Hoy en día muchos de los productos que llegan a nuestros mercados han pasado por diferentes pruebas de Análisis Sensorial, ya sea para el desarrollo del producto, para el control del proceso o para otorgar una u otra calidad cuando el producto ya está terminado. Son muchos los Centros Tecnológicos de los Alimentos y Universidades los que ahora ofrecen estos servicios, e incluso, muchos de los Organismos Reguladores de Alimentos tienen que contar con un equipo especializado, ¿pero hay consenso en lo que se está midiendo?

Algunos productos como el vino y el aceite cuentan con un amplio desarrollo de esta Ciencia de los Sentidos para su análisis y categorización, sin embargo, otros ampliamente producidos en nuestro país, como el jamón curado de cerdo blanco, eran analizados sensorialmente de forma diferente según quién o dónde se hiciera el análisis, con el que consiguiente problema para luego comparar resultados.

Hace ya un tiempo tuve la gran suerte de irme hasta Monells, a participar en el IRTA en una de las sesiones de expertos del equipo de desarrollo de la Guía Metodológica para el Análisis Sensorial del Jamón Curado, ¡no veas lo que pudieron cundir esas intensas 12 horas de trabajo con unos de los mejores especialistas de esta ciencia en España!

El recorrido por los aspectos visuales, aromáticos, sabores y de textura fue amplísimo, también los defectos fueron analizados, razonando como podía entrenarse a un panel que luego se tiene que enfrentar a analizar como máquinas todas estas características, o como debía ser el funcionamiento de la prueba de cata.

Posteriormente, con la coodinación del equipo redactor del IRTA y la colaboración del resto de participantes se creo un documento indispensable para sentar base y estandarizar el Análisis Sensorial del Jamón Curado de Cerdo Blanco. Ya podemos acceder de forma online a él, y descargarlo. Se trata de un documento técnico pero que también nos puede servir para dar un recorrido por todas las sensaciones que puede despertar el jamón en nuestros sentidos ( y saber el porqué).

Links relacionados | IRTA, Alimentatec y Eurocarne

Descarga la publicación | Propuesta de Guía Metodológica para la Evaluación Sensorial de Jamón Curado de Cerdo Blanco (.pdf)

• Análisis Sensorial: ¿cómo nos ayuda Google Docs para llevar a cabo una cata de jamón?

• El porqué del velo blanco del jamón curado, ¿al vacío entero o loncheado?

• El porqué de las pintas blancas del jamón curado, ¿atributo positivo o defecto?

Tremendos números los que presenta esta infografía creada por Clinical Psychology, espero que al menos se equivoquen un poco. Por lo menos nos dará para reflexionar a todos los científicos, hay que evitar las malas prácticas sea como sea.

Ampliad el artículo para ver la imagen completa o descargarla en este enlace (aquí).

Más info | Clinical Psychology

Created by: Clinical Psychology

• La ciencia española no necesita tijeras

• X Jornadas de Ciencia y Gastronomía en Zaragoza

• IX Jornadas de Ciencia y Gastronomía en Zaragoza

Si por algo es conocido gastronomicamente Maine, es por sus langostas, la Homarus americanus. No hace falta haber estado allí para saberlo, simplemente te puede sonar de haber visto alguna peli, haberlo leído en algún libro o buscando algo de información de este estado de EEUU al navegar por Internet. Es más, la Langosta de Maine cuenta hasta con su propia aplicación en el Apple Store (Maine Lobster App).

Sin embargo, hoy no os voy a hablar de este producto o sus cualidades, quiero hacer el inciso en cómo las Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos, en este caso las Altas Presiones Hidrostáticas (APH), han entrado en la manera de cocinar, servir y distribuir este producto tan ligado a su zona geográfica. Para ello, lo mejor es ver el vídeo que os presento a continuación (en Inglés) y que voy a tratar de resumir lo mejor posible aquí debajo:

Una pregunta, ¿estás acostumbrado a comer langostas? ¿Qué tal se te da lo de coger las tenazas y empezar a sacar la carne? ¿Ya eres capaz de roer y extraer toda la jugosa carne de este crustáceo? O eres de los míos, un poco vago, y de los que preferirían que ya se lo dieran todo alejado del exoesqueleto del bicho.

Resulta que cuando uno de los protagonistas de la historia, propietario de un restaurante en Maine especializado en servir langostas, se dio cuenta que a los turistas no les terminaba de convencer aquello de coger las tenazas, ¡tenía que haber una solución para que no se perdieran esta experiencia gastronómica! Pero qué, ¿poner a sus hijos a pelar langostas? Así hizo… Pobrecillos…

Y por arte de magia, el hombre descubrió que en Louisiana, había un sistema con el que se podía reducir la carga microbiana de las langostas y encima, como efecto secundario, extraer limpiamente toda la carne del crustáceo, manteniéndolo aún fresco, ¡ahí podía estar la solución!

Negocio montado, tras comprar el equipo de APH necesario, enseguida comenzó a ver todas las posibilidades:

• Hace la vida más fácil al “Lazy man lobster” y a los niños.
• Proporcionar un producto más fácil de utilizar y con más posibilidades a los restaurantes.
• Extender y exportar, sin tantas complicaciones como el producto en vivo, un producto fresco, asegurando su calidad higiénica y propiedades organolépticas.

Y todo gracias a un fácil sistema que ya hemos explicado varias en veces en el blog, someter al producto a fuertes presiones, casi tres veces mayores a las sufridas por una moneda de euro en la fosa más profunda del mar, durante unos 6 minutos donde se produce la pasteurización y la separación de la carne y el expoesqueleto.

¡Alucinante! Esta tecnología, las Altas Presiones, se va haciendo cada vez más común en nuestro día a día. Eso sí, esperemos que no acabe con el placer que tiene que dar comer langostas a la antigua, con sus tenazas y poniéndote, más bien, perdido.

Más info | Mainer discovers ‘naked lobster’ en Boston Globe

• Vídeo: Altas Presiones Hidrostáticas (HPP) para elaborar salchichas ]]> http://www.esebertus.com/blog/2012/01/22/langostas-de-maine-tratadas-por-altas-presiones-deja-a-un-lado-las-tenazas/feed/ 8 http://www.esebertus.com/blog/2011/11/17/chicle-biodegradable-que-no-se-pega-%c2%a1vaya-descubrimiento/ http://www.esebertus.com/blog/2011/11/17/chicle-biodegradable-que-no-se-pega-%c2%a1vaya-descubrimiento/#comments Wed, 16 Nov 2011 22:45:50 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=7100

  Ultimamente el número de aviones al que me he subido, se ha disparado, y he cogido por costumbre leer la revista de la aerolínea durante los despegues y aterrizajes, algo ameno para hacer frente a los minutos sin dispositivos electrónicos. Cual fue mi sorpresa cuando este lunes me encontré con una noticia realmente curiosa, que hablaba de, ¡CHICLES BIODEGRADABLES! ¡Y que no se pegan!

  ¿Cómo se llama esta goma de mascar? Chizca, un nombre con raíces mayas, pues se compone del latex de una raíz de un arbol frutal del país centro americano, México, el Manikara zapota o chicozapote. Un producto que ya es distribuido ampliamente.

  Cuando volví a casa me dediqué a hacer un poco más de investigación online y resulta que hay bastante movimiento en este campo, no sólo existe el llamado Chizca del que hablaba la revista de Air France, sino que recientemente un grupo de investigadores irlandeses ha hecho más desarrollos en los materiales que componen los chicles.

  En la revista online Food Navigator encontraba la siguiente noticia “Scientists develop biodegradable non-sticky chewing gum using cereal proteins“, donde se puede leer como la profesora Elke Arendt dio con el proceso para fabricar la proteína biodegradable para hacer chicle mientras investigaba en proteínas libres de gluten.

  La profesora de la Universidad de Cork ha patentado el proceso para convertir la proteína de trigo en otra que es biodegradable y que se podrá utilizar para hacer chicles que no se peguen y respetuosos con el Medio Ambiente. Quizás Trident, Orbit o algunas marcas de goma de mascar ya estén detrás de este nuevo desarrollo.

  Por supuesto, el nuevo material es capaz de albergar los sabores y aromas que se introducen en estos productos, y lo más importante, mantenerlo. Y lo mejor, al estar hecho de trigo, si alguien tiene la mala costumbre de tirarlo al suelo, además de que no perdudará tiempo y tiempo, hasta los pajarillos más avispados podrán comérselo, ya que es, como comer pan.

  

  Poco futuro le queda a esta pared de California donde los turistas pegan su chicle mascado.

  Más info | Chizca, Food Navigator
  

   

  

  • Buenafuente, ¡vaya “bocao” a la Cebolla Dulce de Fuentes! ]]> http://www.esebertus.com/blog/2011/11/17/chicle-biodegradable-que-no-se-pega-%c2%a1vaya-descubrimiento/feed/ 3 http://www.esebertus.com/blog/2011/11/02/innovation-food-conference-lo-que-sucedio/ http://www.esebertus.com/blog/2011/11/02/innovation-food-conference-lo-que-sucedio/#comments Wed, 02 Nov 2011 06:00:19 +0000 Guillermo Saldaña http://www.esebertus.com/blog/?p=7076

    Entre los días 12 y 14 de Octubre se celebró en Osnabrueck (Alemania) el congreso IFood 2011. Tuve la oportunidad de participar y aunque los alemanes no entiendan lo que es el día de la Hispanidad (y del Pilar), allá que me fui.

    El congreso estaba centrado en las Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos, aunque también se dieron pinceladas a otras aplicaciones, como ya iré comentando. Entre estas tecnologías, las más comentadas, por pujantes o por aplicaciones en el mercado, fueron las Altas Presiones Hidrostáticas, y los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje.

    El proceso de Altas Presiones se puede denominar de diversas maneras, aunque todas ellas hacen referencia a la misma tecnología: Altas Presiones Hidrostáticas (HHP), Pasteurización por Altas Presiones (HPP) o Procesado por Altas Presiones (HPP también). En los últimos 25 años, España ha sido el país que más ha contribuido científicamente al estudio de las altas presiones hidrostáticas. No en vano, una de las empresas más potentes en el sector, NC Hyperbaric, fabricante y suministrador de equipos, se encuentra en Burgos. En cuanto a centros, el CSIC es el que más datos científicos reporta al respecto.

    

    Las últimas tendencias en la investigación de esta tecnología apuntan hacia los procesos de homogeneización de los productos, y a la inactivación microbiana, sin olvidar todos aquellos parámetros referidos a la calidad del producto, como las propiedades funcionales, la presencia de antioxidantes y otros nutrientes en zumos, leche… Sin embargo, el desarrollo de las investigaciones permite descubrir otras aplicaciones, a veces casi por casualidad, como por ejemplo la posibilidad de abrir y desprender los mejillones dentro de las conchas o la carne de las langostas (ver el siguiente vídeo),

    Pinche aquí para ver el vídeo

    
    

    En lo que respecta a los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje, en los últimos años se ha hecho un gran avance en el desarrollo de equipos para la aplicación industrial. El Deustche Institut fur Lebensmitteltechnik (Instituto de Tecnología Alimentaria, DIL, Quakenbrueck, Alemania), organizador del evento y líder europeo en el desarrollo de estos equipos, presentó algunas de sus novedades al respecto. Dos son las principales aplicaciones de los PEAV son la mejora de la extracción de los componentes intracelulares, y la inactivación microbiana.

    

    Para el primer proceso, el DIL propone su línea El-crack, mientras que para el segundo, los procesos de inactivación, cuentan con la línea Elean. Para ambos propósitos cuentan con dos equipos de diferente potencia, y por supuesto, diferente precio, en función de las necesidades de cada empresa, el equipo intermedio (aun hay otro más sencillo) capaz de suministrar 30 kW y el mayor de todos, hasta 80 kW. Con estos equipos, y las cámaras de tratamiento que también diseña y suministra el DIL, es posible tratar entre 10000 y 50000 kg/h para los procesos de extracción (El-Crack) y entre 1200 y 5000 kg/h para los de inactivación.

    Sin embargo, la tecnología de Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje también tiene aplicaciones directas en la medicina. Aunque algo alejado del tema de la tecnología alimentaria, el Dr. Miklavic, de la universidad de Liubliana (Eslovenia) presentó un resumen en el cual se describía un pequeño equipo de alto voltaje, con electrodos en forma de aguja, desechables, para los tratamientos de los tumores. Este tratamiento consistía en el suministro del medicamento vía parenteral, acompañado de un tratamiento local de baja intensidad (entre 200 y 500 voltios) de pulsos eléctricos (electrochemotherapy, ECT). Esto provocaba la electroporación de las células y facilitaba la entrada del medicamento en las células tumorales, mejorando el tratamiento. Las primeras aplicaciones se realizaban superficialmente, en tumores cutáneos, sin embargo, ya se esta avanzando en la aplicación de estos tratamientos en órganos internos. Aunque parezca un proceso muy novedoso, se han tratado ya más de 2000 pacientes en toda Europa, y 5 centros en España que ya disponen de esta tecnología.

    Durante el resto de las conferencias se presentaron trabajos científicos de los investigadores más jóvenes, así como otros temas, como el uso de plasma para la descontaminación de superficies (por ejemplo cuchillas en el procesado de la carne o en superficies de vegetales).

    

    Tras estos días, la sensación que me queda es que la tecnología alimentaria avanza desde los laboratorios hacia los hogares, esto es inevitable. En el mercado se abren paso productos novedosos, como por ejemplo, zumos tratados por pulsos eléctricos de alto voltaje, y otros ya no tan novedosos, como los tratados por altas presiones, y pronto dejaremos de considerarlos nuevos para integrarlos de forma habitual a nuestra rutina alimentaria.

    Fotos extraídas de la web oficial del congreso

    Más información | Innovation Food Conference

     

    

    • Altas Presiones Hidrostáticas en la Alta Cocina

    • Vídeo: Altas Presiones Hidrostáticas (HPP) para elaborar salchichas ]]> http://www.esebertus.com/blog/2011/11/02/innovation-food-conference-lo-que-sucedio/feed/ 2 http://www.esebertus.com/blog/2011/09/19/%c2%bfhay-una-dieta-para-luchar-contra-el-cancer/ http://www.esebertus.com/blog/2011/09/19/%c2%bfhay-una-dieta-para-luchar-contra-el-cancer/#comments Mon, 19 Sep 2011 20:35:42 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=6896

      La enfermedad del cáncer esta muy ligada a nuestros hábitos de la vida diaria y entre ellos los componentes de la dieta juegan un papel fundamental. Si bien he leído abundante sobre el papel que juegan las compuestos derivados de la ingesta de conservantes comos los nitratos y nitritos, no había guardado especial atención a otros compuestos que ayudan a preservar nuestro organismo de tan dañina exterminación celular.

      Y así hasta el otro día, que me detuve en un interesante artículo de Nature titulado “El laberinto del Omnívoro”, un agradable ensayo científico que resume de forma periodística cómo se relaciona la enfermedad del cáncer con la dieta.

      ¿Hay remedios reales para prevenirlo? ¿Cuántas veces han salido a la luz alimentos milagrosos que luego quedan desbancados por estudios de similares características a los que le dieron la fama? ¿Qué es lo que no estamos teniendo en cuenta?

      Estos son los puntos a los que se tratan de dar respuesta en el artículo y que se resumen en una serie de factores que nos hacen entender el porqué no es fácil prevenir cuál es la dieta más efectiva:

      • Se viene defendiendo el carácter preventivo de los vegetales pero no todos los vegetales tienen las mismas sustancias protectoras. Normalmente son aquellos como el ajo, la cebolla y algunas setas los que más tienen, y a veces las frutas y verduras del carro de la compra casi no tienen fitonutrientes.
      • Dentro del mismo tipo de vegetal podemos encontrar diferencias. Dependiendo de la variedad, las condiciones de cultivo, la época del año y otros muchos factores, se puede variar el contenido en los componentes de diversos vegetales, por lo que pueden ser más o menos efectivos.
      • El genoma del humano varía. No todos los mecanismos de los diferentes humanos funcionan con la misma eficencia habiendo incluso grandes diferencias por razas y  por geolocalización, un ejemplo claro, es la intolerancia a la lactosa.
      • Y su flora microbiana intestinal también varía. La flora del tracto gastrointestinal juega un papel fundamental en la digestión y asimilación de los diferentes nutrientes que ingerimos con los alimentos. Así, los vegetarianos son capaces de producir más isoflavonas que los que no lo son.
      • El cuándo empieces a comer determinados alimentos también cuenta. Por ejemplo, y volviendo a las isoflavonas, las asiáticas empiezan a comer productos con soja mucho antes que las mujeres caucásicas, y por ello parece que la soja hace más efecto protector en las orientales.
      • No siempre es fácil acceder a los fitonutrientes deseados. Y es que algunos se encuentran en pequeñísimas cantidades o sólo están en algunas frutas de temporada. Parece que es imposible comer de continuo lo suficiente para reducir el riesgo de cáncer.
      • La dieta siempre es más grande que la suma de sus partes. Entre los mismos alimentos puede haber interacciones e incluso la flora puede verse afectada los dieta que seguimos.

      Sin duda, hay gran cantidad de puntos a tener en cuenta, por lo que acertar de pleno con una dieta que prevenga el cáncer es una tarea difícil. No obstante, lo que sí podemos hacer es tratar de llevar una alimentación sana y saludable, y lo más rica posible en frutas y verduras, y cereales, nos ayudarán a conseguir una cantidad (aunque variable) de sustancias protectoras contra el cáncer. Sin embargo, nos tocará esperar un tiempo hasta que la ciencia y la industria alimentaria hagan alimentos que tengan en cuenta nuestra genética personal, pero ese es el camino.

      

      • Aditivos: Los nitratos y nitritos ayudan en dietas contra la hipertensión

      • CYTALIA XIV: Jornadas Anuales de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2009

      • Sustitutos de la sal, KCl, peligroso para pacientes con diálisis

      ]]> http://www.esebertus.com/blog/2011/09/19/%c2%bfhay-una-dieta-para-luchar-contra-el-cancer/feed/ 4 http://www.esebertus.com/blog/2011/09/12/altas-presiones-hidrostaticas-para-inhibir-bacterias-patogenas-en-productos-carnicos/ http://www.esebertus.com/blog/2011/09/12/altas-presiones-hidrostaticas-para-inhibir-bacterias-patogenas-en-productos-carnicos/#comments Sun, 11 Sep 2011 22:01:15 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=6987

      Pinche aquí para ver el vídeo

      Las Altas Presiones Hidrostáticas son una de las Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos con más proyección, y por ello no es de extrañar que cada vez veamos más aplicaciones en los diversos sectores de la alimentación que las están usando. El objetivo principal es el de alargar la vida útil de los productos manteniendo la seguridad alimentaria, y comprometiendo lo mínimo posible las cualidades sensoriales de los mismos, ya que evitas utilizar calor en los tratamientos de conservación.

      No es la primera vez que hablamos en el blog de esta tecnología, hace poco veíamos como en Burgos se había aplicado en la Tortilla de Patata, más tiempo atrás hubo otro post del IRTA y el proyecto Cenit Futural los cuáles la aplicaron en las ostras y las analizaron sensorialmente en colaboración de los hermanos Roca, e incluso rescatamos un mini-vídeo de la tele alemana donde aparecía el Dr. Stefan Toepfl del DIL donde habían tratado una salchicha untable de hígado.

      Las APH pegan fuerte en España, la empresa cárnica Espuña ya hace años que las utiliza para sus productos loncheados, y algunos de los centros de Investigación como AZTI y CNTA también cuenta con equipos de tratamiento. No es de extrañar ya que NC Hyperbaric, uno de los fabricantes de esta tecnología, tiene su sede en Burgos.

      Las ventajas que encontramos al aplicar esta tecnología en jamón curado,  foie gras u otros productos cárnicos es que se reducen los microorganismos que pueden alterar el producto, las bacterias lácticas, por ejemplo. Además como no se aplica calor (pasteurización térmica), no se cuece el producto y su estructura y cualidades se asemeja más al producto previo al tratamiento. Todo esto mejora la seguridad alimentaria y aumenta la vida útil, incrementado el tiempo del producto en el lineal.

      Para terminar os adjunto un estudio (para los más interesados) donde se ha valorado el efecto que ejerce sobre bacterias patógenas como Listeria monocytogenes o Salmonella spp. en el bloc de foie, y se ha observado como esta vía de conservación puede ser una buena alternativa para reducir a estas bacterias patógenas si hay una contaminación accidental en el producto.

      De todas maneras os recomiendo que echéis un ojo al grupo de LinkeIn de “HPP – High Pressure Processing for Food” ya que ahí se pueden ir leyendo las últimas novedades al respecto, y estad atentos que en el IfoodConference va a haber demostraciones en directo de ésta y otras tecnologías novel, además de catas de los productos resultantes.

      Más info | Artículo en CENTA – Archivo .pdf de la publicación de Eurocarne

      

      • Vídeo: Altas Presiones Hidrostáticas (HPP) para elaborar salchichas ]]> http://www.esebertus.com/blog/2011/09/12/altas-presiones-hidrostaticas-para-inhibir-bacterias-patogenas-en-productos-carnicos/feed/ 4 http://www.esebertus.com/blog/2011/08/02/este-otono-de-2011-se-volvera-a-hablar-de-ciencia-y-gastronomia-en-harvard/ http://www.esebertus.com/blog/2011/08/02/este-otono-de-2011-se-volvera-a-hablar-de-ciencia-y-gastronomia-en-harvard/#comments Tue, 02 Aug 2011 07:27:07 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=6876

        Pinche aquí para ver el vídeo

        Como veis en el titular del post este año repiten las Science & Cooking lectures en Harvard, ¡qué bien estaría apuntarse a todos estos seminarios! El cartel para este año es otra vez de los más alucinante, ya que van a dar un buen repaso a lo aspectos fundamentales que relacionan Cocina y Ciencia, y para ello cuentan con, posiblemente, los mejores ponentes a nivel mundial.

        Una lástima que otra vez nos pille cruzando el charco porque no van a estar nada mal, aunque bueno, podremos seguirlos en iTunes U o Youtube tal y como ya hicieron el año pasado. Os dejo el link recopilatorio de los vídeos del seminario de 2010:

        Vídeo: Science and Cooking (Harvard), ponencias disponibles ya en Youtube e iTunes U

        Y ahora volviendo a este 2011, este va a ser el programa que se va a ofrecer:

        • “Historical Context and Demos Illustrating the Relationship of Food and Science”. Por Dave Arnold, Harold McGee y David Weitz.
        • “Sous-vide Cooking: Phases of Matter”. Por JoanRoca.
        • “Heat and Temperature Flux in Chocolate”. Por Ramon Morató.
        • “Viscosity and Thickeners”. Por Carles Tejedor, Fina Puigdevall y Pere Planagumà.
        • “Food Texture and Mouth Feel”. Por Grant Achatz.
        • “Gelation”. Por José Andrés.
        • “Emulsions: Traditional and New Emulsions”. Por Nandu Jubany y Carles Gaig.
        • “Proteins & Enzymes: Transglutaminase”. Por Wylie Dufresne.
        • “Browning Reactions: Culinary Examples”. Por Carme Ruscalleda
        • “Molecular Differences Between Production Methods”. Por Dan Barber
        • “Title to Come”. Por David Chang.
        • “Heat Transfer”. Por Nathan Myhrvold.
        • “Dessert”. Por Bill Yosses.
        • “Technology and Cooking”. Por Ferran Adrià.

        ¡No os lo perdáis! De todas maneras, ya os voy avisando por el blog si hay más noticias.

        Vía | Khymos’ Blog

        

        • Vídeo: Science and Cooking (Harvard), ponencias disponibles ya en Youtube e iTunes U

        • Science & Cooking, ¡los 26 vídeo-seminarios que no te puedes perder!

        • Vídeos: Curso de Gastronomía Molecular de Hervé This

        ]]> http://www.esebertus.com/blog/2011/08/02/este-otono-de-2011-se-volvera-a-hablar-de-ciencia-y-gastronomia-en-harvard/feed/ 1 http://www.esebertus.com/blog/2011/07/12/el-genoma-de-la-patata-al-descubierto/ http://www.esebertus.com/blog/2011/07/12/el-genoma-de-la-patata-al-descubierto/#comments Mon, 11 Jul 2011 22:29:05 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=6848

        El genoma del cuarto cultivo más importante del mundo, la patata, ha sido finalmente descifrado. Algo que parecía que tenía que haber sido secuenciado tiempo atrás se ha retrasado hasta ahora, y es que no ha sido una tarea muy fácil, ¡su secuencia genética contenía casi 40.000 genes codificadores de proteínas! ¡Y cuatro copias de cada cromosoma, el doble que en humanos!

        Ahora ya sabemos que entre esos genes hay unos 800 de resistencia a enfermedades típicas del tubérculo. Esto es el comienzo para acabar con aquellos que tanto daño hicieron, como el Phytophthora infestans, con la hambruna irlandesa del siglo XIX, un hecho que marca páginas de su historia. Pero no sólo eso, es un paso de gigante para diseñar nuevas variedades de patata, algo que no se ha sido muy fácil hasta ahora por medio de cruces entre variedades.

        De esta manera se podrá acercar este cultivo a países en vías de desarrollo sustituyéndolo por el de cereal se lleva la gran parte de las hectáreas allí cultivadas. Y es que es un alimento más nutritivo en términos de carbohidratos, proteína y fibra que el arroz, ¡y con menos grasa! Además posee más vitamina C, B, y otros minerales.

        ¿Qué variedades vendrán? Lo veremos en un futuro…

        Fuente | Nature

         

        

        • Tortilla de patata a las Altas Presiones Hidrostáticas (HPP)

        ]]> http://www.esebertus.com/blog/2011/07/12/el-genoma-de-la-patata-al-descubierto/feed/ 3 http://www.esebertus.com/blog/2011/06/27/tortilla-de-patata-a-las-altas-presiones-hidrostaticas-hpp/ http://www.esebertus.com/blog/2011/06/27/tortilla-de-patata-a-las-altas-presiones-hidrostaticas-hpp/#comments Mon, 27 Jun 2011 19:59:07 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=6859

        Fotos de Ricardo Martins, Alberto Rodrigo y DICyT

        ¿Cuántos de vosotros soléis comprar tortillas de patata preparada? Seguro que hay unos cuantos por ahí que no tenemos un minuto de tiempo y no podemos andar pelando patatas, batiendo huevos y dandole un ratico a la sartén para hacer una de las ricas, ricas, jugosita y en su punto.

        Sin embargo, las tortillas que solemos encontrar precocinadas no tienen nada que ver con la tortilla de la abuela, una vez calentadas al microondas o pasadas por la sarten suelen quedarse secas, y más bien sosas. Pues bien, los jovenes investigadores de la Universidad de Burgos nos las quieren hacer llegar más ricas, ¿cómo? Tratándolas con Altas Presiones Hidrostáticas.

        Sara de Diego, David Vargas y María de las Heras han emprendido junto a NC Hyperbaric un interesante proyecto, han conseguido elaborar un preparado de tortilla de patata y huevo tratado con altas presiones, de tal manera que la misma conserva su sabor y resto de propiedades organolépticas, ¡atención! ¡Hasta tres meses! Increíble, ¿verdad?

        Aunque aún está en sus fases finales de desarrollo pero la idea ya ha resultado premiada, por eso me he enterado de tan buena noticia, ¡enhorabuena a Sara y sus compañeros! Sin duda, en el Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la UBU están haciendo un estupendo papel investigador en materia de Tecnología de Alimentos.

        Más info | Diario de Burgos – DICyT

        Más sobre Altas Presiones Hidrostáticas |Vídeo: Altas Presiones Hidrostáticas (HPP) para elaborar salchichas y Altas Presiones Hidrostáticas en la Alta Cocina

         

         

        

        • Vídeo: Altas Presiones Hidrostáticas (HPP) para elaborar salchichas ]]> http://www.esebertus.com/blog/2011/06/27/tortilla-de-patata-a-las-altas-presiones-hidrostaticas-hpp/feed/ 6