de cerdo glaseados con española de mini chorizos. ¡Qué delicia! La salsita del glaseado era incréible, casaba de manera espectacular los morros y los choricitos.

Pastel de manitas con longaniza. Si te gustan las manitas hay que controlarse por no comerse la ración del que tienes al lado… Mmm…

Borracho con crema quemada y vainilla de Madagascar. La nota dulce final, no todo iba a ser producto del cerdo, ¿no?

La cena fue un festín auténtico, ¡vaya homenaje le dimos al puerco! Pero aún faltaba lo mejor, los sorteos de la noche que estuvieron de lo más repartidos (aunque algunos ya es la segunda vez que repiten…)

Tres lotes de Cárnicas Gallego, tres botellitas de vino de Laus y varios bonos 4+1 del Entrebastidores. Y cuando parecía que se acababa nuestros amigos de Gastro Aragón improvisaron un par de suscripciones anuales para su revista, ¡cómo mola el ambiente! ¡Mil gracias! Me faltó comentarles a mis primos este aspecto de la gastroquedada, pero para la próxima están deseosos de colaborar también en el reparto de regalos final.

Se notaba que era jueves y al día siguiente había que madrugar, la gente comenzó a irse pronto tras los cafés, pero los bloggers aún nos quedamos un ratico charlando con Cristina (un monumento ya, ¡por favor!), y llegamos a la siguiente conclusión, ¿para cuándo la siguiente?

Mil gracias a todos los Gastrónomos del Ebro que vinistéis, las caras de satisfacción que os vimos al salir y a algunos al día siguiente ya nos decían todo, ¡es maravilloso!

Álbum de fotos | “Sobre el cerdo, el gastrónomo y otros sainetes” en Flickr

Más información del grupo | Gastrónomos del Ebro en Facebook – @gastronomosebro en Twitter

Otras crónicas | Mi Recetario – La Cocina Plural – Hachemuda - Chafardeando en la cocina – Pasos de diafragma (vídeo) – Entre Copas (Heraldo de Aragón)

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Pinche aquí para ver el vídeo

El año pasado publiqué un post sobre la celebración del I Campeonato Europeo de Deshuesadores que tenía lugar en Alemania. Fue una noticia curiosa, me chocó bastante que un evento de estas características tuviera tanta repercusión a nivel europeo.

Sin embargo, me he dado cuenta durante todo este año que la iniciativa promovida por DICK, ha interesado a unos cuantos deshuesadores profesionales de España y por ello es que hoy escribo este post en el que publico el vídeo de DICK sobre el Campeonato, así ya se van preparando.

El deshuesador es pieza clave de la empresa cárnica. Tenerlos muy buenos en tu empresa supone un mayor rendimiento en la producción y en el aprovechamiento del producto y la mejora de su calidad final.

El campeonato supone un lugar de encuentro en donde pueden compartir experiencias, trucos, nuevas técnicas y además, medirse en velocidad y eficacia frente a otros compañeros de profesión. Me parece una gran idea que se promueva bianualmente esta iniciativa a nivel europeo, y sería fantástico si en España se pudiera hacer a nivel nacional, generaría un intercambio muy positivo de experiencias tanto técnicas como de seguridad, además de estimular a estos profesionales que tienen un trabajo durísimo.

Habrá que esperar al verano del 2011 para la celebración de tal evento, yo de momento os dejo el vídeo con el post, para que veáis que máquinas están hechos estos profesionales.

Más información | European Deboning Championship, Bases del Concurso en pdf

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El otro día tuve la oportunidad de asistir a un Foro sobre Nuevos Desarrollos en Envase Plástico Alimentario y allí escuché muchas cosas interesantes pero sin duda fue la de la carne con sistema antirrobo la que más gracia me hizo.

LINfo es un desarrollo de la empresa LINPAC para prevenir los robos de los productos premium, los de alto valor económico, de los lineales de los supermercados y así reducir costes en el producto por la pérdida de estos.

Y es que en países como Alemania ya se han interesado por este método de prevención debido al creciente número de robos de carnes de alta calidad y por lo consiguiente de alto precio. Y es que poneros en situación, ¿cuanto cuesta un filete de solomillo waygu? ¿150 euros? Imaginad si lo podemos evitar.

El sistema funciona de la siguiente manera: las bandejas cuentan con el sistema de vigilancia electrónico (EAS) en su interior (como se ve en la foto), resultando indetectable y teniendo que ser desactivado en la caja por el éscaner para que no se ponga a dar pitidos al salir, si es que no le hemos pagado.

Me parece una buena medida y más que justificada en los productos de tan alto precio. ¿La veremos pronto en nuestros supermercados? ¿Estará ya funcionando? No me ha dado por robar carne aún, ahora sin duda ni me lo pensaría.

Más información | LINPAC

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Nuestro colega Guillermo Saldaña vuelve de nuevo al blog contándonos su experiencias desde el extranjero, esta vez, desde Budapest. Ahí va el artículo.

Lo mejor de nuestro viejo continente, en mi opinión, es la diversidad que existe nada mas cruzar una frontera. Poco o nada tiene que ver la vida en Alemania, con otros países cercanos. Y mi camino, precisamente, me llevó desde Alemania hacia el este, en concreto hacia Hungría. Por motivos profesionales, claro está. En Budapest se celebraba un congreso acerca de Procesos, Seguridad y Sostenibilidad en la Industria Alimentaria, el EFFoST Conference 2009, y como no, si tiene que ver con comida, hay que comer, ¿cierto?

Uno de los lugares mas interesantes de Budapest, y no sólo desde el plano gastronómico, es el Mercado Central. En la planta de abajo encontramos los puestos de comida propios de cualquier mercado, agrupados por “gremios”. Nada mas entrar nos topamos con la sección de dulces, con un montón de galletas, pasteles y repostería. Nada tipico, aunque alguna especialidad se puede encontrar, como un brazo de gitano de almendras o chocolate bastante denso.

A la izquierda puestos de frutas y verduras y en el pasillo central, lo mas típico, especias, y en concreto, el pimentón o paprika. Es algo tan suyo que hasta lo venden en formato recuerdo, con su bolsita y una pequeña pala de madera para servir la dosis. A los que nos interesa el producto y no el merchandising, podemos encontrarlo embolsado a menor precio, tanto dulce como picante.

Si seguimos caminando hacia el fondo llegamos a las carnes. A parte de los curados (salchichón, tambien muy húngaro), lo que más me llamó la atención fue la carne cruda. Se vende, y por supuesto, compran, muchas vísceras. Pude reconocer sin problemas hígados enteros, pero también riñones, corazones… sobretodo de rumiantes. Y sin salirnos de este grupo de animales, también pude ver como vendían las diferentes partes del estómago, en gresco (rumen o panza, retículo o redecilla, omaso o libro y abomaso o cuajar).

La planta de arriba son tan solo unos pasillos y pasarelas desde las cuales se puede ver la parte de abajo, y donde podemos encontrar, sobre todo, puestecitos de recuerdos, ropa (y no me refiero precisamente a Zara) y comida preparada.

Puestos de cerveza, refrescos, bebidas varias, y lo que más me interesa a mí, comida. Dos platos en concreto se llevaron mi atención. El goulash es un cocido húngaro que consta de carne de bovino macerada y cocida lentamente, con patatas y un caldo con gran cantidad de pimentón. Es tremendamente sabroso, no apto para paladares refinados. No es picante, pero sí, como digo, muy sabroso. La carne no tiene especial relevancia en este plato debido a la cantidad de especias que lleva, y a que está cocida, pudiendo usarse carne de menor calidad. De cualquier manera, para los que les guste probar cosas distintas, con ingredientes conocidos (no estoy hablando de comer perro a la parrilla), es un plato muy interesante.

Pero mucho más me chocó el Langos, otra especialidad de Budapest. Consiste en una especie de pizza en la que lo más curioso es la masa. Ésta está hecha a base de masa de churrería (de hecho sabe exactamente igual que los churros, si no se le acompaña de nada más), pero en lugar de ser alargada, es plana, del tamaño de un plato. Encima se puede poner lo que se quiera, por ejemplo salsa hugaresa (a base de tomate, salchichas y maiz), o queso con jamón cocido y salsa de nata (parecido a los platos griegos), o cualquier otro acompañamiento, incluso dulce.

Es un plato sorprendente, al menos para mí, que no esperaba combinar el sabor de los churros con el de las salchichas. Resulta un poco grasiento, ya que el pan está frito, y los acompañamientos son de todo, menos light. Merece la pena probarlo, aunque sea compartido. Yo me comí uno entero y me llenó para lo que quedaba de día.

Y si lo que buscamos en Budapest es algo más refinado sin descuidar la tradición, ahí va mi recomendación: Restaurante Menza, en Liszt Ferenctér, cerquita de la plaza Oktogon. Tienen platos típicos húngaros, los camareros son todos gente joven siempre con una sonrisa en la cara y dispuestos a aconsejar a la hora de elegir. Es carillo para lo que podemos encontrar por ahí, pero yo pude cenar de maravilla, en cuanto a calidad y cantidad, por unos 12 euros (unos 3200 florines, al cambio). Y no voy a comentar más de este sitio, que no me llevo comisión, y es mejor que quien vaya a ir, lo descubra por sí mismo.

Estoy pensando que en cuanto regrese a España me va a faltar tiempo para preparar un churro plano. Los churros ahora tienen un nuevo amigo en lugar del chocolate, ¡las salchichas con tomate!

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Unos films comestibles de manzana puedes ser una muy buena herramienta para la lucha frente a los patógenos de la carne. Los films de manzana que contienen antimicrobianos de origen natural pueden proteger las carnes rojas y de ave de bacterias como E. coli y Listeria.

Los antimicrobianos utilizados fueron el carvacrol y el cinnamaldehído y mostraron su actividad en los jamones cocidos y pechugas de pollo, que fueron contaminados para el estudio, inactivando las bacterias patógenas.

Los científicos que desarrollaron el estudio opinan que utilizar estos films como actualmente utilizamos el film plástico (over-wrap) podrían hacer frente a la contaminación de superficie por bacterias patógenas.

Las referencias del artículo original son:

• Ravishankar et al. Edible Apple Film Wraps Containing Plant Antimicrobials Inactivate Foodborne Pathogens on Meat and Poultry Products. Journal of Food Science (2009)

Vía | Eurocarne

El Blog de Bertus | Hojas de Borraja para evitar la oxidación de embutidos curados enriquecidos en w-3

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Científicos de la Universidad de Navarra han investigado y dado con una utilidad para las hojas de borraja, esta hortaliza tan típica de la ribera del Ebro de Navarra, La Rioja y Aragón, y es utilizar su extracto acuoso liofilizado como antioxidante en los embutidos curados-fermentados enriquecidos en omega 3.

Los salchichones y chorizos, que son embutidos curados que han sufrido un proceso de fermentación, cuando son enriquecidos en acidos grasos poliinsaturados w-3 sufren procesos de oxidación lipídica más rápidamente que si tuvieran su composición normal debido a la naturaleza de estos ácidos grasos beneficiosos. Por ello, el incluir en la formulación un antioxidante que evite esta oxidación es clave para que el producto mantenga sus propiedades de aroma, color y valor nutricional óptimas.

Los acidos grasos poliinsaturados w-3 tienen efectos protectores frente a las enfermedades coronarias, cardiovasculares, cánceres de pecho y colon, artritis reumatoide y fibrosis cística, por lo que no es de extrañar que se añadan a productos cárnicos y así enriquecer la dieta en estos ácidos grasos donde menos se ingieren.

La borraja es una hortaliza que tiene un gran consumo en Aragón, Navarra y La Rioja. La parte aprovechable en la cocina es su tallo mientras que las hojas de la Borago officinalis acaban en el cubo de la basura, no se aprovechan. Una salida para la Industria Hortícola pasaría por aprovechar el subproducto de un preparado de borraja lavado y limpio, y vender las hojas para realizar el extracto antioxidante.

En el estudio se compara el efecto de una mezcla de antioxidantes de síntesis química como son BHA y BHT frente al extracto antioxidante natural de la borraja y se observa que el extracto no afecta a las características sensoriales típicas del producto y se consigue un efecto antioxidante similar al de la mezcla de BHA y BHT.

Grandiosa la borraja, ¿no creéis?

Fotografía de Lygeum

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Blooming de la carne from Alberto Lorés Guerrero

En el vídeo se muestra una pieza de lomo de ternera comprada en una bandeja en atmósfera modificada, que he envasado al vacío durante 24 horas y luego he abierto poniéndome automáticamente a hacer fotos cada 20 o 30 segundos aproximadamente durante 20 minutos con una iluminación artificial “día” (6500K) y con él voy a intentar resolver las siguientes preguntas:

¿Qué es el “blooming” de la carne?

Como se puede apreciar en el vídeo es la aparición del color rojo característico de la carne fresca cuando entra en contacto con el oxígeno.

¿Cuándo y por qué se produce el “blooming”?

El interior de las piezas de carne y cuando éstas o sus cortes se encuentran envasados al vacío, no están en contacto con el oxígeno y por eso tienen un color púrpura, característico de la desoximioglobina, la molécula que le da ese color.

Cuando realizamos el corte de la carne o abrimos el paquete de vacío que la contiene, automáticamente entra en contacto con el oxígeno que se une a la desoximioglobina formando la oximioglobina que le da ese color rojo brillante a la carne.

Igual durante el transcurso del vídeo notamos menos los cambios, pero al final se ve claramente que la pieza difiere en su aspecto. El color es un factor clave en la decisión de compra, como ya pudimos observar hace un par de años en una encuesta que hice en Hachemuda, porque el aspecto a vacío es menos atractivo pero queda claro que es el mismo filete envasado de una forma u otra.

Espero que os haya gustado la video-experiencia, siempre había tenido ganas de plasmarlo de esta forma y hoy por fin me he decidido.

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Y es que el color de las bandejas nos diferencian (ya casi sin que nos demos cuenta) el tipo de carne que estamos comprando, por ejemplo, las amarillas suelen ser de ave, pollo, las blancas de ternera y cerdo, blancas y rojas de preparados cárnicos, las verdes de productos ecológicos… ¿Coincide con vuestra experiencia en el supermercado? Supongo que en gran parte, ¿no?

Hoy os voy a comentar un caso curioso que pude fotografiar en Suecia cuando estuve de vacaciones esta Semana Santa. Como podéis ver la foto siguiente muestra el porqué de la utilización de un color u otro, en este caso el blanco o el negro.

Y es que mientras en la bandeja negra no vemos el exudado que se está formando, en la bandeja blanca aparece, resalta, la gran cantidad de líquido acumulado… Siendo que es el mismo producto, ¿tú con cuál te quedarías?

Y es que aunque el blanco resalte más el color rojo brillante de la carne, cuando aparece exudado da un peor aspecto, ya que se nota instantáneamente. Además el cambio que se produce en el aspecto del filete por la formación de metamioglobina, que da color gris, se aprecia mucho más con un fondo de color blanco que uno oscuro como el negro. En conclusión, el negro no resalta tanto el color de la carne pero si disimula más su peor aspecto al salir el exudado o pardearse durante el periodo de conservación.

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Seguro que es una de las cosas que todos nos preguntamos, y la respuesta es sí. El virus se elimina al cocinar la carne. Aunque seguro que las ventas de cerdo bajan estos días, la carne de cerdo no provoca la expansión del virus de la gripe porcina.

El virus se contagia por contacto directo con los animales o personas enfermos y por vía aerógena.

Podemos estar tranquilos todos aquellos que no hemos viajado últimamente a países en riesgo, pero si no ha sido así o hemos estado en contacto con personas que han regresado de allí habrá que prestar a los síntomas que podamos presentar estos días fiebre, tos, malestar, y si es así acudir al médico lo antes posible.

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Seguro que alguna vez en la carnicería te han ofrecido algún corte de carne que ha sido madurado o al comer en un restaurante te han recomendado un chuletón  que llevaba madurando 1 mes.

¿Qué es lo primero que se os pasa por la cabeza cuando os dicen que una carne ha sido madurada?

Para aclarar lso aspectos que rodean a la maduración decir que es una etapa posterior al sacrificio del animal y al rigor mortis donde se van a producir ciertos cambios positivos en la carne.

¿Qué cambios se producen?

Los cambios que se desarrollan en la carne son:

• Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.
• Incremento del aroma, olor y sabor.
• Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.

Estos cambios se tienen que  llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y aceptable para el consumidor final. También se pueden encontrar extremos, personas a las que les guste una carne blanda con excesivo sabor a carne y otras que la prefieran más dura pero más neutra en sabor.

La razón de la mejora en los atributos de terneza y aromas de la carne es debido a la degradación de las proteínas miofibrilares (la de los músculos) por parte unos enzimas calpaínicos.

¿Existe diferencia entre las diferentes especies de donde proviene la carne? ¿Y entre diferentes piezas?

No todas las especies necesitan que se madure la carne por igual, para que os hagáis una idea lo que le puede corresponder a cada una es:

• Aves: 2-3 días
• Cerdo: 3-6 días
• Cordero: 1-2 semanas
• Vacuno: 2-3 semanas

Y lo que nos tiene que quedar claro es no se puede conseguir por medio de la maduración es que una pieza de peor categoría alcance en terneza a otra de categoría superior. La diferencia entre categorías y su dureza esta relacionada con el contenido en colágeno y la maduración no lo degrada.

¿Cuáles son las condiciones idóneas para madurar una carne?

Los enemigos de un proceso de maduración de la carne son:

• Los microorganismos que dependerán de la manipulación, temperatura, oxígeno…
• La oxidación que está relacionada con la cantidad de oxígeno, temperatura, luz…

Por lo que unas condiciones ideales para que se lleve a cabo la maduración de una pieza de carne sería mantenerla envasada a vacío en la pieza entera (para evitar manipulación anterior), en oscuridad y refrigeración.

Después de pensar todo esta rato en maduraciones se me viene apeteciendo un buen chuleton de ternera jugosito, mmm… ¡Rico!

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