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Una de las manías que tenemos muchos de Tecnólogos de los Alimentos es que cuando vamos al supermercado a hacer la compra estamos en continua alerta de búsqueda de nuevas tendencias, ya sean productos, envases, o cualquier cosa relacionada con el campo en el que trabajamos. Y especialmente, el envasado es un punto en el que se pueden apreciar novedades regularmente.

En bandejas, en bolsas, con una segunda piel, en cartón, al vacío, con atmósfera modificada, son muchas las maneras en que podemos encontrarnos los alimentos, desde un trozo de carne a una barra de queso, y la tecnología con que se envasa interviene directamente en el precio final del producto. Por eso, se busca la manera de que afecte lo menos posible al costo final sin jugarnos la óptima calidad del producto lo más alargado posible en el tiempo.

Ya hemos visto en el blog algunos ejemplos de cómo el envasado juega un papel fundamental, acordaros de alguna como:

• Carne envasada con monóxido de carbono, ¿lo legalizarías?
• Nuevas tendencias: Jamón Ibérico envasado en MAP
• Nuevo envase activo de Cryovac. Secuestrante de oxígeno

Pues hoy echaremos el ojo a nueva tecnología que han desarrollado entre ULMA packaging y Cryovac, el Flow-Vac.

Se trata de conseguir un envasado a vacío retractilado del producto en horizontal desde un una bobina de film plástico y en continuo, es decir, un flow-pack horizontal pero haciendo vacío. Las tecnologías que veíamos hasta ahora para envasar a vacío eran muy discontinuas, se partía de bolsas o no hacían unos buenos vacíos. Ahora parece que ULMA y Cryovac han encontrado la manera de solucionarlo.

Las principales características de este sistema es que evitan la contaminación en la zona de sellado porque el film es alimentado por debajo, tras esto se realiza un primer sellado longitudinal de alta fiabilidad capaz de luego resistir el vacío. Además la longitud del producto es detectada y se adapta la cantidad de film necesario para formar la bolsa en la que se hará vacío y luego se retractilará.

Es una tecnología de envasado muy versátil que agrupa las buenas características de productividad del Flowpack y las ventajas del envasado a vacío, sin duda, una buena manera para envasar las piezas medianas de carne y barras de queso.

Más info | ULMA

• Nuevas tendencias: Jamón Ibérico envasado en MAP

• Pulsos de luz. Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos.

• CAS “Cell Alive System”. Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos

Hace poco menos de un mes comunicaba a través del blog el siguiente post “Se buscan catadores para cata remunerada en la Facultad de Veterinaria de Zaragoza” y fue todo un éxito de convocatoria. Las investigadoras pertenecientes al Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos necesitaban la friolera de 250 catadores, cifra que consiguieron con la ayuda de los 50 lectores del blog que hicistéis la cata después de haberos enterado por el citado artículo.

A todos vosotros os agradezo de verdad vuestra colaboración con este proyecto de investigación, y también por confirmar que la comunicación a través de las redes sociales y los blogs son una excelente y útil herramienta de difusión y comunicación científica.

¡Y hoy volvemos a anunciar un nueva cata remunerada! Y es que necesitan otra vez 250 catadores de todas las edades para degustar carne de vacuno y hacerles una encuesta, algo que más o menos os llevará 1 hora y 15 minutos y que tendrá una RECOMPENSA DE 20 EUROS.

A continuación os pongo los días y horarios en los que se van a realizar las catas:

• Fechas: 6, 8, 13 y 15 de abril.
• Horarios: 09:45, 11.15 y 12.45 h

¡Yo ya estoy apuntado para el día 6!

Y para participar sólo tenéis que llamar a Marta por la mañana al teléfono 976761000 Ext. 4148 ó escribirle un correo al siguiente correo martabm@unizar.es para que os diga que día podéis ir.

¡Muchas gracias a todos por vuestra colaboración!

• Se buscan catadores para cata remunerada en la Facultad de Veterinaria de Zaragoza

• Gripe porcina. Vuelta de los alumnos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza de su viaje de estudios a México.

• Gripe A. Se confirma el caso de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza.

Hace unas semanas posteaba el artículo de “Carne de laboratorio (I), ¿cómo se elabora la carne del futuro?”, que resulta ser un tema que genera mucha conversación, mucho debate, y al ser tan desconocido y novedoso, ocasiona muchas dudas. Por ello, pedía vuestra participación para que me lanzarais algunas preguntas que trataría de resolver en este post, dejando las que no sepa dar respuesta, abiertas a vuestra participación. Aquí van las preguntas:

PREGUNTA (P): ¿Podría tener fines médicos y servir, por ejemplo, para fabricar músculos artificiales y regenerar partes del cuerpo?

BERTUS (B): Las técnicas que se están empleando para fabricar la carne de laboratorio provienen del campo de la Ingeniería de Tejidos, que se encarga también de desarrollar “partes” del cuerpo para posibles transplantes.

P: ¿Pérderiamos el placer de roer una costilla? ¿O se puede introducir un hueso artificial?

B: Supongo que algo harían al respecto, introducirían algún hueso (artificial), aunque eso de tener que roerlo… No se si ligaría muy bien con la carne.

P: ¿Seguiría siendo carne de cerdo? ¿O de ternera? ¿O de cordero?

B: Las células provendrían del animal al que se le ha hecho la biopsia, y por lo tanto según sean éstas, estaremos comiendo generada a partir del origen animal de esas células. Ahora bien, las características de un tipo u otro de carne vendrá marcado por todo el conjunto de grasas, tipos de fibras y resto de compuestos esenciales que hacen diferente a cada especie. Esta es la parte realmente dificil de obtener.

P: Tras comprar uno de esos productos, ¿he comprado oreja de cerdo o qué he comprado?

B: Pues dependerá del “entrenamiento“ y funcionalización que se les de a las células, porque las células no se agrupan ni tienen las mismas características en los diferentes músculos del cuerpo.

P: ¿Podría realizarse el mismo proceso con pescados o verduras?

B: Supongo que no habría inconveniente con el pescado, al final tienen estructuras musculares similares. Sin embargo, con las verduras creo que no haría falta utilizar estas técnicas, ya podemos conseguir cantidades masivas con cultivos hidropónicos, por ejemplo.

P: Si con una sola granja se puede dar de comer a todo el planeta, ¿puede provocar esto la extinción de algunas especies de granja?

B: Las especies de granja serán necesarias para obtener las células miosatélite, no se tienen porque extinguir, aunque sí se podría ver reducido el número de cabezas animales.

MÁS PREGUNTAS:

• ¿Mejoraría en algo que en vez de añadir aromas, y demás sustancias añadiéramos “sangre artificial” que ya se ha empezado a desarrollar para transfusiones?
  
• Por lo tanto, estaríamos creando alimentos “a la carta”, ¿se podría crear un único alimento con TODAS las necesidades alimenticias a partir de células miosatélite?
• ¿Qué pasará con las economías rurales dedicadas a la agricultura y la ganadería, especialmente en los países menos desarrollados?
• ¿Se podrían introducir, fármacos, vacunas y demás tratamientos que hagan más llevadera la medicación de según que enfermedades como el cáncer o los inmunodeprimidos reduciendo el número ingente de pastillas sustituyéndolo con una salchicha?
• ¿Cómo se producirían los productos de casquería (la morcilla, por ejemplo)?

¡Gracias a Jorge Alquézar, Marina, Sergio y Franck por participar!

• Carne de laboratorio (II), respuestas para algunas preguntas

• Carne de laboratorio (I), ¿cómo se elabora la carne del futuro?

• Zumo de kiwi para conseguir carne de cordero más tierna

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En este post toca dar respuesta a las preguntas planteadas en el artículo de “Carne de laboratorio (I), ¿cómo se elabora la carne del futuro?” que publicamos hace unos días. Esta tecnología se encuentra en pleno desarrollo y puede ser una alternativa a la producción de carne en el futuro, pero como todo lo desconocido y novedoso, despierta muchas preguntas en el científico y consumidor de alimentos que llevamos dentro.

En las respuestas a las preguntas se tratará de recoger lo apuntado en la diferentes publicaciones de los expertos en el tema aunque también añadiré mi opinión al respecto en las que crea necesario. Al igual que lo voy a hacer yo, también os animo a que participéis con vuestro punto de vista en el asunto, ese tema tiene que generar mucho debate y diversas opiniones, y sino, “tiempo al tiempo”.

Algunas preguntas que te puedes hacer sobre la carne cultivada o carne producida invitro

¿Cuánto cuesta hacer carne artificial?

He leído varias aproximaciones a lo que podría ser el coste. Unos dicen que el coste final podía rondar los 3500 dólares la tonelada, es decir, más del doble de una tonelada de pollo. Ahora el precio de un kilo de carne de ternera podría rondar el millón de dólares, o incluso hasta cinco millones según otras fuentes.

Lo que está claro es que los investigadores que se dedican a esto, necesitan de una inyección de dinero para sus trabajos, una inversión que podría ser de hasta 100 millones de dólares si queremos conseguir carne cultivada.

¿Se pueden hacer piezas de carne tal y como las consumimos ahora?

Las piezas de carne tal y como las consumimos ahora están formadas por diferentes estructuras  y tejidos, en ellos encontramos tejido conjuntivo, grasa a nivel inter e intramuscular, hueso en determinados cortes de carne, vasos sanguíneos e incluso diferentes orientaciones de las fibras musculares, lo que hacen de un simple filete algo, muy dificil de imitar. Yo creo que ese nivel de complejidad está muy lejos de alcanzarse. Ahora bien, esas fibras musculares serán una buena materia prima para hacer reestructurados de carne, emulsiones o utilizar en salsas.

¿Cuál es la fibra más grande que han logrado obtener?

Se ha conseguido una de 1,5 cm de largo y 0,5 cm de ancho, unas dimensiones que pueden ser utilizadas para hacer salsa de carne pero sería más difícil hacer un filete ya que las dimensiones son pequeñas.

¿Esta carne tiene todas las vitaminas, minerales y componentes que posee la carne natural? ¿Y la grasa?

No, hay que añadirlas posteriormente, en la última parte del proceso, tal y como veíamos en el primer post. Respecto a la grasa, se podría hacer un co-cultivo con adipocitos o también añadirlo después.

¿Podrán comer carne artificial los vegetarianos?

Dependería de sus convicciones, y con esto quiero decir que si sus razones se argumentan en que están en contra del sacrificio de los animales o el trato que reciben, parece que de está manera no tendrían que tener mayores problemas en consumir carne. De hecho el otro día se lo planteaba a un amigo vegetariano, y me confirmaba que si se pudiera producir carne de esta manera el no tendría mayor incoveniente.

¿Qué sucede con el maltrato animal?

Según lo leído, con una granja sería suficiente para alimentar a todo el mundo, y los animales sólo necesitarían someterse a una biopsia para aportar las células miosatélite necesarias para seguir el proceso. ¿Se acabará con el maltrato entonces? Yo creo que sí.

¿Aparecerán los invitrocarnífobos o aquellos que decidan no comer de este tipo de carne?

Seguro que sí, me aventuro a predecir que habrá movimientos o conductas alimentarias que evitaran el consumo de este tipo de carne. Sin embargo, aún no sabría decir que argumentaran en su contra, pero la el hecho de que se trate de un producto no natural, se obtenga de células madre, el uso de aditivos, aromas y colorantes… Ya lo veremos.

¿Acabaremos con las bacterias patógenas de la carne?

Uno de los argumentos que se han expuesto a favor del cultivo de carne son que se reducirá la incidencia de Salmonella, Campylobacter, E. coli... Son algunos de los microorganismos patógenos que encontramos en la carne, y supuestamente, que siguiendo una normas y control de calidad exhaustivos, como los de la Industria Farmaceútica, podían asegurar un producto libre de estos.

Sin embargo, el tejido cárnico creado, con sus  nutrientes, sería un estupendo caldo de cultivo y luego se podría dar contaminación cruzada con otros de los ingredientes que se utizaran para elaborar otros productos alimenticios.

¿Cuáles serán las principales limitaciones de este tipo de carne a la hora de venderse?

Algunas de las que se destacan son:

• Su sabor, todavía no se ha probado, por lo menos en Estados Unidos la FDA no permite probar lo que han realizado o hecho crecer en el laboratorio.
• La carne que se produzca no tendrá la misma forma o estructura muscular de la carne que ahora conocemos, por lo que un principio podría ir destinada a elaborar productos como salchichas o hamburguesa.
• Puede verse como un producto demasiado poco natural, incluso provocando aversión… Aunque realmente no difiere mucho de lo que sería elaborar pan, queso, yogur… En todos ellos interviene de una manera u otra la biotecnología.
• Uso de colorantes, conservantes, aromas y otros aditivos.

¿Qué especies animales podremos comer?

En un principio aquellas a las que les hagamos la biopsia para obtener sus células miosatélites. Puede ser un cerdo, una vaca, un búfalo, un antílope, una avestruz, un pollo… Por lo menos ese será su origen, pero aún no tengo claro como harán para conseguir todas las caractarísticas organolépticas que tienen y que diferencirá la carne de las diferentes especies.

¿A qué nivel se producirá esta carne: laboratorial, industrial o en casa?

Seguirá su proceso y según se avance en las investigaciones se obtendrá primero en el laboratorio, y si se puede exportar a mayor niveles de producción luego se llevará a escala industrial. Desde la NASA están muy interesados en poder conseguir un reactor que producza carne, así sólo tendrían que llevar los medios de cultivo y células para poder fabricarla, y al no tener que tranpostarla inicialmente se ahorrarían mucho espacio. Quien sabe si luego podremos hacerlo a nivel casero, comprar los diferentes medios para unas u otras especies en el super y poner a hacer el solomillo u otras piezas en casa.

¿Será capaz de acabar con el hambre en el mundo?

¡Ojalá! Si se usa de una forma adecuada, quizás sea una buena manera de combatirlo.

La próxima entrada sobre este tema será para responder las preguntas que habéis enviado los lectores, ¡animaos a dejar las vuestras en los comentarios!

Fuentes que he consultado:

• P.D. Edelman, D.C. McFarland, V.A. Mironov, and J.G. Matheny. In vitro cultured meat production.
• Langelaan et al. Meet the new meat: tissue engineered skeletal muscle. Trends in Food Science (2010)
• Nature news: Food: A taste of things to come?
• Eroski Consumer: carne de laboratorio
• The In Vitro Meat Consortium
• Noticias: ADN, BBC, RTVE.

• Carne de laboratorio (III), respuestas para algunas preguntas de los lectores

• Carne de laboratorio (I), ¿cómo se elabora la carne del futuro?

• El porqué del olor sexual del jamón curado, algunas respuestas

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¡Carne producida en el laboratorio! ¿Es eso posible? El otro día estaba escuchando uno de los podcast de Nature que llevaba retrasados, y no sabía hasta que punto mi inglés me estaba permitiendo obtener la información correctamente. Nada más terminar mis quehaceres en el laboratorio me puse a indagar y, ¡madre mía! ¡Parece que he estado leyendo una novela futurista!

La carne de laboratorio es un tema apasionante que toca aspectos relacionados con la investigación moderna, concretamente se centra la Ingeniería de Tejidos, y otros que generan mucho debate siempre que se habla de las consecuencias de producción y consumo de carne, tal y como se hace ahora, como son: el maltrato animal, aspectos medioambientales, el uso ineficiente de recursos, las enfermedades que provoca el consumo excesivo de carne, las bacterias patógenas que se encuentran en ella, y otros…

Quién nos iba a decir que Winston Churchill, en 1932, podía predecir que algo así iba a pasar, y sino leed sus palabras en “Thoughts and Adventures”: “Fifty years hence we shall escape the absurdity of growing a whole chicken in order to eat the breast or wing by growing these parts separately under a suitable medium”, que viene a decir, que en 1982, podríamos estar comiendo pechugas o alas de pollo crecidas en medio de cultivo de forma separada, ¿para que producir el pollo entero si sólo queremos esas partes?

¿Qué os parece si damos un repaso a lo que puede ser la tecnología de producción de carne del futuro? Para ello damos una pequeña pincelada a los que es el proceso y luego plantearé una serie de preguntas que me he ido haciendo mientras leía todo este montón de artículos científicos y noticias. Te animo a que si tienes alguna más, la plantees a través de los comentarios o por e-mail en el contacto, porque en un post próximo intentaremos darles respuesta.

¿Cómo se hace la carne de laboratorio?

La periodista Nicola Jones publicó un artículo en la revista Nature, el cual venía acompañado de una ilustración muy divertida y esquemática del proceso, os la pongo a continuación:

Aunque los avances que se han logrado hasta ahora son realmente increíbles, falta mucho por investigar y desarrollar, mucho dinero que invertir hasta que la tecnología sea viable y obtenga un producto que podamos asociar a lo que ahora conocemos como carne. Detengámonos en cada etapa para conocerla en detalle:

1 y 2. Se hace una biopsia al animal en cuestión y se extraen las células miosatélite, que son las células madre adultas encargadas del mantenimiento y crecimiento muscular. Lamentablemente con las células madre embriónicas los resultados no tuvieron éxito. Se podrán seleccionar células de animales que comunmente comemos, como cerdo, ternera, cordero, pero también de otras especies más exóticas.

3. A las células extraídas se les añade un caldo de cultivo, un suero que tenga los nutrientes necesarios para su multiplicación y crecimiento. Debido a que las células miosatélite sólo se pueden multiplicar unas 12 veces se ha estado investigando con algunos promotores tumorales que provoquen un mayor número de multiplicaciones. Sólo que… ¿Quién va a querer comerse eso? El objeto de estudio aquí se centra principalmente en:

• Obtener medios de cultivo baratos y que no sean de origen animal, por ejemplo, como uno hecho a partir de algas que están desarrollando en la Universidad de Amsterdam.
• Biorreactores que ofrezcan unas condiciones de supensión contínua para todos tejidos formados y que los nutrientes del suero están accesibles a las células formadas.

4. Formación de miofibras. Las células hay que agruparlas por medio de algún soporte que favorezca el agrupamiento de las células cultivadas en estructuras más complejas que forman la carne, las miofibras.

5. Maduración y funcionalización de las miofibras. Mediante estimulación eléctrica u mecánica se tratará de convertir las fibras musculares débiles creadas en otras que se asemejen al músculo natural, más flexible y fuerte, además claro tratando de aumentar sus dimensiones.

6, 7 y 8. Lo lógico sería cortar las fibras musculares en otras más pequeñas pero la verdad es que aún no se han conseguido de un tamaño tan grande como para que haya que hacer este paso. Lo que si habría que añadir serían las vitaminas, minerales, aromas, pigmentos y otros componentes necesarios para asemejar el producto final al que se obtendría de la carne obtenida de forma natural.

Sin duda, un proceso muy complejo que se va a mejorar con el paso de los años y que resultará, o eso se espera, en una serie de beneficios que son los que nombran a continuación:

• Composición de la carne a la carta: se puede controlar el contenido en grasa y otros componentes.
• Más control sobre los microorganismos patógenos, pesticidas, dioxinas, hormonas, metales pesados.
• Eficencia del proceso: para conseguir un solomillo de ternera hemos tenido que alimentar al animal para que forme ese músculo pero también para que desarrolle el resto de su cuerpo (pulmones, tracto digestivo, piel…) en un proceso que además dura meses. De esta manera se consigue directamente el producto, todo los nutrientes invertidos se usan para la formación de la carne final, y además se produce en semanas.
• Reducir el uso animal: teóricamente una única granja podría servir de sustrato para producir toda la carne del mundo.
• Reducir impacto medioambiental.

Algunas preguntas que me he hecho, añade tú las tuyas…

A continuación cuelgo unas cuantas preguntas que me he hecho, seguro que después de leer lo anterior también te estás haciendo alguna, proponlas en los comentarios o a través del contacto y pronto le daremos respuesta.

¿Cuánto cuesta hacer carne artificial?

¿Se podrán hacer piezas de carne tal y como se hacen ahora?

¿Esta carne tiene todas las vitaminas, minerales y componentes que posee la carne natural? ¿Y la grasa?

¿Podrán comer carne artificial los vegetarianos?

¿Acabaremos con los patógenos de la carne?

¿Qué sucede con el maltrato animal?

¿Cuáles serán las principales limitaciones de este tipo de carne a la hora de venderse?

¿Aparecerán los invitrocarnífobos o aquellos que decidan no comer de este tipo de carne?

¿Será capaz de acabar con el hambre en el mundo?

¿Qué especies animales podremos comer?

¿A qué nivel se producirá esta carne: laboratorial, industrial o en casa?

¿Cuál es la fibra más grande que han logrado obtener?

Preguntas enviadas por Jorge Alquézar: (por mail)

¿Mejoraría en algo que en vez de añadir aromas, y demás sustancias añadiéramos “sangre artificial” que ya se ha empezado a desarrollar para transfusiones? (o hacer morcillas con la propia sangre, reconozco que solo se que esa sangre existe, no se en qué consiste realmente).

Y puestos a añadir, ¿se podrían introducir, fármacos, vacunas y demás tratamientos que hagan más llevadera la medicación de según que enfermedades como el cáncer o los inmunodeprimidos reduciendo el número ingente de pastillas sustituyéndolo con una salchicha?

Y es más, ¿podría tener fines médicos y serir por ejemplo para fabricar músculos artificiales y regenerar partes del cuerpo de grandes quemados?

¿Pérderiamos el placer de roer una costilla? O se puede introducir en un hueso artificial, (Sin ir a cosas futuristas, una costilla de plástico mismo).

Preguntas enviadas por Marina: (comentarios)

¿Seguiría siendo cerdo?

Tras comprar uno de esos productos, ¿he comprado oreja de cerdo o qué he comprado?

Por lo tanto…estaríamos creando alimentos “a la carta”. ¿Se podría crear un único alimento con TODAS las necesidades alimenticias a partir de células miosatélite?

Preguntas enviadas por Sergio: (nota en Facebook)

¿Qué pasará con las economías rurales dedicadas a la agricultura y la ganadería, especialmente en los países menos desarrollados?

¿Podría realizarse el mismo proceso con pescados o verduras?

Si con una sola granja se puede dar de comer a todo… el planeta, ¿puede provocar esto la extinción de algunas especies de granja?

¿Cómo se producirían los productos de casquería (la morcilla, por ejemplo)?

Fuentes que he consultado:

• P.D. Edelman, D.C. McFarland, V.A. Mironov, and J.G. Matheny. In vitro cultured meat production.
• Langelaan et al. Meet the new meat: tissue engineered skeletal muscle. Trends in Food Science (2010)
• Nature news: Food: A taste of things to come?
• Eroski Consumer: carne de laboratorio
• The In Vitro Meat Consortium
• Noticias: ADN, BBC, RTVE.

• Carne de laboratorio (III), respuestas para algunas preguntas de los lectores

• Carne de laboratorio (II), respuestas para algunas preguntas

• La carne de tres colores y la mioglobina

Hoy volvemos a la carga con un poco de ciencia, dejamos a un lado las gastroquedadas y las tapas para centrarnos en los colores de la alimentos, en concreto nos centraremos en el color de la carne. Anteriormente, tanto en Hachemuda, Directo al Paladar y aquí hemos tocado estos temas, ¿os acordáis de los posts del envasado a vacío y con atmósfera modificada, el envasado con monóxido de carbono o el vídeo del blooming?

La semana pasada Veronica Alonso y José Antonio Beltrán preparaban las muestras para las prácticas de los alumnos del 2º Curso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y 5º de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza y vieron estupendamente un fenómeno que sucede en la carne, los tres estados de la mioglobina que conviven en el mismo filete. Siempre se nombra teóricamente y con algún diagrama, pero hasta hoy no disponíamos de una imagen tan clara y nítida como ésta.

El filete corresponde a un corte transversal de una pieza de redondo de ternera que llevaba envasada una semana en atmófera modificada con un 80% de oxígeno y 20% de dióxido de carbono, vamos, como las que podéis encontrar en los lineales de los supermercados. En él podemos ver las siguientes formas de mioglobina, que es la molécula que da el color a la carne:

• Oximioglobina: con un color brillante es la que se encuentra en el borde superior y a los lados del filete, que son las zonas que han entrado en contacto con el oxígeno. En cambio, en el límite inferior no la vemos porque estaba en contacto con la bandeja y por lo tanto no con oxígeno.
• Metamioglobina: se trata de la línea de color pardo, la cantidad de oxígeno es menor que en el exterior pero actúa de manera muy pro-oxidante. El oxígeno es capaz de dar colores vivos, como el de la oximioglobina, pero también es capaz de oxidar la molécula provocando el cambio a color marrón grisáceo.
• Desoximioglobina: se encuentra en la zona interna con un color púrpura. Es la molécula “pura” de mioglobina, todavía no se ha unido a oxígeno y su centro de hierro no se ha oxidado. A partir de esta se empiezan a dar los diferentes cambios de color de la carne.

¿Creíais que la carne no podía tener tres colores? Soprendente, ¿verdad? Ya os fijaréis en este fenómeno si hacéis la prueba en casa, y no os olvidéis de contárnoslo.

• Vídeo: ¿Qué es el blooming de la carne?

• Carne envasada con monóxido de carbono, ¿lo legalizarías?

• Carne de laboratorio (I), ¿cómo se elabora la carne del futuro?

Muchos de los que leéis el blog sabéis que me apasiona el tema del color de los alimentos, en especial de la carne fresca y productos cárnicos y de hecho no es la primera vez que os hablo de ello, ¿os acordáis de estos artículos? (Están muy relacionados con lo que voy a escribir en este post).

• Experimento: ¿qué pieza de carne comprarías tú?
• Respuestas y conclusiones de la encuesta: ¿qué pieza de carne comprarías tú?
• Vídeo: ¿Qué es el blooming de la carne?

A modo de resumen saco un extracto del post que hice en Hachemuda y os recuerdo que la carne fresca puede tomar varios colores según las condiciones de envasado y el momento de conservación en el que se encuentre, ya que la mioglobina, la molécula que da el color a la carne, puede tener varios colores:

• Mioglobina nativa: Tiene un color mate púrpura que se produce cuando tiene el oxígeno lejos de ella, es decir, en el vacío o en el interior de la pieza de carne cruda.

• Oximioglobina: Se caracteriza por tener un color rojo brillante que se produce cuando la mioglobina nativa se une al oxígeno, pero a la larga el oxígeno es el que se encarga de oxidar la mioglobina y esta se transforma en metamioglobina.

• Metamioglobina: Es la forma oxidada de la mioglobina que tiene un color pardo nada atractivo. Se produce cuando la miogloglobina se oxida (el átomo de hierro del grupo hemo más exactamente) y esto se puede producir por las atmósferas ricas en oxígeno, la luz o con atmósferas con cantidades pequeñas de O₂ que pueden ser fuertemente oxidantes.

En concreto esta última foto representa exactamente como debería estar el color de los filetes de chuleta de cordero que veíamos en la foto que encabeza el post. Y, ¿por que no es así? Porque está envasado con MONÓXIDO DE CARBONO (CO).

El monóxido de carbono es un gas que cuando se pone en contacto con la mioglobina forma la carboximioglobina que tiene un color rojo cereza que permanece muy estable durante el tiempo. Vamos, que no vemos que se oxida la carne y la carne tendría buen aspecto durante un largo periodo de tiempo (también sería así en pescados de músculo rojo, como el atún).

¿Qué tiene de bueno y de malo el uso de monóxido de carbono?

La carne tiene buen aspecto, su presencia no interviene ni en el aroma ni en el sabor. Sin embargo, tiene buen aspecto incluso cuando hay crecimiento bacteriano, que normalmente se desarrolla a la vez que el pardeamiento en envasados cotidianos que encontramos en los lineales. No obstante, evita utilizar oxígeno en el envase y así podemos retrasar todos los fenómenos oxidativos y evitar el crecimiento de microoganismos aerobios, que junto al uso de CO2 (antimicrobiano) nos daría la posibilidad de conservar la carne en buenas condiciones durante mas tiempo.

Otro aspecto a tener en cuenta es que el monóxido de carbono es un gas tóxico, se une a la hemoglobina y no permite que está se una al oxígeno pudiendo producir una intoxicación. Sin embargo, a los niveles que se usaría en el envasado de la carne no sería peligroso (ni se acercaría), sólo la contaminación de algunos ambientes los superaría.

La cuestión es que su uso está prohibido en Europa aunque no en EEUU, ¿creéis que deberían legalizar su uso? No entraña riesgo ni engaño para el consumidor si los etiquetados son correctos y leemos las fechas de caducidad, ¿qué opináis? Os dejo esta pequeña encuesta de una pregunta pero los comentarios serán bienvenidos, me interesa saber que opináis. ¡GRACIAS!

• La carne de tres colores y la mioglobina

• Vídeo: ¿Qué es el blooming de la carne?

• Madurar la carne. Qué sucede y cómo hacerlo.

El pasado jueves 6 de mayo nos volvimos a reunir los Gastrónomos del Ebro para lo que sería nuestra segunda gastroquedada, esta vez en el Restaurante Entrebastidores. La cita gastronómica giraba en torno al cerdo, de ahí el nombre del evento “Sobre el cerdo, el gastrónomo y otros sainetes” para el que contamos con dos colaboradores de lujo: Cárnicas Gállego y Carnicería Hermanos Casabona. Tampoco nos faltaron buenos vinos que amablamente dispuso para nosotros las bodegas Laus.

La gastroquedada no pudo preparase más agusto: primero, contamos con vuestro respaldo desde el inicio, amigos gastrónomos. Segundo, Cristina Palacio se apuntó con su magnífico restaurante, Entrebastidores, todo se ponía mucho más fácil. Tercero, los colaboradores, que nunca se habían lanzado a una aventura así, confiaron en nuestro proyecto. Y por último, lanzamos el evento y en pocas horas ya teníamos todo cubierto, ¡habrá que repetir! ¿Podemos pedir más?

Esta vez le tocó ponerse nervioso a Sergio que era el encargado de presentar la gastroquedada. Mientras Andrea iba etiquetando a todos los participantes con los pegatinas (que desinteresadamente nos prepara Albertico), incluso al personal de Entrebastidores como Alejandra, Richard, David, la propia Cristina… Doña Col hizo de perfecta anfitriona y yo me dediqué a ponerme nervioso también, para que mentir.

A las nueve y cuarto ya estábamos todos preparados para que diera comienzo la presentación de nuestra II Gastroquedada. Sergio presentó al grupo y el qué es una gastroquedada para aquellos asistentes que venían por primera vez, como Mª Carmen, Pedro Roncalés, Leyre Urtasun… Incluso otros con bastante caché gastronómico como parte del equipo de Gastro Aragón con Urtasun a la cabeza, y Solanilla del Heraldo que tampoco se quisieron perder que se cuece entre los gastrónomos.

Al lado de mis queridos bloggers, Tomás y Jose, se situó Alberto Sabroso de Cárnicas Gállego, que nos presentó la empresa 100% aragonesa que surte de buenos productos elaborados para muchos comercios de nuestra comunidad. Además, y ahora más que nunca, apuesta fuerte por nuestro producto aragonés ampliando sus instalaciones situadas en Villanueva de Gállego.

Retomé el hilo de las presentaciones con Carnicería Hermanos Casabona, especial para mí, puesto que es parte de mi familia la que lleva las riendas de este negocio. Mis primos, Paco y Santi Casabona, son la segunda generación de maestros carniceros. Llevan la profesión en la sangre y ahora apuestan por las nuevas tecnologías para comunicarse con el cliente, recién acaban de estrenar su web y su página en Facebook, ¡echadles un vistazo!

Y por último intervino la artista de la noche, Cristina Palacio, la chef de Entrebastidores. Y yo me pregunto, ¿cómo se atrevió a hacer un menú con chorizo, longaniza, morcilla, manitas…? Iba a parecer una barbacoa… ¡Pues no señores! Aunque ella misma reconoció que se lo pusimos difícil, la inspiración le llegó y acertó plato tras plato, como todos pudimos comprobar. ¡Y además ensalzando el producto de la tierra! Que tenemos que empezar a vendernos nosotros mismos…

Y ahora me toca daros envidia cochina mostrando los platos que pudimos degustar en nuestra segunda gastroquedada:

Pomada de sobrasada con miel de romero y tostas de pan brioche. ¡Sorprendente el envase como si se tratase de una pasta de dientes! Ya sólo con el ratico que les había costado envasarlos con la manga pastelera valía la pena, pero es que además estaba bueníiiiisimo. La miel rebaja el sabor de la sobrasada y además aportaba un dulzor leve, que junto al pan brioche, le hacían un entrante original perfecto.

Puntalette tratado como un risotto ligeramente ahumado con chorizo y longaniza (surtido barbacoa). Esta pasta con forma de arroz, cocinada al dente, hizo las delicias entre los gastrónomos. Un toque de queso provolone suavizaba los sabores del surtido barbacoa de la longaniza y el chorizo, combinaba a la perfección. Creo que tendré que pedirle la receta a Cristina...

Morcilla asada con chipirón a la plancha y clorofila de perejil. Una combinación atrevida a la que quizás Cristina le de otro giro para la siguiente gastroquedada.

Morros de cerdo glaseados con española de mini chorizos. ¡Qué delicia! La salsita del glaseado era incréible, casaba de manera espectacular los morros y los choricitos.

Pastel de manitas con longaniza. Si te gustan las manitas hay que controlarse por no comerse la ración del que tienes al lado… Mmm…

Borracho con crema quemada y vainilla de Madagascar. La nota dulce final, no todo iba a ser producto del cerdo, ¿no?

La cena fue un festín auténtico, ¡vaya homenaje le dimos al puerco! Pero aún faltaba lo mejor, los sorteos de la noche que estuvieron de lo más repartidos (aunque algunos ya es la segunda vez que repiten…)

Tres lotes de Cárnicas Gallego, tres botellitas de vino de Laus y varios bonos 4+1 del Entrebastidores. Y cuando parecía que se acababa nuestros amigos de Gastro Aragón improvisaron un par de suscripciones anuales para su revista, ¡cómo mola el ambiente! ¡Mil gracias! Me faltó comentarles a mis primos este aspecto de la gastroquedada, pero para la próxima están deseosos de colaborar también en el reparto de regalos final.

Se notaba que era jueves y al día siguiente había que madrugar, la gente comenzó a irse pronto tras los cafés, pero los bloggers aún nos quedamos un ratico charlando con Cristina (un monumento ya, ¡por favor!), y llegamos a la siguiente conclusión, ¿para cuándo la siguiente?

Mil gracias a todos los Gastrónomos del Ebro que vinistéis, las caras de satisfacción que os vimos al salir y a algunos al día siguiente ya nos decían todo, ¡es maravilloso!

Álbum de fotos | “Sobre el cerdo, el gastrónomo y otros sainetes” en Flickr

Más información del grupo | Gastrónomos del Ebro en Facebook – @gastronomosebro en Twitter

Otras crónicas | Mi Recetario – La Cocina Plural – Hachemuda - Chafardeando en la cocina – Pasos de diafragma (vídeo) – Entre Copas (Heraldo de Aragón)

• Sobre el cerdo, el gastrónomo y otros sainetes. II Gastroquedada de los Gastrónomos del Ebro

• ¡La madre del cordero! Gastroquedada de los Gastrónomos del Ebro en el Restaurante Borago

• La borraja reinvidicativa. I Gastroquedada de los Gastrónomos del Ebro

Pinche aquí para ver el vídeo

El año pasado publiqué un post sobre la celebración del I Campeonato Europeo de Deshuesadores que tenía lugar en Alemania. Fue una noticia curiosa, me chocó bastante que un evento de estas características tuviera tanta repercusión a nivel europeo.

Sin embargo, me he dado cuenta durante todo este año que la iniciativa promovida por DICK, ha interesado a unos cuantos deshuesadores profesionales de España y por ello es que hoy escribo este post en el que publico el vídeo de DICK sobre el Campeonato, así ya se van preparando.

El deshuesador es pieza clave de la empresa cárnica. Tenerlos muy buenos en tu empresa supone un mayor rendimiento en la producción y en el aprovechamiento del producto y la mejora de su calidad final.

El campeonato supone un lugar de encuentro en donde pueden compartir experiencias, trucos, nuevas técnicas y además, medirse en velocidad y eficacia frente a otros compañeros de profesión. Me parece una gran idea que se promueva bianualmente esta iniciativa a nivel europeo, y sería fantástico si en España se pudiera hacer a nivel nacional, generaría un intercambio muy positivo de experiencias tanto técnicas como de seguridad, además de estimular a estos profesionales que tienen un trabajo durísimo.

Habrá que esperar al verano del 2011 para la celebración de tal evento, yo de momento os dejo el vídeo con el post, para que veáis que máquinas están hechos estos profesionales.

Más información | European Deboning Championship, Bases del Concurso en pdf

• Primer Concurso Europeo de Deshuesadores, organizado por DICK

• Vídeo: Cómo deshuesar un jamón

• La ciencia española no necesita tijeras

El otro día tuve la oportunidad de asistir a un Foro sobre Nuevos Desarrollos en Envase Plástico Alimentario y allí escuché muchas cosas interesantes pero sin duda fue la de la carne con sistema antirrobo la que más gracia me hizo.

LINfo es un desarrollo de la empresa LINPAC para prevenir los robos de los productos premium, los de alto valor económico, de los lineales de los supermercados y así reducir costes en el producto por la pérdida de estos.

Y es que en países como Alemania ya se han interesado por este método de prevención debido al creciente número de robos de carnes de alta calidad y por lo consiguiente de alto precio. Y es que poneros en situación, ¿cuanto cuesta un filete de solomillo waygu? ¿150 euros? Imaginad si lo podemos evitar.

El sistema funciona de la siguiente manera: las bandejas cuentan con el sistema de vigilancia electrónico (EAS) en su interior (como se ve en la foto), resultando indetectable y teniendo que ser desactivado en la caja por el éscaner para que no se ponga a dar pitidos al salir, si es que no le hemos pagado.

Me parece una buena medida y más que justificada en los productos de tan alto precio. ¿La veremos pronto en nuestros supermercados? ¿Estará ya funcionando? No me ha dado por robar carne aún, ahora sin duda ni me lo pensaría.

Más información | LINPAC

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