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Vídeo: ¿Cómo se hace el aceto balsámico?

Bertus — Tue, 06 Apr 2010 06:39:39 +0000

¿Alguna vez os habíais preguntado cómo se hace el vinagre balsámico? Seguramente si habéis estado en Italia os habréis podido acercar hasta alguna acetaia y haberos sumergido en el largo proceso que lleva a hacer una de estas pequeñas botellitas de aceto balsámico. Sin embargo, yo aún no he tenido la suerte, y para los que estén como yo he querido acercaros este magnífico vídeo de la elaboración del vinagre balsámico y daros unos pequeños apuntes de los pasos que se siguen para su producción.

El vídeo original describe el proceso que se lleva cabo para la elaboración de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia, que es Denominación de Origen Protegida, y en concreto nos transporta a la Acetaia San Giacomo, todo un ejemplo en el manejo y seguimiento del proceso de producción del aceto, a continuación os describo los diferentes pasos que se llevan a cabo:

Recolección de la uva y cocción del mosto: La uva Trebbiano se recolecta y con ella se elabora un mosto cocido con el que se consiguen varios objetivos: aumentar la concentración de azúcares por evaporación del agua, oscurecer el producto a tonos marrones (caramelización) que aporta aromas y color característicos, y esterilizar el mosto, así luego sólo actuarán las bacterias acéticas características de nuestro aceto.

Proceso en batería:
- Características de la batería: El proceso se lleva a cabo en una batería de barriles donde el aceto va evaporandose y transformándose del mosto cocido inicial, alcoholizándose a partir de los azúcares y acidificaciónse posteriormente (producción de acético) a partir del alcohol. En las primeras etapas son barriles grandes (de roble, castaño, fresno, acacia…) y va pasando a barriles cada vez menores (morera, cerezo y enebro) donde la madera aporta las características y rasgos esenciales del vinagre balsámico.
- Adición del mosto. Conversión de azúcares en alcohol y alcohol en ácido acético. El mosto se añade al primer barril y comienza el proceso de producción de alcohol a partir de los azúcares concentrados en el caldo, y entonces empiezan las bacterias acéticas a convertir el alcohol en acético.
- Trasvase entre barriles. Los barriles se llenan hasta sus tres cuartas partes de volumen y durante el proceso se va evaporando por las condiciones ambientales. Anualmente se revisan y se rellenan hasta ese volumen con el aceto del barril anterior, empezando desde el más pequeño hasta el más grande, que rellenaremos con mosto cócido.
- Envejecimiento y afinamiento. Un mínimo de 12 años son los que se encuentra el aceto balsámico formándose, cogiendo los aromas y afinándose en sabores. La ubicación de la acetaia y el clima son de suma importancia, una ventilación adecuada y los grandes contrastes de temperatura entre verano e invierno son esenciales para la correcta elaboración del aceto.
Control de calidad. Análisis sensorial. Antes de embotellar el vinagre balsámico tiene que pasar por el panel de catadores entrenados del consorcio que dará el visto bueno al aceto y lo categorizará en las categorías características de esta DOP de mayor a menor calidad: oro, argento y aragosta. Aquí podeis ver un ejemplo de las hojas de cata:

Embotellado según categoría. Cada aceto se embotella según la categoría correspondiente y con la supervisión de un miembro delegado del consorcio.

Sin duda, es un proceso sorprendente, diferente a la elaboración de los vinagres que estamos acostumbrados a consumir en España que se hacen a partir del vino, y también tradicional y largo, incluso de 25 años algunas veces.

Nada tiene que ver el Aceto Balsámico Tradicional con DOP, ya sea de Emilia o de Módena que son envejecidos durante al menos 12 años, con los que tan extendidos están en los lineales de los supermercados. Estos últimos son asequibles para nuestros bolsillos pero su elaboración es diferente (algo ya nos nombraba Pepekitchen), más industrial y rápida, se envejecen rápidamente, parten del vinagre de vino en vez del mosto, añaden colorantes, antioxidantes, caramelo y otros aditivos. Por lo tantos sus características organolépticas son distintas aunque para el uso diario sobretodo como aliño en ensaladas creo que es un vinagre perfecto.

Fuente del Vídeo Original | Canal de Youtube de Andrea Bezzecchi

Más Información | Acetaia San Giacomo, Consorcio de Productores de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia, Fienileinfermento

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Vídeo: ¿Cómo se hace el vino sin alcohol?

Bertus — Mon, 29 Mar 2010 17:36:36 +0000

Beber de este vino no produce el efecto borroso que se hace notar en la foto.

El pasado jueves en Alimentaria tuve el dudoso placer de probar el vino sin alcohol que se exponía en uno de los stands del pabellón de Intervin. Y recalco lo de dudoso, porque no me resultó un placer organolépticamente hablando, más bien despertó mi lado de Tecnólogo de los Alimentos por conocer a fondo el proceso de elaboración de esta caldo que nace y crece en grados alcohólicos, para acabar desalcoholizado antes de llegar a nuestros paladares.

Hoy seguía teniendo la espinita clavada y me he puesto a indagar en este tema, ¿cómo retiran el alcohol del vino? ¿Qué tecnología utilizan? Pues bien, después de hacer una búsqueda lo más extensa posible en la red, he encontrado algo de material gráfico que nos permita entender con claridad como convierten los vinos en caldos sin alcohol, y parece que son dos los métodos más utilizados: la columna de conos rotatorios y la ósmosis inversa.

Columna de conos rotatorios

Pinche aquí para ver el vídeo

El sistema y el vídeo en el que hemos visto el funcionamiento de desalcoholización del vino es de la empresa ConeTech.

El proceso consta de dos partes que se realizan a vacío:

Extracción de los aroma. Proceso delicado, sin duda, no se quiere perder la personalidad de cada vino que marcado entre otras cosas por sus componentes volátiles.
Extracción del alcohol. Se trabaja a mayor temperatura, interesa que la separación sea más rápida y la parte aromática ya está separada previamente.

Cuando finaliza la extracción tenemos hemos obtenido tres partes de lo que era el vino inicial: los aromas, el alcohol y la parte acuosa del vino. Ahora sólo habrá que mezclarlas en las cantidades oportunas para conseguir un vino con el grado alcohólico deseado y lo más equilibrado posible en cuanto a aromas se refiere.

Ósmosis inversa

La ósmosis inversa tiene como objetivo concentrar los solutos y en el caso del vino, la fase disolvente es la solución hidroalcohólica. Se hace fluir al vino a una gran presión contra una membrana con unos poros muy pequeños por los que pasa el alcohol y el agua, quedando al otro lado un sirope de vino cada vez más concentrado. Se hace pasar una y otra vez hasta obtener un caldo denso que habrá que reestructurar-disolver con agua para conseguir el producto final, un vino sin alcohol (o con una cantidad mínima de éste).

Sin duda, la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos avanzan y dan soluciones a los problemas que ahora se nos plantean pero, ¿cómo es de necesario el vino sin alcohol? ¿Qué nos lleva a desalcoholizar un vino? Sin duda, si es para corregir esos grados alcohólicos de más que hacen perder la estructura al vino o evitar el consumo de alcohol (evitando así accidentes de tráfico o alcoholismo) me parece una buena idea, pero creo que no se podrá disfrutar (por lo menos en mi caso) de un buen vino sin alcohol.

A continuación también os he querido dejar el vídeo del proceso de obtención de vino sin alcohol de una bodega francesa “Côte de Vincent”, para que veáis el proceso real:

Pinche aquí para ver el vídeo

Links intersantes acerca del tema | ConeTech, Paladar sin Alcohol

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Vídeo: ¿Cómo se hace el zumo de naranja industrialmente?

Bertus — Fri, 11 Dec 2009 08:12:45 +0000

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¿Alguna vez os habéis preguntado cómo se hace el zumo de naranja sin concentrar industrialmente? Como os podréis imaginar no se parte la naranja en dos y se pasa por la exprimidoras, por eso quiero que veáis el mini-vídeo que he editado a partir del vídeo original del programa “Así se hace…” de la Discovery Channel, en menos de 4 minutos saldréis de dudas.

Aún habiendo estudiado los procesos teóricamente nunca llego a imaginarme la enorme escala a la que lo realizan en las grandes industrias alimentarias del sector. Todo empieza desde la misma recolección donde con una máquina y su correspondiente conductor se recolectan unas 2 toneladas de naranjas por minuto, ¡increíble!

Las naranjas recolectadas son llevadas por un tráiler desde al campo a la industria donde serán clasificadas y lavadas (también se eliminan los aceites esenciales de la cáscara) antes de pasar a la zona de exprimido, en donde se extrae el zumo, la pulpa y la cáscara.

El zumo con su correspondiente pulpa pasa por unos afinadores, unos coladores gigantes que separan el zumo de la pulpa, que luego será añadida en mayor o menor medida según el producto final que queramos conseguir.

A los zumos de naranja se les suele dar un tratamiento térmico (30 segundos a casi 95ºC) con el que nos aseguramos inactivar las pectinasas, unas enzimas que provocarían un aspecto turbio y heterogéneo al zumo, pero con este tema ya nos meteremos en otra ocasión más a fondo. También se pueden añadir algunos adsorbentes que contrarrestan acidez y amargor.

Por último, el líquido final, nuestro zumo de naranja se envasa asépticamente o en caliente, y ya está listo para salir de la empresa hacia nuestros supermercados y hogares para completar nuestros desayunos.

No podía dejar de comentar que existen otros tipos de zumos de naranja que se elaboran a partir de los zumos concentrados donde juegan un papel clave las esencias y los evaporadores, y que conllevan un procesado más extenso, estos los dejamos para otra ocasión.

El vídeo también en Vimeo | ¿Cómo se hace el zumo de naranja industrialmente?

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Vídeo: Cómo se hace el queso de cabrales

Bertus — Wed, 11 Nov 2009 08:59:48 +0000

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¿Alguna vez os habéis preguntado cómo se hace el queso de cabrales? Ayer conseguí tres fragmentos de vídeo en youtube de un documental de una calidad buenísima que realizó RTVE sobre el queso de cabrales. Como era un poco largo, lo he editado acortando la duración a 10 minutos, de tal manera que en el vídeo nos quedamos con las partes más interesantes, resaltando las diferentes etapas del proceso productivo y un análisis sensorial para finalizar.

El queso de Cabrales de Denominación de Origen se produce en el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, en Asturias, y se elabora de forma artesanal por los propios ganaderos con leche de vaca y/o con mezclas de vaca, cabra y/o oveja de las ganaderías autorizadas por el Consejo Regulador.

Sus caracteríticas son forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable, corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas, pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos, materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco y una humedad mínima del 30%.

Siempre había tenido curiosidad de ver la fabricación de este queso que me encanta, conocía la teoría, pero no le ponía la imagen que ahora con el documental le he puesto, espero que lo hagáis aquellos de vosotros que no lo conociéseis.

La elaboración del queso de Cabrales tiene las siguientes fases:

Ordeño de la leche de vaca, oveja y/o cabra que será la materia prima.
Filtración y refrigeración de la leche.
Atemperado y posterior cuajado: entre 26ºC y 30ºC en un baño con camisa térmica añadiendo cuajo industrial (quimosina) o los cuajares.
Cortado: con cuchara o lira, se reduce el tamaño de la cuajada, dejando en granos finos pero irregulares lo que será la masa del queso.
Desuerado: separación del lactosuero y la cuajada, con filtros en la bañera primero, pero que luego continuará en los moldes en la siguiente etapa.
Moldeado y volteado: se produce una acidificación y durante un par de días se va volteando mientras sigue desuerando.
Salado: primero por una cara y al día siguiente cuando tiene una textura más consistente se sala por toda la superficie. Se dejará dos días más reposando el salado antes de llevar al secadero, así el lactosuero residual seguirá saliendo.
Oreo y secado: en unas condiciones de 12ºC y 80% de HR se rebaja la humedad del queso durante 15 ó 20 días previamente a su envío a las cuevas.
Maduración: se realiza en las cuevas donde se tienen unas condiciones naturales de entre 8 y 12ºC , 90% HR y una ventilación natural. Allí el queso cambiará bioquímica, física y por lo tanto organolépticamente en el proceso que viene a durar entres 2 y 4 meses.

Así termina el proceso de elaboración de queso de cabrales, ahora sólo queda disfrutarlo. Se me está haciendo la boca agua…

Más información | DOP Queso de Cabrales

Fragmentos de vídeo | Youtube – 11122008a

En El Blog de Bertus | ¿Cómo se hace el jamón curado?

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Vídeo: Saint-Gerons Gárate, chocolates de Mendaro (Guipúzcoa)

Bertus — Fri, 02 Oct 2009 07:37:49 +0000

Chocolates Saint-Gerons Gárate, Mendaro (Guipúzcoa) from Alberto Lorés Guerrero

Ayer jueves mientras tomábamos el café matutino vi en la tele del bar un reportaje muy interesante de la empresa familiar artesana de chocolates Saint-Gerons Gárate de Mendaro que hacían en La 2, concretamente en la sección triunfadores del programa “Aquí hay trabajo”.

En el vídeo nos enteraremos de la historia de los chocolates de Mendaro de Saint-Gerons Gárate, como desde 2 generaciones atrás se empezó a hacer chocolate para taza nada de chocolates refinados en tabletas, bombones, trufas, y como ahora ya cuenta con tres tiendas de chocolates en San Sebastián, Bilbao y Madrid.

¡Y pensar que estuvo a punto de perderse el negocio! Todo hasta que la parte femenina de la familia, la Gárate, se decidió a cogerlo y le dió una mayor amplitud en cuanto a productos se refiere.

Además de la parte histórica de la empresa podremos ver parte de un documental grabado en los 80 donde se observa el molino del obrador que hoy en día se sigue utilizando.

¡Espero que os guste!

Más información | Web de Saint-Gerons, chocolates de Mendaro

Vídeo completo original | RTVE a la carta – ¡Aquí hay trabajo!

En El Blog de Bertus | Vídeo de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en El Blog de Bertus

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Astronautas de la Estación Internacional van a hacer PAN y CERVEZA en el espacio

Bertus — Wed, 30 Sep 2009 22:08:21 +0000

La Agencia Europea del Espacio ha enviado a la Estación Espacial Internacional levadura para intentar elaborar en el espacio cerveza y pan y así poder estudiar en ingravidez el comportamiento de las levaduras.

Sin duda, un experimento curioso y más cercano a los que no tienen acostumbrados en las alturas en cuanto a experimentos se refiere. La verdad es que si tienen éxito podrán disfrutar de una comida y bebida con mejores propiedades organolépticas que la que suelen ser su sustento allá arriba.

En la misma nave, la rusa Soyuz TMA-16, que ha llevado la levadura viaja el fundador del Circo del Sol, Guy Laliberté, convirtiéndose en el séptimo turista espacial tras pagar unos 35 millones de euros por su viaje para difundir el mensaje de su fundación “One Drop” para fomentar el desarrollo de las redes de distribución de agua.

¿Y que agua utilizarán para el proceso? ¿La que obtienen purificándola a través de su orina? Acordaros de la noticia que daban hace unos meses…

Desde El Blog de Bertus deseamos a los astronautas mucha suerte.

También en Directo al Paladar

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Vídeo: Cómo se hacen los Doritos, las tortilla chips de los nachos.

Bertus — Wed, 23 Sep 2009 07:19:27 +0000

Doritos, nachos con salsa de queso y tomate, con guacamole… Mmm… ¡Qué ricos! Y que bien vienen para acompañar uno de los magníficos partidos de la selección española que pudimos ver la semana pasada en el Eurobasket (¡enhorabuena chicos!)… Pero, ¿alguna vez os habéis preguntado cómo se hacen?

En una de mis investigaciones semanales por Youtube me encontré con este vídeo que ahora os pongo en El Blog de Bertus, y es que como tantos otros procesos de producción de alimentos me parece muy curioso y entretenido, a la vez que nos muestra de donde vienen los productos alimenticios que consumimos más o menos habitualmente.

En el vídeo podemos observar como se elaboran las tortilla chips, los doritos o los nachos, los llamáis así, ¿no? En el comienzo del reportaje vemos como se mezclan los diferentes ingredientes utilizados para hacer la masa y como se prepara/porciona ésta para hacer las finas láminas que luego serán cortadas en triangulitos, forma característica de este snack.

Tras el formado de triángulos, estos se separan y se hornean (se precuecen), endureciéndose para posteriormente pasar a una fritura en aceite vegetal (1 minuto a 175 ºC). Uno de los pasos más importantes es el sazonado donde se añaden las sales y especias que les darán los aromas y sabores característicos, para ellos se vuelve a añadir un poco de aceite y así los polvos de especias quedan pegados en la chip y no se caen al fondo de la bolsa.

Y las tortilla chips o Doritos se embolsan para que lleguen en perfectas condiciones a nuestros supermercados… Mmm… ¿Te hacen unos Doritos?

Vídeo | Triwood1973 en Youtube

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Vídeo: ¿cómo se hacen las hamburguesas esterilizadas de UNOX?

Bertus — Mon, 14 Sep 2009 10:50:41 +0000

¿Cómo se hacen las hamburguesas esterilizadas de UNOX? from Alberto Lorés Guerrero

Sí, sí, hamburguesas esterilizadas, has oído bien…

Hace ya algún tiempo Nacho de CTAmagazine y profesor mío durante la carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos trajo un producto curioso desde Holanda, unas hamburguesas esterilizadas. Desde el primer momento nos llamó la atención ya que esperas encontrarte las hamburguesas en los líneales frigoríficos cuando está fresco o en los arcones congeladores si ya está precocinado, pero este no necesita de frío para su conservación y está para calentar y ready-to-eat.

Normalmente cuando se habla de carne esterilizada es referido a las conservas enlatadas acompañadas de sus salsas, pero este producto es diferente, en el paquete viene sólo y exclusivamente la pieza de hamburguesa.

A través de Barfblog, en un post donde hablaban de como saber si una hamburguesas está ya correctamente cocinada (con un procedimiento del que desconfiaremos muy, muy mucho) llegué al vídeo de un programa de televisión holandés donde se puede ver cómo se producen las hamburguesas esterilizadas en la empresa UNOX en Holanda.

Le he dado un editado para que podáis ver desde la formación de la masa, de las hamburguesas, el cocinado, el envasado, y la prueba del producto al final. Sigue un proceso parecido al que se puede llevar en McDonald’s salvo que al final el proceso de cocinado de la hamburguesa es total y en vez de congelarlo lo esterilizan en paquetes de 4 hamburguesas.

Ya me contaréis que os parece.

Entrada original del vídeo | Keuringsdienst van Waarde (Sí alguien se anima a traducirlo del holandés al español)

En El Blog de Bertus | La hamburguesa de McDonald’s

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Vídeo: ¿Cómo se hace el jamón curado?

Bertus — Mon, 07 Sep 2009 08:13:33 +0000

¿Cómo se hace el jamón curado? from Alberto Lorés Guerrero

Esta vez nos desplazamos a tierras del Somontano en Huesca para adentrarnos en la empresa de Jamones Alto Aragón, en Barbastro, y ver como es el procesado de elaboración de los jamones curados. Es casi seguro que muchos de vosotros sepáis como se elaboran los jamones, qué etapas conlleva su producción, qué controles se hacen, pero…

¿Cuántos habéis visto el proceso completo en vivo o en vídeo?

Hoy os propongo eso, verlo completamente en este vídeo de 10 minutos elaborado para la agencia de publicidad OZA en 1995.

Si adelantamos hasta los 2 minutos y 45 segundos empezaremos a ver el inicio del proceso en fábrica, cuando llegan los perniles de los cerdos previamente sacrificados y despiezados de un matadero y sala de despiece externo.

El primer paso es el control de la materia prima clasificando por peso y grasa, y controlando el pH y la temperatura tanto externa como interna del pernil.

Durante todo el proceso las variables de humedad relativa y temperatura van a estar controladas, tanto en cámaras como en secaderos, e irán quedando registradas.

La siguiente etapa es la salazón y masajeado. Se pasa por un tunel de rodillos y un bombo donde se masajean y rascan los jamones haciendo más fácil la difusión de las sales cuando el jamón se introduce en los carros envueltos en sal. Allí estarán a baja temperatura y durante varios días en la cámara de salado hasta que toman la sal justa.

Tras esta etapa el jamón se lava para quitar el exceso de sal y se moldea para el posterior colgado en los carros y llevarlo al secadero donde se emulan las condiciones atmósfericas que darán lugar al curado y secado de jamón:

Primero en frío, como en invierno, para que la sal vaya penetrando y difundiendo en su interior.
Segundo, como si fuera primavera, se sube ya la temperatura y el jamón va entonces ganando en color y textura.
Tercero, el verano, con temperaturas más altas, el proceso de estufaje del jamón donde coge el aroma y sabor característicos.
El otoño, con descenso de temperatura llega y el jamón entra en su etapa de bodega, donde madura lentamente ganando en aroma, color y sabor durante varios meses esperando a salir a la venta.

Ahora toca prepararlo para hacerlo llegar al consumidor, una limpieza para quitar los mohos que se hayan podido formar y el posterior deshuesado, moldeado y envasado a vacío.

Y así se obtiene el jamoncito rico, rico, rico… Mmm…

Empresa | Jamones Alto Aragón

En El Blog de Bertus | Vídeo de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de El Blog de Bertus

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Vídeo: Helados, cómo se hace el sandwich de nata y los cucuruchos

Bertus — Thu, 03 Sep 2009 07:45:19 +0000

El otro día veía en Gastronomía y Cía un vídeo de la fabricación de las bebidas carbonatadas y resulta que investigando un poco he encontrado algún otro vídeo de elaboraciones industriales de otros productos alimenticios que no podéis dejar de ver, los hay muy interesantes.

Aprovechando los últimos días del verano y que cada vez vamos a ir consumiendo menos helados he querido acercaros mediante el vídeo de arriba cómo es la elaboración de los cucuruchos de los helados, y la del sandwich de nata y otros helados preparados con el siguiente vídeo.

¡Es realmente interesante y curioso! ¿No crees?

Los vídeos son del programa “How it’s made” del Discovery Channel, un programa que se dedica a grabar el proceso de fabricación de muchas de las cosas que utilizamos en el día a día. Por el momento sólo disponemos de ellos en youtube (contenidos no oficiales), pero en la iTunes Store de EEUU podemos comprarlos al precio de 2 dólares por capítulo (4 procesos de fabricación de diferentes productos).

En El Blog de Bertus | Vídeos de CTA de El Blog de Bertus

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